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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 秋のジビエ 山鶉のロースト & モレ・サン‐ドニ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

MOREY ST-DENIS.Cuvee de Pape Jean Paul Ⅱ '16 (Christophe Bryczek) 2,500
モレ サン ドニ キュヴェ ド パプ ジャン ポール Ⅱ (クリストフ ブリチェック)

「ポーランド」生まれの“ジョルジュ・ブリチェック”が1953年に創設。1938年、単身で「フランス」に渡り、ワイン生産者としての修行を開始。「ジュヴレ・シャンベルタン」のドメーヌなどで働きながら、少しずつブドウ畑を購入し、現在の所有畑は3ha。“ジョルジュ”氏は1983年に引退し、長男の“エドゥアール”に引き継がれ、2003年から孫“クリストフ”が中心になってワイン造りを行っています。ブドウ栽培においては、有機肥料を使用し除草剤は使用しない。厳密な剪定と芽掻き作業によって確実な収量制限をおこなう。ブドウ樹一株あたり、収量は6~8房。収穫は手作業で行い、果実を傷めないよう小箱を使用しています。醸造は、コンクリート・タンクにて天然酵母(収穫の4日前に摘んできたブドウを小樽の中でつぶして諸味を造り、醸造の際に使用)のみを用いて進められ、醸造期間は34℃以下で10~12日。特に低温浸漬はおこなわない。果皮成分の過度の抽出は好まず、32~33℃で短期間行うのが良いとの事。アルコール発酵中はピジャージュとルモンタージュを併用。樽熟期間は18ヶ月。はじめの6ヶ月は新樽(女性的で優しい「アリエ」産と風味の穏やかな「ニエーヴル」産を50%ずつ使用)を用い、7ヶ月目に3年目の樽に移し樽熟成を継続します。樽熟期間中、2回の澱引きを経て、卵白で清澄後ビン詰め。濾過はしない。このようにして出来上がるワインは、口中で果実が爆発するような凝縮性があります。
「Pape」は「法王・教皇」を意味するフランス語。「Jean-Paul」とは、前「ローマ」法王の名“ヨハネ・パウロ”の「フランス」読み。現当主“クリストフ”氏の祖父“ジョルジュ”氏は敬虔なキリスト教徒で、「ポーランド」出身の“ヨハネ・パウロ2世”が法王となられた折(「ポーランド」出身の法王は初めて)、大変誇りに思われたという。“ジョルジュ”氏は、“ヨハネ・パウロ2世“の生まれ年である1920年に植樹された畑をみつけるとそれを購入し、出来上がったワインをお土産に法王庁に出向き、この畑から出来上がるワインに法王の名を冠する許可を頂いた。畑は0.6ha、なんと平均樹齢は90年以上、年間生産量は2,400本(「ロマネ・コンティ」より少ないですね)。
色調は濃厚なガーネットがかったルビールージュ、凝縮していながらも澄んだ、とても素晴らしい色調。果実の香りに溢れ、上品なスパイスの香りを伴います。もちろん、樽香が過ぎることはありません。味わいは傑出した風味を持ち、非常にリッチな果実感はまさにドメーヌを代表する味わいです。
今月のマリアージュのお相手は「秋のジビエ 山鶉のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。欧州で狩猟された山鶉はモツつきで頂いており、程良い野性味は食欲をそそります。ジューシーな肉感を大事にし、よりシンプルに山鶉の肉の旨みを楽しめるように丁寧に焼き上げました。樹齢の長さによる、ワインの味わいの複雑さと、狩猟鳥獣の野性味とのマリアージュは、食文化の長い歴史の賜物の一つではないでしょうか。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2019.10.01[TUE])

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