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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「鳥取県産 鹿ロース肉のポワレ & シャトーヌフ デュ パプ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAUNEUF DU PAPE. Saintes Pierre '16 (Chateau de Nalys)  ¥ 2,300
シャトーヌフ デュ パプ サント ピエール (シャトー ド ナリス)

「シャトーヌフ・デュ・パプ」村と「アヴィニョン」教皇庁に面したアペラシオンの中心に位置し、特別なワイン造りの環境を享受しています。「シャトー・ド・ナリス」の名は最初の畑の開墾者、「アヴィニョン」の大司教区の農場主、“ジャック・ナリ”(Jacques Nalis)に由来するようです。1633年に、“ナリ”が土地とブドウ畑に囲まれた農場施設の経営を託されたことがドメーヌの始まりで、“ナリ”一族はフランス革命までワイン造りを行っていました。その後、「シャトーヌフ・デュ・パプ」でそれから7世代続くことになる一族に売却されるが、この一族の最後の所有者で、最も有名な人物が“フィリップ・デュファイ”医師(Dr.PhilippeDufays)です。第二次世界大戦中にこの土地にやって来て「ナリス」の跡継ぎの女性と 結婚し、“ドクター”と呼ばれた彼は、情熱を持ってワイン造りに取り組み、彼の全ての知識と財産をこのドメーヌに注いだとか。約20年かけて「ナリス」を発展させ、土地は2倍に、販売は海外にまで広がりました。1975年、彼の跡継ぎの息子が事故により亡くなった後、“デュファイ”医師はナリスを手放す決心をし、保険会社の「グルーパマ」(Groupama)へ売却する流れに。そして、2017年、“ギガル”ファミリーがこの並はずれたテロワールと輝かしい歴史を持つ「シャトー・ド・ナリス」に魅了され、「ナリス」は「ギガル」の傘下へ入ることとなりました。
現在、畑は合計60ha。「シャトーヌフ・デュ・パプ」の名高い13種類の品種が、もともと所有していた畑「ナリス」の他に、「ル・ボワ・セネシャル」と「ラ・クロー」の3つの区画で大切に育てられています。後者2か所はいずれも「ガレ」という名で知られる大きな丸石が積み重なったこの地域ならではの土壌です。特に「ラ・クロー」はシャトーヌフ・デュ・パプ最上の畑として知られています。
ブドウは、各区画の特別なテロワールから造られ、長い年月をかけて考え抜かれた栽培方法により、畑の管理から徹底したケアが行われています。「ナリス」「ル・ボワ・セネシャル」「ラ・クロー」3つの畑のぶどうをおよそ同量使用し、グルナッシュ種がブレンドの2/3を占め、シラー種が1/4、残りがサンソー種、ミュスカルダン種、クノワーズ種、ムールヴェードル種。熟成はほぼステンレスタンクによります。ブラックベリー、ナツメヤシ、ドライイチジク、黒胡椒などがストレートに感じられます。ほどよい果実のなめらかさに、フレッシュな酸。タンニンは細やか。「ギガル」は、1946年の創立以来、“エティエンヌ・ギガル”が長年探し求めていた「シャトーヌフ・デュ・パプ」をようやく手に入れることを可能にしました。「ナリス」のテロワールは、“エティエンヌ”の息子“マルセル”、そして孫の“フィリップ・ギガル”の心を掴み、この歴史あるアペラシオンを迎えることで、遂に3世代の夢を実現させた形になりました。
今月のマリアージュのお相手は「鳥取県産 鹿ロース肉のポワレ 赤い果実のソース」をおすすめします。鳥取県産の罠で仕留めて頂いております鹿肉は、驚くほど癖がなく、ジューシーな肉質は、実に贅沢なメインの一皿となりました。ソースには赤い果実とフォンドヴォーをベースとした酸とコクのマッチしたモノをご用意致しました。ジビエですが、繊細な味わいの鹿肉とスパイシーですが、程よい果実感と滑らかな酸味の「シャトー・ヌフ・デュ・パプ」との、素晴らしいマリアージュとなりました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2021.12.01[WED])

「 フランス産 山鶉のロースト & ニュイ サン‐ジョルジュ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

