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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 鳥取産 イノシシ肉のソテー & シャトー・ショーヴァン 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU CHAUVIN '10 (St-Emilion) 2,500
シャトー ショーヴァン (サンテミリオン)

「サンテミリオン」の北に位置し、あの「シャトー・シュヴァル・ブラン」の近所にあるシャトーで、すぐそこは「ポムロル」となります。「シャトー・シュヴァル・ブラン」と見間違えてしまいそうな、白とゴールドを基調としたラベルデザインも特徴です。1981年に“ヴィクトール・オンデ”の所有となり、現在は、孫にあたる“ベアトリス”と“マリー=フランス”の姉妹によって経営されています。
そして、皆様ご存知のコンサルタント、“ミシェル・ロラン”氏が醸造の責任者を担っており、収穫を遅くし、セカンド・ワインの導入で厳しい選別を実施するようになったことが、品質の大幅な改善に結び付きました。そして、2000年や2003年には、パーカーポイントで90点以上をマークするようになり、その特筆に値する進歩を証明したのです。現在、「サンテミリオン」格付けのグラン・クリュ・クラッセに格付けされております。
ワインが造られる土地は基本的に砂質ですが、下層には鉄分や粘土を含む土壌もあります。発酵とマセラシオンはステンレス槽で行い、熟成は新樽比率40〜50%で、18ヶ月行っています。
セパージュはメルロー種80%、カベルネ・フラン種15%、カベルネ・ソーヴィニヨン種5%。色調は深みのある、縁いっぱいまで濃いガーネット色、甘草、 スパイス箱、森の下生え、西洋杉とからみ合った、ブラックベリーやチェリー、赤い果実を煮詰めたジャムのようなアロマが感じられます。口に含むと、しっかりとした甘いタンニンを感じ、非常に穏やかな酸、凝縮感のある果実味、実に骨格のしっかりとしたワインに仕上がっております。
今月のマリアージュのお相手は「鳥取産 イノシシ肉のロースト 黒胡椒風味の赤ワインソース」をおすすめします。鳥取県産の罠で捕まえられたイノシシ肉を丁寧にローストし、黒胡椒を利かせた赤ワインソース(シャトーショーヴァン2010年を使用しています)をご用意いたしました。イベリコ豚や上質な黒豚のような、抜群の旨味が特徴的で、野性味は驚くほど穏やかで、脂が本当に美味しいのです。濃厚ですが、角のとれたタンニン、贅沢なボリューム感の「サンテミリオン」とは素晴らしいマリアージュとなりました。
是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2018.1.01[MON])

「 秋のジビエ 山鶉のロースト & ポマール レ ザルブレ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

POMMARD.Les Arvelets (Confuron Cotetidot) '10 2,500
ポマール レ アルヴレ (コンフュロン コトティッド)

