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Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 京鴨の柚子胡椒風味 & ニュイ・サン‐ジョルジュ 」

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「料理とワインのマリアージュ」のコーナーです・・・いつものように「森下君」のコメントでどうぞ・・・。

★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ
NUITS ST-GEORGES.Les Prulieres '00 (Jean Grivot) \2,500 (\2,888)
ニュイ サン ジョルジュ レ プリュリエ (ジャン グリヴォ)

 「ドメーヌ・ジャン・グリヴォ」は、「ヴォーヌ・ロマネ」村に本拠を構え、現在は“エティエンヌ”氏が指揮を執っています。ドメーヌの歴史は、19世紀の終わり、“エティエンヌ”の祖父に当たる“ガストン”によりドメーヌは設立。元詰めも、「ニュイ・サン・ジョルジュ」村の「アンリ・グージュ」や「ヴォルネー」村の「アンジェルヴィーユ」などとともに1920年代からと早くに開始しています。父“ジャン”が“ガストン”からドメーヌを継承するのは1950年代半ば、そして、1980年代初めになって “エティエンヌ”に引き継がれ現在の「ドメーヌ・ジャン・グリヴォ」の姿となる。
(奥様の“マリエル”は「サヴィニー・レ・ボーヌ」村のドメーヌ、「シモン・ビーズ」の当主“パトリック”の妹さんに当たるそうです。)
父“ジャン”からドメーヌを受け継いで直ぐは試行錯誤の時期でもあり、80年代後半から90年代のはじめにかけてはアグレッシヴにつくりを追求しました。レバノン生まれの、醸造コンサルタントである“ギィ・アッカ”氏と深くつながりがあった頃でMPF(マセラシオン・プレフェルマンテール・ア・フロワ=低温浸漬のことで摂氏10度以下の低温状態のぶどう果汁に果皮と果梗を漬け込み、色素、構成要素の十二分な抽出を図ること。)に強く関心を持っていたようです。しかし、現在の関心は畑での作業に向けられ、厳密なビオ・ディナミではないものの、ぶどうはビオロジーク(有機農法)で栽培され、テロワール毎の差異を最大限生かす取り組みがなされている。それらの樹齢の平均は40年を上回り、フラッグシップのリシュブールは70年に達しており、テロワール毎の差異を知るにはうってつけのドメーヌといえます。ヴァンダンジュ・ヴェールトで収量を抑え、さらに収穫の際には、厳しい選果もおこなう。MPFを4日間ほど、その後のアルコール発酵ではピジャージュとルモンタージュで色素その他の要素を十分に抽出、3分の1前後の新樽で18ヵ月から20ヵ月ほどの熟成後、清澄もフィルターもなしで瓶詰めされる。
色調は意外にやや濃いルビー色、香りにはしっかりと力がみなぎっており、容易に果実の完熟を想像することが出来そう。若いうちは、愛想のなかったはずの果実味が柔らかくこなれ、熟したブラックチェリーやプルーンの印象を与えてくれ、その後に、9年の熟成を経て、まとったなめし皮やスパイスのニュアンスに気付く。全体として、強いミネラルがあるおかげでエレガントさも失わないうえに、しっかり濃密さのある、これぞ「ニュイ・サン・ジョルジュ」といったワインに仕上がっています。
今月のマリアージュのお相手には「京鴨のロースト柚子胡椒風味の赤ワインソース」をおすすめします。京都は丹後・与謝野町の鴨肉に白茄子、賀茂茄子カラシナといった夏野菜添えて、ソースはフォンドヴォーや赤ワイン、ポルト酒、鴨の風味を組み合わせアクセントに柚子胡椒をご用意いたしました。お料理、ワイン共に複雑さとシンプルさが混ざり合った“逸品”を選び、マリアージュしてみました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2009.07.01)

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