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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 鳥取産 イノシシ肉のソテー & シャトー・ショーヴァン 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU CHAUVIN '10 (St-Emilion) 2,500
シャトー ショーヴァン (サンテミリオン)

「サンテミリオン」の北に位置し、あの「シャトー・シュヴァル・ブラン」の近所にあるシャトーで、すぐそこは「ポムロル」となります。「シャトー・シュヴァル・ブラン」と見間違えてしまいそうな、白とゴールドを基調としたラベルデザインも特徴です。1981年に“ヴィクトール・オンデ”の所有となり、現在は、孫にあたる“ベアトリス”と“マリー=フランス”の姉妹によって経営されています。
そして、皆様ご存知のコンサルタント、“ミシェル・ロラン”氏が醸造の責任者を担っており、収穫を遅くし、セカンド・ワインの導入で厳しい選別を実施するようになったことが、品質の大幅な改善に結び付きました。そして、2000年や2003年には、パーカーポイントで90点以上をマークするようになり、その特筆に値する進歩を証明したのです。現在、「サンテミリオン」格付けのグラン・クリュ・クラッセに格付けされております。
ワインが造られる土地は基本的に砂質ですが、下層には鉄分や粘土を含む土壌もあります。発酵とマセラシオンはステンレス槽で行い、熟成は新樽比率40〜50%で、18ヶ月行っています。
セパージュはメルロー種80%、カベルネ・フラン種15%、カベルネ・ソーヴィニヨン種5%。色調は深みのある、縁いっぱいまで濃いガーネット色、甘草、 スパイス箱、森の下生え、西洋杉とからみ合った、ブラックベリーやチェリー、赤い果実を煮詰めたジャムのようなアロマが感じられます。口に含むと、しっかりとした甘いタンニンを感じ、非常に穏やかな酸、凝縮感のある果実味、実に骨格のしっかりとしたワインに仕上がっております。
今月のマリアージュのお相手は「鳥取産 イノシシ肉のロースト 黒胡椒風味の赤ワインソース」をおすすめします。鳥取県産の罠で捕まえられたイノシシ肉を丁寧にローストし、黒胡椒を利かせた赤ワインソース(シャトーショーヴァン2010年を使用しています)をご用意いたしました。イベリコ豚や上質な黒豚のような、抜群の旨味が特徴的で、野性味は驚くほど穏やかで、脂が本当に美味しいのです。濃厚ですが、角のとれたタンニン、贅沢なボリューム感の「サンテミリオン」とは素晴らしいマリアージュとなりました。
是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2018.1.01[MON])

「 鳥取県産 鹿モモ肉のソテー & シャトーヌフ デュ パプ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAUNEUF DU PAPE Cuvee Reservee '11 (Pegau) ¥ 2,300
シャトーヌフ デュ パプ キュヴェ レゼルヴ (ペゴー)

「ドメーヌ・デュ・ペゴー」の歴史は1670年にまで遡ります。当時はブドウの生産量は少なく、オリーブやチェリーを主に栽培する農家でした。「ペゴー」の育てたチェリーやオリーブ、そのオリーブを使用し造られたオリーブオイルは非常に質が良く大変人気となり、それらを売却した資金を用いることで、徐々にブドウ畑を広げていきました。1733年にはワインが造られていた最古の記録がありますが、かつては収穫されたブドウや、出来上がったワインのほとんどを樽のままネゴシアンに売っていました。現当主の“ポール・フェロー”氏の娘、“ローランス”女史がフランスのトップ・ドメーヌでの修行を終えワイン造りに加わった1987年から、ドメーヌとしての瓶詰めが本格的に始められました。“ローレンス”女史の参加後飛躍的に質は向上し、トップキュヴェの「キュヴェ・ダ・カポ」で5度ものパーカーポイント満点の100点を筆頭に、その名を冠した「キュヴェ・ローレンス」、さらに「キュヴェ・レゼルヴ」でも高評価を連発。「ワインスペクテーター」誌でも99点や年間TOP100では2006年度版で第5位に選出されるなど近年その名声は高まるばかり。現在「ドメーヌ・デュ・ペゴー」では、「シャトーヌフ・デュ・パプ」の区画に21haを所有しており、ブドウは全て手摘みで収穫、選果は非常に厳しく完全に熟したブドウだけを選び、最高級の品質を保つことを大切にしてきました。収穫後は除梗せず、破砕して果汁を取り、コンクリートタンクでの発酵は15日間、低温浸漬にて行います。熟成には新樽は一切使われず、3000~6000リットル入る6~70年の古い大樽を使い、約1年半熟成させリリースされます。昔ながらの古き良き伝統の醸造法はいま現在でも引き継がれています。
グルナッシュ種主体でシラー種やムールヴェードル種など認可されている13品種全てがブレンドされております。グルナッシュ種80%、シラー種6%、ムールヴェードル種4%、他10%(13品種、全て言えますか?グルナッシュ、シラー、ムールヴェードル、サンソー、クレレット、ミュスカルダン、クノワーズ、ブールブーラン、ピクプール、ルーサンヌ、テレノワール、ピカルダン、ヴァカレス。多い・・・)。色はギリギリ透ける程度のぽったりした赤紫。ブラックベリーやプラム、赤系のジューシーな果実の香りに、黒胡椒やカルダモンにシナモン、八角、クローヴ、ココア、のようなニュアンス、ほんのり獣香もございますが、口に含みますと、熟して、凝縮感たっぷりの果実感が全く負けておらず、豊富なタンニンと共にうまくバランスが取れています、しっかりとしたテクスチャーを感じることができ、余韻も長くリッチな装いでございます。
今月のマリアージュのお相手は「鳥取産 鹿モモ肉のソテー グリオット風味の赤ワインソース」をおすすめします。鳥取県より罠で捕えて頂いた鹿肉を丁寧にロースト、思いの外繊細な味わいで、グリオットを使った甘酸っぱいソースと非常によく合います。今月は、豊満でいて、滑らか、ほんのりスパイシーな「シャトーヌフ・デュ・パプ」を相性にご用意致しました。是非、お楽しみくださいませ!!。

