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Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 秋のジビエ 山鳩のロースト & ヴォルネィ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VOLNAY '11 (Henri Boillot) \ 2,300
ヴォルネイ (アンリ ボワイヨ)

「ヴォルネイ」村で最も古い家柄のひとつ(1630年からの記録も残るほど)。ドメーヌの設立は1885年。現当主の“アンリ・ボワイヨ”氏は5代目。息子の“ギヨーム”がBTS取得後、2006年よりドメーヌでの仕事に参加しています。
約15haの畑を所有。「ピュリニー・モンラッシェ」村を中心にしたシャルドネ種の畑が7ha、「ヴォルネイ」村を中心とするピノノワール種の畑が8haとなっております。
畑はリュット・レゾネ(減農薬農法)。化学物質を最小限に抑えた病虫害駆除を行っています(殺虫剤は使用しない)。除草剤は使用せず、年に8~10回の頻度で耕しています。グイヨ仕立てで、春には厳しい摘芽、夏にはグリーン・ハーヴェストを行います。“アンリ・ボワイヨ”氏は自他共に認める完璧な潔癖主義者で良いブドウのための労力は惜しまない。手摘み収穫、畑および醸造所の選果台での選別はもちろんのこと、ヒョウ害や腐敗のあった年にはピンセットで選果をするほどの徹底ぶり。それゆえ収量が赤で15hl/haまでおちることもあるほど。(平均収量 白:45hl/ha 赤:35hl/ha)これは、本当にすごい!!。
2005年ヴィンテージ以降は、自社畑からのワインは「ドメーヌ・アンリ・ボワイヨ」、ネゴシアン部門のワインは「アンリ・ボワイヨ」とラベルに表記されています。(2004年ヴィンテージまではドメーヌものは「ジャン・ボワイヨ」と表記)ネゴシアン部門で瓶詰めされるワインはブドウまたは果汁(Mouts)の状態で購入して醸造されます。プルミエクリュやグランクリュは、テロワールをしっかりと表現するために各畑、1生産者からの購入というルールを守っています。複数の生産者からの購入をするとテロワールが混ざってしまうためです。
今回ご紹介の「ヴォルネイ」は、4つの1級畑(「クロ・ド・ラ・ルジョット」、「ラ・カレール・ドスュー」、「クロ・デュ・ヴェルスイユ」、「アン・ロルモー」)と1つの村名畑(「ラ・カレール・ドスー」)のブレンドにより生産されております。ほぼ一級モノのデグラッセ(格下げ)という代物です。やや濃いルビー色、熟した赤系ベリーの若々しくフレッシュで表現力豊かな香りと生き生きしたミネラル、リッチかつ繊細なテクスチャーが特徴的。実は以前テイスティングを試みた時は、オーナー山口、私、森下共に「却下」という判断でした、時を経て質感に厚みが感じられるように、それと共に果実感も存在感を増してきました、まさにワインの面白さの醍醐味の一つを体現させて頂きました。
今月のマリアージュのお相手は「秋のジビエ 山鳩のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。今月のジビエはフランス産の鳩(ピジョン・ラミエ)ということになりました、今回も羽なし、モツ付きで頂戴しております。引き締まった肉質ですが、絶妙の火入れでジューシーな食感、野性味も適度、しっかりと旨味を感じました。ソースは鳩のジュをベースに「ヴォルネイ2011年」を加え赤ワインソースに仕上げました。古典的なマリアージュ、鳩と「ヴォルネイ」ワインの組み合わせです、野性的な旨味と、しなやかでありなが質感を感じられるワインは見事な相性です。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2017.11.01[WED])

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