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Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 ドンブ産鶉とフォワグラの取り合わせ & ヴォルネ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VOLNAY.Les Chevrets (Henri Boillot) '06 2,500 (2,888)
ヴォルネ レ シュヴレ (アンリ ボワイヨ)

 「ヴォルネー」村で1630年からの記録も残されている、古い家系を持つ生産者で、ドメーヌとしての設立は1890年。 設立したのは、現在の“アンリ”の祖父に当たる“アンリ・ボワイヨ”です。
また、“アンリ”の父・“ジャン”の時代には、ドメーヌ・ジャン・ボワイヨの名前を使用していましたが、2005年ヴィンテージからドメーヌ・アンリ・ボワイヨを名乗っています。(「ジュヴレ・シャンベルタン」村のドメーヌ・ルシアン・ボワイヨは、父“ジャン・ボワイヨ”の弟。)“ジャン・ボワイヨ”は、「ピュリニー・モンラッシェ」村の“エティエンヌ・ソゼ”の一人娘、“コレット”と結婚しており、“ジャン・マルク”と“ジャニーヌ”、そして“アンリ”という3人の子供をもうけました。
“ジャン・マルク”は1984年~88年の間、オリヴィエ・ルフレーヴの初代醸造長を務めた後独立し、ポマールにドメーヌ・ジャン=マルク・ボワイヨを立ち上げた。
姉の“ジャニーヌ”は、“ジェラールブード”と結婚して、ドメーヌ・エティエンヌ・ソゼを継ぎました。エティエンヌ・ソゼから“コレット”が相続した畑を巡っての争いは壮絶で裁判沙汰となり、結局“ジャニーヌ”が引き継いだ「ドメーヌ・エティエンヌ・ソゼ」は「ピュリニー・モンラッシェ」村の1級畑「ルフィエール」や「コンベット」を含む畑の3分の1を失い、1991年からブドウを購入してワイン名からドメーヌを外し、「エティエンヌ・ソゼ」の名前でワイン造りを行っています。
“アンリ・ボワイヨ”は医学を学だのち、1976年にドメーヌに戻り、78年からは栽培責任者を、85年からは醸造責任者になりました。 2006年から子息の“ギョーム”がワインつくりに参加しています。97年に彼はアメリカにわたってワインのプロモーション活動を行い、“ロバート・パーカー”から世界で最高の評価、なんと5ツ星生産者に認められました!
栽培はリュット・レゾネで、除草剤・殺虫剤は一切使わず、年に8~10回畑の工作を行うことで雑草を排除し、必要最低限の農薬使用によって病虫害の防除を行っています。完全なフェノールの成熟を得るために、収穫は限りなく遅く行い、全て手摘みされます。収穫量を抑えるために、剪定を厳しく行い、摘芽をしっかり行うことにより、凝縮されたブドウを得ています。平均収量は白が45hl/ha、赤が35hl/haですが、年によっては赤の収量が15hl/haまで落ちることもある程です。赤ワインへの品質のこだわりは、「ピノ・ノワールの繊細さ、優雅さ、凝縮感を活かす」こと。特に収穫後、選果台でのブドウの選別に厳しく、他の生産者ならワインに回すようなブドウでも惜しげもなく排除します。特に腐敗果の多かった01年には、ピンセットで選果したというエピソードも残されているほどです。除梗して、発酵がはじまると、状況に応じてルモンタージュを行います。赤は228Lの樽を使用。澱引き、清澄、濾過は行いません。モダンなワイン造りで、現代的でスタイリッシュ、畑の特徴のでたワインを造り出します。
今回ご紹介の「レ・シュヴレ」は「ムルソー」村に隣接する畑で、平均樹齢は約40年。このドメーヌの「ヴォルネー」村 一級畑の中で一番力強さを感じさせます。色調は透明感のあるルビー、初めはおとなしい果実香が少しずつ厚みを増してたちあがります。カシスなど凝縮した黒い果実の香りが顕著、口に含みますとしなやかさの中に豊富なミネラル感が存在感を示し、全体的にリッチで引き締まった味わいです。
今月のマリアージュのお相手には「ドンブ産鶉とフォワグラの取り合わせ てりやきバルサミコソース」をおすすめします。フランスは「ドンブ」産のラベル・ルージュの札を与えられた鶉鳥のローストに贅沢にフォアグラのソテーを取り合わせに、バルサミコのソースで召し上がって頂くリッチな一皿になっております。旨味十分の選ばれた鶉に、ねっとりとしたコクがたまらないフォアグラ、エレガントでありながら芯の強さのある「ヴォルネ」ワインとピッタリのマリアージュです。是非、ご賞味くださいませ!!!。

(2013.5.01[WED])
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