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Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 香川産 オリーブ牛バラ肉の煮込み & シャトー・モンブスケ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU MONBOUSQUET '11 (St-Emilion) ¥ 2,300
シャトー モンブスケ (サンテミリオン)

右岸の名匠、“ジェラール・ペルス”氏が手掛ける、エキゾティックで官能的なスタイル。シルクのように滑らかなテクスチャーが魅力。「シャトー・モンブスケ」は、元々「サンテミリオン」でコストパフォーマンスの高いお買得ワインとして有名でした。“ジェラール・ペルス”夫妻が購入し、“ミッシェル・ロラン”氏をコンサルタントとして迎えてから、数々の改革を行い、お買い得ワインから偉大なワインへと生まれ変わることに成功しました。
“ジェラール・ペルス”氏は、「パヴィ」(1998年に取得した第一特別級B、2000年と2009年にパーカー100点を獲得。2012年に「サンテミリオン」最高峰の第一特別級Aへ昇格)、「パヴィ・デュセス」(低迷していた第一特別級Bのパヴィ・デュセスを97年に取得。99年から高得点を連発させ完全復活)、「ベルヴュー・モンドット」(2001年デビュー、2003年にはパーカーポイント98点、2005年には99点と高得点をたたき出す)、「クロ・レグリーズ」、「ラ・クルジェール」(1997年に所得。2000年にパーカーポイント100点、2001年は95点と高得点を獲得するも2002年に隣の「パヴィ」に統合された幻のシャトー)と有名シャトーを8つも所有しています。 「全てのシャトーでテロワールを最大限引き出し、いかなるアペラシオンでも手を抜かず、全力を尽くして最高のものを造り出す」のが、彼の哲学だと言います。
ブドウ畑に灌漑設備を完備する一方、醸造所を刷新するなどシャトーの主要な部分も見直しました。革命的な醸造技術が取り入れられ、完全温度管理のステンレスタンク醗酵槽を取り入れ、樽内でのマロラクティック醗酵、新樽での18ヶ月に及ぶ熟成方法など、品質向上に向けて数々の改革を行いました。その結果2006年の「サンテミリオン」格付けの見直しでは、特別級に見事格上げ。エキゾティックで官能的なスタイルで、ボルドー屈指の人気シャトーの一つとして、多くのファンを魅了しています。
ブレンド比率はメルロ種60%、カベルネ・フラン種30%、カベルネ・ソーヴィニヨン種10%。ブラックベリー、ブラックチェリー、カシスなどの黒系果実のアロマに、甘いタバコ、ローストしたコーヒー、カカオ、スパイスのニュアンス。ソフトで柔らかいタンニンが、完熟したプラムなどのフルーツを思わせる甘美な果実味と混ざり合い、香ばしい樽香が余韻まで漂います。風になびくシルクのような口当たりを、ご堪能ください。
今月のマリアージュのお相手は「香川産 オリーブ牛バラ肉の赤ワイン煮込み」をおすすめします。香川県の県木でもあるオリーブのオリーブオイル搾油後の果実を飼料に育った讃岐牛のばら肉をメルロー種主体のボルドーワインで、8時間丁寧に煮込ませて頂いた逸品です。鶉亭の定番人気メニューのひとつでございます。芳醇な香り、舌触りは優しく、とろける様な柔らかさ、しっかりとした味わいとコク、間違いのない一皿に仕上がっております。非常に濃厚でコクのあるバラ肉の味わいと存在感抜群の現代版「サンテミリオン」ワインの見事なマリアージュとなりました。
是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2017.2.01[WED])

「 鳥取産イノシシ肉のロースト & コルナス 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CORNAS.Terres Brulees (Jean Luc Colombo) '12 2,300
コルナス テール ブリュレ (J.L-コロンボ)

