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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 京鴨のビガラードソース & ニュイ・サン‐ジョルジュ 」

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今月のおすすめ料理は、古典的な「鴨のオレンジソース」です・・・でも、そこは「ワインダイニング」、お相手の「ブルゴーニュ」に、よりマッチするように「ブラッドオレンジ」や「ブルコーニュワイン」を使ったソースでお召し上がり頂きます・・・「ソムリエ・森下」のご案内でお楽しみ下さい・・・。

★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ
NUITS ST-GEORGES.Les Roncieres (Robert Chevillon) '04 2,500 (2,888)
ニュイ サン ジョルジュ レ ロンシエール (ロベール シュヴィヨン)

“ロベール・シュヴィヨン”氏が先代の“モーリス・シュヴィヨン”氏と共にドメーヌを運営するようになった1968年頃から頭角を現した「ニュイ・サン・ジョルジュ」の村の名門ドメーヌです。1977年からネゴシアンへの樽売りをやめて全てドメーヌ元詰となり、現在に至る磐石の品質と評価を得るようになりました。現在では、“ロベール”氏の二人の息子、“ドニ”氏と“ベルトラン”氏が実質の運営にあたっています。
およそ300haの広さがある「ニュイ・サン・ジョルジュ」村は、「コート・ド・ニュイ」で「ジュヴレ・シャンベルタン」村に次ぐ大きなアペラシオンになります。「ニュイ・サン・ジョルジュ」村のアペラシオンの元ともなっている評価の高いクリマ、「レ・サン・ジョルジュ」を始め、「ヴォーヌ・ロマネ」村側から「プレモー」村までの代表的なプルミエ・クリュを計8区画、8haにわたって所有しています。「ニュイ・サン・ジョルジュ」村のテロワールを体得するにはうってつけといえるのが、この「ドメーヌ・ロベール・シュヴィヨン」です。ラインナップには「ブルゴーニュAC」や「アリゴテ」もあるものの、全て「ニュイ・サン・ジョルジュ」村内にあり、まさに「ニュイ・サン・ジョルジュ」村に特化したドメーヌといえます。
所有する各クリマですが、最上の区画である「レ・サン・ジョルジュ」に植わるぶどう樹の平均は80年に達します。「レ・サン・ジョルジュ」の北に接し、同様の評価を得ています「レ・カイユ」でも樹齢は80年を超え、同じく「レ・サン・ジョルジュ」の上部斜面にあり、所有する広さ1.6haの「ヴォークラン」も平均で80年を数えますが、そのうちの0.3haは尋常ならざる、1800年代の植え付けのぶどう樹という超ヴィエーユ・ヴィーニュとなっています。これら3つのクリマがプルミエ・クリュのなかでも頭ひとつ抜けた存在とされています。ぶどう樹の栽培はリュット・レゾネでおこなわれ、ヴァンダンジュ・ヴェールトなどでしっかりと収量を抑えています。つくりでは、新樽は3分の1程度と多くは用いないで、またフィルトラシヨンも極力おこなわないようです。生まれるのは濃いめの色調の、滑らかで味わい深い、うまみ十分な赤ワイン。「ドメーヌ・ロベール・シュヴィヨン」は当然この赤ワインで名高い訳ですが、ドメーヌにはこれらの赤ワインに勝るとも劣らぬ白ワインがあります。「コート・ド・ニュイ」の白ワインというと、多少なりとも際物的な扱いを受けている感が拭えませんが、実は「ミュジニー・ブラン」を始め、「モレ・サン・ドニ」村の白ワインなど本当に素晴らしいものがいくつもあります。この「ドメーヌ・ロベール・シュヴィヨン」が生み出す「ニュイ・サン・ジョルジュ・ヴィエーユ・ヴィーニュ」もそんな1本で、ピノ・ノワール種の突然変異からできた白ぶどう100%から生まれます。植えられているのも「シェニョ」、「ダモド」、「アルジラ」の3つのプルミエ・クリュ(リリースは「ニュイ・サン・ジョルジュAC」にデクラッセしています)の区画。その風味、味わいは、樽発酵による豊かな果実味溢れるボディに酸のキレが合わさり、「コート・ド・ボーヌ」産グラン・ヴァンとも・・・、ちょっと驚きの白ワインです。
今回ご紹介の「ニュイ・サン・ジョルジュ・レ・ロンシエール」は「レ・サンジョルジュ」などと並びドメーヌの看板畑であり、「レ・サンジョルジュ」と隣接した斜面上部にあり、表土が薄く石灰質が豊富な土壌です。色調はやや濃いルビー色、まさに黒いサクランボやブラックベリー、カシスを思わせる、芳醇で力強い香りに少々の胡椒のニュアンス、飲み口は凝縮した果実味と活き活きした酸、ほどほどのスパイシーなタンニンも感じることができますがその後、はっきりと存在感を示すミネラルが登場し、全体的にかなり骨格のしっかりとしたスタイルとなっております。まさに「ニュイ・サン・ジョルジュ」のお手本のような仕上がりです。
今月のマリアージュのお相手は「京鴨のロースト ブラッドオレンジのビガラードソース」をおすすめします。鶉亭ではお馴染み、京都府北部は与謝野町の鴨をロースト、ブラッドオレンジによる甘さ控えめの柑橘の爽やかな酸とハチミツ、フォンドヴォーとブルゴーニュワインでコクを出したビガラードソースを添えました。お料理、ワイン供、程よく角の取れた酸と相性がよく、鴨肉の旨味をワインの豊かな果実味とミネラルしっかりと受け止めてくれます。今月は是非、「京鴨」と「ニュイ・サン・ジョルジュ」のマリアージュでお楽しみくださいませ!!。
(2011.5.01[SUN])

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