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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「京都産 鴨のロースト & ヴォーヌ・ロマネ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VOSNE ROMANEE.Les Ormes '13 (Jacques Cacheux) 2,300
ヴォーヌ ロマネ レ ゾルム (ジャック カシュー)

「ジャック・カシュー」の名前が挙がると真っ先に思い浮かぶクリマは、「ヴォーヌ・ロマネ」1級の「ラ・クロワ・ラモー」でしょう。「ロマネ・サン・ヴィヴァン」に隣接する0.6haのこのクリマは“カシュー”家のモノポールというわけではなく、ほかにも2軒のドメーヌが所有していますが、「ジャック・カシュー」を代表するクリマとしてよく知られています。
もともと「サン・ヴィヴァン」修道院の畑として、今日の「ロマネ・サン・ヴィヴァン」に含まれていた区画であり、80年代半ばには「ジャック・カシュー」が特級昇格をINAOに申請した経緯もございます。
ラベルに見える十字架(クロワ)はこのクリマの石垣上にあり、「ヴォーヌ・ロマネ」村にある5つの十字架のなかでも一番古いものだといわれています。
「ジャック・カシュー」が所有する畑の面積は合計6.7ha。ほとんどが「ヴォーヌ・ロマネ」ですが、「ニュイ・サン・ジョルジュ」と「シャンボール・ミュジニー」にも小さな区画を所有しています。
村名「ヴォーヌ・ロマネ」はクリマごとに醸造し、5つの銘柄に分かれます。それぞれが異なる個性をもっており大変興味深いです。 94年に“ジャック”は引退し、現在、ドメーヌの当主は息子の“パトリス”が務めています。
ブドウ栽培はリュット・レゾネ。ブドウは完全に除梗し、ステンレスタンクを用いて醸造されます。11〜15度の温度で1週間の低温マセレーションの後、自生酵母による自然発酵。その後、17ヶ月の樽熟成を施します。新樽率は村名で3分の1、一級以上は100%と高めですが、“パトリス”の造るワインは全体に果実の凝縮度が高いため、新樽を受け止めるには十分です。
透明感のあるやや深みのルビー色。香りはカシスリキュール、ブラックベリー、スミレの花、ペッパー、バニラ、チョコレート、キノコ等ピュアで非常にエレガントな様相。口に含みますと力強さと気品を同時に感じさせてくれます。爽やかな酸が後のほんのり甘いリッチな果実味にうまく溶け込んでおり、たっぷりとした味わいは、高い満足度を与えてくれます。
今月のマリアージュのお相手は「」をおすすめします。京都は天橋立のご近所、与謝野町の飼育鴨、非常にジューシーで歯切れの良い肉感。こちらを丁寧にローストし、今月は九条ネギとご一緒にカシスの赤ワインソースでお召し上がりください。エレガント、そして果実感たっぷりの「ヴォーヌ・ロマネ」ワインをマリアージュのお相手に、是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2018.7.01[SUN])

「 仔羊のロースト & シャトー・ダルマイヤック 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU D'ARMAILHAC '12 (Pauillac) \ 2,300
シャトー ダルマイヤック (ポイヤック)