(2017.12.01[FRI])

「 ワインと愉しむ“ローカーボ”ディナー 」

ローカーボ

とかく、世の中「健康志向ブーム」で、当店もお客様の年齢層が「シニア」から「シルバー」の世代に突入しておりまして・・・ワインを楽しみたいが故に「低糖質」の食材を要望されるお客様が増えて来てます・・・お若い方でも”ライザップ”ならぬ「ダイエット」の為に「ローカーボ(糖質制限)」を取り入れておられる方やら、「アレルギー」の関係から“グルテンフリー”に余念がない方もいらっしゃいます・・・。実を言いますと、その「糖質制限」を提唱していらっしゃる、この道の「権威」である“江部康二先生”が嬉しいことに当店の常連様で、ご来店の度に、ご指導の元「糖質制限食」を提供させてもらってます・・・先生の著書を頂いては、私達も随分と勉強も重ねて、今では「お墨付き」を頂戴して、特別ディナーとしておすすめさせて頂いております・・・先生も「ワイン好き」でいらっしゃって、ワインはカロリーこそは他の醸造酒に近いものはありますが、糖質はかなり低く、結構な量をお召し上がりになります・・・「糖質制限食」って聞くと「病院食」的な反応を示される方も多いようですが、まさに健康を維持する為に熟慮された「食事療法」です・・・一度、お試しあれ・・・!!

(2017.11.16[THU])

「 秋のジビエ 山鳩のロースト & ヴォルネィ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VOLNAY '11 (Henri Boillot) \ 2,300
ヴォルネイ (アンリ ボワイヨ)

