メゾン・ド・ヴァン鶉亭

★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VOLNAY.Les Mitans '18 （Serrigny）　 \　2,300
ヴォルネ レ ミタン （セリニー）

「ラドワ・セリニー」村の「セリニー」と同じ綴りなので、てっきり「セリニー」村の造り手とばかり思えば、じつは「サヴィニー・レ・ボーヌ」村の造り手でございました。“セリニー”とはふたり姉妹の姓でございました。
ドメーヌは「サヴィニー」村を中心に7haのブドウ畑を耕作し、現当主の“マリー・ロール”で４代目となります。19世紀末、姉妹の曽祖父が「サヴィニー」村に移り住み、ブドウ栽培を開始。ドメーヌは曽祖父から祖父、祖父から父へと受け継がれてきました。
男兄弟はなく、長女の“マリー・ロール”は「ボーヌ」村の醸造学校を卒業し、1988年から父の元で修行し、小さい頃から祖父の畑仕事につき添うほど、ブドウ栽培とワイン造りの申し子だったといいます。

2歳年下の次女“フランシーヌ”は大学で薬学を専攻。しかし、”ブルゴーニュのテロワールに呼ばれ”、彼女もまたワイン造りを志し、94年から「ボーヌ」村の醸造学校に通い始めたそうです。そんな矢先、ふたりの父が95年に急逝。それぞれ25歳と23歳の若さで、ドメーヌの舵を任されることになったといいます。
2016年、“フランシーヌ”が急逝し、一時“フランシーヌ”のご主人である“ジャン・リュック・ルソー”がサポートしていましたが、現在はマリー・ロールがドメーヌを支えている。
ブドウ栽培はリュット・レゾネ。収穫は熟練の人々による手摘みで、ブドウが潰れないよう10㎏の小さな収穫箱を使っています。醸造所での選果も厳しく、２割ものブドウをはずすことも珍しくないらしいです。
赤ワインは、ブドウを100％除梗し、ステンレスタンクで発酵を行い、キュヴェゾンの期間は平均25日。毎日、ピジャージュを１回、ルモンタージュを１回の抽出を行います。タンクからワインを引き抜いた後、白と同じく１～４年使用した樽に移して14～16ヶ月の熟成を施します。姉妹の手がけるワインは、「ブルゴーニュ」の伝統的なスタイルに加えて、フェミニンなタッチが感じられます。
色調は意外と濃いルビー色、花のような香りが特徴で、スミレやスパイスのニュアンス、赤い果実のアロマがはっきりと現れます、骨組みがしっかりとし、引き締まっていますが、繊細なテクスチャーです。アフターにミネラルを感じられる実にエレガントなワインでございます。
今月のマリアージュのお相手は「三河山吹き鶉のソテー そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。愛知県は豊橋の「山吹き鶉」を丁寧にローストし、鶉のジュと「ブルゴーニュ」ワインを詰めたものをベースにソースをご用意致しました。繊細なタンニンと丸みのある果実の「ヴォルネ・レ・ミタン」と非常に素晴らしい相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ！！。

(2022.11.01[TUE])

★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

LE CLEMENTIN DU PAPE CLEMENT '15 （Pessac-Leognan） \　2,300
ル クレマンタン デュ パプ クレマン （ペサック-レオニャン）