NUITS ST-GEORGES.Les Chaliots '16 (Michel Gros) ¥2,500
ニュイ サン ジョルジュ レ シャリオ (ミッシェル グロ)

「ヴォーヌ・ロマネ」村の名門、“グロ”家の血を引くドメーヌの一つ、「ミシェル・グロ」。“グロ”家は、1830年「ニュイ・サン・ジョルジュ」村近く「ショー」村の“アルフォンス・グロ”氏によって設立され、4代目の“ルイ・グロ”氏が今日の「ヴォーヌ・ロマネ」村の名門と呼ばれる、“グロ”・ファミリーの礎を築きました。そして、5代目が伝説の醸造家として知られる“ジャン・グロ”氏。彼は「ヴォーヌ・ロマネ」村を代表する造り手の一人として知られており、彼の造るワインは、『これぞ「ブルゴーニュ」赤ワインの模範』であると一世を風靡しました。そして1996年、“ジャン・グロ”氏が引退するのに伴い、ドメーヌの畑は長男“ミシェル”氏、次男“ベルナール”氏、そして“アンヌ・フランソワーズ”女史ら3人の子供に分割・譲渡されることとなります。長男の“ミシェル”氏はドメーヌの建物とモノポールの「クロ・デ・レア」を始めとする畑を得て、“グロ”家の伝統の名に恥じぬ素晴しいワインを造り続けています。
“ミシェル”氏は、1975年「ボーヌ」市のブドウ栽培学校を卒業後、父のドメーヌ「ジャン・グロ」で働き始めました。1978年には、それまで通り父“ジャン”「氏との共同作業をつづけながら、一方で自分自身のドメーヌ「ミシェル・グロ」を創立。父のブドウ畑からとれる2ha分の「ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ」を醸造し、“ミシェル”氏自身のワイン造りの第一歩を踏み出しました。また、“ジャン・グロ”のラベルが消滅するはるか以前から、実質的にジャン・グロのワインを造っていたのも“ミシェル”氏であることは良く知られている事実です。“ジャン・グロ”の名を世界に広めた綺羅星の如く輝くワイン達は、実際には“ミシェル氏の手によるものであり、彼の卓越したセンスと経験は当時から高く評価されていました。故に分裂後の“グロ”一族の中で、“ミシェル・グロ”が最もそのワイン造りを色濃く継承しています。     
今回ご紹介の「ニュイ・サン・ジョルジュ・レ・シャリオ2016年」。畑の所有面積は0.82 ha、この畑の名前は「シャイユ」(小石)に由来しています。「ニュイ・サン・ジョルジュ」村の南側、谷間からの扇状地にある村名畑であり、扇状地独特の小石とともに、赤い色をした一種のシレックスやシリカが見られる。非常に濃い目の色調をもち、カシスやブラックベリーの香りを感じ、エレガントで豊潤な果実味溢れるタンニン。とてもミネラルが強く、ワインの頑強なコシとなる、重厚な飲み口となっております、もちろん長期の熟成に耐え得るタイプですが、不思議と早くから熟成は始まるようで、「ミシェル・グロ」を楽しむには非常にうれしい一本に仕上がっております。
2016年は4月27日に春の霜で「コート・ドール」の半分以上の畑が被害に遭って、「ミッシェル・グロ」も全体で30%の損失をだしたようです。霜の被害は畑ごとに違い、「ヴォーヌ・ロマネ」と「フォンテーヌ・サンマルタン(オート・コート)」はほとんど被害がなかったみたいですが、「クロ・ヴージョ」、「ニュイ・サン・ジョルジュ」、「シャンボール・ミュジニ」では半分が損失しました。 
5月は雨が多く気温が低かったので厳しい状態が続き、6月も好転する気配はありませんでしたが、7月になり天候に恵まれ、収穫まで好天がずっと続きました。春の霜の影響でブドウの収穫期は非常に遅くなり、9月28日に始まり10月9日に全て終了したと聞きます。
2016年は9月がこのヴィンテージの品質を決定づけたと言われ、9月は例年より2.5度高く、日照が豊富で夏のような気候が続きました。それによりブドウは健全に育ち理想的に熟していった結果2016年は色が深く、素晴らしいバランスを持つ芳香なワインとなりました。品質に霜のダメージは見られず、逆に春に収量が減った分、生き残ったブドウは力強く、凝縮した果実を実らせた。と言ったところでしょうか。
今月のマリアージュのお相手は「フランス産 山鶉のロースト そのジュとブルゴーニュワインソース」をおすすめします。フランス産のジビエ・山ウズラは、強すぎない野性味、適度な歯ごたえとジューシーさが特徴で、山ウズラは丸で頂いておりますので、臓物もお楽しみいただけます。不肖、私、森下も「山ウズラ」の羽取りのお手伝いをさせて頂きました。濃厚な果実味、重厚な飲みごたえ、微かな動物香をまとった「ミシェル・グロ」の「ニュイ・サン・ジョルジュ」と最高の相性でございます。どうぞお楽しみ下さいませ!!!。