“ジャッキー・コンフュロン”が父からブドウ畑を譲り受けた時、その面積は2.5haしかなかったようです。現在は11haに広がった畑を、“ジャッキー”のふたりの息子、“ジャン・ピエール”と“イヴ”が管理しています。
“ジャン・ピエール”は「ボーヌ」村の「メゾン・シャンソン」、“イヴ”は「ポマール」村の「ドメーヌ・ド・クールセル」をコンサルタントしています。
醸造するアペラシオンは、今や「コート・ド・ニュイ」に止まらず「コート・ド・ボーヌ」にまで及び、「ポマール」や「ムルソー」も手がけております。特級畑は「エシェゾー」と「クロ・ド・ヴージョ」に小さな区画をもち、それぞれ樹齢60年と80年の古木であたります。
父“ジャッキー”の時代からこのドメーヌは遅摘みをモットーとし、可能な限り熟したブドウを収穫。毎年、最後に摘み取りを行う造り手として知られています。
収穫したブドウは、除梗せず全房のまま発酵桶へ。低温マセレーションを行い、ブドウの皮からアロマを抽出します。続いて自生酵母による自然発酵。キュヴェゾン全体の期間は長く、樽熟成についても独特のポリシーをもち、新樽率は低い一方熟成期間は長く、30ヶ月に達することも珍しくないようです。
今回ご紹介のワインは「ポマール」村の一級畑「レ・アルヴレ」ですので、「ポマール」について少し注目してみます。
19世紀に大変な人気を博した「ポマール」。当時の評判によって、力強い男性的なワインというイメージが根付きましたが、土地の特徴を考察すると、ポマールを一概には定義できないということに…。
この村は地質学的に見ると2つの顔を持ち、それぞれが味わいも質感も異なるワインを生みます。「ポマール」のイメージどおりの、強く男性的でタニックな長熟型ワインがひとつ。その一方で、エレガントでフルーティな気さくな「ポマール」も存在するのです。中央のあたりに位置します「レ・アルヴレ」は深いガーネット色、カシス、木イチゴ、ムスクのアロマ、下草や甘いスパイスがやや野性的に香ります。強く男性的と言うところまではいきませんが、ミネラルを感じさせてくれます。ただ、全体的なイメージでは繊細で女性的なエレガントさを多く感じます。
今月のマリアージュのお相手は「秋のジビエ・山鶉のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。欧州で狩猟された山鶉はもちろんモツつき、ほんのりとした野性味は食欲をそそります。ジューシーな肉感を大事にし、よりシンプルに山鶉の肉の旨みを楽しめる一皿に仕上げております。狩猟鳥獣には「ポマール」ワインを!の言葉通りに、マリアージュをご用意させて頂きました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2017.10.01[SUN])

「 山鳩のソテー & ポマール・ペズロール 」

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POMMARD.Les Pezerolles (Chateau de Puligny-Montrachet) '10 2,300
ポマール レ ペズロール (シャトー ド ピュリニー モンラッシェ)

 「シャトー・ド・ピュリニー・モンラッシェ」は17世紀に建てられた城館であり、“ナポレオン”帝政期には当時「ボーヌ」市長であった“ジャン・バティスト・デスドゥアール”が所有し、城館を修復。1950年代からブドウ栽培家であり詩人でもあった“ロラン・テヴナン”によって、シャトーのワインは名声を誇りました。
その後、「シャブリ」の「ドメーヌ・ラロッシュ」の手に渡り、さらに金融機関の所有となって、2002年にシャトーの支配人として抜擢されたのが、「ヴォルネ」の「ドメーヌ・ド・モンティーユ」の長男、“エティエンヌ・ド・モンティーユ”です。
“エティエンヌ”はブドウ畑をビオロジック、そしてビオディナミに転換し、ワインの質を劇的に向上。傾きかけていたシャトーの名声復活をみごと成し遂げました。そして2012年にとうとう、“ド・モンティーユ”家がオーナーの金融機関からこの由緒正しきシャトーを購入することに成功したのです。
シャトーは22ha、21のアペラシオンを所有しますが、このうち特級「モンラッシェ」と「バタール・モンラッシェ」は「ドメーヌ・ドゥジェニー」の“フランソワ・ピノー”に転売することに。それ以外の上位レンジにある、特級「シュヴァリエ・モンラッシェ」、「ムルソー」1級「ペリエール」、「ポマール・レ・クラ」、「ポマール」1級「ペズロール」は「ドメーヌ・ド・モンティーユ」として生産する一方、下位アペラシオンは「ド・モンティーユ」のネゴスものとしてリリース。中間帯のアイテムを「シャトー・ド・ピュリニー・モンラッシェ」として残す予定とか・・・。
なお、「ド・モンティーユ」と「デュジャック」が2006年に「ドメーヌ・トマ・モワイヤール」を買収したのと同時に、「シャトー・ド・ピュリニー・モンラッシェ」も「トマ・モワイヤール」が「プレモー」に所有していたモノポールの畑、「ニュイ・サン・ジョルジュ」1級「クロ・デ・グランド・ヴィーニュ」(2.12ha)を取得。このうち0.5haの区画から造られる白ワインが、2010年ヴィンテージよりリリースされています。
今回ご紹介の「ポマール・レ・ペズロール」の区画は「ポマール・レ・グラン・ゼプノ」の北に隣接しており、「ボーヌ」との境界線に沿った完全に西向きの畑、小石混じりの粘土質に木々は根をおろしています。 指定栽培地面積 5Ha 91a 18ca のアペラシオン「ペズロール」に 34a 08ca 所有しています。ワインは標高のある分、より華やかで女性的なワインができやすい、「ポマール」村の1級畑としてはエレガントなワインを生み出す「ペズロール」。よく熟したラズベリー、ブラックベリーが華やかに香り、味わいは優しい果実味とキメ細かなタンニン。繊細さの中に芯の強さの感じさせてくれる逸品でございます。
今月のマリアージュのお相手は「秋のジビエ 山鳩のソテー そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。秋のジビエ第2弾はフランス産の鳩ということになりました、今回も羽なし、モツ付きで頂戴しております。引き締まった肉質ですが、絶妙の火入れでジューシーな食感、野性味も適度、しっかりと旨味を感じました。ソースは鳩のジュをベースに「ポマール・レ・ペズロール2010年」を加え赤ワインソースに仕上げました。ジビエと言えば「ポマール」ワイン、この時期欠かせない古典的なマリアージュのひとつでございます。野性味と旨味、エレガントですがしっかりの果実味、少しの複雑さが素晴らしい相性です。是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(2016.11.01[TUE])