「シャトー・ダルマイヤック」は、「メドック」格付け第1級の「シャトー・ムートン・ロートシルト」を擁す、“バロン・フィリップ・ド・ロスチャイルド”が所有するシャトーでございます。「シャトー・ムートン・ロートシルト」を長男と例えると、同じく「バロン・フィリップ」社が「ポイヤック」村に所有し、エレガントなスタイルの「シャトー・クレール・ミロン」が次男。そして、早くから愉しめる溌剌として外交的なキャラクターの「シャトー・ダルマイヤック」が三男と称されています。極上のテロワールを持つ畑で育まれたブドウが、“バロン・フィリップ・ド・ロスチャイルド”家の類い稀なるワイン醸造の技術によって、見事に開花した優良シャトーです。
約69haの所有畑は「ポイヤック」村の内陸側に位置し、「ボルドー」ワインの最高峰ともいえる2つのシャトーに囲まれた素晴らしい立地です。1つは「メドック」格付け第1級の「シャトー・ムートン・ロートシルト」。そしてもう1つは、「メドック」格付け第5級ながら、いまやトップシャトーに名を連ねている「シャトー・ポンテ・カネ」です。これらの「ポイヤック」村を代表する一流シャトーに挟まれ、なだらかな丘陸の日当たりが良い場所に位置する申し分のないテロワールです。
早くから愉しめ、外交的なキャラクターと言われる「シャトー・ダルマイヤック」を仕立てているのは、「シャトー・ムートン・ロートシルト」と「シャトー・クレール・ミロン」を手掛ける“パトリック・レオン”、“ルシアン・ショノー”氏のチームが醸造を行っています。その『親しみやすいスタイル』を造り上げるために、まずブドウは区画ごとに栽培し、その個性を生かしながらアッサンブラージュを行います。また、熟成をする際には、1/3を新樽、1/3を1年使用した木樽、1/3を2年使用した木樽と使い分け、オークの香りが強すぎない、心地よくバニラが香る程度に仕上げています。
深いガーネットの色調。カシスやブラックベリーなどの果実の香りや花を思わせる香りのなかにコーヒーやタバコの香りが複雑さを与えています。タンニンもしっかりと感じますが豊かな果実味やまろやかな酸とうまく溶け込んでいます。ワインを構成する様々な要素がハーモニーとなり長い余韻にまで続きます。
今回ご紹介する今月のマリアージュのお相手は「」をおすすめします。子羊の鞍下肉ちょうど腰のあたりになります、仔羊独特のくせが少なく高級部位とされています。丁寧にローストし香草の風味利かせた仔羊のジュの赤ワインソースでお召し上がりください。歯切れも良く非常にジューシーでほんのり甘さも感じる味わいはとても贅沢なメイン料理となりました。文句なし王道の「ポイヤック」ワインとのマリアージュをお楽しみくださいませ!!!。

(2018.6.01[FRI])

「 京都ポークとフォワグラのロッシーニ風 & シャトー プティ グラヴェ エネ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU PETIT GRAVET AINE '10 (St-Emilion) 2,300
シャトー プティ グラヴェ エネ (サンテミリオン)

「シャトー・カノン・ラ・ガフリエール」の南に位置する「シャトー・プティ・グラヴェ」は1998年に相続問題により「シャトー・プティ・グラヴェ・エネ」に分割されます。残った「シャトー・プティ・グラヴェ」は区別の為、「シャトー・プティ・グラヴェ・マリー・ルイズ」と表記されているようです。
「サンテミリオン」教会から車で15分ほどの粘土質と砂質の土壌からなる丘の斜面に畑は位置し、2.7haの区画で年産3000本と本当に貴重なワインとなっております。最近の評価も高く“パーカー”や“ミッシェルベターヌ”が高評価を出してからは入手困難ワインのひとつとなりました。プリムール2003年は、「シャトー・ヴァランドロー」より高い評価を得て100%完売となったようです。
「ボルドー」ワイン委員会で醸造学者として活躍してきた女性醸造家、Catherine Papon Nouvel(カトリーヌ・パポン・ヌーヴェル)女史が醸造を担当しています。ワイン造りのポリシーは、「量よりも質」。葡萄畑を重視し、畑での多くの入念な仕事を手作業で行っています。収量は彼女が担当する前の約半分(25hl/ha)。畑の自然の摂理に従い化学肥料を一切使わず、平均樹齢50年の質の優れた葡萄を低収量収穫し、厳選することで、葡萄本来の味わいを表現しようとしています。
ブレンド比率はカベルネ・フラン種80%、メルロー種20%、色調は非常に濃いガーネット。コーヒー、スパイス、たばこ、に腐葉土の香りも混じる。黒い果実の柔らかな凝縮感、非常に骨格のしっかりした味わい。しなやかで緻密なタンニンと酸のバランスが素晴らしく、新樽100%で18か月間行われる熟成による樽のアクセントが心地良く、余韻も非常に長い
今月のマリアージュのお相手は「京都ポークとフォワグラのロッシーニ風 ペリグーソース」をおすすめします。お馴染みになってまいりました京都ポークのロースをソテーし、ハンガリー産のガチョウのフォアグラのソテーと重ね合わせ、黒トリュフのペリグーソースを添え、ロッシーニ風に仕上げました。ジューシーで旨味のある京都ポークと濃厚ですがくどくないガチョウのフォアグラが黒トリュフの風味と三位一体を形どり贅沢な一皿となりました。やはり、ここはスパイシーで、しっかりした骨格を持った「サンテミリオン」が欲しくなりますね。タバコや腐葉土の芳醇な香りと黒トリュフの香しさは最高のマリアージュのスタートとなり、一層の食欲と高揚感を掻き立ててくれるものと思います。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2018.5.01[TUE])

