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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 京都産 仔鴨のロースト & ボーヌ・トゥーロン 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

BEAUNE.Les Teurons '09 (Germain) ¥ 2,500
ボーヌ レ トゥーロン (ジェルマン)

13世紀に建てられたこのシャトーは、1919年より“ジェルマン”家が運営しています。1969年、“フランソワ・ジェルマン”は、それまでの「プレ・ペール・エ・フィス」というネゴシアンからこのシャトーと畑をドメーヌとして分離独立させ、それまで無名だった「ショレ・レ・ボーヌ」のワインを世に認めさせました。
ワインは、「ミシェル・ブラス」、「タイユヴァン」、「ピエール・ガニェール」、「コート・ドール」、「ジョルジュ・ブラン」、「トロワグロ」、「オーベルジュ・ド・リイルランズブール」等、多数のミシュラン3つ星をはじめとする名だたるレストランにオンリストされています。
5代目当主“ブノワ・ジェルマン”は、1989年からドメーヌの仕事に参画し、真っ先に取り組んだのがリュット・リゾネ(減農薬農法)でした。
2001年にはドメーヌを継承。高名な父“フランソワ・ジェルマン”の哲学を受け継いだ彼は、2001年から合計17haの畑すべてにおいてビオロジック栽培を開始しました。
また、マセラシオンの期間や発酵温度管理、SO2の軽減やフィルター処理等に関する醸造上の改革も行い、ワインをよりピュアでエレガントなスタイルへ転換させています。
100%の除梗を行い、野生酵母で最高温度は32~34℃、村名までは6~12日、一級畑だと12~20日のキュヴェゾン。開放式木製醗酵槽で発酵を行い、発酵の終わりに30℃以上で48時間以内のマセラシオンを行います。
熟成は、赤は広域で10%、村名で20%、一級畑で50~100%の新樽を使用して、15~18ヶ月の樽熟成を行い、無清澄、無濾過での瓶詰めを行います。
「レ・トゥーロン」は1948年から1952年にかけて植樹され、「レ・クラ」の隣に位置する「ACボーヌ」のほぼ真ん中の一級畑です。2/3 が樹齢60年超と残りが樹齢20年超のブレンド゙。新樽比率は50%以上です。色調は淡いルビー色、フレッシュなブラックベリー・ラズベリー、チェリーのアロマ。スパイス感も少し感じられます。「レ・トゥーロン」としては非常にエレガントです。魅力的な複雑味は、しっかり熟したタンニンが溶け込んで調和をとり、豊かな味わいをもたらしています。
今回ご紹介する今月のマリアージュのお相手は「京都産 仔鴨のロースト ミックスベリーソース」をおすすめします。京都は与謝野町の飼育鴨を丁寧にローストし、フォンドヴォと赤ワイン(「ボーヌ・レ・トゥーロン2009年」)を贅沢にベースとし、ミックスベリーを加え、春らしい、華やかなソースでお召し上がりいただきます。ミネラルも程よく感じられ、熟れた果実と見事に調和した「ジェルマン」の一級畑モノ、素晴らしい相性となりました。
是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(2017.3.01[WED])

「 新入荷のご案内 」

ムルソー

又々「西村酒店」さんからのおすすめで、最近、中々好みの造り手の物が出回らない“ムルソー”ですが、すでに「13年」の歳月を経た、2種類の“ムルソー”が入荷しました・・・造り手は“フランソワ・エ・アントワーヌ・ジョバール(2007年以降はアントワーヌ・ジョバール”で村名クラスの「ティレ」と一級格付けの「ポリューゾ」ヴィンテージは、共に「’04」・・・当店の開業年です。“ムルソー”と言うワイン、今は「エレガントで落ち着いた樽香」が主流のようですが、結構好みが分かれて、研ぎ澄まされてたミネラルからくる「酸」を主張するタイプと、“これでもかっ!!”という程の「樽香」を特徴とするタイプがあります・・・前者は「関東好み」で、後者は「関西好み」・・・この造り手の物は、どちらかと言うと「前者」よりですが、そこは「13年」の歳月・・・熟成がどんなふうに開花するのか・・・楽しみです・・・。

(2017.2.23[THU])




