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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 フランス産 山鳩のロースト & ボーヌ・トゥーロン 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

BEAUNE. Les Teurons '15 (Albert Morot) \ 2,300
ボーヌ レ トゥーロン (アルベール モロー)

「アルベール・モロー」は1820年にネゴシアンとして創設されましたが、1890年に7haのブドウ畑を購入。以降、ネゴシアンとドメーヌの2足の草鞋を履いてきました。
“アルベール・モロー”の孫にあたる“ギィ・モロー”と“フランソワーズ・ショパン”の兄妹が経営に当たっていましたが、1980年代半ばに“ギィ”が病気に倒れ、“フランソワーズ”はネゴシアン・ビジネスの廃業を決意したそうです。ドメーヌ経営に集中したのです。その彼女も引退の時を迎え、直系の子供がいないことから、パリで生まれ「モンペリエ」で農学を修めた、甥の“ジョフロワ・ショパン・ド・ジャンヴリ”にドメーヌを託すに至ったのです。現在、ドメーヌの規模8ha「サヴィニー・レ・ボーヌ」村1級「ヴェルジュレス」にモノポールの「クロ・ド・ラ・バタイエール」を所有する以外はすべて「ボーヌ」村の1級畑です。
「トゥーロン」、「グレーヴ」、「トゥーサン」、「ブレッサンド」、「サン・ヴィーニュ」、「マルコネ」、そして2001年に加わった「エイグロ」と7つものクリマが揃います。「エイグロ」の4分の1が白ワインのほかはすべて赤ワインが生産されています。
ドメーヌでは2009年からビオロジック栽培を実施。赤ワインの醸造は、完全除梗。4、5日の低温マセレーションを経てアルコール発酵を行います。以前は木桶を用いていましたが、2005年からステンレスタンクに変わっています。トータルで20日間のキュヴェゾンの間、発酵の前半はピジャージュを行い、後半はルモンタージュにより抽出します。その後、18ヶ月間の樽熟成となりますが、以前は50%に達していた新樽率が近年徐々にその比率を落とし、2009年以降は3分の1となっています。瓶詰めまでは澱引きはなし。これはワイン中の炭酸ガスで酸化を防ぎ、亜硫酸の添加を避けるためのようです。
「トゥーロン」は著名な「グレ―ヴ」の南に隣接し、「グレ―ヴ」よりも斜面は緩やかですが、「モロー」の畑は樹齢50年の古木で、ボディに厚みのあるワインが生み出されるのです。ラズベリーや赤スグリなど赤い果実の香りがストレートに感じられ、力強さと繊細さを併せ持つ、非常に楽しみな一本に仕上がっております
今月のマリアージュのお相手は「フランス産山鳩のロースト そのジュとブルゴーニュワインソース」をおすすめします。フランス産の鳩(ピジョン・ラミエ)ということになりました、引き締まった肉質ですが、絶妙の火入れでジューシーな食感、意外と野性味も穏やかで、予想以上に旨味を感じました。ソースは鳩のジュをベースに「ブルゴーニュ」ワインをふんだんに使って赤ワインソースに仕上げました。古典的なジビエと「ブルゴーニュ」ワインのマリアージュ、鳩と「ボーヌ」ワインとのマリアージュは、適度な野性味と、エレガントでしなやかな味わいが見事な相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2020.11.01[SUN])

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