「 三河山吹き鶉のロースト ＆ ジュヴレィ・シャンベルタン 」
★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ
GEVREY CHAMBERTIN.La Justice '16 （Antonin Guyon） \ 2,300
ジュヴレィ シャンベルタン ラ ジュスティス （アントナン ギヨン）
「サヴィニー・レ・ボーヌ」に本拠を置く「アントナン・ギヨン」は、48haのブドウ畑を耕作する大ドメーヌです。
1960年代に先代の“アントナン・ギヨン”が「ジュヴレィ・シャンベルタン」から「ムルソー」にかけて秀逸なクリマを手に入れ、70年代になると、その息子で現当主の“ドミニク”が、「オート・コート・ド・ニュイ」に点在する350もの区画を80軒の農家から買い集めました。
「ブルゴーニュAC」と「オート・コート・ド・ニュイ」のワインは「ドメーヌ・ドミニク・ギヨン」、それ以外のアペラシオンは「ドメーヌ・アントナン・ギヨン」の名がラベルに冠されます。
これだけ広大なブドウ畑をもちながらビオロジック栽培にも熱心で、2015年から正式に移行。2018年にはエコセールの認証を取得しました。
収量はアペラシオンやヴィンテージに応じて28～42hl/haですが、2016年は遅霜の被害が甚大で、「ボーヌ」の生産量はなんとゼロ。お膝元の「サヴィニー・レ・ボーヌ」もわずか１割という状況でした。
ワイン醸造はいたってトラディショナル。畑と醸造所の２回にわたって選果をし、完全除梗のうえ、発酵前に10度の低温浸漬、ピジャージュ、ルモンタージュ、デレスタージュによって抽出を行います。発酵容器は古式ゆかしき木製の開放槽で、熟成用の樽は「フランソワ・フレール」と「ダミー」を中心とし、新樽の比率は平均25％です。赤は18ヶ月間の熟成を施します。白は全房で圧搾後、小樽発酵。週に１回のバトナージュを行い、「コルトン・シャルルマーニュ」の18ヶ月は例外として、他のアペラシオンはだいたい12ヶ月の樽熟成です。白は「ピュリニー・モンラッシェ」の１級「ピュセル」、「ムルソー」の１級「シャルム」、それに特級「コルトン・シャルルマーニュ」。赤は特級に「コルトン・ブレッサンド」、「コルトン・クロ・デュ・ロワ」、そして「シャルム・シャンベルタン」といった銘醸畑をもっています。
評論家受けを狙った大柄なタイプではなく、「アントナン・ギヨン」のワインは繊細にしてエレガント。料理と寄り添う、伝統的なスタイルを貫いています。
「ジュヴレィ・シャンベルタン」は「コート・ド・ニュイ」で最も有名な村のひとつです。「ドメーヌ・ギヨン」ではとても日当たりの良い、2,58haを所有しています。土壌は粘土石灰質で樹齢は35年。手摘みで小さいケースに収穫し、カーヴで選果を行います。木製のタンクで時間をかけて醸造。ピジャージュと温度管理をおこないます。オーク樽（三分の一は新樽）にて18か月熟成の後瓶詰めされます。美しいガーネット色に輝き、グリオットが香る。全体的に丸みがありバランスも良く、タンニンは繊細で、樽の香りもうまく調和しています。
今月のマリアージュのお相手は「三河山吹き鶉のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。愛知県は豊橋の「山吹き鶉」を丁寧にローストし、鶉のジュと「ブルゴーニュ」ワインを詰めたものをベースにソースをご用意致しました。繊細なタンニンと丸みのある果実の「ジュヴレィ・シャンベルタン」と非常に素晴らしい相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ！！。
(2021.4.01[THU])
