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Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 京鴨とフォワグラの取り合わせ & モレ・サン‐ドニ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

MOREY ST-DENIS.Chaffots (MIchel Magnien) '04 ¥ 2,300 (2,657)
モレ サン ドニ シャホ (ミシェル マニャン)

 「モレ・サン・ドニ」で先祖代々ドメーヌを持つ“マニャン”家、その5代目である“フレデリック”は、理想のワイン造りにすべての情熱を注ぐため、世界中のワイナリー(「シャサーニュ・モンラッシェ」村の「ジャン・ノエル・ガニャール」、「カリフォルニア」の「カレラ」、「オーストラリア」の「バンノックバーン」など)で経験を積み、ワイン醸造学を修めた彼が導き出したのは「ワイン造りは自然の流れと共にあるべきだ」という強い信念でした。彼は月暦をチェックしながらブドウ栽培の管理、収穫、醸造を行います。ワインのエチケットに描かれている太陽と月は、自然の力が生み出す「ミシェル・マニャン」のワインを見事に象徴しています。
選果台で未熟や腐敗果実、虫や葉を取り除く房選りの後、除梗、その後、もう1台の選果台上で果粒に残った果梗を手で除きます。葡萄の粒は破砕せず、800キロの容器に入れ、それをフォークリフトで持ち上げ、発酵用タンクヘと移す、ポンプを使わないグラヴィティ・システム(重力移動システム)を採用して葡萄をやさしく扱います。約15度で発酵前低温醸しの後、野生酵母のまま発酵を開始、初期は空圧式のピジャージュ機で、大きな穴が開いたら後は手で擢を突きながら、果帽を崩すといいます。アルコール発酵が終了したワインは小樽へ移されます。瓶詰めの際は原則的にフィルターをかけないというのが「マニャン」のスタイルです。さらに、樽はすべて「フランソワ・フレール」社の最高級の特注樽で天日干しを3年間行った樽材を使用しています。「フランソワ・フレール」社の特注バリックは世界中から注文が殺到する最高級のものであり、供給しているのは極僅かな選ばれた生産者のみです。中でも「フレール」社製のバリックを100%使用しているのは、「ドメーヌ・ド・ロマネ・コンティ」、「コント・ラフォン」、「ルロワ」、そして「フレデリック・マニャン」のみとすごいことになっております。
今回ご紹介の「モレ・サン・ドニ・シャホ」は特級畑「クロ・サン・ドニ」に隣接し、年によるばらつきがなく、平均して良いものができる、いわば魔法の畑、と“フレデリック”氏自身が大絶賛する一級畑。この畑に植わるピノ・ノワール種は父“ミッシェル”氏が1974年に植樹した古樹で、ブドウ房を6-7房まで落として、まさに神の雫的な濃密エキスでこのワインが造られます、しかも年産わずか3000本しか造られない希少な一級畑です。
色調は透明感のあるルビー色に、香りはダークチョコレートがかかったチェリーと熟したイチゴが表れ、ほのかにスミレが加わります。凝縮した果実が肉付きを与え、長いフィニッシュが続きます。2004年ヴィンテージによる飲み頃感があり、全体的に角が取れ、まろやかな味わいはまさに魅了される逸品です。
今月のマリアージュのお相手には「京鴨とフォワグラの取り合わせ ミックスベリーのソース」」をおすすめします。京都は与謝野町の飼育鴨のロティーとハンガリー産フォワグラの取り合わせに春キノコ(ピエブルー、ジロール、プルロット、カルドンチエッロ、ピエドムトンなど)とソースにはいろいろベリー(フランボワーズ、ブルーベリー、イチゴなど)にガストリックしたハチミツ、フォンドヴォ、赤ワイン(本日の「モレ・サン・ドニ・シャホ2004年」を煮詰めました)を加えたモノをご用意。旨味十分な鴨、フォワグラの主食材と春の訪れを確かに感じさせてくれます春キノコとベリーが一つのお皿に見事に調和しております。最高峰の一級畑「シャホ」と申し分ない贅沢なマリージュとなりました。今月も極上のひと皿となりました。是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(2013.3.1[FRI])

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