(2021.11.01[MON])

「 京もち豚とフォワグラのソテー & モンド 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

MONDOT '15 (St-Emilion) \ 2,300
モンド (サンテミリオン)

「サンテミリオン」の格付けでトップに君臨する、第一特別級AとB。 第一特別級Aは「シャトー・シュヴァル・ブラン」と「シャトー・オーゾンヌ」を始め四つのシャトーしか存在しません。それに続く形で14のシャトーが第一特別級Bとして名を連ねます。「サンテミリオン」の格付けの特徴として格付け改定が10年に一度行われる点です。最近では2012年に改定が行われました。「シャトー・トロロン・モンド」は2006年の改定時に「グラン・クリュ・クラッセ」から第一特別級Bに昇格しています。
「シャトー・トロロン・モンド」は現当主“クリスティーヌ・ヴァレット”氏が父親からシャトーを受け継ぎ、1980年代から品質が飛躍的に向上しました。1980年代半ばには、醸造コンサルタントに“ミシェル・ロラン”氏を招き入れ、さらに飛躍に拍車がかかりました。 その頃から、「サンテミリオンの第一特別級に格上げされるべき」、「メドックの二級に相当する品質」などと言われてきました。そうした評価を受け続けていたものの、1996年の改定の時は昇格最有力候補に留まりました。
しかし、ブドウの完熟を待って可能な限り摘み取りを遅くしたり、グリーン・ハーヴェストをして収穫量を抑えたり、新樽比率の引き上げ(約70%)を行うなど巨額な投資を行い、そうした努力が実り、ようやく2006年に第一特別級Bに昇格を果たしたのです。
「シャトー・トロロン・モンド」が位置するのは「サンテミリオン」の最も標高の高いパヴィの丘。気候が涼しいだけではなく、重い粘土質の土壌も冷たいためブドウはゆっくりと成熟します。古樹の割合が比較的高く、生み出されるワインは深みと奥行きのあるモダンなスタイルです。
今月ご紹介の「モンド2015年」は「シャトー・トロロン・モンド」が造るセカンドワインです。2015年からラベルがリニューアルしました。
ブレンド比率はメルロー種 92%、カベルネ・ソーヴィニョ種 6%、カベルネ・フラン種 2%となっております。色調はまだまだ、濃い黒紫。香りはアルコリックで濃厚な熟れた果実香がどっしりと中央に、黒系果実のドライフルーツ、ミックススパイス、土の香り。味わいはやはり黒系果実の果実感が序盤、支配的ですが、後半にはタンニンの存在感がしっかり感じられ、全体の味わいのディテールの完成度を一段も二段も底上げしています。アルコール度数が衝撃の15.5%と「カリフォルニア」ワインと見紛う高さですが、決して厚ぼったい所はなく、それでいて非常にリッチな味わいに仕上がっております。
今月のマリアージュのお相手は「京もち豚とフォワグラのソテー エシャロットソース」をおすすめします。京都のブランドポーク「京もち豚」その名の通りもっちりとして、脂に十分な甘さ、旨さが凝縮しております。フランス産の鴨のフォアグラのソテーを取り合わせに、エシャロットの風味を利かした赤ワインソースと一緒に豪華な一皿になりました。京もち豚、フォアグラ、エシャロットの風味、そして「サンテミリオン」ワインの定番のマリアージュではありますが、やはり満足感が違います。是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(10.01[FRI])

