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Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 “花乃牛”バラ肉の赤ワイン煮込み & レ シェーヌ ドマカン 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ
LES CHENES DE MACQUIN '18 St-Emilion \ 2,300
レ シェーヌ ド マカン サンテミリオン

サンテミリオン最高峰の第一特別級「パヴィ・マカン」の希少セカンドラベル“レ・シェーヌ・ド・マカン”
現代のサンテミリオンらしい豊満さを、ボルドーならではの厳格な構造の中に隠しもっているのが、パヴィ・マッカンです。 強靭なタンニンに浸透力のある酸。熟して甘いが弛緩することのない求心性をもったシリアスでクールなワイン。 このキャラクターは畑の位置でまずは納得できます。目の前にはオーゾンヌ、後ろにはトロロン・モンド。この有名なワインはどちらも骨格がしっかりしていることで知られますが、このあたりの土地の特性が反映されたものだと言われます。具体的に言うなら、石灰分の多さと、粘土の重さと、表土の薄さです。石灰分はミネラリーさと上質な酸を、重い粘土はスケール感や強さを、表土の薄さは気品や緻密さを生みだすようです。
もうひとつ、斜面の向きもおおいに関係します。パヴィ・マッカンの畑の多くは北西スロープであり、ここに植えられたメルロはその涼しい気候を表現して細身で厳しい性格になります。小石を多く含む南向きスロープには温暖な気候を要求する晩熟のカベルネが植えられていますが、その比率はたったの3割に過ぎません。 だが最終的なワインの性格としては、単純化すればメルロ的というよりカベルネ的なものを多く感じ、パヴィ・マッカンが「メドック的」と言われるのもよくわかります。しかし、このワインが脚光を浴びるようになったのは、ここ数年のこと。これほどまでの高品質は、支配人であるニコラ・ティエンポンと、90年から採用された天才醸造家ステファン・デュルノンクールの力量によるものです。 サンテミリオンのワインの特徴のひとつに技術革新への積極的な姿勢がありますが、そういう観点からすれば、まさにパヴィ・マッカンは新しい技法の見本市といった様相を示しており、現代のサンテミリオンを代表するワインと言っても過言ではありません。
今月のマリアージュのお相手には「花乃牛バラ肉の赤ワイン煮込み」のおすすめです。鳥取県のブランド牛「万葉牛」の「前バラ肉(ブリスケ)」の層になる脂身を丁寧に掃除して、赤身の部分だけを赤ワインと香味野菜のマリネ汁にパックして、85℃のお湯に7時間の低温調理を施し、マリネ汁とフォンドヴォー、赤ワインで更に煮詰めて完成です。ほろりとほどける柔らかな「バラ肉」と芳しい赤ワインの香りが、メルローを主体に名手に醸し出された「サンテミリオン」にこの上ない「マリアージュ」を堪能できます。季節柄「煮込み料理」は最高のご馳走です・・・是非とも、ご賞味下さい。

(2024.2.01[THU])

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