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京都木屋町のワインダイニングです。

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「 京鴨ロースのロースト & モンテリー シュール ラ ヴェル 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

MONTELIE SUR LA VELLE ’15 (Ch de Monntelie) \ 2,000
モンテリー シュール ラ ヴェル (シャトー ド モンテリー)

ブルゴーニュらしいモザイク瓦の屋根を持つ瀟洒な城館、シャトー・ド・モンテリー。1722年にモンテリーの領地を手に入れたフランソワ・フロマジョの娘と、その夫、フランソワ・ブリュネ・ダントゥイユによって1746年に建てられました。それから160年近く後の1903年に、この城館を相続したのがアルベール・ド・シュルマン。現当主、エリック・ド・シュルマンの曽祖父にあたります。エリックの母がピュリニー・モンラッシェのルフレーヴ家出身なことから、日本には故アンヌ・クロード・ルフレーヴによるネゴシアンブランド「CLAC」の1アイテムとして一足先に紹介されたドメーヌ・エリック・ド・シュルマン。お膝元のモンテリーに5.5ヘクタール、コート・シャロネーズのリュリーに5ヘクタールのブドウ畑を所有しています。アンヌ・クロードの親類だけに、ブドウ栽培は96年からビオディナミ。2000年に申請し、2003年にエコセール=ABの認証を取得しました。
白ワインの醸造では、シャンパーニュのものと同型の木製垂直式圧搾機によるプレスが特徴。空気圧式を使用していた時期もありましたが、思い通りのコントロールが出来ず、ゆっくり優しく搾汁可能な垂直式を2000年から再度導入したと言います。
赤ワインの醸造も伝統的で、木製発酵槽にこだわります。その理由はステンレスタンクやコンクリートタンクと比べ、自生酵母が住みつきやすいためで、市販の培養酵母に頼る必要はまったくないという事です。原則的に完全除梗ですが、ヴィンテージによっては最大30パーセントまで全房。発酵が始まったら日に2回のピジャージュをするのみです。熟成には近年、35~70ヘクトリットルの大樽を導入し、一部を大樽、一部を小樽で熟成させています。樽熟成期間は白で15ヶ月、赤で18~20ヶ月と比較的長いです。出来上がる赤ワインはモンテリーらしいチャーミングな果実味に、緻密なタンニンとピュアな酸味を伴います。今月おすすめの「一級畑・シュール ラ ヴェル」は、赤い果実の第一アロマはやや控えめですが、将来有望。「8年間」の時を経た、この「’15」は、絹のようなタンニンで滑らかな口当たり。リッチさとバランスの良さが、素晴らしい長熟ワインであることを期待させます。
今月のマリアージュのお相手には「京鴨ロースのロースト ブラッドオレンジのビガラードソース」をおすすめします。京都は「天橋立」の近く、与謝野町の飼育鴨のロース肉をゆっくりとローストして「コロ切り」にした物に、ブラッドオレンジにガストリックベースのフォン ド ヴォー、ブルゴーニュワインを合わせて詰めた「ビガラードソース」でお召し上がり頂きます。熟成感のある「ピノ・ノワール」と甘酸っぱくスパイシーな仕上がりのソースが「京鴨」のジューシーさをより一層引き立ててくれる事でしょう。

(2023.7.01[SAT})

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