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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 豊橋産 “ 三河山吹うずら ”のロースト & ヴォーヌ・ロマネ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VOSNE ROMANEE.Les Ormes '15 (Jacques Cacheux) \ 2,300
ヴォーヌ ロマネ レ ゾルム (ジャック カシュー)

「ジャック・カシュー」の名前が挙がると真っ先に思い浮かぶクリマは、「ヴォーヌ・ロマネ」1級の「ラ・クロワ・ラモー」でしょう。「ロマネ・サン・ヴィヴァン」に隣接する0.6haのこのクリマは“カシュー”家のモノポールというわけではなく、ほかにも2軒のドメーヌが所有していますが、「ジャック・カシュー」を代表するクリマとしてよく知られています。
もともと「サン・ヴィヴァン」修道院の畑として、今日の「ロマネ・サン・ヴィヴァン」に含まれていた区画であり、80年代半ばには「ジャック・カシュー」が特級昇格をINAOに申請した経緯もございます。
ラベルに見える十字架(クロワ)はこのクリマの石垣上にあり、「ヴォーヌ・ロマネ」村にある5つの十字架のなかでも一番古いものだといわれています。
「ジャック・カシュー」が所有する畑の面積は合計6.7ha。ほとんどが「ヴォーヌ・ロマネ」ですが、「ニュイ・サン・ジョルジュ」と「シャンボール・ミュジニー」にも小さな区画を所有しています。
村名「ヴォーヌ・ロマネ」はクリマごとに醸造し、5つの銘柄に分かれます。それぞれが異なる個性をもっており大変興味深いです。 94年に“ジャック”は引退し、現在、ドメーヌの当主は息子の“パトリス”が務めています。
ブドウ栽培はリュット・レゾネ。ブドウは完全に除梗し、ステンレスタンクを用いて醸造されます。11〜15度の温度で1週間の低温マセレーションの後、自生酵母による自然発酵。その後、17ヶ月の樽熟成を施します。新樽率は村名で3分の1、一級以上は100%と高めですが、“パトリス”の造るワインは全体に果実の凝縮度が高いため、新樽を受け止めるには十分です。
透明感のあるやや深みのルビー色。香りはカシスリキュール、ブラックベリー、スミレの花、ペッパー、バニラ、チョコレート、キノコ等ピュアで非常にエレガントな様相。口に含みますと力強さと気品を同時に感じさせてくれます。爽やかな酸が後のほんのり甘いリッチな果実味にうまく溶け込んでおり、たっぷりとした味わいは、高い満足度を与えてくれます。
今月のマリアージュのお相手は「豊橋産 “ 三河山吹うずら ”のロースト 赤ワインソース」をおすすめします。「三河の山吹きウズラ」、愛知県、東三河で地元名産の大葉を与えられて育てられています。なんといっても抜群の鮮度、むっちりとした肉感から適度な歯ごたえが楽しめ、クセのない穏やかな旨みは病み付きになります。モツつきで頂いておりますので、いろいろな臓物もお楽しみいただけます。エレガント、そして果実感たっぷりの「ヴォーヌ・ロマネ」ワインをマリアージュのお相手に、是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2019.3.01[FRI])

「 “ 花乃牛 ” バラ肉の赤ワイン煮込み & ヴィルジニ ド ヴァランドロー 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VIRGINIE DE VALANDRAUD '12 (St-Emilion) \ 2,300
ヴィルジニ ド ヴァランドロー (サンテミリオン)

