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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 豊橋産 “ 三河山吹うずら ”のロースト & ポマール 」

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POMMARD .Clos Blanc '16 (Machard de Gramont) \ 2,300
ポマール クロ ブラン (マシャール ド グラモン)

「ドメーヌ・マシャール・ド・グラモン」は“アルノー・グラモン”氏が93年に設立し、現在は“アルバン”&“アレクシ・グラモン”兄弟が2代目を引き継ぐ「ヴォーヌ・ロマネ」村の銘醸ドメーヌです。所有する「ヴォーヌ・ロマネ」1級畑「レ・ゴーディショ」の一部が、特級畑の「ラ・ターシュ」に格上げされた事が有名な話。「DRC」のモノポール「ラ・ターシュ」に接する貴重な1級畑である「レ・ゴーディショ」は、「ラ・ターシェ」を囲むようにして3つに分かれたほんの僅かな面積しか存在しない1級畑の貴重なワインなのです。「レ・ゴーディショ」の畑がなぜ3つに分かれたか?と言いますと、 「ロマネ・コンティ」と並ぶ「DRC」のモノポール「ラ・ターシュ」は 1932年まで、今の約1/5の面積しかありませんでしたが、1932年に隣りの「レ・ゴーディショ」の4.5ha分を吸収する事が フランス政府から認められ、今の面積になったのです。つまり今の「ラ・ターシュ」の大部分は元々、「レ・ゴーディショ」 だったということになります。『グランクリュのレベル』を持ったワインといっても過言ではありません。その他にも「ニュイ・サン・ジョルジュ」や「ポマール」などに、素晴らしい畑を数多く所有しています。ヴィエイユ・ヴィーニュ(古樹)が多いのも特徴的で、「ピノ・ノワール」種らしい「繊細かつ奥深いフルーティさ」を表現するスタイル。忠実にテロワールを表現したいとの考えから除草剤などは極力使用せず、自然に配慮した葡萄栽培を行っており、それがワインにしっかりと反映されています。
普通は30~50%の新樽に16~18ヶ月寝かせます。グラモンは少なくとも21日間もの長期浸漬を行い、瓶詰の前に2~3度澱引きすることにしています。「グラモン」は発酵前に葡萄の房を低温浸漬するという今の「ブルゴーニュ」の流行にはしたがいません。というのはこのやり方だと、ワインは若いうちの見かけは良いが、うまく熟成しないと考えているようです。彼はまた破砕して発酵させるとき33~34℃という比較的高い温度を選びます。もちろんその結果、ワインは非常に芳醇かつボディがしっかりとした、タンニンが強くなります。
今回おすすめの「ポマール・クロ・ブラン2016年」、「クロ・ブラン」の由来は、かつて「シトー」派修道僧がここに白ブドウを植えていたため。出来上がるワインは、「ポマール」としては繊細で優雅なスタイルが特徴です。
透明感のある、赤みの強いルビー色。甘草や黒スグリを思わせながら上品でかつ野性的な香り。滑らかなタンニンで赤い果実の豊潤な味わいがすばらしく、しっかりと進んだ熟成が深い余韻を生み出しています。
今月のマリアージュのお相手は「豊橋産 “ 三河山吹うずら ”のロースト 赤ワインソース」をおすすめします。愛知県は三河の「山吹ウズラ」を丁寧にロースト致しました。モツ付きで頂いておりますので、そちらもご一緒にお楽しみ下さいませ。肉質は柔らかくジューシー、しっかりと旨味と感じることが出来ます。繊細でありながら、しっかりと自己主張し、長く続く余韻、「ポマール」ワインと素晴らしいマリアージュとなりました。是非、お楽しみくださいませ!!。

(2020.3.01[SUN])

「 “ 花乃牛 ” バラ肉の赤ワイン煮込み & プティ グラヴェ・エネ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU PETIT GRAVET AINE '12 (St-Emilion) \ 2,300
シャトー プティ グラヴェ エネ (サンテミリオン)