「 ブルターニュ産 仔牛フィレ肉のステーキ & コルナス 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CORNAS.Terres Brulees '16 (Jean Luc Colombo) \ 2,300
コルナス テール ブリュレ (J.L-コロンボ)

「コート・デュ・ローヌ」のネゴシアン及びドメーヌ経営者として“ジャン・リュック・コロンボ”は異色の経歴を持っています。元々南仏出身で醸造を学んだ“ジャン・リュック・コロンボ”は同じく醸造家の妻“アンヌ”と出会い結婚。彼女の出身地であるコルナスの地に移り住むと共に1982年に二人で醸造コンサルタントのラボを開設し「、コート・デュ・ローヌ」の造り手を中心に醸造コンサルタントとして活躍します。その中には「ドメーヌ・ジャナス」など有名ドメーヌも含まれています。1995年から本格的にネゴシアンとドメーヌの活動を始めます。ドメーヌとしては北ローヌと南仏に畑を所有。ネゴシアンとしては自らが醸造コンサルタントとして働いている繋がりから、関係生産者の優良畑のブドウを入手する事が出来ています。現在は“ジャン・リュック”の出身である南仏でも葡萄栽培を行っていますが、生産本数が増えても“コロンボ”夫婦を中心にファミリー経営を続けています。2010年からは「ボルドー」と「モンペリエ」大学で醸造学を修業した一人娘の“ロール”もメゾンに参加し、両親と共にコルナスの自社畑の開拓などに積極的に取り組んでいます。
現在自社で所有する畑は北ローヌに20ha、“ジャン・リュック”の出身である南仏に40ha程です。特に力を注いでいるのが本拠地コルナスの畑です。「コート・デュ・ローヌ」で最小のアペラシオンで作付面積はわずか120ha程。近隣のアペラシオンとは異なり唯一シラー種のみの使用が許されています。シラー種が生まれた土地とも言われ、この品種の特徴である力強さの中にも洗練された酸とキメの細かいタンニンを持つワインが生まれます。しかし花崗岩土壌の急斜面が複雑に入り組むこの地でのワイン造りは非常に困難で一時は作付面積が90ha以下にまで減少した事もありました。
娘の“ロール”は長年の間に忘れられてしまった優良区画を地元の年配者の話を元に探し出し、畑を復活させるプロジェクトに取り組んでいます。「コルナス」は内陸性気候と地中海性気候がぶつかる場所で、楢やブナの木が生える一方で、ローズ・マリーやタイム等のハーブも自生しており、この環境が複雑で奥行きのあるワインを生みだすといわれており、畑ではもちろんリュット・レゾネを導入、コルナスの畑に囲まれた丘の上で犬や猫ニワトリやロバといった多くの動物達と暮らす彼らにとっては至極当然の事だと言います。またごく浅い表土の下の花崗岩は非常に脆く崩れやすいため土壌の流失を防ぐ為に細かい木片を畑に敷くなど、独自の手法も積極的に取り入れています。
さて、「コルナス」の畑のワインなのですが、3つのキュヴェに分けられて作られています。「ラ・ルヴェ」は、100%新樽を使用し、「レ・リュシェ」はトップ・キュヴェで単一畑、今回ご紹介の「テーレ・ブリュレ」は「コルナス」の複数の区画のワインをブレンドし、使い古した樽で熟成されます。
色調は漆黒とも思われる、黒色の強いパープル、香りはやはり、ブラックペッパーを中心として、クローブやミックスハーブ、土をとらえ、大地に根差したといった強さを感じます。味わいは、熟れた果実味にスパイス感が伴い、そして若々しく、きれいな酸が続き、時間とともにより一層丸みが増します。「テール・ブリュレ」は「焼けた土壌」を表しますが名前とは裏腹にエレガントな「コルナス」を楽しめます。
今回ご紹介する今月のマリアージュのお相手は「ブルターニュ産 仔牛フィレ肉のステーキ マルシャン ド ヴァン」をおすすめします。フランスは「ブルターニュ」産の仔牛のフィレを丁寧にポアレし、エシャロット、赤ワインヴィネガー、フォンドヴォ、「コルナス・テーレ・ブリュレ2016年」、生クリームで作ったマルシャン・ド・ヴァンソースをご用意いたしました。仔牛のフィレの繊細な肉質の旨味を損なわないよう、まろやかなソースに仕上げました、スパイシーで、濃厚な果実感、それでいてエレガントな「コルナス」と、見事なマリアージュとなりました・・・是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2021.7.01[THU])