 “ジャン・リュック・テュヌヴァン”氏が所有しています「シャトー・ヴァランドロー」は1995年のプリムールのオークションで「メドック」の五大シャトーより高値で取引され一躍話題を呼び「ポムロール」の「シャトー・ル・パン」同様“ミシェル・ローラン”氏が栽培、醸造のコンサルタントを努め、まさに「サンテミリオン」のガレージワインの元祖でございます。1989年、「シャトー・パヴィ・マカン」と「シャトー・ラ・クロット」の間の小さな谷に、わずか0.6haの畑を購入したのが始まりで、徐々に畑を広げ、現在では約8.9haを所有するに至っています。研究熱心な“テュヌヴァン”氏は、2000年にブドウ畑の一部(2ha)にビニールシートを敷いて、雨水を排除してブドウを育て始めました。このやり方は、フランスワイン醸造法では認められない為、この畑から作られたワインは格下げせざるをえませんでした。しかし、格下げしても良いワインを造りたいという“テュヌヴァン”氏のワインに対する情熱が伝わるエピソードです。
今回おすすめの「シャトー・ヴェルジニ・ド・ヴァランドロー」、“テュヌヴァン”氏のひとり娘“ヴィルジニ”の名前が由来となっており、ラベルにも愛らしい姿が記載されています。所有の畑の内の4haの区画から作られるセカンドワインにあたるのですが、ファーストワインとは異なる区画になっています。しかし、ファーストワイン同様、化学肥料は一切使用せず、限りなく自然に近い状態にこだわっています。ヴァランドローと同じ醸造方法、新樽100%による18ヶ月間の樽熟成を行います。ファーストヴィンテージは1991年ですが、1997年以降「ヴィルジニ・ド・ヴァランドロー」は当初のセカンドワインとしてではなく「レ・フォール・ド・ラトゥール」や「シャペル・ド・オーゾンヌ」、はたまた「クロ・デュ・マルキ」同様、独自のアイデンティティーをもったワインとして位置づけられています。年間生産量もわずか4,200本の希少さです。
 ブレンド比率は、メルロー種65%、カベルネ・フラン種30%、カベルネ・ソーヴィニヨン種2.5%、マルベック種2.5%となっております。色調は濃いルビー色で黒系果実のアロマと甘さも感じるタンニンは柔らかくふっくらした印象です。当初は今時を突き進むモダンなスタイルだと思っていました、実際はトラディショナルなベースに現代的な果実の魅力を付加したような、良いとこ取りのハイブリッド的指向を感じます。「サンテミリオン」らしいミディアム・ボディのワインです。
今月のマリアージュのお相手は「特選黒毛和牛 “ 花乃牛 ” バラ肉の赤ワイン煮込み」をおすすめします。プレミアムな黒毛和牛「花乃牛」のばら肉を8時間丁寧に煮込ませて頂いた逸品です。芳醇な香り、舌触りは優しく、とろける様な柔らかさ、しっかりとした味わいとコク、間違いのない一皿に仕上がっております。柔らかい「サンテミリオン」ワインとは相性ぴったりでございます。是非、お楽しみくださいませ!!。

(2019.2.01[FRI])

「 鳥取産 イノシシ肉のロースト & アローム ド パヴィ

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

AROMES DE PAVIE '12 (St-Emilion) 2,500
アローム ド パヴィ (サンテミリオン)

「シャトー・パヴィ」は「サンテミリオン」の最高峰に輝き続ける「右岸のラフィット・ロートシルト」呼ばれ、 数々のシャトーの復活劇の立役者、“ジェラール・ペルス”氏(他に「シャトー・パヴィ・デュセス」、「シャトー・モンブスケ」、「シャトー・ベルヴュ・モンドット」を所有)が所有しており、2012年の「サンテミリオン」の格付け改定で第1特別級Aに格上げされました。「シャトー・パヴィ」は「サンテミリオン」で一番古くからあるシャトーの一つで、ブドウ畑が開墾されたのは4世紀に遡るといわれています。畑は有名な「パヴィの丘」の南に位置し、「シャトー・パヴィ・マカン」、「シャトー・トロロンモンド」に隣接し、「シャトー・オーゾンヌ」と共に、「サンテミリオン」でも特別に良い場所を占めています。 今回ご紹介「アローム・ド・パヴィ」はそのセカンドラベルで2005年より生産されています。所有する37ha(作付面積はメルロー種60%、カベルネ・フラン種30%、カベルネ・ソーヴィニヨン種10%)の区画の中で樹齢10年未満の若木を用い、木製醗酵槽で醸造を行いその後新樽比率30%で18ヶ月間の樽熟成を施します。
色調は若干明るめのガーネット色、複雑なアロマを持ち、ブラックカラント、チェリー、カシス、ミネラル、甘草、燻煙が感じ取れます。しっかりとしたタンニンによって支えられたバックボーンが印象的ながら、パッと鮮やかな果実感が新鮮で、他、酸などの要素と素晴らしいバランスの良さを表現しております。
今月のマリアージュのお相手は「鳥取産 イノシシ肉のロースト 黒胡椒風味の赤ワインソース」をおすすめします。年明け恒例の鳥取県産のいのしし肉のご用意です。驚くほどジューシーで繊細な味わいは体の内側に染み渡る滋味深さ。黒胡椒の風味を利かせた赤ワイソースでご賞味くださいませ。改めていのしし肉の脂の旨さを実感いたしました。まろやかなタンニンとエレガントさを兼ねそろえた「サンテミリオン」ワインと素晴らしいマリアージュとなりました。是非、お楽しみくださいませ!!。

