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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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X'mas スペシャル

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MENU de NOЁL

       《 12/21 ~ 12/25 》


トラフグと壬生菜のマリネ ウニ添え ポン酢風味のジュレ

ズワイ蟹と堀川ごぼうのサラダ NOЁL見立て

フォワグラのポワレ トリュフ風味 下仁田ネギのブレゼ添え

オマール海老のフラン フカヒレのスープ仕立て

甘鯛とセップのサヴァイヨン

エゾ鹿と洋梨のクレピネット 桑の実のソース

クリスマスデザート

珈琲


\8,000


・・・ お魚料理を「アワビ」に ・・・

\10,000


・・・ お二人に「キャヴィア・1オンス」付き ・・・

\12,000


クリスマス期間中( 12/21 ~ 12/25 )の
コース料理はX'masディナーのみとなります
ご利用時間に多少制限がございますので
ご予約の際にお確かめ下さいませ

(2005.12.16)

シャラン産 仔鴨のロティ & サントネー

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“ニュー・キャッスル病”の圏内で、輸出禁止の規制が解けた「シャラン鴨」を使った今月のおすすめに、果実味「たっぷり」のブルゴーニュ「サントネー」の取り合わせが「今月のマリアージュ」です・・・仔鴨を「ロゼ」にローストして、最後に「ソーテルヌ(貴腐ワイン)でフランべして、香り付けして少し厚めにスライスします・・・季節のフルーツ(黄桃・洋ナシ・リンゴ)をバターソテーして鴨と一緒に盛り、彩りにフランボワーズ・ブルーベリー・グロゼイユとベビーリーフを飾り、バルサミコとサワーチェリーヴィネガーを煮詰めたものをソースとして掛けます・・・ジューシーな鴨肉と色とりどりのフルーツに酸味の利いたソースが、少しマイナーな「コミューン」ながら「ピノ・ノワール」の果実味を上手く表現するこのワイン“サントネー・レ グラヴィエール '99”造り手は“ミシェル・コラン ドレジェ エ フィス”と抜群の相性を醸し出してくれます・・・是非、お楽しみお越し下さい・・・。

(2005.10.03)

ホロホロ鳥のフリカッセ & シャサーニュ‐モンラッシェ

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川面をそよぐ風に、何となく「秋」の気配を感じる季節となって参りました・・・今月の「コース料理」からのおすすめは、フランス産の「ホロホロ鳥(パンタード)」をポルチーニ風味のクリームソースで軽く煮込んだ“フリカッセ”と言う料理・・・実は、フランス産の家禽類なんですが、ロワール地方を中心に“ニュー・キャッスル病”と言う疫病が流行っているらしく、当地の「50km半径」の飼育家禽は、この先5ヶ月ほど「輸出禁止」になっています・・・「食」に関しては“やかましい”フランスのことですので、少々「ナーバス」になりかけているようにも思えるんですが、お陰様で規制圏内の「シャラン産仔鴨」は、今のところ、入荷禁止で、よく似た肉質の「ドンブ産」を使っています・・・。
「ホロホロ鳥」に合わせるワインは、ブルゴーニュ地方・ボーヌ地区の“シャサーニュ‐モンラッシェ.モルジョ '97”・・・このコミューンは、白ワインで名高い村なのですが、果実味に富んだチャーミングな赤ワインも産み出します・・・造り手は“ジャン‐ノエル・ガニャール”で、特にこの「'97」は、すでに「8年」の歳月が、まとまりの良い「典型的」な“ピノ・ノワール”を楽しませてくれます・・・一度、ご賞味下さい・・・。

(2005.09.02)

鴨のロティ & バロナーク

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「梅雨本番」と言う日が続きますが、今月は「テーマ」を“南フランス”に絞ってみました・・・食材の方は、毎月「あれこれ」と考えてはいるんですが、今月は“わかりやすく、なじみやすい”「シャラン産の仔鴨」・・・南フランスと言う事で、この地の「リキュール」を使ったソースに、これまた、この地を代表する「グランヴァン」を合わせてみました・・・鴨を“ロゼ”にローストして薄切りにしたものに、黒ぶどう品種から造った「ヴァン・ド・ナチュレル」の“バニュルス”を使ったソースに、桃の「コンカッセ」を散らし、野菜を飾ります・・・絶妙な「ハーモニー」を奏でるワインは、かの「ボルドーの銘酒・ムートン」をプロデュースする“バロン・フィリップ・ド・ロートシルト”と、当地の名手“ヴィニュロン・ド・シュールダルク”のジョイントベンチャー“バロナーク '00”で、そのテーマに“フュージョン(融合)”を掲げてます・・・ボルドー品種とラングドック品種、6種類の「アッサンブラージュ」から産み出される「フィネス」は、料理とのマリアージュは勿論のこと、その完成度の高さを醸し出しています・・・避暑地・南フランスに想いを馳せて、このマッチングを一度、お楽しみにお越し下さい・・・。

(2005.07.02)

25ans(ヴァンサンカン)取材

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お陰様で「雑誌掲載」や「TV出演」の依頼も、後を絶たず、先日「ヴァンサンカン」の取材にお越し頂きました・・・7月28日発売の「9月号」に掲載予定で、料理は夏らしく“中トロとフォワグラのソテー ミルフィーユ仕立て”に南フランス「レ・ボー・ド プロヴァンス」の“ドメーヌ ド トレヴァロン '99”を合わせてみました・・・レアーにソテーした「中トロ」と表面を“カリッ”と焼いた「フレッシュフォワグラ」の取り合わせに、バルサミコとマデラワインの酸味とこくのソースが絶妙の逸品に「プロヴァンスNO.1」と持て囃される「トレヴァロン」の赤ワインとの「マリアージュ」は“業界広し”と言えども、中々、体験できるものではありません・・・写真は撮影終了後、厚かましく“このページ用に・・・”と許可をもらって用意した私のデジカメを“私が撮りましょう・・・”と、プロのカメラマンの方に、「マニュアル」で撮って頂いた貴重なものです・・・「デクサン・プロヴァンス」の“シャトー・ヴィニュロール”から移植した「カベルネ・ソーヴィニヨン”60%と、「シャトーヌフ・デュ パプ」の巨匠“シャトー・ラヤス”からの「シラー」40%から造り上げた、このグランヴァンは、「カベルネ・ソーヴィニヨン」使用、40%以内のAOC改定に伴い、「ヴァン ド ペイ デュ ブーシュ デュ ローヌ」への「格下げ」に甘んじました・・・「ボルドー」の銘醸ワインにも引けをとらないこのワイン・・・一度、お試しあれ!!

(2005.06.24)

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