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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 京都ポークとフォワグラのロッシーニ風 & シャトー プティ グラヴェ エネ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU PETIT GRAVET AINE '10 (St-Emilion) 2,300
シャトー プティ グラヴェ エネ (サンテミリオン)

「シャトー・カノン・ラ・ガフリエール」の南に位置する「シャトー・プティ・グラヴェ」は1998年に相続問題により「シャトー・プティ・グラヴェ・エネ」に分割されます。残った「シャトー・プティ・グラヴェ」は区別の為、「シャトー・プティ・グラヴェ・マリー・ルイズ」と表記されているようです。
「サンテミリオン」教会から車で15分ほどの粘土質と砂質の土壌からなる丘の斜面に畑は位置し、2.7haの区画で年産3000本と本当に貴重なワインとなっております。最近の評価も高く“パーカー”や“ミッシェルベターヌ”が高評価を出してからは入手困難ワインのひとつとなりました。プリムール2003年は、「シャトー・ヴァランドロー」より高い評価を得て100%完売となったようです。
「ボルドー」ワイン委員会で醸造学者として活躍してきた女性醸造家、Catherine Papon Nouvel(カトリーヌ・パポン・ヌーヴェル)女史が醸造を担当しています。ワイン造りのポリシーは、「量よりも質」。葡萄畑を重視し、畑での多くの入念な仕事を手作業で行っています。収量は彼女が担当する前の約半分(25hl/ha)。畑の自然の摂理に従い化学肥料を一切使わず、平均樹齢50年の質の優れた葡萄を低収量収穫し、厳選することで、葡萄本来の味わいを表現しようとしています。
ブレンド比率はカベルネ・フラン種80%、メルロー種20%、色調は非常に濃いガーネット。コーヒー、スパイス、たばこ、に腐葉土の香りも混じる。黒い果実の柔らかな凝縮感、非常に骨格のしっかりした味わい。しなやかで緻密なタンニンと酸のバランスが素晴らしく、新樽100%で18か月間行われる熟成による樽のアクセントが心地良く、余韻も非常に長い
今月のマリアージュのお相手は「京都ポークとフォワグラのロッシーニ風 ペリグーソース」をおすすめします。お馴染みになってまいりました京都ポークのロースをソテーし、ハンガリー産のガチョウのフォアグラのソテーと重ね合わせ、黒トリュフのペリグーソースを添え、ロッシーニ風に仕上げました。ジューシーで旨味のある京都ポークと濃厚ですがくどくないガチョウのフォアグラが黒トリュフの風味と三位一体を形どり贅沢な一皿となりました。やはり、ここはスパイシーで、しっかりした骨格を持った「サンテミリオン」が欲しくなりますね。タバコや腐葉土の芳醇な香りと黒トリュフの香しさは最高のマリアージュのスタートとなり、一層の食欲と高揚感を掻き立ててくれるものと思います。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2018.5.01[TUE])

「 京都産 鴨のロースト & ヴォーヌ・ロマネ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VOSNE ROMANEE.Les Ormes '13 (Jacques Cacheux) 2,300
ヴォーヌ ロマネ レ ゾルム (ジャック カシュー)