「シャトー・パプ・クレマン」の歴史は、13世紀にまで遡ります。1299年に“ベルトラン・ド・ゴ”司教が「ボルドー」の大司教になり、「ぺサック・レオニャン」の「モット」と呼ばれるブドウ畑が領地として与えられた際、その畑に魅力を感じた彼が近代的方法で領地の経営を行ったのが始まりです。1305年の教皇選挙会議により、「教皇クレマン5世」となった“ベルトラン・ド・ゴ”でしたが、教皇の職務が忙しく、悔しくもブドウ畑を大司教館へ譲り渡すことになりました。“クレマン5世”の意志を受け継いだ歴代の大司教たちは、ブドウ畑の運営、ワイン造りの設備を整備することとなります。今日、「ボルドー」のブドウ栽培では当たり前となった、ブドウの幹を一列ごとに区別して植える手法は、フランス全域において「シャトー・パプ・クレマン」が最初に行った手法です。
今回、ご紹介のワインはその「シャトー・パプ・クレマン」のセカンドワインでございます。ブドウ園で手摘みによる収穫時に選別された後、選果台で最終選果を実施。重力による自然なプレスで圧搾の後、約8度の低温浸漬を行い、アロマを最大限に引き出します。醸造ではステンレスタンクまたはコンクリートタンクにて発酵。樽に優しく移し替えた後、マロラクティック発酵、そして約16ヵ月の熟成が行われます。
縁が淡いルビー色の色調。グラスに注ぐと、レッドプラムやブラックベリーなど果実の濃密なアロマと、クローヴなどのスパイス香、そしてタバコや皮革を連想させる複雑なニュアンスが漂います。口に含みますとまろやかな口当たりと共に、凝縮感のある果実味が広がる印象。綺麗な酸味はまだ芯を保っており、動物的なニュアンスを伴う風味があるのも特徴的です。エレガンスと力強さ、フィネスが見事に表現された1本です。
今月のマリアージュのお相手は「京もち豚とフォワグラのロッシーニ風 ペリグーソース」をおすすめします。京都が誇るブランドポーク、「京都ポーク」を丁寧にローストし、フランス産のフォアグラと合わせました、贅沢な黒トリュフのソース、ペリゴールソースで、ローッシーニ風に仕上げました。ここは、やはり、メルロー種主体の「グラーブ」ワインを選ばせていただきました。凝縮感のある果実味と複雑なスパイスのニュアンスが見事なマリアージュとなりました。。是非、お楽しみ下さいませ！！。

（2022.7.01「FRI]）

★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

BEAUNE. Les Teurons '15 （Albert Morot） \ 2,300
ボーヌ レ トゥーロン （アルベール モロー）

「アルベール・モロー」は1820年にネゴシアンとして創設されましたが、1890年に7haのブドウ畑を購入。以降、ネゴシアンとドメーヌの２足の草鞋を履いてきました。
“アルベール・モロー”の孫にあたる“ギィ・モロー”と“フランソワーズ・ショパン”の兄妹が経営に当たっていましたが、1980年代半ばに“ギィ”が病気に倒れ、“フランソワーズ”はネゴシアン・ビジネスの廃業を決意したそうです。ドメーヌ経営に集中したのです。その彼女も引退の時を迎え、直系の子供がいないことから、パリで生まれ「モンペリエ」で農学を修めた、甥の“ジョフロワ・ショパン・ド・ジャンヴリ”にドメーヌを託すに至ったのです。現在、ドメーヌの規模8ha「サヴィニー・レ・ボーヌ」村1級「ヴェルジュレス」にモノポールの「クロ・ド・ラ・バタイエール」を所有する以外はすべて「ボーヌ」村の1級畑です。
「トゥーロン」、「グレーヴ」、「トゥーサン」、「ブレッサンド」、「サン・ヴィーニュ」、「マルコネ」、そして2001年に加わった「エイグロ」と７つものクリマが揃います。「エイグロ」の4分の１が白ワインのほかはすべて赤ワインが生産されています。
ドメーヌでは2009年からビオロジック栽培を実施。赤ワインの醸造は、完全除梗。４、５日の低温マセレーションを経てアルコール発酵を行います。以前は木桶を用いていましたが、2005年からステンレスタンクに変わっています。トータルで20日間のキュヴェゾンの間、発酵の前半はピジャージュを行い、後半はルモンタージュにより抽出します。その後、18ヶ月間の樽熟成となりますが、以前は50%に達していた新樽率が近年徐々にその比率を落とし、2009年以降は3分の１となっています。瓶詰めまでは澱引きはなし。これはワイン中の炭酸ガスで酸化を防ぎ、亜硫酸の添加を避けるためのようです。
「トゥーロン」は著名な「グレ―ヴ」の南に隣接し、「グレ―ヴ」よりも斜面は緩やかですが、「モロー」の畑は樹齢50年の古木で、ボディに厚みのあるワインが生み出されるのです。ラズベリーや赤スグリなど赤い果実の香りがストレートに感じられ、力強さと繊細さを併せ持つ、非常に楽しみな一本に仕上がっております
今月のマリアージュのお相手は「フランス産山鳩のロースト そのジュとブルゴーニュワインソース」をおすすめします。フランス産の鳩（ピジョン・ラミエ）ということになりました、引き締まった肉質ですが、絶妙の火入れでジューシーな食感、意外と野性味も穏やかで、予想以上に旨味を感じました。ソースは鳩のジュをベースに「ブルゴーニュ」ワインをふんだんに使って赤ワインソースに仕上げました。古典的なジビエと「ブルゴーニュ」ワインのマリアージュ、鳩と「ボーヌ」ワインとのマリアージュは、適度な野性味と、エレガントでしなやかな味わいが見事な相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ！！。