「 京都産 鴨のロースト & ヴォーヌ・ロマネ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VOSNE ROMANEE.Les Ormes '13 (Jacques Cacheux) 2,300
ヴォーヌ ロマネ レ ゾルム (ジャック カシュー)

「ジャック・カシュー」の名前が挙がると真っ先に思い浮かぶクリマは、「ヴォーヌ・ロマネ」1級の「ラ・クロワ・ラモー」でしょう。「ロマネ・サン・ヴィヴァン」に隣接する0.6haのこのクリマは“カシュー”家のモノポールというわけではなく、ほかにも2軒のドメーヌが所有していますが、「ジャック・カシュー」を代表するクリマとしてよく知られています。
もともと「サン・ヴィヴァン」修道院の畑として、今日の「ロマネ・サン・ヴィヴァン」に含まれていた区画であり、80年代半ばには「ジャック・カシュー」が特級昇格をINAOに申請した経緯もございます。
ラベルに見える十字架(クロワ)はこのクリマの石垣上にあり、「ヴォーヌ・ロマネ」村にある5つの十字架のなかでも一番古いものだといわれています。
「ジャック・カシュー」が所有する畑の面積は合計6.7ha。ほとんどが「ヴォーヌ・ロマネ」ですが、「ニュイ・サン・ジョルジュ」と「シャンボール・ミュジニー」にも小さな区画を所有しています。
村名「ヴォーヌ・ロマネ」はクリマごとに醸造し、5つの銘柄に分かれます。それぞれが異なる個性をもっており大変興味深いです。 94年に“ジャック”は引退し、現在、ドメーヌの当主は息子の“パトリス”が務めています。
ブドウ栽培はリュット・レゾネ。ブドウは完全に除梗し、ステンレスタンクを用いて醸造されます。11〜15度の温度で1週間の低温マセレーションの後、自生酵母による自然発酵。その後、17ヶ月の樽熟成を施します。新樽率は村名で3分の1、一級以上は100%と高めですが、“パトリス”の造るワインは全体に果実の凝縮度が高いため、新樽を受け止めるには十分です。
透明感のあるやや深みのルビー色。香りはカシスリキュール、ブラックベリー、スミレの花、ペッパー、バニラ、チョコレート、キノコ等ピュアで非常にエレガントな様相。口に含みますと力強さと気品を同時に感じさせてくれます。爽やかな酸が後のほんのり甘いリッチな果実味にうまく溶け込んでおり、たっぷりとした味わいは、高い満足度を与えてくれます。
今月のマリアージュのお相手は「京都産 鴨のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。鶉亭ではお馴染みの京都は与謝野町の飼育の鴨を丁寧にロースト、歯切れが良く、その上非常にジューシーです。鴨のミンチや骨からジュをとり、贅沢に「ヴォーヌ・ロマネ・レ・ゾルム2013年」と合わせたソースでお召し上がりください。穏やかな風味で旨味十分な鴨肉と非常にエレガントで早くもリキュールのようなまろやかな果実感を漂わせる「ヴォーヌ・ロマネ」ワインとは非常にリッチなマリアージュとなりました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2018.4.01[SUN])

