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Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 鶉とフォワグラの取り合わせ & ヴージョ 」

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今月の「コース料理」から、メインのおすすめは「フランス産・鶉」と「ガチョウのフォワグラ」の取り合せです・・・こちらも、いつもの「ソムリエ・森下」の丁寧な解説で、どうぞ・・・。

★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ
VOUGEOT.Les Petit Vougeot (Fourrier) '06 2,500 (2,888)
ヴージョ レ プティ ヴージョ (フーリエ)

「ジュヴレィ・シャンベルタン」村に本拠を置きます「ドメーヌ・フーリエ」、現在の当主は1971年生まれの若き情熱家“ジャン・マリー・フーリエ”氏で、5代目にあたります。3代目がピジャージュ中に亡くなられ、4代目の“ジャン・クロード”氏は1967年、14歳の若さで大叔父“フェルナン・ペルノ”氏の手助けのもとワイン造りを始めました。当時のドメーヌ名は「ペルノ・フーリエ」でした。81年に“ペルノ”氏が死去し、ドメーヌは「ジャン・クロード・フーリエ」と改称。“ジャン・クロード”氏は「醸造するには早いうちからたくさん経験を積むのがいい」と、94年に50歳の若さで引退し、息子の“ジャン・マリー”氏が当主となった今は「ドメーヌ・フーリエ」という看板を掲げています。
23歳までに学校、“アンリ・ジャイエ”、父、「ドメーヌ・ドルーアン(米国)」と、ワイン造りを学びましたが「その誰の真似でもない、自分だけのワイン造り、哲学がある」とこだわりを持っています。テロワールと高貴な葡萄品種ピノ・ノワールの純正さを表現することに努め、自ら「テロワリスト」(テロワール至上主義者の造語)と名乗り、醸造にテクニックを求めず、自然を支配することを好みません。高度な技術に頼らず自然に任せていた20世紀初頭のヴィニュロンの流儀の再現を目指しています。
リュット・レゾネで栽培され、霜や雹の被害にあわないときでやっと40hl/haに達するという低収量を守っています。選果台を使用せず樹上での選別に力を入れ、100%除梗し半分だけ破砕しています。人工的な低温浸漬はせず、朝の収穫時の温度で浸漬され、自然に任せて醗酵。空圧式プレス機で圧搾し、24時間静置してデブルバージュ。新樽比率は、グラン・クリュでも村名でも、20%しか使用しません。18ヶ月の熟成中、澱引きは行われず、清澄もフィルターも一切行われていません。
「ヴージョ」村の75%が特級畑の「クロ・ド・ヴージョ」で、3つの一級畑がありますがごく小さな畑です。(うち1つは白ワイン)そのうちの一つ、「レ・プティ・ヴージョ」は、「シャンボール・ミュジニー・レ・ザムルーズ」と地続きの区画で、特級「ミュジニー」にも隣接している秀逸な畑です。
丁寧に封蝋に切り込みを入れ、慎重にコルクを抜き取る、そっとグラスに注ぎますと、非常に透明感のある明るいルビー色、ラズベリーリキュール、イチゴのコンフィチュールのような赤系果実の香りがあふれ出します。2006年ヴィンテージ独特のまだ内に収まりきらないようなエネルギッシュ感というものを感じず、実にチャーミングで調和のとれた味わい、全体の構成力がしっかりとしていますので、後半、余韻としてその味わいがグッと伸びてきます。まさに一口で虜になるような甘美なワインです。
今月のマリアージュのお相手は「鶉とフォワグラの取り合わせ カルダモンと赤ワイン風味ソース」をおすすめします。フランス産鶉にフォワグラと取り合わせにして、鶉の骨からのジュやマデラ酒、ブルゴーニュワイン(今回もお馴染み、ワインリストから贅沢に「アラン・ブリュゲ」の「ジュヴレィ・シャンベルタン・トラディション2006年」など使いましょうか!!)、アクセントのカルダモンの優しい風味でソースをご用意、淡白な鶉肉と濃厚なフォワグラとの組み合わせが非常に楽しみな一皿となっております。適度な酸を残した赤系果実たっぷりの「ヴージョ」ワインとは最高の相性をみせてくれます。是非、お楽しみくださいませ!!!。

(2011.6.01[WED])

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