「ヴォルネイ」村で最も古い家柄のひとつ(1630年からの記録も残るほど)。ドメーヌの設立は1885年。現当主の“アンリ・ボワイヨ”氏は5代目。息子の“ギヨーム”がBTS取得後、2006年よりドメーヌでの仕事に参加しています。
約15haの畑を所有。「ピュリニー・モンラッシェ」村を中心にしたシャルドネ種の畑が7ha、「ヴォルネイ」村を中心とするピノノワール種の畑が8haとなっております。
畑はリュット・レゾネ(減農薬農法)。化学物質を最小限に抑えた病虫害駆除を行っています(殺虫剤は使用しない)。除草剤は使用せず、年に8~10回の頻度で耕しています。グイヨ仕立てで、春には厳しい摘芽、夏にはグリーン・ハーヴェストを行います。“アンリ・ボワイヨ”氏は自他共に認める完璧な潔癖主義者で良いブドウのための労力は惜しまない。手摘み収穫、畑および醸造所の選果台での選別はもちろんのこと、ヒョウ害や腐敗のあった年にはピンセットで選果をするほどの徹底ぶり。それゆえ収量が赤で15hl/haまでおちることもあるほど。(平均収量 白:45hl/ha 赤:35hl/ha)これは、本当にすごい!!。
2005年ヴィンテージ以降は、自社畑からのワインは「ドメーヌ・アンリ・ボワイヨ」、ネゴシアン部門のワインは「アンリ・ボワイヨ」とラベルに表記されています。(2004年ヴィンテージまではドメーヌものは「ジャン・ボワイヨ」と表記)ネゴシアン部門で瓶詰めされるワインはブドウまたは果汁(Mouts)の状態で購入して醸造されます。プルミエクリュやグランクリュは、テロワールをしっかりと表現するために各畑、1生産者からの購入というルールを守っています。複数の生産者からの購入をするとテロワールが混ざってしまうためです。
今回ご紹介の「ヴォルネイ」は、4つの1級畑(「クロ・ド・ラ・ルジョット」、「ラ・カレール・ドスュー」、「クロ・デュ・ヴェルスイユ」、「アン・ロルモー」)と1つの村名畑(「ラ・カレール・ドスー」)のブレンドにより生産されております。ほぼ一級モノのデグラッセ(格下げ)という代物です。やや濃いルビー色、熟した赤系ベリーの若々しくフレッシュで表現力豊かな香りと生き生きしたミネラル、リッチかつ繊細なテクスチャーが特徴的。実は以前テイスティングを試みた時は、オーナー山口、私、森下共に「却下」という判断でした、時を経て質感に厚みが感じられるように、それと共に果実感も存在感を増してきました、まさにワインの面白さの醍醐味の一つを体現させて頂きました。
今月のマリアージュのお相手は「秋のジビエ 山鳩のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。今月のジビエはフランス産の鳩(ピジョン・ラミエ)ということになりました、今回も羽なし、モツ付きで頂戴しております。引き締まった肉質ですが、絶妙の火入れでジューシーな食感、野性味も適度、しっかりと旨味を感じました。ソースは鳩のジュをベースに「ヴォルネイ2011年」を加え赤ワインソースに仕上げました。古典的なマリアージュ、鳩と「ヴォルネイ」ワインの組み合わせです、野性的な旨味と、しなやかでありなが質感を感じられるワインは見事な相性です。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2017.11.01[WED])

「 秋のジビエ 山鶉のロースト & ポマール レ ザルブレ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

POMMARD.Les Arvelets (Confuron Cotetidot) '10 2,500
ポマール レ アルヴレ (コンフュロン コトティッド)

“ジャッキー・コンフュロン”が父からブドウ畑を譲り受けた時、その面積は2.5haしかなかったようです。現在は11haに広がった畑を、“ジャッキー”のふたりの息子、“ジャン・ピエール”と“イヴ”が管理しています。
“ジャン・ピエール”は「ボーヌ」村の「メゾン・シャンソン」、“イヴ”は「ポマール」村の「ドメーヌ・ド・クールセル」をコンサルタントしています。
醸造するアペラシオンは、今や「コート・ド・ニュイ」に止まらず「コート・ド・ボーヌ」にまで及び、「ポマール」や「ムルソー」も手がけております。特級畑は「エシェゾー」と「クロ・ド・ヴージョ」に小さな区画をもち、それぞれ樹齢60年と80年の古木であたります。
父“ジャッキー”の時代からこのドメーヌは遅摘みをモットーとし、可能な限り熟したブドウを収穫。毎年、最後に摘み取りを行う造り手として知られています。
収穫したブドウは、除梗せず全房のまま発酵桶へ。低温マセレーションを行い、ブドウの皮からアロマを抽出します。続いて自生酵母による自然発酵。キュヴェゾン全体の期間は長く、樽熟成についても独特のポリシーをもち、新樽率は低い一方熟成期間は長く、30ヶ月に達することも珍しくないようです。
今回ご紹介のワインは「ポマール」村の一級畑「レ・アルヴレ」ですので、「ポマール」について少し注目してみます。
19世紀に大変な人気を博した「ポマール」。当時の評判によって、力強い男性的なワインというイメージが根付きましたが、土地の特徴を考察すると、ポマールを一概には定義できないということに…。
この村は地質学的に見ると2つの顔を持ち、それぞれが味わいも質感も異なるワインを生みます。「ポマール」のイメージどおりの、強く男性的でタニックな長熟型ワインがひとつ。その一方で、エレガントでフルーティな気さくな「ポマール」も存在するのです。中央のあたりに位置します「レ・アルヴレ」は深いガーネット色、カシス、木イチゴ、ムスクのアロマ、下草や甘いスパイスがやや野性的に香ります。強く男性的と言うところまではいきませんが、ミネラルを感じさせてくれます。ただ、全体的なイメージでは繊細で女性的なエレガントさを多く感じます。
今月のマリアージュのお相手は「秋のジビエ・山鶉のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。欧州で狩猟された山鶉はもちろんモツつき、ほんのりとした野性味は食欲をそそります。ジューシーな肉感を大事にし、よりシンプルに山鶉の肉の旨みを楽しめる一皿に仕上げております。狩猟鳥獣には「ポマール」ワインを!の言葉通りに、マリアージュをご用意させて頂きました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2017.10.01[SUN])


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