「ジャック・カシュー」の名前が挙がると真っ先に思い浮かぶクリマは、「ヴォーヌ・ロマネ」1級の「ラ・クロワ・ラモー」でしょう。「ロマネ・サン・ヴィヴァン」に隣接する0.6haのこのクリマは“カシュー”家のモノポールというわけではなく、ほかにも2軒のドメーヌが所有していますが、「ジャック・カシュー」を代表するクリマとしてよく知られています。
もともと「サン・ヴィヴァン」修道院の畑として、今日の「ロマネ・サン・ヴィヴァン」に含まれていた区画であり、80年代半ばには「ジャック・カシュー」が特級昇格をINAOに申請した経緯もございます。
ラベルに見える十字架(クロワ)はこのクリマの石垣上にあり、「ヴォーヌ・ロマネ」村にある5つの十字架のなかでも一番古いものだといわれています。
「ジャック・カシュー」が所有する畑の面積は合計6.7ha。ほとんどが「ヴォーヌ・ロマネ」ですが、「ニュイ・サン・ジョルジュ」と「シャンボール・ミュジニー」にも小さな区画を所有しています。
村名「ヴォーヌ・ロマネ」はクリマごとに醸造し、5つの銘柄に分かれます。それぞれが異なる個性をもっており大変興味深いです。 94年に“ジャック”は引退し、現在、ドメーヌの当主は息子の“パトリス”が務めています。
ブドウ栽培はリュット・レゾネ。ブドウは完全に除梗し、ステンレスタンクを用いて醸造されます。11〜15度の温度で1週間の低温マセレーションの後、自生酵母による自然発酵。その後、17ヶ月の樽熟成を施します。新樽率は村名で3分の1、一級以上は100%と高めですが、“パトリス”の造るワインは全体に果実の凝縮度が高いため、新樽を受け止めるには十分です。
透明感のあるやや深みのルビー色。香りはカシスリキュール、ブラックベリー、スミレの花、ペッパー、バニラ、チョコレート、キノコ等ピュアで非常にエレガントな様相。口に含みますと力強さと気品を同時に感じさせてくれます。爽やかな酸が後のほんのり甘いリッチな果実味にうまく溶け込んでおり、たっぷりとした味わいは、高い満足度を与えてくれます。
今月のマリアージュのお相手は「京都産 鴨のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。鶉亭ではお馴染みの京都は与謝野町の飼育の鴨を丁寧にロースト、歯切れが良く、その上非常にジューシーです。鴨のミンチや骨からジュをとり、贅沢に「ヴォーヌ・ロマネ・レ・ゾルム2013年」と合わせたソースでお召し上がりください。穏やかな風味で旨味十分な鴨肉と非常にエレガントで早くもリキュールのようなまろやかな果実感を漂わせる「ヴォーヌ・ロマネ」ワインとは非常にリッチなマリアージュとなりました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2018.4.01[SUN])

「 内田ファームの鶉のロースト & ニュイ・サン‐ジョルジュ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

NUITS ST-GEORGES.En Rue de Chaux '12 (Bertrard Ambroise) 2,500
ニュイ サン ジョルジュ アン リュ ド ショー (ベルトラン アンブロワーズ)

