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Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 仔鳩のロースト & ヴォルネ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VOLNAY.La Carelles sur Chapelle De Montillee '07 2,500 (2,888)
ヴォルネ レ カレル ソー シャペル ド モンティーユ

「ヴォルネー」、「ポマール」村で一、二を争うワインを生んでいましたドメーヌは現在の当主“エティエンヌ”が率いるようになって大きく飛躍しました。父“ユベール”から受け継いですぐの1993年、初めて白の区画を入手、「ピュリニー・ル・カイユレ」がそれで、かの「モンラッシェ」からわずか20mに位置する卓越したクリマとか。さらに2005年には「ムルソー」村にシェとカーヴを購入し、設備も新たに陣容を整え、「コルトン」、のような特級畑や、さらには「クロ・ヴージョ」を筆頭に「ヴォーヌ・ロマネ・マルコンソール」や「ニュイ・サン・ジョルジュ」などの「コート・ド・ニュイ」にも区画を取得し、耕作面積も当初の7haから倍以上の17haに広がりました。ドメーヌの名声を高めた“ユベール”と同じく弁護士でもある“エティエンヌ”(フランス革命以前から「ヴォルネー」村の地に所領があり、貴族でもあった“モンティーユ”家は代々法曹関係を輩出してきた)は、以前のデリケートなタイプながら長い時間をかけて熟成するスタイルはそのままに、近年より柔軟性を備えたワインを生むようになりました。20年近く前から畑ではビオロジックを取り入れてきましたが、現在ではほとんどビオディナミでの耕作となっています。収量はヴィンテージで異なるものの、芽掻きでしっかりと切り詰め、さらに徹底的にトリ(年にもよるが2割近い果実を廃棄することもある)を付し、高くてもヘクタール当たり30hl台に抑えています。つくりは非常にフレキシブルで、ミレジムによっては180度異なるといってもよく、例えば2004年のヴォルネーの全銘柄は100%除梗しましたが、2005年は逆に全く除梗せず、果実のカットもしませんでした。アルコール発酵は高めの温度まで引き上げ、ルモンタージュはせずピジャージュも少なめ。新樽は通常多くても3割を超えませんが、2007年の場合、同じ特級でも「コルトン・クロ・デュ・ロワ」には3分の1、「クロ・ヴージョ」に半分をあてがった反面、一級の「マルコンソール・キュヴェ・クリスティアーヌ」(「マルコンソール」のなかでも「ラ・ターシュ」に入り込んだ区画で、テロワールもほとんど特級と同等)は8割という高い比率でしつけています。期間は20ヵ月前後と長めにとり、清澄、フィルターは行いません。
今回ご紹介の一級畑は「レ・カレル・ソー・シャペル」あまり聞きなれないのですが、区画はあの「シャンパン」の道を挟んで南西方向のお隣で約4haぐらいの区画になります。生まれるのはピノ・ノワール本来の透明感あるルビーの色調で、2007年の特徴なのでしょうか、トップノーズはグレナデンやドロップキャンディを思わせる甘い香り、後からフランボワーズやスミレの花の香りが少し、口に含みますと舌の上にくっきりとした輪郭を描き出す、うまみ十分の美しくエレガントなワインで時間と共に少しずつボリューム感が出てきます。
今月のマリアージュのお相手には「ヴァンデ産 仔鳩のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。フランスは「ヴァンデ」産の仔鳩をロースト、希少な臓物も添えられ、仔鳩のジュをベースに赤ワイン(マリアージュの「ヴォルネ・レ・カレル・ソー・シャペル2007年」)を加えたソースをご用意いたしました。仔鳩の個性でもあります、少し野性的な味わいと「ヴォルネ」の繊細でありながら、芯があり、果実味豊かな「ピノ・ノワール」と相性ぴったりです。
是非、お楽しみくださいませ!!。

(2012.8.2[THU])
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