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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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山うずらのソテー & ポマール’97

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深まり行く「秋の気配」に“この季節ならでは・・・”の食材を、今月のおすすめにしました・・・フランス産の「ペルドロー(山うずら)」のもも肉と胸肉をソテーして、これもまた「旬」の長野産「花びら茸」、「ジョボーノ(黄色シメジ)」をソテーしたものとを綺麗に盛って、フォンドヴォーをベースに赤ワイン、ポルチーニ茸の“ジュ”を合わせたソースで仕上げます・・・今回の“マリアージュ”のお相手は、以前にもおすすめした事のある「ポマール レ・ザルジリエール.パラン」の「'97」・・・いつものように、森下君のコメントを添えてご案内します。

偉大なブルゴーニュの造り手の一人として知られる“パラン”家は、17世紀半ばに「ヴォルネイ」村でスタートし、1803年よりその居を「ポマール」村に移しています。当時の当主である“エティエンヌ・パラン”は第3代アメリカ大統領“トマス・ジェファーソン”と親交を持ち、それをきっかけとして、ホワイトハウスへのワインの納入も行っていたという話はとても有名です。伝統的な技法と最新の技術の融合と完璧なワインを求める精神は現在13代目当主“アンヌ・パラン”に引き継がれており、畑も「ポマール」村を中心に25haも所有するまでになっている。力強さと繊細さのバランスを第一に考えて造られたこのワインは、チェリーやカシスを想わせる果実味と10年の熟成を経て手に入れたしなやかでいて深い味わいは実に心地よい余韻を残してくれます。今回のマリアージュのお相手は11月のコースメニューのメインより「山うずらときのこのソテー ポルチーニ風味ソース」をお薦めします。茸の風味にフォンドヴォーでコクを持たせたソースと山うずらがとてもよく合います。秋を感じさせてくれるお料理と10年熟成のワインをぜひお楽しみ下さい。

(2007.11.02)

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