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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 フランス産 山鳩のロースト & ボーヌ・トゥーロン 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

BEAUNE. Les Teurons '15 (Albert Morot) \ 2,300
ボーヌ レ トゥーロン (アルベール モロー)

「アルベール・モロー」は1820年にネゴシアンとして創設されましたが、1890年に7haのブドウ畑を購入。以降、ネゴシアンとドメーヌの2足の草鞋を履いてきました。
“アルベール・モロー”の孫にあたる“ギィ・モロー”と“フランソワーズ・ショパン”の兄妹が経営に当たっていましたが、1980年代半ばに“ギィ”が病気に倒れ、“フランソワーズ”はネゴシアン・ビジネスの廃業を決意したそうです。ドメーヌ経営に集中したのです。その彼女も引退の時を迎え、直系の子供がいないことから、パリで生まれ「モンペリエ」で農学を修めた、甥の“ジョフロワ・ショパン・ド・ジャンヴリ”にドメーヌを託すに至ったのです。現在、ドメーヌの規模8ha「サヴィニー・レ・ボーヌ」村1級「ヴェルジュレス」にモノポールの「クロ・ド・ラ・バタイエール」を所有する以外はすべて「ボーヌ」村の1級畑です。
「トゥーロン」、「グレーヴ」、「トゥーサン」、「ブレッサンド」、「サン・ヴィーニュ」、「マルコネ」、そして2001年に加わった「エイグロ」と7つものクリマが揃います。「エイグロ」の4分の1が白ワインのほかはすべて赤ワインが生産されています。
ドメーヌでは2009年からビオロジック栽培を実施。赤ワインの醸造は、完全除梗。4、5日の低温マセレーションを経てアルコール発酵を行います。以前は木桶を用いていましたが、2005年からステンレスタンクに変わっています。トータルで20日間のキュヴェゾンの間、発酵の前半はピジャージュを行い、後半はルモンタージュにより抽出します。その後、18ヶ月間の樽熟成となりますが、以前は50%に達していた新樽率が近年徐々にその比率を落とし、2009年以降は3分の1となっています。瓶詰めまでは澱引きはなし。これはワイン中の炭酸ガスで酸化を防ぎ、亜硫酸の添加を避けるためのようです。
「トゥーロン」は著名な「グレ―ヴ」の南に隣接し、「グレ―ヴ」よりも斜面は緩やかですが、「モロー」の畑は樹齢50年の古木で、ボディに厚みのあるワインが生み出されるのです。ラズベリーや赤スグリなど赤い果実の香りがストレートに感じられ、力強さと繊細さを併せ持つ、非常に楽しみな一本に仕上がっております
今月のマリアージュのお相手は「フランス産山鳩のロースト そのジュとブルゴーニュワインソース」をおすすめします。フランス産の鳩(ピジョン・ラミエ)ということになりました、引き締まった肉質ですが、絶妙の火入れでジューシーな食感、意外と野性味も穏やかで、予想以上に旨味を感じました。ソースは鳩のジュをベースに「ブルゴーニュ」ワインをふんだんに使って赤ワインソースに仕上げました。古典的なジビエと「ブルゴーニュ」ワインのマリアージュ、鳩と「ボーヌ」ワインとのマリアージュは、適度な野性味と、エレガントでしなやかな味わいが見事な相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2020.11.01[SUN])

「 フランス産 山鶉のロースト & ポマール 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

POMMARD '12 (Confuron Cotetidot) ¥ 2,300
ポマール (コンフュロン コトティッド)

