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Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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リ・ド・ヴォーとウズラの取り合わせ & ニュイ・サン‐ジョルジュ

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

「ヴォーヌ・ロマネ」村に拠を構える“ドメーヌ・ロベール・アルヌー”は特級の「ロマネ・サンヴィヴァン」、「エシェゾー」、「クロ・ド・ヴージョ」、「ヴォーヌ・ロマネ」村、「ニュイ・サン・ジョルジュ」村の一級などを含む最上級の畑を中心に、14haを所有しています。(しかも、その中には、貴重なピノ・ノワール種の原種ピノ・ファンも植えられています。)
現在の当主は、先代の“ロベール・アルヌー”氏の娘婿の“パスカル・ラショー”氏があたっています。
 栽培では、リュット・レゾネ(減農薬農法)を実施しており、土壌の持ち味を葡萄に反映させる為、除草剤も殺虫剤も使っていません。それが健全で完熟した葡萄を得る為に必要なことと考えているからです。収穫は手摘みで行い、摘み取った葡萄の房がつぶれないよう、小さいカゴを使い、梗は100%除梗し、果実の15%ほどだけを破砕し、約18~22日間かけて発酵させます。熟成の際の新樽の使用率は、村名クラスで30%、一級で60%、特級では100%で、ワインにより14~18ヶ月間樽熟成します。清澄作業もフィルターもかけません。瓶詰め後は6~10ヶ月ほど寝かせてからの出荷となります。
 今月ご用意の一級ワイン「レ・プロセ」は僅か0.6haの畑から生まれ、輝きのある深い色調、スミレや、苺のようなとてもフルーティーな香り、非常に洗練されたミネラルが特に目を引きますが、全体的なバランスも良く、ふくよかな丸みも合わせ持っています。マリアージュのお相手は「リ・ド・ヴォーとウズラのソテー 赤ワインとバルサミコのソース」をおすすめします。リ・ド・ヴォーは仔牛の時にだけある乳を消化する酵素の出る内臓で、顎の下にあり、胸腺とも訳されます。味わいは淡白で、弾力のある歯ざわりはとても心地いいです。是非お試し下さいませ。

以上、森下君のコメントでした・・・。

(2008.04.02)

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