「シャトー・カノン・ラ・ガフリエール」の南に位置する「シャトー・プティ・グラヴェ」は1998年に相続問題により「シャトー・プティ・グラヴェ・エネ」に分割されます。残った「シャトー・プティ・グラヴェ」は区別の為、「シャトー・プティ・グラヴェ・マリー・ルイズ」と表記されているようです。
「サンテミリオン」教会から車で15分ほどの粘土質と砂質の土壌からなる丘の斜面に畑は位置し、2.7haの区画で年産3000本と本当に貴重なワインとなっております。最近の評価も高く“パーカー”や“ミッシェルベターヌ”が高評価を出してからは入手困難ワインのひとつとなりました。プリムール2003年は、「シャトー・ヴァランドロー」より高い評価を得て100%完売となったようです。
「ボルドー」ワイン委員会で醸造学者として活躍してきた女性醸造家、Catherine Papon Nouvel(カトリーヌ・パポン・ヌーヴェル)女史が醸造を担当しています。ワイン造りのポリシーは、「量よりも質」。葡萄畑を重視し、畑での多くの入念な仕事を手作業で行っています。収量は彼女が担当する前の約半分(25hl/ha)。畑の自然の摂理に従い化学肥料を一切使わず、平均樹齢50年の質の優れた葡萄を低収量収穫し、厳選することで、葡萄本来の味わいを表現しようとしています。
ブレンド比率はカベルネ・フラン種80%、メルロー種20%、色調は非常に濃いガーネット。コーヒー、スパイス、たばこ、に腐葉土の香りも混じる。黒い果実の柔らかな凝縮感、非常に骨格のしっかりした味わい。しなやかで緻密なタンニンと酸のバランスが素晴らしく、新樽100%で18か月間行われる熟成による樽のアクセントが心地良く、余韻も非常に長い「フィネス」を感じさせてくれます。
今月のマリアージュのお相手は「」をおすすめします。プレミアムな黒毛和牛「花乃牛」のばら肉を8時間丁寧に煮込ませて頂き、ソースにこのワインを使用した逸品です。芳醇な香り、舌触りは優しく、とろける様な柔らかさ、しっかりとした味わいとコク、間違いのない一皿に仕上がっております。タニックで強く構造的な「サンテミリオン」ワインとは相性ぴったりでございます。是非、お楽しみくださいませ!!。

(2020.2.01[SAT])

「 鳥取県産 イノシシ肉のロースト & シャトー・モンブスケ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU MONBOUSQUET '13 (St-Emilion) \ 2,300
シャトー モンブスケ (サンテミリオン)

右岸の名匠、“ジェラール・ペルス”氏が手掛ける、エキゾティックで官能的なスタイル。シルクのように滑らかなテクスチャーが魅力。「シャトー・モンブスケ」は、元々「サンテミリオン」でコストパフォーマンスの高いお買得ワインとして有名でした。“ジェラール・ペルス”夫妻が購入し、“ミッシェル・ロラン”氏をコンサルタントとして迎えてから、数々の改革を行い、お買い得ワインから偉大なワインへと生まれ変わることに成功しました。
“ジェラール・ペルス”氏は、「パヴィ」(1998年に取得した第一特別級B、2000年と2009年にパーカー100点を獲得。2012年に「サンテミリオン」最高峰の第一特別級Aへ昇格)、「パヴィ・デュセス」(低迷していた第一特別級Bのパヴィ・デュセスを97年に取得。99年から高得点を連発させ完全復活)、「ベルヴュー・モンドット」(2001年デビュー、2003年にはパーカーポイント98点、2005年には99点と高得点をたたき出す)、「クロ・レグリーズ」、「ラ・クルジェール」(1997年に所得。2000年にパーカーポイント100点、2001年は95点と高得点を獲得するも2002年に隣の「パヴィ」に統合された幻のシャトー)と有名シャトーを8つも所有しています。 「全てのシャトーでテロワールを最大限引き出し、いかなるアペラシオンでも手を抜かず、全力を尽くして最高のものを造り出す」のが、彼の哲学だと言います。
ブドウ畑に灌漑設備を完備する一方、醸造所を刷新するなどシャトーの主要な部分も見直しました。革命的な醸造技術が取り入れられ、完全温度管理のステンレスタンク醗酵槽を取り入れ、樽内でのマロラクティック醗酵、新樽での18ヶ月に及ぶ熟成方法など、品質向上に向けて数々の改革を行いました。その結果2006年の「サンテミリオン」格付けの見直しでは、特別級に見事格上げ。エキゾティックで官能的なスタイルで、ボルドー屈指の人気シャトーの一つとして、多くのファンを魅了しています。
ブレンド比率はメルロ種60%、カベルネ・フラン種30%、カベルネ・ソーヴィニヨン種10%。ブラックベリー、ブラックチェリー、カシスなどの黒系果実のアロマに、甘いタバコ、ローストしたコーヒー、カカオ、スパイスのニュアンス。ソフトで柔らかいタンニンが、完熟したプラムなどのフルーツを思わせる甘美な果実味と混ざり合い、香ばしい樽香が余韻まで漂います。風になびくシルクのような口当たりを、ご堪能ください。
今回ご紹介する今月のマリアージュのお相手は「冬のジビエ 鳥取県産 イノシシ肉のロースト 赤ワインソース」をおすすめします。鳥取県産の罠で捕まえられたイノシシ肉を丁寧にローストし、黒胡椒を利かせた赤ワインソース(もちろん、「シャトー・モンブスケ2013年」を贅沢に使用しました)をご用意いたしました。とにかく抜群の旨味、ほのかな野性味、何といっても、脂の甘さが秀逸です。非常にボリューミーでありながら、エレガントなところもあります「サンテミリオン」とは、見事なマリアージュとなりました。
是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2020.1.01[WED])