(2020.11.01[SUN])

★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

POMMARD '12 （Confuron Cotetidot） ¥ 2,300
ポマール （コンフュロン コトティッド）

“ジャッキー・コンフュロン”が父からブドウ畑を譲り受けた時、その面積は2.5haしかなかったようです。現在は11haに広がった畑を、“ジャッキー”のふたりの息子、“ジャン・ピエール”と“イヴ”が管理しています。
“ジャン・ピエール”は「ボーヌ」村の「メゾン・シャンソン」、“イヴ”は「ポマール」村の「ドメーヌ・ド・クールセル」をコンサルタントしています。
醸造するアペラシオンは、今や「コート・ド・ニュイ」に止まらず「コート・ド・ボーヌ」にまで及び、「ポマール」や「ムルソー」も手がけております。特級畑は「エシェゾー」と「クロ・ド・ヴージョ」に小さな区画をもち、それぞれ樹齢60年と80年の古木であたります。
父“ジャッキー”の時代からこのドメーヌは遅摘みをモットーとし、可能な限り熟したブドウを収穫。毎年、最後に摘み取りを行う造り手として知られています。
収穫したブドウは、除梗せず全房のまま発酵桶へ。低温マセレーションを行い、ブドウの皮からアロマを抽出します。続いて自生酵母による自然発酵。キュヴェゾン全体の期間は長く、樽熟成についても独特のポリシーをもち、新樽率は低い一方熟成期間は長く、30ヶ月に達することも珍しくないようです。
今回ご紹介のワインは「ポマール」村の村名格です。19世紀に大変な人気を博した「ポマール」。当時の評判によって、力強い男性的なワインというイメージが根付きましたが、土地の特徴を考察すると、ポマールを一概には定義できないということに…。
この村は地質学的に見ると２つの顔を持ち、それぞれが味わいも質感も異なるワインを生みます。「ポマール」のイメージどおりの、強く男性的でタニックな長熟型ワインがひとつ。その一方で、エレガントでフルーティな気さくな「ポマール」も存在するのです。明るいガーネット色、カシス、木イチゴ、ムスクのアロマ、下草や甘いスパイスがやや野性的に香ります。強く男性的と言うところまではいきませんが、ミネラルを感じさせてくれます。ただ、全体的なイメージでは繊細で女性的なエレガントさを多く感じます。そして、やはり村名格という事で、比較的早く熟成が進んでいるようで、果実感にとがりを感じさせず、まろやかさが印象的でした。
今月のマリアージュのお相手は「フランス産山鶉のロースト そのジュとブルゴーニュワインソース」をおすすめします。今月のジビエはフランス産の山鶉（ペルドロー）ということになりました、丁寧な火入れでジューシーな食感、穏やかな野性味、しっかりとした旨味を感じました。ソースは山鶉のジュをベースに「ブルゴーニュ」ワインをふんだんに使って赤ワインソースに仕上げました。古典的なジビエと「ブルゴーニュ」ワインのマリアージュ、山鶉と「ポマール」ワインの組み合わせです、適度な野性味の肉感と、エレガントでありながら確かな存在感を感じさせてくれるワインとは見事な相性です。
是非、お楽しみ下さいませ！！。

(2020.10.01[THU])

★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

GIGONDAS. Vieilles Vignes '10 （Tardieu Laurent） ¥ 2,500
ジゴンダス ヴィエイユ ヴィーニュ （タルデュ ローラン）

