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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 鳥取県産 鹿モモ肉のソテー & シャトー・ボールガール 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU BEAUREGARD '10 (St-Emilion) 2,500
シャトー ボールガール (サンテミリオン)

「シャトー・ペトリュス」、「シャトー・レヴァンジル」、「ヴュー・シャトー・セルタン」などの有名シャトーが集まる「Plateau de Catusseau(カトゥーソ台地)」。その中で、「ポムロール」と「サンテミリオン」の境界線付近にあり、正面に「シャトー・プティ・ヴィラージュ」、隣に「ラ・コンセイヤント」といったシャトーに隣接したところに位置しているのが「シャトー・ボールガール」です。
「ボールガール」のブドウ畑の面積は「17.5ha」、ちょうどプラトーの南東の端の部分にあたり、北から南へと下っていく傾斜部分となります。傾斜部分の上部は“クラス・ド・フェール”と呼ばれる鉄分を含んだ砂利が多く混じった粘土質、ここにはメルロー種が多く植えられ、下部は上部に比べてやや砂質が多い粘土砂質になりますのでカベルネ・フラン種が多く植えられています。全体的には粘土質が畑の3分の2を占め、残りが下部のやや砂質が多い粘土砂質となります。
醸造所に運ばれたブドウは、除梗の前後に選果台を用いて選果が行われ、合計20基あるステンレスタンクへと運ばれます。「ボールガール」でも、2000年のヴィンテージから、約15℃で4~5日間の低温マセレーションを取り入れています。
これが終了した後、アルコール発酵を行います。メルロー種は少し高めの28~30℃で、カベルネ・フラン種はフレッシュ感、フィネスを残すために、25~28℃という少し低めの温度で発酵を行います。アルコール発酵、果皮浸漬は計約3~5週間となります。
その後、ワインは引抜され、50%が新樽の中で、残りはタンクの中でマロラクティック発酵を行います。この比率はヴィンテージによって少し異なってきます。樽は合計5~6社から購入しており、焼付けはミディアム・マイナス、新樽の比率は大体50~60%にしているとのことでした。
樽にワインを移してから、12月下旬まではシュール・リーを行い、1週間に1回はバトナージュを、12月下旬には一回目の澱引きを行います。
樽熟成の期間は合計18~22ヶ月間。最初のうちは3ヶ月に1回の澱引きを行いますが、2回行った後は試飲をして、それ以上の澱引きが必要かどうかを判断します。平均すると熟成期間中に約4回の澱引きを行うそうです。
コラージュの有無も、試飲と分析結果によって判断しています。通常は行わないのですが、必要であると判断した場合には卵白を用いて行っています。コラージュに使用する卵白も、シャトーから約15kmも離れたところにある、鶏が放し飼いされている農場へわざわざ買い付けに行っているのだそうです。
色調は深いガーネット色。砂糖漬けのフルーツやブラックベリー、スパイス、樽由来のバニラの力強い香り。まろやかさと果実味、凝縮感、力強さのバランスを維持しながらも、一層の深みと重厚さをフィニッシュに感じます。
今月のマリアージュのお相手は「鳥取県産 鹿モモ肉のソテー ミックスベリーソース」をおすすめします。鳥取県より罠で捕えて頂いた鹿肉を丁寧にロースト、色鮮やかな数種のベリーをふんだんに使った果実味豊かなソースでお召し上がりください。上品な鹿肉の味わいに果実味豊かなソース、エレガントさと深みを併せ持った「ポムロル」ワインと絶好のマリアージュになりました。良年の2009年となれば尚更楽しみ倍増です。是非、お楽しみくださいませ!!。

(2015.12.01[TUE])

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