「 内田ファームの鶉のロースト & ニュイ・サン‐ジョルジュ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

NUITS ST-GEORGES.En Rue de Chaux '12 (Bertrard Ambroise) 2,500
ニュイ サン ジョルジュ アン リュ ド ショー (ベルトラン アンブロワーズ)

「メゾン・アンブロワーズ」は1987年に「プレモー・プリセ」村に設立されました。当主の“ベルトラン・アンブロワーズ”は「リヨン」の出身で、ブドウ栽培やワイン醸造とは無縁の家柄だったようです。教師の勧めで「ボーヌ」村の醸造学校に入学。ワイン造りを学んだ後、外国で暮らそうと考えていたようですが、そこで知りあった女性が妻の“マルティーヌ”。義父の跡を継ぐ形で、この「メゾン・アンブロワーズ」を興しました。新参者ながら、「プレモー」村の村議を20年、村長を7年務めた人格者でもあります。
今日、17haの畑をビオロジックで栽培し、2013年にエコセールの認証を取得。ドメーヌではなくメゾンなのはネゴシアンだからなのですが、実際のところ、現在、買いブドウによって造られているのは「ラドワ」1級の「グレション」と「ムルソー」1級の「ポリュゾ」のふたつのみです。10年前までは全体の3分の1がネゴスでしたが、徐々に自社畑産に絞り込み、今日のラインナップに落ち着きました。
かつて「アンブロワーズ」のワインは樽香の強さで賛否を分けましたが、現在は樽の大きさを400ℓの特注サイズにし、樽の影響を抑える傾向にあります。
例えば白の場合、「ラドワ」1級「グレション」で70%、「ムルソー」1級「ポリュゾ」、「ニュイ・サン・ジョルジュ」1級「テール・ブランシュ」で100%という高い新樽率にもかかわらず、スモーキーさは上品で、かつての「カリフォルニア」産シャルドネ種のようなオーバーオーキーな印象がなくなったのは大きな進歩といえるのではないでしょうか。
一方、果実味の凝縮感に溢れるスタイルは従来どおり。樽香が抑えられたことによって、よりピュアなフルーツを堪能できるようになりました。
長女の“リュディヴィーヌ”、長男の“フランソワ”が“ベルトラン”を支えるようになり、次世代へのバトンの受け渡しもうまく進んでいます。一部の親しみやすいワインに、開けやすく飲み残しの保存もしやすいスクリューキャップを導入。新しい試みにも果敢に挑戦しています。
色調は透明感のあるルビー。口に含むと液体は心地よく凝縮しており、熟して丸いタンニンが骨格を形成しています。ワインは、ミネラル十分な重厚感というよりもエレガントさや繊細さを感じられる造りで非常に華やかな「ニュイ・サン・ジョルジュ」に仕上がっております。
今月のマリアージュのお相手は「内田ファームの鶉のロースト モリーユ茸の赤ワインソース」をおすすめします。愛知県は豊橋の「三河山吹きウズラ」を丁寧にロースト。ソースは鶉からジュをとり、「ニュイ・サン・ジョルジュ・アン・リュ・ド・ショー2012年」を煮詰めたものと合わせたものです。臓物付きで頂いておりますので鶉を余すところ無くお召し上がりいただけます。鶉はジューシーで旨味十分ですが、非常にマイルドですので、重厚感ではなく、エレガントでまろやかな「アンブロワーズ」の「ニュイ・サン・ジョルジュ」と良い相性をみせてくれます。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2018.3.01[THU])

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