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京都木屋町のワインダイニングです。

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「 山鶉のロースト & モレ・サン‐ドニ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

MOREY ST-DENIS. Millandes (MIchel Magnien) '07 2,500 (2,888)
モレ サン ドニ ミランド (ミシェル マニャン)

「モレ・サン・ドニ」で先祖代々ドメーヌを持つ“マニャン”家、その5代目である“フレデリック”は、理想のワイン造りにすべての情熱を注ぐため、世界中のワイナリー(「シャサーニュ・モンラッシェ」村の「ジャン・ノエル・ガニャール」、「カリフォルニア」の「カレラ」、「オーストラリア」の「バンノックバーン」など)で経験を積み、ワイン醸造学を修めた彼が導き出したのは「ワイン造りは自然の流れと共にあるべきだ」という強い信念でした。彼は月暦をチェックしながらブドウ栽培の管理、収穫、醸造を行います。ワインのエチケットに描かれている太陽と月は、自然の力が生み出す「ミシェル・マニャン」のワインを見事に象徴しています。
選果台で未熟や腐敗果実、虫や葉を取り除く房選りの後、除梗、その後、もう1台の選果台上で果粒に残った果梗を手で除きます。葡萄の粒は破砕せず、800キロの容器に入れ、それをフォークリフトで持ち上げ、発酵用タンクヘと移す、ポンプを使わないグラヴィティ・システム(重力移動システム)を採用して葡萄をやさしく扱います。約15度で発酵前低温醸しの後、野生酵母のまま発酵を開始、初期は空圧式のピジャージュ機で、大きな穴が開いたら後は手で擢を突きながら、果帽を崩すといいます。アルコール発酵が終了したワインは小樽へ移されます。瓶詰めの際は原則的にフィルターをかけないというのが「マニャン」のスタイルです。さらに、樽はすべて「フランソワ・フレール」社の最高級の特注樽で天日干しを3年間行った樽材を使用しています。「フランソワ・フレール」社の特注バリックは世界中から注文が殺到する最高級のものであり、供給しているのは極僅かな選ばれた生産者のみです。中でも「フレール」社製のバリックを100%使用しているのは、「ドメーヌ・ド・ロマネ・コンティ」、「コント・ラフォン」、「ルロワ」、そして「フレデリック・マニャン」のみとすごいことになっております。
今回ご紹介の「モレ・サン・ドニ・ミランド」は特級畑「クロ・ド・ラ・ロシュ」に隣接し、「モン・リュイザン」に次ぐ、最大の区画で約4.2haからなっております。名だたるドメーヌが凌ぎを削る、「モレ・サン・ドニ」村を代表する一級畑です。
色調はやや淡いあるルビー色に、香りは苺のコンフィチュール、ダークチェリー、紫の花びら、味わいはとても柔らかく繊細ですが、土っぽい香りや豊かな果実味があり、緻密で凝縮した「モレ・サン・ドニ」です、決して最上のヴィンテージとはいえないのですが、作り手の力量がはっきりと出ている一本ではないでしょうか!。
今月のマリアージュのお相手には「山鶉のロースト 赤ワインソース」をおすすめします。お待たせいたしました、ようやくジビエの季節になりました、今回はイングランドとフランスの間で狩猟されております山うずらをご用意致しました。もちろん、丸で入ってきますのでいろいろな部位を楽しんでいただけます。ソースは「モレ・サン・ドニ・ミランド2007」を贅沢に使い、山うずらの骨からジュを合わせております。まさに山うずらの旨みをひと皿に凝縮した一品となっております。「モレ・サン・ドニ」の大地の味わいをまとったこの「ミランド」とのマリアージュを是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(2013.10.1[MON])
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