「コート・デュ・ローヌ」のネゴシアン及びドメーヌ経営者として“ジャン・リュック・コロンボ”は異色の経歴を持っています。元々南仏出身で醸造を学んだ“ジャン・リュック・コロンボ”は同じく醸造家の妻“アンヌ”と出会い結婚。彼女の出身地であるコルナスの地に移り住むと共に1982年に二人で醸造コンサルタントのラボを開設し「、コート・デュ・ローヌ」の造り手を中心に醸造コンサルタントとして活躍します。その中には「ドメーヌ・ジャナス」など有名ドメーヌも含まれています。1995年から本格的にネゴシアンとドメーヌの活動を始めます。ドメーヌとしては北ローヌと南仏に畑を所有。ネゴシアンとしては自らが醸造コンサルタントとして働いている繋がりから、関係生産者の優良畑のブドウを入手する事が出来ています。現在は“ジャン・リュック”の出身である南仏でも葡萄栽培を行っていますが、生産本数が増えても“コロンボ”夫婦を中心にファミリー経営を続けています。2010年からは「ボルドー」と「モンペリエ」大学で醸造学を修業した一人娘の“ロール”もメゾンに参加し、両親と共にコルナスの自社畑の開拓などに積極的に取り組んでいます。
現在自社で所有する畑は北ローヌに20ha、“ジャン・リュック”の出身である南仏に40ha程です。特に力を注いでいるのが本拠地コルナスの畑です。「コート・デュ・ローヌ」で最小のアペラシオンで作付面積はわずか120ha程。近隣のアペラシオンとは異なり唯一シラー種のみの使用が許されています。シラー種が生まれた土地とも言われ、この品種の特徴である力強さの中にも洗練された酸とキメの細かいタンニンを持つワインが生まれます。しかし花崗岩土壌の急斜面が複雑に入り組むこの地でのワイン造りは非常に困難で一時は作付面積が90ha以下にまで減少した事もありました。
娘の“ロール”は長年の間に忘れられてしまった優良区画を地元の年配者の話を元に探し出し、畑を復活させるプロジェクトに取り組んでいます。「コルナス」は内陸性気候と地中海性気候がぶつかる場所で、楢やブナの木が生える一方で、ローズ・マリーやタイム等のハーブも自生しており、この環境が複雑で奥行きのあるワインを生みだすといわれており、畑ではもちろんリュット・レゾネを導入、コルナスの畑に囲まれた丘の上で犬や猫ニワトリやロバといった多くの動物達と暮らす彼らにとっては至極当然の事だと言います。またごく浅い表土の下の花崗岩は非常に脆く崩れやすいため土壌の流失を防ぐ為に細かい木片を畑に敷くなど、独自の手法も積極的に取り入れています。
さて、「コルナス」の畑のワインなのですが、3つのキュヴェに分けられて作られています。「ラ・ルヴェ」は、100%新樽を使用し、「レ・リュシェ」はトップ・キュヴェで単一畑、今回ご紹介の「テーレ・ブリュレ」は「コルナス」の複数の区画のワインをブレンドし、使い古した樽で熟成されます。
色調は漆黒とも思われる、黒色の強いパープル、香りはやはり、ブラックペッパーを中心として、クローブやミックスハーブ、土をとらえ、大地に根差したといった強さを感じます。味わいは、熟れた果実味にスパイス感が伴い、そして若々しく、きれいな酸が続き、時間とともにより一層丸みが増します。「テール・ブリュレ」は「焼けた土壌」を表しますが名前とは裏腹にエレガントな「コルナス」を楽しめます。
今回ご紹介する今月のマリアージュのお相手は「鳥取産 イノシシ肉のロースト 黒胡椒風味の赤ワインソース」をおすすめします。鳥取県産の罠で捕まえられたイノシシ肉を丁寧にローストし、黒胡椒を利かせた赤ワインソース(もちろん、「コルナス・テーレ・ブリュレ2012年」を贅沢に煮詰めました)をご用意いたしました。上級なイベリコ豚のような、抜群の旨味、ほのかな野性味、何といっても、脂の甘さが秀逸です。スパイシーで、ボリューミー、エレガントな「コルナス」とは、見事なマリアージュとなりました。
是非、お楽しみ下さいませ!!。


(2017.1.01[MON])

「 鳥取産 鹿モモ肉のソテー & シャトー ラ クロワ デュ カース 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU LA CROIX DU CASSE '10 (Pomerol) \ 2,300
シャトー ラ クロワ デュ カース (ポムロル)

