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京都木屋町のワインダイニングです。

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「 鳥取県産 イノシシ肉のロースト & コート・ロティ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

COTE ROTIE.La Madiniere (Yves Cuilleron) '06 \2,300 (\2,657)
コート ロティ ル マディニエール (イヴ キュイロン)

「コート・デュ・ローヌ」北部のワインが世界的にクローズアップされたのは1980年代半ば以降です。色が濃く、構造のしっかりしたシラーの魅力が注目され、さらに、1990年代以降、独特の風味を持つ白品種ヴィオニエの人気が加わりました。これによって「コート・デュ・ローヌ」北部はにわかに活況を呈し、栽培家の状況は一変しました。こうした“ ローヌ・ルネサンス” を主導したのが現在50 歳前後の世代で、その代表格が“イヴ・キュイロン”氏といわれています。
“イヴ・キュイロン”氏の祖父がドメーヌを始めたのは1920年。1960年にその跡を継いだ“キュイロン”氏の伯父には後継者がなくドメーヌを売りに出す話が出ました。ちょうその時、栽培・醸造の学業を終えて仕事を探していた“キュイロン”氏がドメーヌ経営に興味を持ち、3.5haの自家畑とコンドリュー、「シャヴァネ」村にある小さな醸造所を引き受けることになりました。1987年のことです。葡萄畑の拡大に伴い、1992年に「ヴェルリュー」集落にある“キュイロン”氏の母方の実家を改装して新しい醸造所を建設しました。その後も葡萄畑が急速に増え、1999年、2007年と醸造所や熟成庫を拡張してきましたが、それでも間に合わず再度の拡張を計画しています。
かつて「コンドリュー」の葡萄畑は「コート・ロティ」や「エルミタージュ」と並ぶ輝かしい歴史を持っていまいしたが、19世紀末のフィロキセラ禍を経てほとんどの畑が消滅してしまい、その後、1980年代初頭まで多くの畑が荒れ地として放置されてきました。急斜面で耕作が難しい場所が多く、当時は安い価格で入手して自由に植樹出来たため、“イヴ・キュイロン”氏は1980年代末から数年で25ha の葡萄畑を造り上げることが出来ました。
現在、「コート・デュ・ローヌ」北部の5つのアペラシオンと、さらに、この地方の品種を使ったヴァン・ド・ペイも展開し、自家畑30ha、賃貸畑20ha強、合わせて耕作面積は52haに拡大しています。
 レセプションルームの裏手に造られた醸造所に、最近、伝統的な木桶を7つ設置しました。開放式だが中に温度調整装置が付いていて、これを使って小区画の古木などドメーヌ最良のロットを醸造します。木桶で醸造するのは15%程度で、醸造は今でもセメントタンクが主体です。全て除梗する栽培家が増えていますが、「ドメーヌ・イヴ・キュイロン」では除梗比率をヴィンテージや畑によって0~100%の幅で変えつつ、今でも平均20~30%の梗を残しています。発酵に使うのは自然酵母だけです。キュヴェゾン(赤ワインの醸造で、タンクの中で固形物が醗酵中の果汁と接触している 期間を意味する)は約3週間。最後の段階で4~5日間、抽出のために約30℃まで温度を上げられます。
赤ワインの熟成は全て228ℓのフランス産バリックが使われます。樽香がつき過ぎることを何よりも嫌い、長期間乾燥させた木目の詰まった樽を選びます。特に、「ボージョレー」の樽業者「ダゴ&ジャゴル」のものは樽香が付かず良いらしい。内部のあぶり具合はミディアム。以前は100%新樽を使ったキュヴェもありましたが、今は最高でも60%。以前に比べて新樽比率は随分落としていて、平均すると15 ~20%程度だといいます。「うまく樽が溶け込むように工夫と実験を重ね経験を積んだので、以前よりバリックの使い方はうまくなったと思う」と、“イヴ・キュイロン”氏・・・。
赤ワインの樽熟成期間は18か月。白ワインは瓶詰めの際、濾過するが、赤ワインは18か月の熟成期間中にオリが沈むので瓶詰め前の濾過は行わないようです。
 “イヴ・キュイロン”氏の功績の一つは、長く放棄されていた「ヴィエンヌ」の北、「セイシュエル」の葡萄畑を再発見して世界に紹介したことです。「セイシュエル」は「ローマ」時代に葡萄樹が植えられ、17世紀にはコート・ロティを上回る価格だったといわれていますが、その後完全に忘れ去られました。1996年に“ピエール・ガイヤール”、“フランソワ・ヴィラール”両氏と共に11haの土地を買い、シラー種、ヴィオニエ種などを作付けしました。ヴァン・ド・ペイ・デ・コリンヌ・ロダニエンヌの規格で1998年産が最初にリリースされ、大きな反響を呼びました。
今回、ご紹介の「コート・ロティ マディニエール」は「コート・ブリュンヌ」地区の数か所のリューデイのブレンドです。シラー種100%。新樽比率は50%となっております。色調は紫色がかったガーネット、透明感があります。黒胡椒のようなスパイス香が妖艶に漂う、口に含みますと、以外にも喉が焼けるような凝縮感という感じではなく、どこか、「ブルゴーニュ」を連想させるエレガントな酸と果実味が顕著に感じられ、適度なスパイスの風味と相まって素晴らしい「コート・ロティ」を表現しています。
今月のマリアージュのお相手には「鳥取産 イノシシ肉のロースト 黒胡椒風味の赤ワインソース」をおすすめします。お待たせいたしました、ジビエ第四弾は鳥取県産のいのしし肉のご用意です。驚くほどジューシーで繊細な味わいはまさに冬の美食代表格、黒胡椒の風味を利かせた赤ワイソースでご賞味くださいませ。お料理、ワイン共に、スパイシーな風味を持ちながら繊細なタッチの味わいが共通項となり素晴らしいマリアージュとなりました。是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(2014.01.1[WED])
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