「 京都産 鴨のロースト ＆ ジュヴレイ・シャンベルタン 」
★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ
GEVREY CHAMBERTIN.La Justice '15 （Antonin Guyon）
ジュヴレィ シャンベルタン ラ ジュスティス （アントナン ギヨン）
「サヴィニー・レ・ボーヌ」に本拠を置く「アントナン・ギヨン」は、48haのブドウ畑を耕作する大ドメーヌです。1960年代に先代の“アントナン・ギヨン”が「ジュヴレィ・シャンベルタン」から「ムルソー」にかけて秀逸なクリマを手に入れ、70年代になると、その息子で現当主の“ドミニク”が、「オート・コート・ド・ニュイ」に点在する350もの区画を80軒の農家から買い集めました。
「ブルゴーニュAC」と「オート・コート・ド・ニュイ」のワインは「ドメーヌ・ドミニク・ギヨン」、それ以外のアペラシオンは「ドメーヌ・アントナン・ギヨン」の名がラベルに冠されます。
これだけ広大なブドウ畑をもちながらビオロジック栽培にも熱心で、2015年から正式に移行。2018年にはエコセールの認証を取得しました。
収量はアペラシオンやヴィンテージに応じて28～42hl/haですが、2016年は遅霜の被害が甚大で、「ボーヌ」の生産量はなんとゼロ。お膝元の「サヴィニー・レ・ボーヌ」もわずか１割という状況でした。
ワイン醸造はいたってトラディショナル。畑と醸造所の２回にわたって選果をし、完全除梗のうえ、発酵前に10度の低温浸漬、ピジャージュ、ルモンタージュ、デレスタージュによって抽出を行います。発酵容器は古式ゆかしき木製の開放槽で、熟成用の樽は「フランソワ・フレール」と「ダミー」を中心とし、新樽の比率は平均25％です。赤は18ヶ月間の熟成を施します。白は全房で圧搾後、小樽発酵。週に１回のバトナージュを行い、「コルトン・シャルルマーニュ」の18ヶ月は例外として、他のアペラシオンはだいたい12ヶ月の樽熟成です。白は「ピュリニー・モンラッシェ」の１級「ピュセル」、「ムルソー」の１級「シャルム」、それに特級「コルトン・シャルルマーニュ」。赤は特級に「コルトン・ブレッサンド」、「コルトン・クロ・デュ・ロワ」、そして「シャルム・シャンベルタン」といった銘醸畑をもっています。
評論家受けを狙った大柄なタイプではなく、「アントナン・ギヨン」のワインは繊細にしてエレガント。料理と寄り添う、伝統的なスタイルを貫いています。
「ジュヴレィ・シャンベルタン」は「コート・ド・ニュイ」で最も有名な村のひとつです。「ドメーヌ・ギヨン」ではとても日当たりの良い、2,58haを所有しています。平均樹齢40年。“ジュスティス”は「正義」という意味で、この畑はかつて裁判所があった場所だと言われています。「ジュヴレィ・シャンベルタン」は南北に走る国道74号線を挟んで、西側(斜面上側)に格付畑が広がります。「ジュスティス」は東側(斜面下部)に広がるなだらかな畑がある為、本来「ブルゴーニュ」AC格付の畑ですが、土壌が粘土と多量の細石でできているため水はけがよく、例外的に「ジュヴレィ・シャンベルタン」AC格付を保有しているのです。“ロバート・パーカー”氏も「ヴィラージュ区画の中で最も優良な畑」と太鼓判をおしています。
美しいガーネット色に輝き、グリオットが香ります。よく熟した黒い果実にスミレのニュアンスがあり、香りのボリュームも大きい。肉付きがよく、非常に活き活きとしていますが、ビロードを思わせるなめらかな口当たりが、エレガントで「ジュヴレィ・シャンベルタン」のテロワールの特徴を見事に現しています。
今月のマリアージュのお相手は「京都産 鴨のロースト スパイシーなビガラードソース」をおすすめします。京都は与謝野町の「京鴨」を丁寧にローストし、「ブルゴーニュ」ワインを詰めたものをベースに、はちみつ、ハーブ、スパイス、ブラッドオレンジでソースをご用意致しました。繊細なタンニンと丸みのある果実の「ジュヴレィ・シャンベルタン」と非常に素晴らしい相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ！！。
(2022.3.01[TUE])