「メゾン・アンブロワーズ」は1987年に「プレモー・プリセ」村に設立されました。当主の“ベルトラン・アンブロワーズ”は「リヨン」の出身で、ブドウ栽培やワイン醸造とは無縁の家柄だったようです。教師の勧めで「ボーヌ」村の醸造学校に入学。ワイン造りを学んだ後、外国で暮らそうと考えていたようですが、そこで知りあった女性が妻の“マルティーヌ”。義父の跡を継ぐ形で、この「メゾン・アンブロワーズ」を興しました。新参者ながら、「プレモー」村の村議を20年、村長を7年務めた人格者でもあります。
今日、17haの畑をビオロジックで栽培し、2013年にエコセールの認証を取得。ドメーヌではなくメゾンなのはネゴシアンだからなのですが、実際のところ、現在、買いブドウによって造られているのは「ラドワ」1級の「グレション」と「ムルソー」1級の「ポリュゾ」のふたつのみです。10年前までは全体の3分の1がネゴスでしたが、徐々に自社畑産に絞り込み、今日のラインナップに落ち着きました。
かつて「アンブロワーズ」のワインは樽香の強さで賛否を分けましたが、現在は樽の大きさを400ℓの特注サイズにし、樽の影響を抑える傾向にあります。
例えば白の場合、「ラドワ」1級「グレション」で70%、「ムルソー」1級「ポリュゾ」、「ニュイ・サン・ジョルジュ」1級「テール・ブランシュ」で100%という高い新樽率にもかかわらず、スモーキーさは上品で、かつての「カリフォルニア」産シャルドネ種のようなオーバーオーキーな印象がなくなったのは大きな進歩といえるのではないでしょうか。
一方、果実味の凝縮感に溢れるスタイルは従来どおり。樽香が抑えられたことによって、よりピュアなフルーツを堪能できるようになりました。
長女の“リュディヴィーヌ”、長男の“フランソワ”が“ベルトラン”を支えるようになり、次世代へのバトンの受け渡しもうまく進んでいます。一部の親しみやすいワインに、開けやすく飲み残しの保存もしやすいスクリューキャップを導入。新しい試みにも果敢に挑戦しています。
色調は透明感のあるルビー。口に含むと液体は心地よく凝縮しており、熟して丸いタンニンが骨格を形成しています。ワインは、ミネラル十分な重厚感というよりもエレガントさや繊細さを感じられる造りで非常に華やかな「ニュイ・サン・ジョルジュ」に仕上がっております。
今月のマリアージュのお相手は「内田ファームの鶉のロースト モリーユ茸の赤ワインソース」をおすすめします。愛知県は豊橋の「三河山吹きウズラ」を丁寧にロースト。ソースは鶉からジュをとり、「ニュイ・サン・ジョルジュ・アン・リュ・ド・ショー2012年」を煮詰めたものと合わせたものです。臓物付きで頂いておりますので鶉を余すところ無くお召し上がりいただけます。鶉はジューシーで旨味十分ですが、非常にマイルドですので、重厚感ではなく、エレガントでまろやかな「アンブロワーズ」の「ニュイ・サン・ジョルジュ」と良い相性をみせてくれます。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2018.3.01[THU])

「 鳥取産黒毛和牛バラ肉の赤ワイン煮込み & シャトー・ムーラン サン-ジョルジュ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU MOULIN SAINT GEORGES '12 (St-Emilion) 2,300
シャトー ムーラン サン ジョルジュ (サンテミリオン)

「シャトー・オーゾンヌ」の南側にかすかに、「シャトー・ムーラン・サンジョルジュ」が。
 元々は、「シャトー・カンテランヌ」の“ウィ”家が所有していたものを1921年に“アラン・ボーティエ”氏の曾祖父が取得した畑のようです。「シャトー・カンテランヌ」自体を見付けることが出来ないので、当該シャトー自体の購入か、シャトーの畑の一部の購入なのかは定かではなく、“ヴォーティエ”家が自家用として造ったのが始まりとも言われています。
果実の優しさや気品を与えるカベルネ・フラン種を「シャトー・シュヴァル・ブラン」と「シャトー・オーゾンヌ」は ただいま共同開発を行っております。コロコロッとした果皮が硬くって顆粒の不揃いな実をつけるカベルネ・フラン種が理想の姿だと言います。 そんなカベルネ・フラン種の信仰の篤い現オーナーの“アラン・ボーティエ”氏が、内緒で丹精して いるのがこの「シャトー・ムーラン・サンジョルジュ」なのです。
現在カベルネ・フラン種とカベルネ・ソーヴィニヨン種で34%のブレンド比率、勿論残りがメルロー種です。 いいぶどうが開発されれば、さらにこのブレンド率は上がる予定だといわれております。
は、「オーゾンヌのオーナーでもあり、もっとエレガントな方向にすべく、カベルネ・フランの比率を上げると仰っているようです。
 ワインは「プティ・オーゾンヌ」と呼ばれている(宣伝上、勝手に言っている気もしますが、笑)ようで、醸造方法は「シャトー・オーゾンヌ」と同じようです。ワインの8割は輸出され、現地販売もしている様ですが、「シャトー・オーゾンヌ」をもっと早く熟成させ、若いうちに飲むのに適した、値ごろ感のあるワインと言われています。
「シャトー・オーゾンヌ」のようにタンニンが強く濃厚で凝縮しているのではなく、「サンテミリオン」らしい果実味に満ちた、カシスやラズベリー、ブラックベリーの香りに上品な樽由来のバニラやキャラメルのような甘い香りや腐葉土やトリュフ等の凝縮した香りが十分に堪能でき、ビロードのような口当たりは、偉大な「シャトー・オーゾンヌ」のジュニア版と考えても間違いではないと思います。(言い過ぎでしょうか?)
今月のマリアージュのお相手は「鳥取産 黒毛和牛バラ肉の赤ワイン煮込み」をおすすめします。当店シェフ東野が丹精を込めまして、鳥取県の黒牛・オレイン55(肉の口どけの良さに関係するオレイン酸を豊富に含むブランド牛)のばら肉をメルロー種主体の「ボルドー」ワインで8時間、じっくりと煮込ませて頂いた逸品です。食欲を刺激する芳醇な香り、舌触りは驚くほど優しく、とろける様な柔らかさ、しっかりとした味わいとコク、珠玉の一皿に仕上がっております。メルロー種の緻密さとカベルネ・フラン種のふくよかさ、カベルネ・ソーヴィニヨン種の重厚感が合わさった味わいの「サンテミリオン」ワインとは相性ぴったりでございます。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2017.2.01[THU])