“ジャッキー・コンフュロン”が父からブドウ畑を譲り受けた時、その面積は2.5haしかなかったようです。現在は11haに広がった畑を、“ジャッキー”のふたりの息子、“ジャン・ピエール”と“イヴ”が管理しています。
“ジャン・ピエール”は「ボーヌ」村の「メゾン・シャンソン」、“イヴ”は「ポマール」村の「ドメーヌ・ド・クールセル」をコンサルタントしています。
醸造するアペラシオンは、今や「コート・ド・ニュイ」に止まらず「コート・ド・ボーヌ」にまで及び、「ポマール」や「ムルソー」も手がけております。特級畑は「エシェゾー」と「クロ・ド・ヴージョ」に小さな区画をもち、それぞれ樹齢60年と80年の古木であたります。
父“ジャッキー”の時代からこのドメーヌは遅摘みをモットーとし、可能な限り熟したブドウを収穫。毎年、最後に摘み取りを行う造り手として知られています。
収穫したブドウは、除梗せず全房のまま発酵桶へ。低温マセレーションを行い、ブドウの皮からアロマを抽出します。続いて自生酵母による自然発酵。キュヴェゾン全体の期間は長く、樽熟成についても独特のポリシーをもち、新樽率は低い一方熟成期間は長く、30ヶ月に達することも珍しくないようです。
今回ご紹介のワインは「ポマール」村の村名格です。19世紀に大変な人気を博した「ポマール」。当時の評判によって、力強い男性的なワインというイメージが根付きましたが、土地の特徴を考察すると、ポマールを一概には定義できないということに…。
この村は地質学的に見ると2つの顔を持ち、それぞれが味わいも質感も異なるワインを生みます。「ポマール」のイメージどおりの、強く男性的でタニックな長熟型ワインがひとつ。その一方で、エレガントでフルーティな気さくな「ポマール」も存在するのです。明るいガーネット色、カシス、木イチゴ、ムスクのアロマ、下草や甘いスパイスがやや野性的に香ります。強く男性的と言うところまではいきませんが、ミネラルを感じさせてくれます。ただ、全体的なイメージでは繊細で女性的なエレガントさを多く感じます。そして、やはり村名格という事で、比較的早く熟成が進んでいるようで、果実感にとがりを感じさせず、まろやかさが印象的でした。
今月のマリアージュのお相手は「フランス産山鶉のロースト そのジュとブルゴーニュワインソース」をおすすめします。今月のジビエはフランス産の山鶉(ペルドロー)ということになりました、丁寧な火入れでジューシーな食感、穏やかな野性味、しっかりとした旨味を感じました。ソースは山鶉のジュをベースに「ブルゴーニュ」ワインをふんだんに使って赤ワインソースに仕上げました。古典的なジビエと「ブルゴーニュ」ワインのマリアージュ、山鶉と「ポマール」ワインの組み合わせです、適度な野性味の肉感と、エレガントでありながら確かな存在感を感じさせてくれるワインとは見事な相性です。
是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2020.10.01[THU])

「 仔牛フィレ肉のブランケット & ジゴンダス 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

GIGONDAS. Vieilles Vignes '10 (Tardieu Laurent) ¥ 2,500
ジゴンダス ヴィエイユ ヴィーニュ (タルデュ ローラン)

