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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 ブルゴーニュ・グランヴァン 入荷 !! 」

ブルゴーニュ・グランヴァン

前回の「入荷情報」に続いて、先日「ブルゴーニュ」のグランヴァンが到着しました・・・どんどん「売り切れ」になって行く「グラン・クリュ」を数本と「トップドメーヌ」の優良年の物をと合わせて「1ケース」程の購入です・・・一番気になるのは、皆さん“ネゴシアン”と思われがちな「フェヴレー」の自社畑の“ラトリシエール・シャンベルタン’97”です・・・賛否両論の「ヴィンテージ」ですが、楽しみです・・・。

(2016.5.18[WED])

「 ボルドー・グランヴァン、古酒 入荷!! 」

ボルドー・古酒


何か、この前仕入れたはずの「ボルドー・古酒」も、知らず知らずの内に「SOLD OUT」になって、つい先日「2社」さんから、合わせて「2ケース」程を購入しました・・・古いもので「’78」、まだまだ「’00」ヴィンテージも何となく納得できる価格であったので、数種類仕入れました・・・ご興味のございます方は、どうぞ「WINE LIST」のコーナーの「新着ワイン情報」にてお確かめ下さい・・・。

(2016.5.12[THU])

「 京鴨の蜂蜜と香辛料風味 & ニュイ サン・ジョルジュ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

NUITS ST GEORGES.Les Meurgers Des Cras V-V (Perrot Minot) '11 2,300
ニュイ サン ジョルジュ レ ミュルジュ デ クラ (ペロ ミノ)

「モレ・サン・ドニ」村にに本拠を構えて家族4代に渡りワイン造りを行っており、1973年現当主の父“アンリ”氏によりドメーヌ ペロ・ミノが設立されました。
1993年現当主の“クリストフ”氏がドメーヌを相続、父から引き継いだ畑のワインは「ドメーヌ・アンリ・ペロ・ミノ」、“クリストフ”氏が入手した畑のワインは「ドメーヌ・クリストフ・ペロ・ミノ」でリリースしていましたが、2005年から自社畑のワインは「ドメーヌ・ペロ・ミノ」に統一しています。また、1999年から自社畑の生産に加え買いブドウによる生産も開始し、「ペロ・ミノ」の名でリリースしています。
2002年以前は凝縮感のあるスタイルでしたが、近年はテロワールの個性を重んじ、繊細で複雑、調和の取れたワイン造りを行っています。
自社畑の所有面積は約10ha、「モレ・サン・ドニ」、「ジュヴレ・シャンベルタン」、「シャンボール・ミュジニー」、「ヴォーヌ・ロマネ」、「ニュイ・サン・ジョルジュ」と偉大なアペラシオンの中でも、土壌は主に粘土石灰質で、斜面の中腹という恵まれた場所に多くの畑が位置します。
有機栽培の肥料を極力使用し、農薬の使用量を最小限に抑えるリュットレゾネ農法を実施、「モレ・サン・ドニ・ラ・リオット」ではビオロジック農法も行っています。仕立ては主にギヨーサンプル。剪定時に枝をより短く切り房の数を制限して、ブドウの熟度を高めています。年により、摘葉やグリーンハーヴェストでさらに収量を抑えることもあります。平均25~30hl/haの収量を目指しています。
収穫は手摘みで行い、その際に一度目の選果を実施。ブドウの実がつぶれないように小さなかごで運ばれたブドウは、選果台において二度目の選果を行います。すべての房を2つに切り、中心の隠れ腐敗や未熟な果粒の有無を厳格に確認した上で、完璧なブドウのみを残しています。また、ブドウの果粒の大きさまで管理し、樹齢の高い樹の極小ブドウ(ミルランダージュなど)のみを残すという徹底振りです。
醸造では、発酵前に果実の風味を引き出すため低温(14℃)でマセラシオンを5~7日間行います。「発酵は天然酵母のみ」「果汁と果皮の割合に応じてピジャージュやルモンタージュの頻度や強弱を調整」「圧搾は種から硬くて乾いたタンニンが出ないよう極めてソフトに行う」「醸造終了後は2~3日間デブルバージュしてワインを落ち着かせから樽に移す」ことにより、テロワール本来の特徴をより引き出すようにしています。
熟成は「トロンセ」と「ベルトランジュ」産のミディアムトーストのオーク樽を用い、ACブルゴーニュからグラン クリュの平均で20~30%を新樽、残りを1~2年の古樽を使用しています。
ワイン中の自然発生のガスや澱を残すことにより、ワインの新鮮なアロマを保つため、熟成中に澱引き(スーティラージュ)は行わず、瓶詰めの1ヶ月前に一度だけ行います。
瓶詰めはアロマを最大限に閉じ込めるため、ビオディナミカレンダー(“マリア・サン”氏著の農事暦のことです)の「花の日」もしくは「果実の日」にのみ行い、ワインにストレスを与えないよう自然な重力によって行われます。
今回[ご紹介の「ニュイ・サン・ジョルジュ・レ・ミュルジュ・デ・クラ」は、「レ・クラ」と「レ・ミュルジェ」2つのプルミエ クリュのブドウをブレンドして造られる贅沢なヴィラージュワインです。「レ・クラ」は斜面の上部に位置し、フローラルな香りを放つ、繊細なワインを生み出します。「レ・ミュルジェ」は斜面の下部に位置し、泥灰土や砂利の混じった粘土石灰質な土壌でできており、ワインにボリューミーで厚みがあり、スパイスを思わせる上品な香りをもたらします。
色調は濃いルビー色、フローラル香が顕著に表れ、甘酸っぱいアセロラジュースの果実香が続きます。上品で程よいリッチさがあり、スムースな質感に、2つの畑の特徴を表現する、ふくらみと華やかな面を併せ持ち、「ニュイ・サン・ジョルジュ」の粗野なところを一切感じさせない仕上がりでございます。
今月のマリアージュのお相手は「京鴨の蜂蜜と香辛料風味 そのジュのグラス ド ヴィアンド・ソース」をおすすめします。京都は与謝野町の「京鴨」をソテーし、表面に蜂蜜をナッペし、キャトルエピス(ミックスハーブ)をまぶしてじっくりとロースト、ソースは鴨の骨からジュを取り、煮詰め鴨の旨味を凝縮させシンプルに仕上げたものをご用意致しました。鴨肉の十分な旨みに蜂蜜の風味やエピスのスパイス感が重なり複雑な味わいの一皿に、「ニュイ・サン・ジョルジュ」の2つの区画の個性が調和したワインと素晴らしいマリアージュでございます。どうぞお楽しみ下さいませ!!!。

(2016.5.01[SUN])


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