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京都木屋町のワインダイニングです。

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「 雉肉とキノコの軽い煮込み & モレ・サン‐ドニ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

MOREY ST-DENIS.Clos Sorbe (Frederic Magnien) '06 ¥2,500 (¥2,888)
モレ サン ドニ クロ ソルベ (フレデリック マニャン)

「モレ・サン・ドニ」で先祖代々ドメーヌを持つ“マニャン”家、その5代目である“フレデリック”は、理想のワイン造りにすべての情熱を注ぐため、自分の名前「フレデリック・マニャン」を冠したネゴシアン・ワイン造りを始めました(同時にドメーヌの「ミシェル・マニャン」も引き継いでいます)。世界中のワイナリー(「シャサーニュ・モンラッシェ」村の「ジャン・ノエル・ガニャール」、「カリフォルニア」の「カレラ」、「オーストラリア」の「バンノックバーン」など)で経験を積み、ワイン醸造学を修めた彼が導き出したのは「ワイン造りは自然の流れと共にあるべきだ」という強い信念でした。彼は月暦をチェックしながらブドウ栽培の管理、収穫、醸造を行います。ワインのエチケットに描かれている太陽と月は、自然の力が生み出す「フレデリック・マニャン」のワインを見事に象徴しています。
購入した葡萄が到着すると、選果台で未熟や腐敗果実、虫や葉を取り除く房選りの後、除梗、その後、もう1台の選果台上で果粒に残った果梗を手で除きます。葡萄の粒は破砕せず、800キロの容器に入れ、それをフォークリフトで持ち上げ、発酵用タンクヘと移す、ポンプを使わないグラヴィティ・システム(重力移動システム)を採用して葡萄をやさしく扱います。約15度で発酵前低温醸しの後、野生酵母のまま発酵を開始、初期は空圧式のピジャージュ機で、大きな穴が開いたら後は手で擢を突きながら、果帽を崩すといいます。アルコール発酵が終了したワインは小樽へ移されます。瓶詰めの際は原則的にフィルターをかけないというのが「マニャン」のスタイルです。さらに、樽はすべて「フランソワ・フレール」社の最高級の特注樽で天日干しを3年間行った樽材を使用しています。「フランソワ・フレール」社の特注バリックは世界中から注文が殺到する最高級のものであり、供給しているのは極僅かな選ばれた生産者のみです。中でも「フレール」社製のバリックを100%使用しているのは、「ドメーヌ・ド・ロマネ・コンティ」、「コント・ラフォン」、「ルロワ」、そして「フレデリック・マニャン」のみとすごいことになっております。また、2008年ごろから、更なる挑戦へ新発想の事業展開に着手しました。名立たる畑を持っていながら自分ではそれを活かしきれないと考える人々に代わって畑仕事から醸造まで全てを請け負うという新形態の事業です。しかも収穫も醸造も全て独自の判断で行う方式で、“フレデリック”は現代派の手法も大いに取り入れ思う存分に取り組んでいるようです。
濃い色調のガーネット、非常に妖艶で力強い果実香が立ち込める。エネルギッシュな2006年ヴィンテージによる適度な酸と黒系果実の凝縮感のある味わいは、素晴らしいの一言です、ややタニックな風合い、まさに大地の恵みといった土壌の香りも纏い、実によく「モレ・サン・ドニ」を表現していると思います。
今月のマリアージュのお相手は「雉肉とキノコの軽い煮込み ヌイユを添えて」をおすすめします。フランスはヴァンデ産のキジ(フェザン)は、猟で捕えたもので程よく野性味を感じていただける肉質でございます。ソースはポルチーニ茸とポルト酒、赤ワインでつくったピューレと、もう一方でポルト酒、赤ワイン、キジのジュを煮詰めあわせたもの、その二つを合わせ、生クリームで仕上げました、キジはローストしてから、ソースに絡ませる、軽い軽いフリッカッセ、シェフ渾身の一皿となっております。野性味あふれる味わいのキジに、コクと複雑さを伴ったポルチーニ茸のソース、滋味豊かでエネルギッシュな「モレ・サン・ドニ」の贅沢なマリアージュでお楽しみくださいませ!!!。

(2012.11.2[FRI])
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