南フランス・「ローヌ」随一のワインの目利きとして知られるネゴシアン、「タルデュー・ローラン」。「ローヌ」全域にまたがる12のアペラシオンを網羅するそのコレクションは、各アペラシオンの特徴を見事に表現しています。
フランスで最も支持を集めているテイスターの“ミッシェル・ベタンヌ”氏と“ティエリー・ドゥソーヴ”氏が発行する「グイド・デ・ヴァン ベタンヌ + ドゥソーヴ」にて、あの「DRC」や「ルロワ」、「ラヤス」と並ぶ最高評価をネゴシアンとして唯一獲得。評価者である“ベタンヌ”氏と“ドゥソーヴ”氏は「タルデュー・ローラン」について『現在、ローヌで最も優れたネゴシアン。ミシェル氏と息子のバスティアン氏はブドウ畑を訪ね歩き、古樹から得られる高品質のブドウを見つけています。そして、あらゆるアペラシオンのワインが、どれも非常に表現力に富んでいます。』とコメントしています。
「タルデュー・ローラン」が造るワインは、「ワイン・アドヴォケイト」誌、「ワイン・スペクテーター」誌、「ヴィノス(旧インターナショナル・ワイン・セラー）)などの有名評価誌で軒並み高い評価を獲得。特に「ワイン・アドヴォケイト」誌の“ロバート・パーカー”氏に至っては、「過去20年で最も影響を与えた人物」として“アンリ・ジャイエ”氏や“ジャン・ピエール・ムエックス”氏と共に“ミッシェル・タルデュー”氏を列挙するほど、その目利きは高く評価されています。
「タルデュー・ローラン」のワインに総じて言えるバランスの良さは、フランス本国の星付きレストランからも信頼が厚く、「ラシエット・シャンプノワーズ」をはじめとする多くの３ツ星レストランにオンリストされています。
“タルデュー”氏曰く、『最良のワインを造るには、古樹（＝VIEILLES VIGNES）に実るよく熟したブドウを手に入れることが大切。』とのこと。手掛けるワインには主に樹齢50年～100年のブドウを使用しています。樹齢の高いブドウの樹は、実る果実が少ない分十分な凝縮感を得られる上に、地中深くに根を張っているため、天候の影響を受けることなく安定した品質のブドウが収穫できるという理由からです。
“タルデュー”氏はブドウの品質にこだわるがゆえ、使用する多くのブドウは「ランドンヌ」をはじめとする「ローヌ」でもトップクラスの畑から収穫されたもの。しかも、自分たちのポリシーが一致する栽培者のみと契約し、その後も畑に頻繁に出向き同じ生産者から継続してワインや果醪を購入しています。こうした栽培者との厚い信頼関係が、貴重な古樹を使ったワインを毎年安定して生み出すことに繋がっているのです。
「タルデュー・ローラン」では、赤ワインはアルコール発酵後すぐのワインを、白ワインは搾汁後すぐの果醪を厳選した生産者から買い付け、自社の専用樽やステンレスタンクで熟成を行います。樽は極力ロースト香を付けないよう吟味したものを使用。また、セラーでは樽熟成の間に亜硫酸を添加することをせず、ほとんど手を加えません。澱引きの際にも濾過を行わずに瓶詰めするなど、極力ワインにストレスを与えないことでそれぞれのテロワールのエッセンスを保ち、ブドウ本来の味わいを最大限生かすことに努めているのです。
南「ローヌ」に位置する「ジゴンダス」は、ブドウ畑が岩山の裾野にあり強い日差しを受けてブドウが育ちます。そのため、力強い赤黒系果実の凝縮感と、柔らかい口当たりをもたらす独特のミネラル感を備えたワインに仕上がります。主に樹齢70～100年のグルナッシュ種を使用して造られており、最高級オークと言われる「アリエ」産と「トロンセ」産の1回使用済みの樽で熟成後、清澄・ろ過なしで瓶詰めされています。
色調は、深みある落ち着いたガーネット色。リコリスや鉛筆の芯の香りが特徴的です。口に含むと、がっしりした骨格から感じられる熟したラズベリーやブラックベリーの果実味。また、炭や甘草、ハーブなどのニュアンスがワインに深みをもたらします。最後は、長い余韻の中に濃厚なタンニンを感じて頂けます。ブレンド比率は、グルナッシュ種（約80%） 、 残りムールヴェードル種 、 シラー種です。
今月のマリアージュのお相手は「ブルターニュ産 仔牛フィレ肉のブランケット クスクスを添えて」をおすすめします。フランスはブルターニュ産の仔牛フィレ肉は、バターソテーし、「ジゴンダス・ヴィエイユ・ヴィーニュ2010年」、ポルト酒、ヴィネガーを詰めて、生クリームを加えて作ったソースの中で軽く煮込んで仕上げます。仔牛の淡白な旨味に、赤ワインの深みとクリーミーさが良い具合にプラスされます。赤系、黒系の混ざった果実味に、スパイス感、かすかな野性味をもつ「ジゴンダス・ヴィエイユ・ヴィーニュ2010年」とは素晴らしい相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ！！。