「 三河山吹うずらのソテー ＆ ボーヌ 」
サヴィニー・レ・ボーヌに本拠を置くアントナン・ギヨンは、48ヘクタールのブドウ畑を耕作する大ドメーヌです。
1960年代に先代のアントナン・ギヨンがジュヴレ・シャンベルタンからムルソーにかけて秀逸なクリマを手に入れ、70年代になると、その息子で現当主のドミニクが、オート・コート・ド・ニュイに点在する350もの区画を80軒の農家から買い集めました。ブルゴーニュACとオート・コート・ド・ニュイのワインはドメーヌ・ドミニク・ギヨン、それ以外のアペラシオンはドメーヌ・アントナン・ギヨンの名がラベルに冠されます。これだけ広大なブドウ畑をもちながらビオロジック栽培にも熱心で、2015年から正式に移行。2018年にはエコセールの認証を取得予定と言います。
収量はアペラシオンやヴィンテージに応じて28～42hl/haですが、2016年は遅霜の被害が甚大で、ボーヌの生産量はなんとゼロ。お膝元のサヴィニーもわずか１割という状況です。
ワイン醸造はいたってトラディショナル。畑と醸造所の２回にわたって選果をし、完全除梗のうえ、発酵前に10度の低温浸漬、ピジャージュ、ルモンタージュ、デレスタージュによって抽出を行います。発酵容器は古式ゆかしき木製の開放槽で、熟成用の樽はフランソワ・フレールとダミーを中心とし、新樽の比率は平均25パーセント。
赤は18ヶ月間の熟成を施します。白は全房で圧搾後、小樽発酵。週に１回のバトナージュを行い、コルトン・シャルルマーニュの18ヶ月は例外として、他のアペラシオンはだいたい12ヶ月の樽熟成です。
白はピュリニー・モンラッシェの１級ピュセル、ムルソーの１級シャルム、それに特級コルトン・シャルルマーニュ。赤は特級にコルトン・ブレッサンド、コルトン・クロ・デュ・ロワ、そしてシャルム・シャンベルタンといった銘醸畑をもっています。
評論家受けを狙った大柄なタイプではなく、アントナン・ギヨンのワインは繊細にしてエレガント。料理と寄り添う、伝統的なスタイルを貫いています。77アールの広さをもつモノポールの畑。樹齢は約30年。オーク樽(新樽25％）で18か月の熟成。輝きのあるルビー色。繊細なアロマと滑らかなテクスチャ。大変エレガントなワインで、約10年の熟成が期待できます。
今月のマリアージュのお相手は「三河山吹うずらのソテー そのフォンとブルゴーニュワインソース」をおすすめします。愛知県は豊橋市、三河の地で「６０日間」の飼育を経て出荷時に胸元が「山吹色」の成長色に変化することから命名された「三河山吹うずら」、昨年末に豊橋市で確認された「鳥インフルエンザ」の発生に伴い出荷を停止していましたが、ようやく認可も下りて「周年月の定番」として登場です・・・胸、もも肉の開きを丁寧にソテーして、鶉の骨、ミンチ肉から取った出し汁に今月マリアージュのお相手「ボーヌ クロ ド ラ ショーム ゴーフリオ ‘18」を加えて詰めた「フォン ド カイユ」とフォンドヴォー、ホワイトポートで味を調えたソースでお召し上がり頂きます。ジューシーな味わいと一種「ジビエ」を感じさせる風味が「ピノノワール」と相まって、絶妙の「マリアージュ」を醸し出します。
(2023.3.01[WED])
