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京都木屋町のワインダイニングです。

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「 京都産 仔鴨のロースト & ボーヌ・トゥーロン 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

BEAUNE.Les Teurons '09 (Germain) ¥ 2,500
ボーヌ レ トゥーロン (ジェルマン)

13世紀に建てられたこのシャトーは、1919年より“ジェルマン”家が運営しています。1969年、“フランソワ・ジェルマン”は、それまでの「プレ・ペール・エ・フィス」というネゴシアンからこのシャトーと畑をドメーヌとして分離独立させ、それまで無名だった「ショレ・レ・ボーヌ」のワインを世に認めさせました。
ワインは、「ミシェル・ブラス」、「タイユヴァン」、「ピエール・ガニェール」、「コート・ドール」、「ジョルジュ・ブラン」、「トロワグロ」、「オーベルジュ・ド・リイルランズブール」等、多数のミシュラン3つ星をはじめとする名だたるレストランにオンリストされています。
5代目当主“ブノワ・ジェルマン”は、1989年からドメーヌの仕事に参画し、真っ先に取り組んだのがリュット・リゾネ(減農薬農法)でした。
2001年にはドメーヌを継承。高名な父“フランソワ・ジェルマン”の哲学を受け継いだ彼は、2001年から合計17haの畑すべてにおいてビオロジック栽培を開始しました。
また、マセラシオンの期間や発酵温度管理、SO2の軽減やフィルター処理等に関する醸造上の改革も行い、ワインをよりピュアでエレガントなスタイルへ転換させています。
100%の除梗を行い、野生酵母で最高温度は32~34℃、村名までは6~12日、一級畑だと12~20日のキュヴェゾン。開放式木製醗酵槽で発酵を行い、発酵の終わりに30℃以上で48時間以内のマセラシオンを行います。
熟成は、赤は広域で10%、村名で20%、一級畑で50~100%の新樽を使用して、15~18ヶ月の樽熟成を行い、無清澄、無濾過での瓶詰めを行います。
「レ・トゥーロン」は1948年から1952年にかけて植樹され、「レ・クラ」の隣に位置する「ACボーヌ」のほぼ真ん中の一級畑です。2/3 が樹齢60年超と残りが樹齢20年超のブレンド゙。新樽比率は50%以上です。色調は淡いルビー色、フレッシュなブラックベリー・ラズベリー、チェリーのアロマ。スパイス感も少し感じられます。「レ・トゥーロン」としては非常にエレガントです。魅力的な複雑味は、しっかり熟したタンニンが溶け込んで調和をとり、豊かな味わいをもたらしています。
今回ご紹介する今月のマリアージュのお相手は「京都産 仔鴨のロースト ミックスベリーソース」をおすすめします。京都は与謝野町の飼育鴨を丁寧にローストし、フォンドヴォと赤ワイン(「ボーヌ・レ・トゥーロン2009年」)を贅沢にベースとし、ミックスベリーを加え、春らしい、華やかなソースでお召し上がりいただきます。ミネラルも程よく感じられ、熟れた果実と見事に調和した「ジェルマン」の一級畑モノ、素晴らしい相性となりました。
是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(2017.3.01[WED])


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