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Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 内田ファームの鶉とフォワグラのペリグーソース & ニュイ・サン‐ジョルジュ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

NUITS ST GEORGES. Les Murgers (Chauvenet Chopin) '09 2,300
ニュイ サン ジョルジュ レ ミュルジュ (ショーヴネ ショパン)

“ユベール・ショーヴネ”が自身のドメーヌを立ち上げたのは1975年に遡ります。その10年後、“エヴリーヌ・ショパン”と結婚し、ドメーヌ名を「ショーヴネ・ショパン」と改めました。この“エヴリーヌ”が「コンブランシアン」の伝説的ドメーヌ、“ダニエル・ショパン・グロフィエ”の娘で、1997年から2001年にかけて父の畑を相続しています。
村名「ヴージョ」(実際は1級の「プティ・ヴージョ」)、「ニュイ・サン・ジョルジュ」1級「シェニョ」、特級「クロ・ド・ヴージョ」などのアペラシオンが加わっています。
今日、ドメーヌは14.5haの畑を14のアペラシオンに展開。とくにお膝元の「ニュイ・サン・ジョルジュ」には「ミュルジェ」、「オー・アルジラ」、「オー・トレイ」、そして「シェニョ」と4つの1級畑を揃えています。
“ユベール”本人は義父との接点がなく、ブドウ栽培やワイン造りは彼自身で築き上げたもののようです。
芽掻きと夏季剪定で収量を制限し、除葉によりブドウの熟度を促進。除草剤は使わず畑を耕す一方、畑によっては草生栽培も試みています。
手摘みしたブドウは振動式の選果台の上で選別のうえ、完全除梗。ポンプを使わずにベルトコンベアでタンクへと送られます。
3〜4日の低温マセレーションを経てアルコール発酵。樽熟成は12〜18ヶ月。新樽率はヴィンテージとアペラシオンに応じて20〜40%で行われます。
“ユベール・ショーヴネ”の造るワインはよい意味で気負いがなく、じつに自然体のスタイルの実践です。
とくに「ヴォーヌ・ロマネ」側の丘に位置する「ニュイ・サン・ジョルジュ」1級の4つのクリマは、どれもタンニン滑らかで優しく飲みやすい。
色はやや薄めのルビーがかったガーネット。粘性が高い。香りはふっくらと香ばしく、少し甘く、なかなか官能的。
ベリージャム、カスタードクリーム、塩、焼きリンゴ、少々のスパイス、繊細な花、やはり「ニュイ・サン・ジョルジュ」というよりも「ヴォーヌ・ロマネ」のイメージ、味わいは、矛盾しますが、「淡いけど濃い」の表現がぴったりな気がします。柔らかい甘さなのですが目が詰まっていて、かつ透明感が高い、綺麗な印象の割に果実味が充実していて、それが飲み応えに繋がります。
今月のマリアージュのお相手は「三河 内田ファームの鶉とフォワグラの取り合わせ ペリグーソース」をおすすめします。国産の鶉をついに見つけました、「三河の山吹きウズラ」と申しまして、愛知県、東三河で地元名産の大葉を与えられて育てられています。なんといっても抜群の鮮度、むっちりとした肉感から適度な歯ごたえが楽しめ、クセのない穏やかな旨みは病み付きになりそうです。フォアグラのソテーと取り合わせにし、黒トリュフを使ったペリゴールソースを添えてご用意いたします。エレガントでミネラル感豊かな「ニュイ・サン・ジョルジュ」とピッタリの相性で11周年記念に相応しい贅沢なマリアージュになりました。
是非、お楽しみくださいませ!!。

(2015.3.01[SUN])

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