(2019.1.01[TUE[)

「 鳥取県産 鹿肉のロースト & エルミタージュ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

HERMITAGE '10 (E Guigals) 2,500
エルミタージュ (E ギガル)

「ギガル」社の創業は戦後間もない1946年のことです。その後、わずか半世紀にして北部「ローヌ」有数の生産者へと急激に大成長を遂げました。
「ギガルの三つ子の兄弟」と俗に言われる単一畑の「コート・ロティ」、「ラ・ムーリーヌ」「ラ・ランドンヌ」「ラ・テュルク」や「コンドリュー」の「ラ・ドリアーヌ」は「ギガル」の名声を確固たらしめ、とりわけこのふたつのアペラシオンにおいては他に並ぶもののない、圧倒的な地位を築いています。
初代“エティエンヌ・ギガル”は1924年、14歳の時に1781年創業の老舗メゾン、「ヴィダル・フルーリィ」社に入りワイン造りを修業。1946年に独立しました。1961年に“エティエンヌ”の後を継いだ2代目の“マルセル”は、80年代になって父“エティエンヌ”がかつて奉公していた「ヴィダル・フルーリィ」を傘下に収め、これにより、当時、「ヴィダル・フルーリィ」が所有していた「ラ・テュルク」の畑も手に入れることになるのです。1995年には「コート・ロティ」の歴史的なドメーヌである「シャトー・ダンピュイ」を入手。ちなみにこのシャトーの領主であった“モジロン”伯爵には金髪(ブロンド)と栗毛(ブルネット)の娘がおり、これが今日の「コート・ロティ」を土壌的に隔てたふたつの丘、コート・ブロンドとコート・ブリュンヌの語源という言い伝えがあるとか。
「シャトー・ダンピュイ」は7つの区画からなる「コート・ロティ」であり、まさしく「コート・ブロンド」と「コート・ブリュンヌ」の両テロワールがブレンドされた、素晴らしく調和のとれたスタイルとなっている。さらに2001年にはジ「ャン・ルイ・グリッパ」と「ド・ヴァルーイ」の両ドメーヌを吸収することになりました。「サン・ジョゼフ」の「ヴィーニュ・ド・ロスピス」や「リュー・ディ・サン・ジョゼフ」、エルミタージュの「エクス・ヴォト」など新しいアイテムを生み出した。
今日「ギガル」は「ローヌ」全体におよそ60haもの自社畑を所有しています。そしてメゾンにおいてワイン造りの全権を担うのは、醸造学のディプロマをもつ3代目の“フィリップ”です。
先の三つ子の「コート・ロティ」はじつに40ヶ月もの長期間にわたって新樽に寝かされるため、オーク樽の善し悪しはきわめて重要となります。その品質を確実なものとするため、2003年以来、「ギガル」は「シャトー・ダンピュイ」に樽工房を設え、年間に必要となるおよそ800のオーク樽を自製することになりました。
今月ご紹介の「エルミタージュ2010年」は「ボーム」、「メアル」、「ベサール」、「エルミット」の区画のぶどうを使用したシラー種100%。温度を調節しながら4週間の醸し発酵。50%の新樽率で40ヶ月樽熟成を施しています。エッジが紫がかった深いルビー色。小さな赤い果実のアロマ。スパイシーかつ筋肉質な味わいで、カシスの芽やバニラ、そして甘草のアフターフレーバー。懐が深く、構造的なワインです。マリアージュのお相手には「鳥取県産 鹿肉のソテー 黒胡椒風味の赤ワインソース」をお勧めいたします。鳥取県より罠で捕まえて頂いた鹿肉をご用意致しました、非常に柔らかい肉感で、かつ非常にジューシーで味わい深い。鹿のジュをベースに赤ワインの黒胡椒ソースをご用意致しました。鹿肉とワインの共通項、旨味とスパイシーさが特に素晴らしい相性となっております。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2018.12.01[SAT])