「 三河山吹き鶉のロースト & ジュヴレィ・シャンベルタン 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

GEVREY CHAMBERTIN.La Justice '16 (Antonin Guyon) \ 2,300
ジュヴレィ シャンベルタン ラ ジュスティス (アントナン ギヨン)

「サヴィニー・レ・ボーヌ」に本拠を置く「アントナン・ギヨン」は、48haのブドウ畑を耕作する大ドメーヌです。

1960年代に先代の“アントナン・ギヨン”が「ジュヴレィ・シャンベルタン」から「ムルソー」にかけて秀逸なクリマを手に入れ、70年代になると、その息子で現当主の“ドミニク”が、「オート・コート・ド・ニュイ」に点在する350もの区画を80軒の農家から買い集めました。
「ブルゴーニュAC」と「オート・コート・ド・ニュイ」のワインは「ドメーヌ・ドミニク・ギヨン」、それ以外のアペラシオンは「ドメーヌ・アントナン・ギヨン」の名がラベルに冠されます。
これだけ広大なブドウ畑をもちながらビオロジック栽培にも熱心で、2015年から正式に移行。2018年にはエコセールの認証を取得しました。
収量はアペラシオンやヴィンテージに応じて28~42hl/haですが、2016年は遅霜の被害が甚大で、「ボーヌ」の生産量はなんとゼロ。お膝元の「サヴィニー・レ・ボーヌ」もわずか1割という状況でした。
ワイン醸造はいたってトラディショナル。畑と醸造所の2回にわたって選果をし、完全除梗のうえ、発酵前に10度の低温浸漬、ピジャージュ、ルモンタージュ、デレスタージュによって抽出を行います。発酵容器は古式ゆかしき木製の開放槽で、熟成用の樽は「フランソワ・フレール」と「ダミー」を中心とし、新樽の比率は平均25%です。赤は18ヶ月間の熟成を施します。白は全房で圧搾後、小樽発酵。週に1回のバトナージュを行い、「コルトン・シャルルマーニュ」の18ヶ月は例外として、他のアペラシオンはだいたい12ヶ月の樽熟成です。白は「ピュリニー・モンラッシェ」の1級「ピュセル」、「ムルソー」の1級「シャルム」、それに特級「コルトン・シャルルマーニュ」。赤は特級に「コルトン・ブレッサンド」、「コルトン・クロ・デュ・ロワ」、そして「シャルム・シャンベルタン」といった銘醸畑をもっています。
評論家受けを狙った大柄なタイプではなく、「アントナン・ギヨン」のワインは繊細にしてエレガント。料理と寄り添う、伝統的なスタイルを貫いています。
「ジュヴレィ・シャンベルタン」は「コート・ド・ニュイ」で最も有名な村のひとつです。「ドメーヌ・ギヨン」ではとても日当たりの良い、2,58haを所有しています。土壌は粘土石灰質で樹齢は35年。手摘みで小さいケースに収穫し、カーヴで選果を行います。木製のタンクで時間をかけて醸造。ピジャージュと温度管理をおこないます。オーク樽(三分の一は新樽)にて18か月熟成の後瓶詰めされます。美しいガーネット色に輝き、グリオットが香る。全体的に丸みがありバランスも良く、タンニンは繊細で、樽の香りもうまく調和しています。
今月のマリアージュのお相手は「三河山吹き鶉のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。愛知県は豊橋の「山吹き鶉」を丁寧にローストし、鶉のジュと「ブルゴーニュ」ワインを詰めたものをベースにソースをご用意致しました。繊細なタンニンと丸みのある果実の「ジュヴレィ・シャンベルタン」と非常に素晴らしい相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ!!。


(2021.4.01[THU])

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