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Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 鳥取産 鹿モモ肉のロースト & トレヴァロン・ルージュ 」

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今月の「マリアージュ」は、冬の「ジビエ」のシーズンに鳥取の猟師さんから頂く「鹿肉」と南フランス”ブーシュ・ド・ローヌ”の赤ワインです・・・「ソムリエ・森下」のエスコートで「美食のハーモニー」をご賞味下さい・・・。

★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ
VIN DE PAYS DES BOUCHES DU RHONE
(Domaine de Trevallon) '04 \2,300 (\2,657)
ヴァン ド ペイ デ ブーシュ デュ ローヌ (ドメーヌ ド トレヴァロン)

ドメーヌは、「アヴィニヨン」市の南25km、「アルピーユ」丘陵の北西端の標高200m弱のなだらかな斜面に広がり、「プロヴァンス」地方がほぼ重なる「ブーシュ・デュ・ローヌ」県の西端に位置しています。1950年代半ば、現在の当主“エロイ・デュルバック”の父“ルネ”(20年間変化のなかったシンプルなラベルを、1996年ヴィンテージ以降、ドローネーとクレーを思わせるようなシックなものに変えた画家、彫刻家でもあった人だが、惜しくも2000年に死去)が60ha
ほどの土地を購入したのが「トレヴァロン」の始まりです。その後“エロイ”が潅木の林を切り拓いてぶどうを1973年に植え付け、ドメーヌはスタートします。
17haの畑は15haに赤ワイン用のカベルネ・ソーヴィニヨン種とシラー種(カベルネ・ソーヴィニヨン種は「シャトー・ヴィニュロール」、またシラー種は「シャトー・ラヤス」からの植樹)が同じ割合で植わり、残り2haに白用のマルサンヌ種とルサンヌ種が45%ずつ、それにシャルドネ種が10%植えられています。そのため、VDQS時代の「コトー・デ・ボー=アン=プロヴァンス」から、その後AOCに格上げになった「レ・ボー=ド=プロヴァンス」を通じてドメーヌでの品種構成自体は変わらなかったのですが、INAOの規定の変更(現在カベルネ・ソーヴィニヨン種は20%以上用いることは出来ない、また白は認められていない)により、「ヴァン・ド・ペイ・デ・ブーシュ・デュ・ローヌ」でのリリースとなっています。
石灰岩質土壌の痩せた畑では、厳密なビオディナミではないものの、ドメーヌの設立当初から有機農法でぶどう栽培をおこなってきた。剪定の段階でかなり厳しく刈り込まれたぶどう樹は、収量を抑えられ、さらに収穫された果実は十分なトリが付されます。赤は、除梗は一切おこなわず野生酵母によるゆっくりとした発酵の後、フードル9割、残りをピエスで約2年間の樽熟。その間オリ引きと卵白によるコラージュのみでフィルトラシヨンはなしで瓶詰め。白は、新樽8割と旧樽2割での樽発酵後、1年ほどの樽熟成。ともかくつくりも、ぶどう栽培同様、極力昔ながらの自然なやり方を踏襲しています。
色の濃いルビー色、堆肥やスパイス、木樽の香りに少し野性的な動物香、口に含むと広がる果実の風味はボリュームたっぷりでインパクト抜群ですが、そのあとに続く優雅な酸と上品なミネラル感が果実味と見事な調和をみせ、最後の複雑で甘美な余韻へといざなってくれます。
今月のマリアージュのお相手には「鳥取産 鹿モモ肉のロースト グリーンペッパーソース」をおすすめします。鳥取県産の鹿のもも肉をローストしフォンドヴォーをベースに、グリーンペッパーを利かしたソースをご用意いたしました。鹿肉の肉感、柔らかさ、旨味がたいへんすばらしい一皿になっており、南仏のカベルネ・ソーヴィニヨン種とシラー種をブレンドした濃厚ですが、非常に優雅なワインとすばらしい相性を見せてくれます。是非、どうぞお楽しみくださいませ!!。

(2011.8.02[TUE])

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