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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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和牛バラ肉のポイヤックワイン煮込み & オーバージュ・アヴルー

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今月のおすすめは“深まり行く”秋の気配を感じて頂こう!!・・・と、先月、中旬の「メニューミーティング」で決定した“煮込み料理”です・・・が、季節は、まだまだ「夏」との境目をうろうろしているようです・・・。
使用する「牛バラ肉」は、国内のもの限定で、今回入荷したものは「鹿児島」の「黒毛和牛」です・・・煮込みに使うワインも贅沢に“シャトー・オーバージュ・アヴルー '99”で、やはり、仕上がりの「リッチなテイスト」は、感激の逸品です・・・昨日も、特選コースのメインに3名様とも、この「煮込み」をお選びになり、同じポイヤック村、二級格付け“シャトー・ピション・バロン '99”とでお楽しみ頂いたお客様がいらして、随分とお気に入り頂いた様で、予約台帳も出来ていない「クリスマス」の予約を頂きました・・・嬉しいことです・・・「トップページ」にも紹介していますが、森下君の詳細な「データ」が付いた「ご案内」を添付します・・・。

このシャトーは、"ジャン・ミシェル・カーズ”氏が所有する「シャトー・ランシュ・バージュ」(別名:貧者の
「ムートン・ロートシルト」/庶民の「ラトゥール」)のセカンドラベルとしてあまりにも有名です。
「シャトー・オー・バージュ・アヴルー」は1976年よりセカンドラベルとして造り始められたのですが、もともとは独立したぶどう園を「シャトー・ランシュ・バージュ」が買い取り、この畑のブドウと「シャトー・ランシュ・バージュ」の若樹のブドウをブレンドしたもので、「シャトー・ランシュ・バージュ」の通常収穫の20~30%がこのセカンドにまわされます。
存在感のある果実実がとても印象的で、かすかなロースト香が全体を引き締めているという趣です。
ブレンド比率は、はっきりと公表されていないようですが「シャトー・ランシュ・バージュ」の比率を参考に
カベルネ・ソーヴィニョン73%、メルロー15%、カベルネ・フラン10%、プティ・ヴェルド2%となっております。

今回のマリアージュのお相手はグランドメニューよりヴァージョンアップして、10月のコース料理のメインと
なります「黒毛和牛のバラ肉の赤ワイン煮込み」です。スタッフも驚きの「シャトー・オー・バージュ・アヴルー’99」を贅沢に使用し、5時間も丁寧に煮込まれた逸品です。
料理に使われたワインと共に楽しむ、シンプル且つ究極のマリアージュをご堪能ください。

(2007.10.02)

本日の賄い - No.1

来月の「グラスシャンパン」候補の一つとして「テイスティング」用に仕入れた“BILLECART SALMON”(ビルカール・サルモン)・・・少しでも早いうちに・・・と思っていたところに、営業終了の「賄い」が、打ち合わせも無しの“ソーモン ア ロゼイユ”・・・ノルウェーサーモンをグリエにして、オゼイユ風味の白ワインソースで仕上げた料理で、かの「三ツ星レストラン」“トロワグロ”が一世を風靡した「逸品」です・・・サーモン(SALMON)つながりで、今晩の「賄い」は“Le Mets et Le Vins”(料理とワインの相性)よろしく、楽しい「晩餐」となりました・・・結果、このシャンパンは、来月「1,800円」のグラスシャンパンとして採用が決まりました・・・「料理」、「ワイン」ともに、まず、私たち「スタッフ」の納得がいったものしか、メニューに載りません・・・これから、その様子をこのコーナーに紹介していく予定です・・・お付き合い下さい・・・。
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フォワグラのペリグーソース & ボールガール

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今月のおすすめ「メイン料理」は、表面を強めに焼いて中身は“レアー目”に仕上げた「フォワグラ」のソテーに、トリュフの香り高い「ペリグーソース」を合わせた「フレンチの逸品」・・・先月に引き続き「トリュフ」ベースのおすすめです・・・“ペリグー”の由来は、フランス南西の「ペリゴール」地方からで、トリュフの産地としても有名なことから、このソースのことを“ぺリグーソース”と言うようになりました・・・又、同じく南西地方の大西洋を臨むスペインに近いところに「フォワグラ」の名産地の「ランド地方」があり、この二つの地方は、共に“ボルドー県”に隣接します・・・フランス料理における「料理」と「ワイン」の相性は、お互いに「近いもの同士」の結び付きも絶対的なもので、この取り合わせには、ボルドーでも「右岸」の「メルロー」の比率の多いワインを合わせます・・・今回の「マリアージュ」は、前回の“サンテミリオン”より、もっと「メルロー感」のある“ポムロール”からは“シャトー・ボールガール '99”のおすすめです・・・「凝縮感」みなぎる“今風のメルロー”をお楽しみ下さい・・・。

