wine&dine
街は、見渡す限り「Ｘ’mas」一色・・・遅ればせながら、当店の「クリスマス スペシャル・メニュー」が決まりました・・・２１日（金曜日）から２５日（火曜日）・・・２３日（日曜日・天皇誕生日）は、勿論、営業させて頂き、代わりに２６日（水曜日）を「振替休日」と致します・・・尚、期間中は「Ｘ’mas メニュー」営業で「水炊きコース」はご利用頂けません・・・悪しからず・・・。
MENU de NOЁL
《 12/2１ ～ 12/25 》
穴子とさつま芋の“ブーシュ ド ノエル”風
フランス産ホロホロ鳥のバロティーヌ
オマール海老、河豚、ボッタルガの彩りサラダ
フォワグラのソテーとフラン ペリグーソース
甘鯛のナージュ仕立て
エゾ鹿のロースト 黒胡椒風味 トリュフの香り
又は
黒毛和牛ロース肉のステーキ 赤ワインソース
クリスマスデザート
珈琲
￥ ８，０００
・・・ お魚料理を「アワビ」に ・・・
￥ １０，０００
・・・ アミューズを「キャヴィアのクレープ包み」に ・・・
￥ １２，０００
２３日、２４日の「カウンター席」の早い時間は、ご予約で埋まりましたが、それ以外は、まだまだ余裕がございますので、是非の「ご予約、ご来店」をお待ち申し上げます・・・。
（2007.12.11）
久しぶりの「本日の賄い」シリーズ「第３弾」は、これまた“新井ﾁｬﾝ”の作で“鶉のファルシ フォン ド カイユのソース”・・・当店で扱っている「フランス・ヴァンデ産」の鶉を中開にして骨を取り、その中に「水炊き」に使っている「丹波地鶏」のミンチ、ジロール茸、マッシュルーム、栗、それにセルフィーユ、エストラゴン、イタリアンパセリなどの香草で作った「デュクセル」を詰めて、クッキングホイルに包み、下焼きしてオーブンでローストした後、形が整ったところでホイルをはずし、フライパンでソテーして焼き色を付けます・・・ソースは、その鶉の骨で取った「フォン」にコニャック、マデラ酒、白ワインを加えて仕上げます・・・中に詰める「デュクセル」に“フォワグラ”、“トリュフ”etcを使うと、またまた「高級感」溢れる「逸品」へと進化して行きます・・・横に並んでいるワインは、グラスワインに追加された“ヴォルネ・フルミエ '０２．ジャン・ボワイヨ”と“ニュイ・サン‐ジョルジュ ラ・リシュモーヌ '００．クリストフ・ペロ‐ミノ”で、スタッフ・テイスティングを通過してのおすすめです・・・。
（2007.11.09）
深まり行く「秋の気配」に“この季節ならでは・・・”の食材を、今月のおすすめにしました・・・フランス産の「ペルドロー（山うずら）」のもも肉と胸肉をソテーして、これもまた「旬」の長野産「花びら茸」、「ジョボーノ（黄色シメジ）」をソテーしたものとを綺麗に盛って、フォンドヴォーをベースに赤ワイン、ポルチーニ茸の“ジュ”を合わせたソースで仕上げます・・・今回の“マリアージュ”のお相手は、以前にもおすすめした事のある「ポマール レ・ザルジリエール．パラン」の「'９７」・・・いつものように、森下君のコメントを添えてご案内します。
偉大なブルゴーニュの造り手の一人として知られる“パラン”家は、17世紀半ばに「ヴォルネイ」村でスタートし、1803年よりその居を「ポマール」村に移しています。当時の当主である“エティエンヌ・パラン”は第３代アメリカ大統領“トマス・ジェファーソン”と親交を持ち、それをきっかけとして、ホワイトハウスへのワインの納入も行っていたという話はとても有名です。伝統的な技法と最新の技術の融合と完璧なワインを求める精神は現在１３代目当主“アンヌ・パラン”に引き継がれており、畑も「ポマール」村を中心に２５ｈａも所有するまでになっている。力強さと繊細さのバランスを第一に考えて造られたこのワインは、チェリーやカシスを想わせる果実味と10年の熟成を経て手に入れたしなやかでいて深い味わいは実に心地よい余韻を残してくれます。今回のマリアージュのお相手は11月のコースメニューのメインより「山うずらときのこのソテー ポルチーニ風味ソース」をお薦めします。茸の風味にフォンドヴォーでコクを持たせたソースと山うずらがとてもよく合います。秋を感じさせてくれるお料理と10年熟成のワインをぜひお楽しみ下さい。
（2007.11.02）
来月のコースメニューの「オードブル」３品目の「鴨料理」の試食と、同じく来月の「グラスワイン」候補の試飲です・・・コースの流れとして、３品目は「サラダ」の設定で、来月は“与謝野町”の鴨を和風に「鴨ロース」にして、良くして頂いてます“山利商店”さんの「味噌」を使ってのおすすめです・・・手前は「もろみ味噌」、後方は「白味噌」をベースに少し「洋風」にアレンジしたもので、まとまりと言い、ワインとの相性を試しても「もろみ味噌」の方が「全員一致」で採用となりました・・・グラスワインに使うアイテムも、特に「ブルゴーニュ」は、かなり「苦戦」しておりまして、写真の“ジュヴレィ・シャンベルタン－レ・カズティエ '０１．フィリップ・ルクレール”も、価格的にも頑張って頂いたのですが「無濾過」「無清澄」を謳いにする“フィリップ・ルクレール”氏のワインは、若いながらに、懸念した通りに「澱」が舞ってしまい、とても「グラスワイン」では扱えない状態で、こちらは「却下」されました・・・。
（2007.10.25）
「賄い」を食べながら、次の月のメニューについて、よく談義します・・・話は、自分が食べたい料理にかかわっていくのですが・・・思い出に残る「名料理」や、今となっては中々出会えない「古典料理」が話題に上ります・・・そうなると、一番「長老」の私の“押し付けがましい”発案が尊重されて、写真の“舌平目のボン・ファム”が「賄い」に登場しました・・・前回、シェフの“東野君”が作ってくれた「ソーモン・ア・ロゼイユ」と同じく、この「ソール・ボンファム」も、かの「三ツ星レストラン」“ラ・ピラミッド”の創設者“フェルナン・ポワン”の得意料理で、一般的には“ムニエル”が代表的な料理の「海の女王」とも言われる「舌平目」を、手間隙かけて下ごしらえして、濃厚なクリームソースでグラタンにした逸品です・・・今回は“キュイジニエール・新井チャン”の作品で、いつの日か、コース料理の「おすすめ」に登場することを期待しています・・・“物の本”によると、この料理に一番相性のよいワインは、なんと“コルトン・シャルルマーニュ”と言うことで、そこは、やはり「海の女王」にふさわしい“マリアージュ”なのでしょうが、そうは「懐具合」が許しません（そんなことを言いながら、今日、グループで「水炊き」に、このワインを「２本」お空け頂いた“有り難い”お客様がいらしました）・・・今月のグラスワインから“シャブリ レ・リィス '００”とのマリアージュも中々いい取り合わせです・・・普通「シャブリ」と言うと“生っぽい海の幸”との引き合いを楽しむものですが「一級畑」で、厚みのあるこのワインとは「火」を入れたクリームソースの料理のほうが、より良い相性を醸し出してくれます・・・ただ、健康志向の「今風」のフランス料理と違って、こう言った「古典料理」は、いささかカロリーも高いので、お腹周りの気になる方「食べ過ぎ」には、お気を付け下さい・・・。
（2007.10.10）