「 鳥取県産 鹿ロース肉 & ジゴンダス 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

GIGONDAS. Vieilles Vignes '10 (Tardieu Laurent) 2,500
ジゴンダス ヴィエイユ ヴィーニュ (タルデュー ローラン)

南フランス・「ローヌ」随一のワインの目利きとして知られるネゴシアン、「タルデュー・ローラン」。「ローヌ」全域にまたがる12のアペラシオンを網羅するそのコレクションは、各アペラシオンの特徴を見事に表現しています。
フランスで最も支持を集めているテイスターの“ミッシェル・ベタンヌ”氏と“ティエリー・ドゥソーヴ”氏が発行する「グイド・デ・ヴァン ベタンヌ + ドゥソーヴ」にて、あの「DRC」や「ルロワ」、「ラヤス」と並ぶ最高評価をネゴシアンとして唯一獲得。評価者である“ベタンヌ”氏と“ドゥソーヴ”氏は「タルデュー・ローラン」について『現在、ローヌで最も優れたネゴシアン。ミシェル氏と息子のバスティアン氏はブドウ畑を訪ね歩き、古樹から得られる高品質のブドウを見つけています。そして、あらゆるアペラシオンのワインが、どれも非常に表現力に富んでいます。』とコメントしています。
「タルデュー・ローラン」が造るワインは、「ワイン・アドヴォケイト」誌、「ワイン・スペクテーター」誌、「ヴィノス(旧インターナショナル・ワイン・セラー))などの有名評価誌で軒並み高い評価を獲得。特に「ワイン・アドヴォケイト」誌のロ“バート・パーカー”氏に至っては、「過去20年で最も影響を与えた人物」として“アンリ・ジャイエ”氏や“ジャン・ピエール・ムエックス”氏と共に“ミッシェル・タルデュー”氏を列挙するほど、その目利きは高く評価されています。
「タルデュー・ローラン」のワインに総じて言えるバランスの良さは、フランス本国の星付きレストランからも信頼が厚く、「ラシエット・シャンプノワーズ」をはじめとする多くの3ツ星レストランにオンリストされています。
“タルデュー”氏曰く、『最良のワインを造るには、古樹(=VIEILLES VIGNES)に実るよく熟したブドウを手に入れることが大切。』とのこと。手掛けるワインには主に樹齢50年~100年のブドウを使用しています。樹齢の高いブドウの樹は、実る果実が少ない分十分な凝縮感を得られる上に、地中深くに根を張っているため、天候の影響を受けることなく安定した品質のブドウが収穫できるという理由からです。
“タルデュー”氏はブドウの品質にこだわるがゆえ、使用する多くのブドウは「ランドンヌ」をはじめとする「ローヌ」でもトップクラスの畑から収穫されたもの。しかも、自分たちのポリシーが一致する栽培者のみと契約し、その後も畑に頻繁に出向き同じ生産者から継続してワインや果醪を購入しています。こうした栽培者との厚い信頼関係が、貴重な古樹を使ったワインを毎年安定して生み出すことに繋がっているのです。
「タルデュー・ローラン」では、赤ワインはアルコール発酵後すぐのワインを、白ワインは搾汁後すぐの果醪を厳選した生産者から買い付け、自社の専用樽やステンレスタンクで熟成を行います。樽は極力ロースト香を付けないよう吟味したものを使用。また、セラーでは樽熟成の間に亜硫酸を添加することをせず、ほとんど手を加えません。澱引きの際にも濾過を行わずに瓶詰めするなど、極力ワインにストレスを与えないことでそれぞれのテロワールのエッセンスを保ち、ブドウ本来の味わいを最大限生かすことに努めているのです。
南「ローヌ」に位置する「ジゴンダス」は、ブドウ畑が岩山の裾野にあり強い日差しを受けてブドウが育ちます。そのため、力強い赤黒系果実の凝縮感と、柔らかい口当たりをもたらす独特のミネラル感を備えたワインに仕上がります。主に樹齢70~100年のグルナッシュ種を使用して造られており、最高級オークと言われる「アリエ」産と「トロンセ」産の1回使用済みの樽で熟成後、清澄・ろ過なしで瓶詰めされています。
色調は、深みある落ち着いたガーネット色。リコリスや鉛筆の芯の香りが特徴的です。口に含むと、がっしりした骨格から感じられる熟したラズベリーやブラックベリーの果実味。また、炭や甘草、ハーブなどのニュアンスがワインに深みをもたらします。最後は、長い余韻の中に濃厚なタンニンを感じて頂けます。ブレンド比率は、グルナッシュ種(約80%) 、 残りムールヴェードル種 、 シラー種です。
今月のマリアージュのお相手は「冬のジビエ 鳥取県産 鹿ロース肉のソース・ポワブラード」をおすすめします。今月のジビエは鳥取県産の鹿肉ということになりました、今回は最高の味わいでジューシーな部位ロースをご用意いたしました。鹿肉の筋などからとったジュと赤ワインからソースを作りました。繊細な旨味、ジューシーさ、柔らかさ、どれをとっても、最上質な鹿肉と感じました。赤系、黒系の混ざった果実味に、スパイス感、かすかな野性味をもつ「ジゴンダス・ヴィエイユ・ヴィーニュ2010年」と素晴らしい相性でございます。是非、お楽しみ下さいませ!!