「 鳥取産 イノシシ肉のソテー & シャトー・ショーヴァン 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU CHAUVIN '10 (St-Emilion) 2,500
シャトー ショーヴァン (サンテミリオン)

「サンテミリオン」の北に位置し、あの「シャトー・シュヴァル・ブラン」の近所にあるシャトーで、すぐそこは「ポムロル」となります。「シャトー・シュヴァル・ブラン」と見間違えてしまいそうな、白とゴールドを基調としたラベルデザインも特徴です。1981年に“ヴィクトール・オンデ”の所有となり、現在は、孫にあたる“ベアトリス”と“マリー=フランス”の姉妹によって経営されています。
そして、皆様ご存知のコンサルタント、“ミシェル・ロラン”氏が醸造の責任者を担っており、収穫を遅くし、セカンド・ワインの導入で厳しい選別を実施するようになったことが、品質の大幅な改善に結び付きました。そして、2000年や2003年には、パーカーポイントで90点以上をマークするようになり、その特筆に値する進歩を証明したのです。現在、「サンテミリオン」格付けのグラン・クリュ・クラッセに格付けされております。
ワインが造られる土地は基本的に砂質ですが、下層には鉄分や粘土を含む土壌もあります。発酵とマセラシオンはステンレス槽で行い、熟成は新樽比率40〜50%で、18ヶ月行っています。
セパージュはメルロー種80%、カベルネ・フラン種15%、カベルネ・ソーヴィニヨン種5%。色調は深みのある、縁いっぱいまで濃いガーネット色、甘草、 スパイス箱、森の下生え、西洋杉とからみ合った、ブラックベリーやチェリー、赤い果実を煮詰めたジャムのようなアロマが感じられます。口に含むと、しっかりとした甘いタンニンを感じ、非常に穏やかな酸、凝縮感のある果実味、実に骨格のしっかりとしたワインに仕上がっております。
今月のマリアージュのお相手は「鳥取産 イノシシ肉のロースト 黒胡椒風味の赤ワインソース」をおすすめします。鳥取県産の罠で捕まえられたイノシシ肉を丁寧にローストし、黒胡椒を利かせた赤ワインソース(シャトーショーヴァン2010年を使用しています)をご用意いたしました。イベリコ豚や上質な黒豚のような、抜群の旨味が特徴的で、野性味は驚くほど穏やかで、脂が本当に美味しいのです。濃厚ですが、角のとれたタンニン、贅沢なボリューム感の「サンテミリオン」とは素晴らしいマリアージュとなりました。
是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2018.1.01[MON])

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