「 欧州産 山鶉のロースト & ヴォルネィ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VOLNAY.Vendanges Selectionnees '11 (Michel Lafarge) 2,500
ヴォルネイ ヴァンダンジュ セレクショネ (ミッシェル ラファルジュ)

もとは19世紀の初めから「ヴォルネイ」村に続く“ジヨット”家のドメーヌであり、娘の“マリー”が「マコネ」出身の“アンリ・ラファルジュ”と結婚。「ドメーヌ・ラファルジュ」となりました。
一部ながらも元詰めを始めたのが1934年と、「ブルゴーニュ」では最も早いドメーヌのひとつで、60年には全量を元詰めしています。
現当主の“ミシェル”が父の後を継いだのは1949年。1978年には息子の“フレデリック”が加わり、現在は高齢の“ミシェル”に代わって“フレデリック”がブドウ栽培、ワイン醸造の一切を取り仕切っています。
ドメーヌの規模は総計12ha。お膝元の「ヴォルネイ」村に1級畑の「クロ・デュ・シャトー・デ・デュック」、「クロ・デ・シェーヌ」、「カイユレ」、「ミタン」を所有しています。0.57haの「クロ・デュ・シャトー・デ・デュック」はこのドメーヌの単独所有ですが、フラッグシップはむしろ「クロ・デ・シェーヌ」と言われています。
ブドウ栽培においては“フレデリック”のイニシアチブのもと、1997年から一部の畑で実験的にビオディナミを始め、2000年には完全ビオディナミに転換しました。
一方のワイン醸造はまさに古典的。赤ワインは完全除梗ながら、低温マセレーションを意識的に行うことはせず、14〜18時間の発酵。初期はルモンタージュを行い、後に日に1回のピジャージュに切り替えます。新樽の比率は極めて低く、トップキュヴェでさえ15%程度にすぎません。
「ヴォルネイ」というと若いうちから軽やかで飲みやすいイメージですが、「ラファルジュ」のワインは骨組みがしっかりしており、若いうちは内気なことが多いです。しかしながら数年の熟成によって「ヴォルネイ」らしいフローラルな香りを発散し、ビロードのような舌触りで飲み手を楽しませてくれます。古典的「ヴォルネイ」の造り手としては、まさに指折りのドメーヌでございます。
今回、ご紹介の「ヴォルネイ・ヴァンダンジュ・セレクショネ2011年」は「ラファルジュ」が所有する村名「ヴォルネイ」でも、とくに優れた区画を選び抜いて造られたものです。色調は明るく透明感のあるルビー色、平均樹齢も当然高く、奥行きの深い味わい。ラズベリー、赤スグリ、チェリーのアロマ。タンニンは繊細でしなやかな喉越し。果実味と酸味のバランスは非常に優れています。
今月のマリアージュのお相手は「“秋のジビエ” 欧州産 山鶉のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。欧州で狩猟された山鶉はモツつきで頂いております、穏やかな野性味は食欲をそそります。ジューシーな肉感を大事にし、よりシンプルに山鶉の肉の旨みを楽しめる一皿に仕上げております。狩猟鳥獣と「ヴォルネイ」ワインのマリアージュは、適度な野性味と、エレガントでしなやかな味わいが見事な相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2018.11.01[THU])

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