「 Grands-Echezeaux ’06 MONGEARD-MUGNERET 」

グラン・エシェゾー

又々、「グランヴァン」の入荷です・・・ヴォーヌ・ロマネ村に本拠を置く、中堅どころ“モンジャール・ミュニュレ”の「グラン・エシェゾー’06」を2本購入しました・・・特級畑では“リシュブール”も所有しますが、このドメーヌの「フラッグシップ」は、“エシェゾー”であり、この“グラン・エシェゾー”である、と言い切っても過言ではないでしょう・・・このワインに至っては、僅か「1,44ha」ですが、この面積は、かの「DRC」に次ぐ広さです・・・“構成のしっかりした筋肉質なワイン”と言われますが、10年の歳月がどこまでの熟成を感じさせてくれるか・・・とても楽しみです。

(2016.4.06[WED])

「 新入荷ワインのご案内 」

新入荷ー3/16

「東日本大震災」以降、5年間、怠けてました「ブログ」の書き込みを少しづつではありますが再開していこうと思います・・・。
まずの更新は、本日入荷しましたブルゴーニュワインの「新着情報」です・・・結構、アイテム的にも多かった「グラン・クリュ」の銘醸ワインがドンドンと姿を消して行って、そこに持って市場での品不足もありワインリストが寂しい状態が続いてます・・・こう言う時に力になってくれるのが太秦の西村酒店さんで、ジュヴレイ・シャンベルタン村の最高トップ「シャンベルタン」の「’05」が手に入りました・・・造り手は“ピエール・ダモワ”、プルミエ・クリュの「単独所有畑」“クロ・タミゾ”がフラッグシップの「中堅クラス」のドメーヌです・・・「’05」のグレートヴィンテージを信じての買いです・・・他に、最近あまり見なくなった“パラン”の「ポマール・レ ゼプノ’09」と、ここの所絶好調の“シャルロパン・パリゾ”の「ジュヴレィ・シャンベルタン、ヴィエイユ・ヴィーニュ’10」がそれぞれ6本づつの入荷です・・・「’05」、「’09」、「’10」は、これから希少なヴィンテージとなっていきます・・・。

(2016.3.16[WED])

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