「シャトー・ラ・クロワ・デュ・カース」は1980年代後半から一貫して良好な「ポムロール」ワインとされてきました。そこには、「シャトー・クリネ」を凡庸なものからスーパースターの地位に引き上げた管理責任者の“ジャン・ミシェル・アルコート”氏と「フライング・ワインメーカー」の“ミシェル・ロラン”氏の尽力が大きいようです。しかし、“ジャン・ミシェル・アルコート”(2001年6月30日にアルカッションにてボート事故により御逝去)の急逝に、何か穴がぽっかりと空いたような状態に・・・。その後は妻の“アンリ・マリー・オーディ・アルコート”がワイン造りをします。収穫量を抑制し、1本の葡萄樹に6房のみ。全収穫量の60%のみ使用した事もあるとか。現在は「シャトー・ランシュ・ムーサ」、「シャトー・トロット・ヴィエイュ」、「シャトー・ドワジデーヌ」等の有名シャトー9社を保有する“カステジャ”家により運営されております。現当主である“フィリップ・カステジャ”氏は、「ボルドー」の名門格付けシャトーを統括する1855年グラン・クリュ格付け審議会(Conseil des Grand Crus Classes en 1855)会長であり、ボルドーワイン界の中において誰もがその名を知る名門中の名門です。実務は醸造コンサルタントに“ジル・パウケ”氏、“ドゥニ・デュブルデュー”氏という「シュヴァル・ブラン」と同様の最強コンビを迎え、ポムロールを代表するワインに成長させております。
 ブレンド比率はメルロー種90%、カベルネ・フラン種10%、少量のカベルネ・ソーヴィニヨン種となっております。色調は、深く鮮やかなルビーレッド、香りは、ブラックベリー、乾燥ハーブ、黒系果実、土っぽい、燻煙、スパイス、非常にまろやかなタンニンと凝縮感のある果実味がポムロルらしい、ふくよかな味わいを表現しています。
 因みに、ラベルデザインはクロワ(十字架)と貝をモチーフにしているようです。ほたて貝殻は「サンティアゴ・デ・コンポステーラ」の巡礼のシンボルのようです。ポムロルその(サン・テミリオンが宿泊場所として有名)巡礼コースの一つとされています。また、デュ・カス (Du Casse)はフランス南部のオック語で、樫の (Du Chene) 」を意味するものと思われます。
今月のマリアージュのお相手は「鳥取産 鹿モモ肉のソテー グリーンペッパーソース」をおすすめします。鳥取県より罠で捕えて頂いた鹿肉を丁寧にロースト、山椒のような鮮烈なインパクトのある、グリーンペッパーソースでお召し上がりください。想像以上に上品な鹿肉の味わいにインパクトのあるソース、非常にリッチで深みを持った「ポムロル」ワインと絶好のマリアージュになりました。評判の良い2010年となれば尚更の相性です。是非、お楽しみくださいませ!!。

(2016.12.01[THU])

「 山鳩のソテー & ポマール・ペズロール 」

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POMMARD.Les Pezerolles (Chateau de Puligny-Montrachet) '10 2,300
ポマール レ ペズロール (シャトー ド ピュリニー モンラッシェ)

 「シャトー・ド・ピュリニー・モンラッシェ」は17世紀に建てられた城館であり、“ナポレオン”帝政期には当時「ボーヌ」市長であった“ジャン・バティスト・デスドゥアール”が所有し、城館を修復。1950年代からブドウ栽培家であり詩人でもあった“ロラン・テヴナン”によって、シャトーのワインは名声を誇りました。
その後、「シャブリ」の「ドメーヌ・ラロッシュ」の手に渡り、さらに金融機関の所有となって、2002年にシャトーの支配人として抜擢されたのが、「ヴォルネ」の「ドメーヌ・ド・モンティーユ」の長男、“エティエンヌ・ド・モンティーユ”です。
“エティエンヌ”はブドウ畑をビオロジック、そしてビオディナミに転換し、ワインの質を劇的に向上。傾きかけていたシャトーの名声復活をみごと成し遂げました。そして2012年にとうとう、“ド・モンティーユ”家がオーナーの金融機関からこの由緒正しきシャトーを購入することに成功したのです。
シャトーは22ha、21のアペラシオンを所有しますが、このうち特級「モンラッシェ」と「バタール・モンラッシェ」は「ドメーヌ・ドゥジェニー」の“フランソワ・ピノー”に転売することに。それ以外の上位レンジにある、特級「シュヴァリエ・モンラッシェ」、「ムルソー」1級「ペリエール」、「ポマール・レ・クラ」、「ポマール」1級「ペズロール」は「ドメーヌ・ド・モンティーユ」として生産する一方、下位アペラシオンは「ド・モンティーユ」のネゴスものとしてリリース。中間帯のアイテムを「シャトー・ド・ピュリニー・モンラッシェ」として残す予定とか・・・。
なお、「ド・モンティーユ」と「デュジャック」が2006年に「ドメーヌ・トマ・モワイヤール」を買収したのと同時に、「シャトー・ド・ピュリニー・モンラッシェ」も「トマ・モワイヤール」が「プレモー」に所有していたモノポールの畑、「ニュイ・サン・ジョルジュ」1級「クロ・デ・グランド・ヴィーニュ」(2.12ha)を取得。このうち0.5haの区画から造られる白ワインが、2010年ヴィンテージよりリリースされています。
今回ご紹介の「ポマール・レ・ペズロール」の区画は「ポマール・レ・グラン・ゼプノ」の北に隣接しており、「ボーヌ」との境界線に沿った完全に西向きの畑、小石混じりの粘土質に木々は根をおろしています。 指定栽培地面積 5Ha 91a 18ca のアペラシオン「ペズロール」に 34a 08ca 所有しています。ワインは標高のある分、より華やかで女性的なワインができやすい、「ポマール」村の1級畑としてはエレガントなワインを生み出す「ペズロール」。よく熟したラズベリー、ブラックベリーが華やかに香り、味わいは優しい果実味とキメ細かなタンニン。繊細さの中に芯の強さの感じさせてくれる逸品でございます。
今月のマリアージュのお相手は「秋のジビエ 山鳩のソテー そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。秋のジビエ第2弾はフランス産の鳩ということになりました、今回も羽なし、モツ付きで頂戴しております。引き締まった肉質ですが、絶妙の火入れでジューシーな食感、野性味も適度、しっかりと旨味を感じました。ソースは鳩のジュをベースに「ポマール・レ・ペズロール2010年」を加え赤ワインソースに仕上げました。ジビエと言えば「ポマール」ワイン、この時期欠かせない古典的なマリアージュのひとつでございます。野性味と旨味、エレガントですがしっかりの果実味、少しの複雑さが素晴らしい相性です。是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(2016.11.01[TUE])