(2007.09.07)

京都ポーク & グラン・メイヌ

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今月の「コース料理」よりの、おすすめの「逸品」は、当店として、初めて扱う「豚肉」・・・最近、スペイン産の「イベリコ豚」とか、鹿児島や沖縄の「黒豚」が人気を博していますが、ここ京都にも、亀岡産の“スペシャルポーク”が有り、数々の「名店」で取り扱われています・・・こうして「メニュー」に載るまでには、スタッフ全員で試食を繰り返して、もちろん、皆が納得した上での「逸品」となります・・・少し「厚切り」にして“ロースカツ”にでもすると、最高の「賄い」になるのですが「コース料理」の「おすすめ」ともなると、そこは、贅沢に「グリエ」にしたものに“サマートリュフ”をふんだんにあしらって、これもまた贅沢に「トリュフ」の香り高い「ペリグーソース」をたっぷりと添えます・・・合わせるワインは、トリュフの名産地“ペリゴール地方”に近い“サンテミリオン”地区の只今、人気急上昇中の「シャトー・グラン メイヌ '98」・・・。

ここからは、「トップページ」の“お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ”のコーナーで山脇君の後を引き継いで頑張ってくれている「森下君」の素晴らしい「記事」を転載します・・・森下君、ありがとう・・・!!

"ノニ”家所有の「サンテミリオン」特別級。このシャトーは15世紀まで遡る歴史を持ち、最近では1980年代より"ミシェル・ローラン”氏をコンサルタントとして招聘している。

ベルギーのとあるレストランの話。「シャトー・ムートン・ロートシルト」オーナー故"フィリップ・ド・ロートシルト”男爵が1955年の「シャトー・グラン・メイヌ」を飲み、その味わいに感動し、その場で同年の「シャトー・ムートン・ロートシルト」と交換しようと申しいれたというエピソードはあまりにも有名です。

ブレンド比率は、メルロー種75%、カベルネ・フラン種15%、カベルネ・ソーヴィニョン種10%で樽熟成は新樽70~80%で行われている。濃い紫色をしたワインは、トップノーズに驚くべき芳醇さを備え、容易に素晴らしく凝縮した果実味と、力強いタンニンを想像でき、舌触りはやわらかく、見事に融合した樽香とタンニンは実に惚れ惚れするほどです。

今月の、マリアージュのお相手は、京都は「亀岡」産の京都ポークでございます。香ばしくグリルされた肉質は驚くほど柔らかでシェフも思わずうなるほど。しっかりとした味わいに甘い脂がうまい具合に混ざり合う。ソースには、肉やワインの存在感に負けない、黒トリュフを使った香り豊かなソースペリグーを添え、仕上げにこれまた驚きのサマートリュフを贅沢にトッピング。

今月のワインとお料理、共にゴージャスな組み合わせで、さまざまな香りの競演は、夏の疲れを一気に癒してくれそう。ぜひ、お見逃しなく。

(2007.08.02)

京鴨の赤スグリソース & クロ デ レア ’00

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今月のおすすめ“メイン料理”は、お馴染みになりました「与謝野町」の鴨のロティを「赤スグリ」風味のソースでお召し上がり頂きます・・・相手役を務めますのは“鴨と言えば、ブルゴーニュ”のお決まりで、特に「赤系統」のフルーツを使ったソースには「コート ド ニュイ地区」の「テロワール」をあからさまに表現してくれる銘酒をお選びします・・・数々の「グラン・クリュ」を擁する“ヴォーヌ・ロマネ村”の一級畑“クロ デ レア”・・・“ドメーヌ・ミシェル グロ”の「モノポール(単独所有)」で、かの“ロマネ・コンティ”の約700メートル南に位置し、隣村の“ニュイ・サン‐ジョルジュ”に接する「銘醸畑」です・・・このワインは、今月号の「婦人画報」の“都の夏の風物詩”の特集の中の「鴨川の床」のコーナーで、これもお馴染みの「京都産仔鴨ロースの炭火焼き」のマリアージュをおすすめさせて頂いています・・・。

(2007.07.03)

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