「 新入荷のご案内 」

パヴィ・デュセス

今月の「WINE & DINE 」で取り上げました「シャトー・モンブスケ」のオーナー〝ジェラール・ペルス”氏が、同年の「’97」に取得した〝シャトー・パヴィ デュセス”が入荷しました・・・それも、買収から2年後の「’99」のご案内です・・・今や、サンテミリオンの「格付け中・トップクラス」に君臨する、ペルス氏のフラッグシップ〝シャトー・パヴィ”よりも多い「メルロー種」のアッサンブラージュは、かの「ミスター・メルロー」〝ミシェル・ローラン”氏の手腕により、今風の「サンテミリオン」を超越した強烈さを醸し出します・・・「18年」の歳月を経た〝熱いメルローの適度な熟成感”・・・を感じ取って頂ければ幸いです・・・ただ、それだけで理解して頂くには「今日日」のサンテミリオンは複雑すぎます・・・。

(2017.2021[TUE])

「 香川産 オリーブ牛バラ肉の煮込み & シャトー・モンブスケ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU MONBOUSQUET '11 (St-Emilion) ¥ 2,300
シャトー モンブスケ (サンテミリオン)

右岸の名匠、“ジェラール・ペルス”氏が手掛ける、エキゾティックで官能的なスタイル。シルクのように滑らかなテクスチャーが魅力。「シャトー・モンブスケ」は、元々「サンテミリオン」でコストパフォーマンスの高いお買得ワインとして有名でした。“ジェラール・ペルス”夫妻が購入し、“ミッシェル・ロラン”氏をコンサルタントとして迎えてから、数々の改革を行い、お買い得ワインから偉大なワインへと生まれ変わることに成功しました。
“ジェラール・ペルス”氏は、「パヴィ」(1998年に取得した第一特別級B、2000年と2009年にパーカー100点を獲得。2012年に「サンテミリオン」最高峰の第一特別級Aへ昇格)、「パヴィ・デュセス」(低迷していた第一特別級Bのパヴィ・デュセスを97年に取得。99年から高得点を連発させ完全復活)、「ベルヴュー・モンドット」(2001年デビュー、2003年にはパーカーポイント98点、2005年には99点と高得点をたたき出す)、「クロ・レグリーズ」、「ラ・クルジェール」(1997年に所得。2000年にパーカーポイント100点、2001年は95点と高得点を獲得するも2002年に隣の「パヴィ」に統合された幻のシャトー)と有名シャトーを8つも所有しています。 「全てのシャトーでテロワールを最大限引き出し、いかなるアペラシオンでも手を抜かず、全力を尽くして最高のものを造り出す」のが、彼の哲学だと言います。
ブドウ畑に灌漑設備を完備する一方、醸造所を刷新するなどシャトーの主要な部分も見直しました。革命的な醸造技術が取り入れられ、完全温度管理のステンレスタンク醗酵槽を取り入れ、樽内でのマロラクティック醗酵、新樽での18ヶ月に及ぶ熟成方法など、品質向上に向けて数々の改革を行いました。その結果2006年の「サンテミリオン」格付けの見直しでは、特別級に見事格上げ。エキゾティックで官能的なスタイルで、ボルドー屈指の人気シャトーの一つとして、多くのファンを魅了しています。
ブレンド比率はメルロ種60%、カベルネ・フラン種30%、カベルネ・ソーヴィニヨン種10%。ブラックベリー、ブラックチェリー、カシスなどの黒系果実のアロマに、甘いタバコ、ローストしたコーヒー、カカオ、スパイスのニュアンス。ソフトで柔らかいタンニンが、完熟したプラムなどのフルーツを思わせる甘美な果実味と混ざり合い、香ばしい樽香が余韻まで漂います。風になびくシルクのような口当たりを、ご堪能ください。
今月のマリアージュのお相手は「香川産 オリーブ牛バラ肉の赤ワイン煮込み」をおすすめします。香川県の県木でもあるオリーブのオリーブオイル搾油後の果実を飼料に育った讃岐牛のばら肉をメルロー種主体のボルドーワインで、8時間丁寧に煮込ませて頂いた逸品です。鶉亭の定番人気メニューのひとつでございます。芳醇な香り、舌触りは優しく、とろける様な柔らかさ、しっかりとした味わいとコク、間違いのない一皿に仕上がっております。非常に濃厚でコクのあるバラ肉の味わいと存在感抜群の現代版「サンテミリオン」ワインの見事なマリアージュとなりました。
是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2017.2.01[WED])

