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京都木屋町のワインダイニングです。

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「 ヴァンデ産 仔鳩のロースト & ヴォルネィ 」

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「今月のおすすめ料理」は、先月に引き続き、フランスは“ヴァンデ産”の「仔鳩」のローストです・・・ジビエの季節にも通じる“鳩には、ヴォルネィ”の「王道」に徹しました・・・こちらも「ソムリエ・森下」の丁寧なご案内でご賞味下さい・・・。

★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ
VOLNAY.Les Santenots du Milieu (Francois Mikulski) '06 \2,500 (\2,888)
ヴォルネ レ サントノ デュ ミリュ (フランソワ ミクルスキ)

今回は、初めに「ヴォルネ」村について少々取り上げてみたいと思います。「ヴォルネ」の歴史は古く、驚くことにすでに6世紀にはイタリアでも飲まれていたという文献があるほどです。1328年の「ブルゴーニュ」公国の戴冠式で振る舞われたのも「ヴォルネ」であったことから当時から評価が高かったことが窺えます。中世から優れた畑を所有していたのは教会や「ブルゴーニュ」公国でしたが1477年、「ブルゴーニュ」公豪胆王が「ナンシー」で戦死したことでフランス王国は統一され、公国の畑は従妹のフランス王“ルイ11世”に継承されました。こうして、王家が直接所有する畑のワインとなり、「ヴォルネ」は王室の食卓に華を添えることとなり、評価をますます上げていくことになりました。
「ムルソー」村きっての新進気鋭ドメーヌで、“フランソワ・ミクルスキ”氏はポーランド人の父と「ムルソー」村生まれの母のもと「ディジョン」に生まれました。若くしてヴィニュロン(ワイン醸造家)になることを決意して「ボーヌ」村のエコール・ヴィニコールで学び、1983年「カリフォルニア」の「カレラ・エステート」“ジャンセン”氏のもとで研修、1984年からは叔父である“ピエール・ボワイヨ”氏に従事しました。そして1992年氏の引退を受けて畑を引き継ぎ自らのドメーヌを設立。1997年~2003年にかけて所有畑を7.82haまで拡大し、ドメーヌとしての評価とともに飛躍を遂げました。
以前エチケットは“ミクルスキ”夫妻のお気に入りだという「カナダ」人アーティスト、“ジャン=ポール・リオペル”氏(「シャトー・ムートン・ロートシルト1978年」のエチケットも手がけている)の「コート・ソヴァージュ」という作品を使い、ワイン同様モダンで洗練されたイメージでしたが氏の他界の為、使用出来なくなり2005年ヴィンテージからはガラっとイメージチェンジ、蔵での識別用にチョークで書かれるような手書き風のものとなりました。驚くほどシンプルになり、少々皮肉も込められているのではと勘ぐってしまうほどです・・・。
リュット・レゾネと呼ばれる農薬使用を大幅に減らしたブドウ栽培を実践し、酵母も天然酵母を使用、赤ワインでは100%除梗、2日間(15.5℃)のプレマセレーション。アルコール醗酵はタンクにて約6~8日間(30~32℃)かけて行われます。ピジャージュは1日1回程度。樽熟成は12~18ヶ月(新樽率25%)。仕上げに清澄、軽いフィルターが行われます。
色調は、比較的淡いサファイヤ色、チェリーやイチゴのような赤系果実とほのかな鳥獣の芳香、鴨や鶉を炙った時の香りに似ています。口に含みますとやはり一般的な「ヴォルネ」よりはミネラルを感じますが2006年は上品、繊細、緻密といったイメージで熟れた果実味と柔らかい酸の調和が見事です。「サントノ・デュ・ミリュ」の畑が「ヴォルネ」村ではなく、お隣の「ムルソー」村に存在しているのも頷けます。
今月のマリアージュのお相手には「「ヴァンデ産 仔鳩のロースト 色々きのこの赤ワインソース」をおすすめします。フランスは「ヴァンデ」産の飼育仔鳩(ピジョノー)をローストし、「ジュヴレィ・シャンベルタン・トラディション2006年」を贅沢に詰めたソースでお召し上がりください。流通に際して仔鳩を「ピジョノー」、成育鳩を「ピジョン」と区別しており、一般的には仔鳩(生後26日あたり)のほうが、飛び立つ前であるため肉質も柔らかく、ジビエに比べても繊細な味わいになっていますので、上品で緻密な「ヴォルネ」ワインと最良のマリアージュとなっております。是非、お楽しみくださいませ!!。

(2011.7.0[1FRI])

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