(2019.12.01[SUN])

「 秋のジビエ 山鳩のロースト & ヴォルネィ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VOLNAY.Vendanges Selectionnees '11 (Michel Lafarge) \ 2,500
ヴォルネイ ヴァンダンジュ セレクショネ (ミッシェル ラファルジュ)

もとは19世紀の初めから「ヴォルネイ」村に続く“ジヨット”家のドメーヌであり、娘の“マリー”が「マコネ」出身の“アンリ・ラファルジュ”と結婚。「ドメーヌ・ラファルジュ」となりました。
一部ながらも元詰めを始めたのが1934年と、「ブルゴーニュ」では最も早いドメーヌのひとつで、60年には全量を元詰めしています。
現当主の“ミシェル”が父の後を継いだのは1949年。1978年には息子の“フレデリック”が加わり、現在は高齢の“ミシェル”に代わって“フレデリック”がブドウ栽培、ワイン醸造の一切を取り仕切っています。
ドメーヌの規模は総計12ha。お膝元の「ヴォルネイ」村に1級畑の「クロ・デュ・シャトー・デ・デュック」、「クロ・デ・シェーヌ」、「カイユレ」、「ミタン」を所有しています。0.57haの「クロ・デュ・シャトー・デ・デュック」はこのドメーヌの単独所有ですが、フラッグシップはむしろ「クロ・デ・シェーヌ」と言われています。
ブドウ栽培においては“フレデリック”のイニシアチブのもと、1997年から一部の畑で実験的にビオディナミを始め、2000年には完全ビオディナミに転換しました。
一方のワイン醸造はまさに古典的。赤ワインは完全除梗ながら、低温マセレーションを意識的に行うことはせず、14〜18時間の発酵。初期はルモンタージュを行い、後に日に1回のピジャージュに切り替えます。新樽の比率は極めて低く、トップキュヴェでさえ15%程度にすぎません。
「ヴォルネイ」というと若いうちから軽やかで飲みやすいイメージですが、「ラファルジュ」のワインは骨組みがしっかりしており、若いうちは内気なことが多いです。しかしながら数年の熟成によって「ヴォルネイ」らしいフローラルな香りを発散し、ビロードのような舌触りで飲み手を楽しませてくれます。古典的「ヴォルネイ」の造り手としては、まさに指折りのドメーヌでございます。
今回、ご紹介の「ヴォルネイ・ヴァンダンジュ・セレクショネ2011年」は「ラファルジュ」が所有する村名「ヴォルネイ」でも、とくに優れた区画を選び抜いて造られたものです。色調は明るく透明感のあるルビー色、平均樹齢も当然高く、奥行きの深い味わい。ラズベリー、赤スグリ、チェリーのアロマ。タンニンは繊細でしなやかな喉越し。果実味と酸味のバランスは非常に優れています。
今月のマリアージュのお相手は「秋のジビエ 山鳩のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。今月のジビエはフランス産の鳩(ピジョン・ラミエ)ということになりました、今回もモツ付きで頂戴しております。引き締まった肉質ですが、絶妙の火入れでジューシーな食感、意外と野性味も穏やかで、予想以上に旨味を感じました。ソースは鳩のジュをベースに「ヴォルネイ・ヴァンダンジュ・セレクショネ2011年」を加え赤ワインソースに仕上げました。古典的なジビエと「ブルゴーニュ」ワインのマリアージュ、鳩と「ヴォルネイ」ワインとのマリアージュは、適度な野性味と、エレガントでしなやかな味わいが見事な相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2019.11.01[FRI])

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