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Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 大山黒牛バラ肉の赤ワイン煮込み & クロ・バドン 」

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今月のおすすめ料理は、寒い季節の定番「煮込み料理」です・・・鳥取市の「肉のはなふさ」さんから頂いている、関連の皆様のご努力で、今や「ブランド」化した「大山黒牛」のバラ肉の赤ワイン煮込みです・・・3年ほど前に訪問した「西田牧場」の西田さんの手で育まれた牛達を中心にお客様方にお楽しみ頂いています・・・とにかく、この「西田牧場」出身の牛肉は秀逸で、普段は「フィレ肉」と「ロース肉」をお取引させて頂いてますが、特にこの牧場で生まれて育った牛は「個体識別番号」でネット検索せずとも一目瞭然に、その鮮やかな「色」と綺麗に走る「サシ」から、そのものとわかるぐらい見事です・・・今回の「牛バラ肉」も「西田牧場・生まれ育ち」のもので、このように最上級の食材を扱わせてもらえることに「シェフ・東野」も喜んでいます・・・。

それでは、いつものように「ソムリエ・森下」のコメントでお楽しみ下さい・・・。


★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CLOS BADON THUNEVIN '05 (ST-Emilion) 2,300 (2,657)
クロ バドン テュヌヴァン (サンテミリオン)

オーナーの“ジャン・リュック・テュヌヴァン”氏は、元祖シンデレラ・ワイン「シャトー・ヴァランドロー」を造った事で、一躍、時の人となり、2008年、日本で開催された洞爺湖サミットでは、孫娘の名をつけた「アクセル・ド・ヴァランドロー」が採用されるなど、その評価は、一時的な物でない事は、今や明らかです。「シャトー・パヴィ」と「シャトー・ラルシス・デュカス」の葡萄畑の間に位置する6.5haの「クロ・バドン」を1998年に手に入れ、1998年がファーストリリースとなります。醸造は奥様の“ミュニュエル”さん率いるチームが運営にあたっています。
土壌は粘土石灰質、年間生産量は約1000ケース程、平均樹齢は30年、栽培本数1haあたり5500本。果皮浸清は23 ~28 日間で木とステンレスのタンクを使用します。当然自動温度調節完備、発酵温度は28℃に保たれます。樽熟成は新樽比率100%で16 ~18 ヶ月間、清澄も濾過も行われません。エノログ・コンサルタントに“ミシェル・ローラン”氏を招いています。
以前にもお話いたしましたが、2000年にはこんなお話も・・・、“ジャン・リュック・テュヌヴァン”氏所有の「シャトー・ド・ヴァランドロー」 と「クロ・バドン・テュヌヴァン」では、2000年に雨よけのビニールシートを期間限定ではったとの理由で、INAOより本来のAOCサンテミリオンがもらえず、 この区画のワインを「ヴァン・ド・ターブル」に格下げさせました。 「クロ・バドン・テュヌヴァン」では、最良の畑の一部(0.85ha)がこれに相当し、4800本生産されようです。
今回は、一際目を引く愛らしいラベルついてお話ししましょう。ラベルに描かれたニワトリのモデルは家で飼われているペットの“FiFi”ちゃん、中国人のご友人から贈られたそうで家畜ではありません。中国原産のプクプクしたニワトリで、その容姿にちなんで三匹の子ブタに出てくる子ブタさんの名前にちなんだそうです。ここでも、ペットブームなのでしょうか・・・。
お話を本題に戻しまして、ブレンド比率はメルロー種とカベルネ・フラン種が50%ずつ。色調は黒を連想させる濃いルビー色。完熟したブドウを思わせるビターチョコやコーヒー豆の香ばしいアロマ。黒胡椒などのスパイス香や土っぽい香り。優しいアタックで、熟した果実のしっとりとした甘味が広がる、上品でいてしっかりとしたタンニンは主張しすぎずまろやかさがあります。“テュヌヴァン”氏の哲学「全てスローで急がない」造り方がみてとれます。
今月のマリアージュのお相手には「大山黒牛 バラ肉の赤ワイン煮込み」をおすすめします。鳥取県は大山の黒毛和牛は大山の湧き水で健全に育てられています。主人の“山口”が牧場を訪問した時のこと、とてものどかで、全く牛にストレスのない雰囲気は生産者の牛への愛情を強く感じたと・・・、その牛バラ肉(可哀そうと思ってはいけません、有難いと思いましょう・・・)を贅沢にメルロー種100%の「ボルドー」ワインで約8時間かけて煮込ませていただきました。手間隙を十分にかけ凝縮された肉の旨みと完熟感たっぷりの果実味、テロワールを豊かに表現した「サンテミリオン」ワインはすばらしいマリアージュを提供してくれます。是非、お楽しみくださいませ!!

(2011.2.1[TUE])

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