「 鳥取産イノシシ肉のロースト & コルナス 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CORNAS.Terres Brulees (Jean Luc Colombo) '12 2,300
コルナス テール ブリュレ (J.L-コロンボ)

「コート・デュ・ローヌ」のネゴシアン及びドメーヌ経営者として“ジャン・リュック・コロンボ”は異色の経歴を持っています。元々南仏出身で醸造を学んだ“ジャン・リュック・コロンボ”は同じく醸造家の妻“アンヌ”と出会い結婚。彼女の出身地であるコルナスの地に移り住むと共に1982年に二人で醸造コンサルタントのラボを開設し「、コート・デュ・ローヌ」の造り手を中心に醸造コンサルタントとして活躍します。その中には「ドメーヌ・ジャナス」など有名ドメーヌも含まれています。1995年から本格的にネゴシアンとドメーヌの活動を始めます。ドメーヌとしては北ローヌと南仏に畑を所有。ネゴシアンとしては自らが醸造コンサルタントとして働いている繋がりから、関係生産者の優良畑のブドウを入手する事が出来ています。現在は“ジャン・リュック”の出身である南仏でも葡萄栽培を行っていますが、生産本数が増えても“コロンボ”夫婦を中心にファミリー経営を続けています。2010年からは「ボルドー」と「モンペリエ」大学で醸造学を修業した一人娘の“ロール”もメゾンに参加し、両親と共にコルナスの自社畑の開拓などに積極的に取り組んでいます。
現在自社で所有する畑は北ローヌに20ha、“ジャン・リュック”の出身である南仏に40ha程です。特に力を注いでいるのが本拠地コルナスの畑です。「コート・デュ・ローヌ」で最小のアペラシオンで作付面積はわずか120ha程。近隣のアペラシオンとは異なり唯一シラー種のみの使用が許されています。シラー種が生まれた土地とも言われ、この品種の特徴である力強さの中にも洗練された酸とキメの細かいタンニンを持つワインが生まれます。しかし花崗岩土壌の急斜面が複雑に入り組むこの地でのワイン造りは非常に困難で一時は作付面積が90ha以下にまで減少した事もありました。
娘の“ロール”は長年の間に忘れられてしまった優良区画を地元の年配者の話を元に探し出し、畑を復活させるプロジェクトに取り組んでいます。「コルナス」は内陸性気候と地中海性気候がぶつかる場所で、楢やブナの木が生える一方で、ローズ・マリーやタイム等のハーブも自生しており、この環境が複雑で奥行きのあるワインを生みだすといわれており、畑ではもちろんリュット・レゾネを導入、コルナスの畑に囲まれた丘の上で犬や猫ニワトリやロバといった多くの動物達と暮らす彼らにとっては至極当然の事だと言います。またごく浅い表土の下の花崗岩は非常に脆く崩れやすいため土壌の流失を防ぐ為に細かい木片を畑に敷くなど、独自の手法も積極的に取り入れています。
さて、「コルナス」の畑のワインなのですが、3つのキュヴェに分けられて作られています。「ラ・ルヴェ」は、100%新樽を使用し、「レ・リュシェ」はトップ・キュヴェで単一畑、今回ご紹介の「テーレ・ブリュレ」は「コルナス」の複数の区画のワインをブレンドし、使い古した樽で熟成されます。
色調は漆黒とも思われる、黒色の強いパープル、香りはやはり、ブラックペッパーを中心として、クローブやミックスハーブ、土をとらえ、大地に根差したといった強さを感じます。味わいは、熟れた果実味にスパイス感が伴い、そして若々しく、きれいな酸が続き、時間とともにより一層丸みが増します。「テール・ブリュレ」は「焼けた土壌」を表しますが名前とは裏腹にエレガントな「コルナス」を楽しめます。
今回ご紹介する今月のマリアージュのお相手は「鳥取産 イノシシ肉のロースト 黒胡椒風味の赤ワインソース」をおすすめします。鳥取県産の罠で捕まえられたイノシシ肉を丁寧にローストし、黒胡椒を利かせた赤ワインソース(もちろん、「コルナス・テーレ・ブリュレ2012年」を贅沢に煮詰めました)をご用意いたしました。上級なイベリコ豚のような、抜群の旨味、ほのかな野性味、何といっても、脂の甘さが秀逸です。スパイシーで、ボリューミー、エレガントな「コルナス」とは、見事なマリアージュとなりました。
是非、お楽しみ下さいませ!!。


(2017.1.01[MON])

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