「 山鶉のソテー & ニュイ・サン‐ジョルジュ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

NUITS ST GEORGES.Les Murges (Chauvenet Chopin) '11 2,300
ニュイ サン ジョルジュ レ ミュルジュ (ショーヴネ ショパン)

 “ユベール・ショーヴネ”が自身のドメーヌを立ち上げたのは1975年に遡ります。その10年後、“エヴリーヌ・ショパン”と結婚し、ドメーヌ名を「ショーヴネ・ショパン」と改めました。今や伝説となってしまった感もありますが、「ニュイ」の南、「コンブランシアン」の村で名手として鳴らした「ドメーヌ・ショパン=グロフィエ」の当主“ダニエル・ショパン”が引退したのは90年代の終り。その地所を引き継いだのが、“ダニエル”の長女と結婚したこの「ドメーヌ・ショーヴネ・ショパン」の“ユベール・ショーヴネ”。
村名「ヴージョ」(実際は1級のプティ・ヴージョ)、「ニュイ・サン・ジョルジュ」1級シェニョ、特級「クロ・ド・ヴージョ」などのアペラシオンが加わりました。今日、ドメーヌは14.5haの畑を14のアペラシオンに展開。とくにお膝元の「ニュイ・サン・ジョルジュ」には「ミュルジェ」、「オー・ザルジヤ」、「オー・トレイ」、そして「シェニョ」と4つの1級畑を揃えています。
また、植えられているぶどうの樹齢の高さもドメーヌの大きな特徴のひとつです。この「ニュイ=サン=ジョルジュ」のプルミエ・クリュを代表する「ミュルジェ」の半分は樹齢50年、もう片方が20年の老ぶどう樹が植わっています。
“ユベール”本人は義父との接点がなく、ブドウ栽培やワイン造りは彼自身で築き上げたものだそうで、芽掻きと夏季剪定で収量を制限し、除葉によりブドウの熟度を促進。除草剤は使わず畑を耕す一方、畑によっては草生栽培も試みています。
手摘みしたブドウは振動式の選果台の上で選別のうえ、完全除梗。ポンプを使わずにベルトコンベアでタンクへと送られます。3〜4日の低温マセレーションを経てアルコール発酵。樽熟成は12〜18ヶ月。新樽率はヴィンテージとアペラシオンに応じて20〜40%です。
 色調は淡いルビー色、グラスに注いでから、1、2度スワリングすると、徐々香りが立ち上がってきます、よく熟したラズベリーやダークチェリーの果実香。きれいな酸が調和し、タンニンは非常に滑らかですが、ミネラルを感じさせる骨格は健在で、とても艶やかな味わいです。「ヴォーヌ・ロマネ」村寄りの丘にある1級畑で肉付きよく、同時にエレガントなスタイルの「ニュイ・サン・ジョルジュ」ワインです。
今月のマリアージュのお相手は「秋のジビエ 山鶉のソテー そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。英国とフランスを行き来する欧州産の「ヤマウズラ」、モツ付きで頂戴しております。シンプルかつ丁寧にソテーし、そのヤマウズラのジュをベースに「ニュイ・サン・ジョルジュ・レ・ミュルジュ2011年」を加え赤ワインソース仕上げました、勿論臓物も御一緒にお楽しみくださいませ。繊細でエレガント、それでいて芯の強さのある「ニュイ・サン・ジョルジュ」ワインとは素晴らしい相性となります。
是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(2016.10.01[SAT])

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