「 キジとフォワグラのソテー ＆ モレ サン‐ドニ 」
先月に引き続き「今月のおすすめ料理」は、今が旬の「ヨーロッパ産・ジビエ」です・・・淡白と思われがちな「キジ肉」も、野生となると個性を感じさせくれます・・・それに、取合せの「フォワグラ」と「フォワグラ風味の赤ワインソース」が、より一層「豊穣の秋」を醸し出してくれます・・・「ソムリエ・森下」のエスコートで「美食の秋」をご堪能下さい・・・。
★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ
MOREY ST-DENIS.Clos des Ormes( Georges Lignier) '05 2,500 （2,888）
モレ サン ドニ クロ デ ゾルム (ジョルジュ リニエ)
「ジョルジュ・リニエ」は、３０年以上のワイン造りの経験を持つ当主“ジョルジュ”による、小規模ながら秀逸なドメーヌです。“リニエ”家は数世代に渡ってワイン造りを続けており、現在は本拠地である「モレ・サン・ドニ」村を中心に「マルサネ」、「ジュヴレ・シャンベルタン」、「シャンボール・ミュジニィ」に１６haのブドウ園を所有しています。 現在は甥の“ブノワ・ステリ”がワイン造りを行なっています。生産量の半分は有力ネゴシアンに供給される為、ドメーヌ元詰めのワインは大変少ないですが、とても品質が高く、高評価を得ています。従兄弟の“ユベール・リニエ”と共に産地を代表する生産者です。
「クロ・デ・ゾルム」の畑は「シトー」派の修道士によって整地されました。「ジョルジュ・リニエ」の栽培面積2ｈa（「クロ・デ・ゾルム」全体は4.5ｈa）。特級畑「クロ・ド・ラ・ロシュ」のすぐ下部にあり、１９６３年のひどい土地の浸食後に再度植樹された畑になります。また、この畑では冬の間雑草を生やしておくことで、地表を草の根が浅く覆いこの災害（土地の浸食）を防いでくれる上に、枯れた草は腐敗土となりブドウ木の根にとって豊かな土壌を提供してくれるのです。
ブドウ栽培には、化学肥料は用いず、堆肥のみ使用します。除葉も自然に任せます。岩盤上の畑からは、ミネラルに富んだ複雑味のあるブドウが育ちます。目指すは、古き良き「ブルゴーニュ」のスタイル。ブドウの栽培も醸造も、なるべく手をかけないで自然にまかせるのが「ジョルジュ・リニエ」流です。生き生きとした果実感を大切に、エレガントなワイン造りを目指しており、テロワールの個性が損なわれないように、インパクトの強い新樽使用は極力控えています。樽のニュアンスを綺麗に出すことで、ピュアなブドウの風味を生かしたワインが出来上がります。ワイン造りは、１３℃で３～５日間の低温浸漬、野生酵母のみを使用、開放式のセメントタンクでのアルコール発酵と醸し期間をあわせて２週間以上の醸造。プルミエクリュで３０％、グランクリュでも５０％の新樽を使用、１８ヶ月熟成。しっかりろ過処理を行い瓶詰めされます。
色調は透き通った淡いガーネット色、香りにはインパクトを感じさせる濃さのある香りが印象的、口に含みますとブドウの風味がしなやかに広がりとても深みのある味わいです、ワインにしっかりとした骨格を持たせながら、あくまでも優雅でありフェミニン、樽香が出過ぎないピュアな果実感を大事につくられたワインで「モレ・サン・ドニ」の特徴を良く表現されていると思います。
今月のマリアージュのお相手には「」をおすすめします。フェザン（きじ）をソテーし、ガチョウのフォアグラと取り合わせに、ソースにはフェザンからとったフォンをベースに仕上げにフォアグラバターでコクと濃度を持たせたものをご用意いたしました、ほのかな野性味を感じさせる香りとは裏腹に意外と淡白な味わいのきじ肉ととても良い相性です。クラシカルでピュアな果実感の「モレ・サン・ドニ」とは絶妙な相性です。是非、このマリアージュをお楽しみくださいませ！！！。
(2011.11.1[MON])