南フランス・「ローヌ」随一のワインの目利きとして知られるネゴシアン、「タルデュー・ローラン」。「ローヌ」全域にまたがる12のアペラシオンを網羅するそのコレクションは、各アペラシオンの特徴を見事に表現しています。
フランスで最も支持を集めているテイスターの“ミッシェル・ベタンヌ”氏と“ティエリー・ドゥソーヴ”氏が発行する「グイド・デ・ヴァン ベタンヌ + ドゥソーヴ」にて、あの「DRC」や「ルロワ」、「ラヤス」と並ぶ最高評価をネゴシアンとして唯一獲得。評価者である“ベタンヌ”氏と“ドゥソーヴ”氏は「タルデュー・ローラン」について『現在、ローヌで最も優れたネゴシアン。ミシェル氏と息子のバスティアン氏はブドウ畑を訪ね歩き、古樹から得られる高品質のブドウを見つけています。そして、あらゆるアペラシオンのワインが、どれも非常に表現力に富んでいます。』とコメントしています。
「タルデュー・ローラン」が造るワインは、「ワイン・アドヴォケイト」誌、「ワイン・スペクテーター」誌、「ヴィノス(旧インターナショナル・ワイン・セラー))などの有名評価誌で軒並み高い評価を獲得。特に「ワイン・アドヴォケイト」誌の“ロバート・パーカー”氏に至っては、「過去20年で最も影響を与えた人物」として“アンリ・ジャイエ”氏や“ジャン・ピエール・ムエックス”氏と共に“ミッシェル・タルデュー”氏を列挙するほど、その目利きは高く評価されています。
「タルデュー・ローラン」のワインに総じて言えるバランスの良さは、フランス本国の星付きレストランからも信頼が厚く、「ラシエット・シャンプノワーズ」をはじめとする多くの3ツ星レストランにオンリストされています。
“タルデュー”氏曰く、『最良のワインを造るには、古樹(=VIEILLES VIGNES)に実るよく熟したブドウを手に入れることが大切。』とのこと。手掛けるワインには主に樹齢50年~100年のブドウを使用しています。樹齢の高いブドウの樹は、実る果実が少ない分十分な凝縮感を得られる上に、地中深くに根を張っているため、天候の影響を受けることなく安定した品質のブドウが収穫できるという理由からです。
“タルデュー”氏はブドウの品質にこだわるがゆえ、使用する多くのブドウは「ランドンヌ」をはじめとする「ローヌ」でもトップクラスの畑から収穫されたもの。しかも、自分たちのポリシーが一致する栽培者のみと契約し、その後も畑に頻繁に出向き同じ生産者から継続してワインや果醪を購入しています。こうした栽培者との厚い信頼関係が、貴重な古樹を使ったワインを毎年安定して生み出すことに繋がっているのです。
「タルデュー・ローラン」では、赤ワインはアルコール発酵後すぐのワインを、白ワインは搾汁後すぐの果醪を厳選した生産者から買い付け、自社の専用樽やステンレスタンクで熟成を行います。樽は極力ロースト香を付けないよう吟味したものを使用。また、セラーでは樽熟成の間に亜硫酸を添加することをせず、ほとんど手を加えません。澱引きの際にも濾過を行わずに瓶詰めするなど、極力ワインにストレスを与えないことでそれぞれのテロワールのエッセンスを保ち、ブドウ本来の味わいを最大限生かすことに努めているのです。
南「ローヌ」に位置する「ジゴンダス」は、ブドウ畑が岩山の裾野にあり強い日差しを受けてブドウが育ちます。そのため、力強い赤黒系果実の凝縮感と、柔らかい口当たりをもたらす独特のミネラル感を備えたワインに仕上がります。主に樹齢70~100年のグルナッシュ種を使用して造られており、最高級オークと言われる「アリエ」産と「トロンセ」産の1回使用済みの樽で熟成後、清澄・ろ過なしで瓶詰めされています。
色調は、深みある落ち着いたガーネット色。リコリスや鉛筆の芯の香りが特徴的です。口に含むと、がっしりした骨格から感じられる熟したラズベリーやブラックベリーの果実味。また、炭や甘草、ハーブなどのニュアンスがワインに深みをもたらします。最後は、長い余韻の中に濃厚なタンニンを感じて頂けます。ブレンド比率は、グルナッシュ種(約80%) 、 残りムールヴェードル種 、 シラー種です。
今月のマリアージュのお相手は「ブルターニュ産 仔牛フィレ肉のブランケット クスクスを添えて」をおすすめします。フランスはブルターニュ産の仔牛フィレ肉は、バターソテーし、「ジゴンダス・ヴィエイユ・ヴィーニュ2010年」、ポルト酒、ヴィネガーを詰めて、生クリームを加えて作ったソースの中で軽く煮込んで仕上げます。仔牛の淡白な旨味に、赤ワインの深みとクリーミーさが良い具合にプラスされます。赤系、黒系の混ざった果実味に、スパイス感、かすかな野性味をもつ「ジゴンダス・ヴィエイユ・ヴィーニュ2010年」とは素晴らしい相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

「 仔牛フィレ肉のブランケット & ブーシュ デュ ローヌ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VIN DE PAYS DES BOUCHES DU RHONE '15 (Domaine de Trevallon) \2,500
ヴァン ド ペイ デ ブーシェ デュ ローヌ (ドメーヌ ド トレヴァロン)

ドメーヌは、「アヴィニヨン」市の南25km、「アルピーユ」丘陵の北西端の標高200m弱のなだらかな斜面に広がり、「プロヴァンス」地方がほぼ重なる「ブーシュ・デュ・ローヌ」県の西端に位置しています。1950年代半ば、現在の当主“エロイ・デュルバック”の父“ルネ”(20年間変化のなかったシンプルなラベルを、1996年ヴィンテージ以降、ドローネーとクレーを思わせるようなシックなものに変えた画家、彫刻家でもあった人だが、惜しくも2000年に死去)が60haほどの土地を購入したのが「トレヴァロン」の始まりです。その後“エロイ”が潅木の林を切り拓いてぶどうを1973年に植え付け、ドメーヌはスタートします。
17haの畑は15haに赤ワイン用のカベルネ・ソーヴィニヨン種とシラー種(カベルネ・ソーヴィニヨン種は「シャトー・ヴィニュロール」、またシラー種は「シャトー・ラヤス」からの植樹)が同じ割合で植わり、残り2haに白用のマルサンヌ種とルサンヌ種が45%ずつ、それにシャルドネ種が10%植えられています。そのため、VDQS時代の「コトー・デ・ボー=アン=プロヴァンス」から、その後AOCに格上げになった「レ・ボー=ド=プロヴァンス」を通じてドメーヌでの品種構成自体は変わらなかったのですが、INAOの規定の変更(現在カベルネ・ソーヴィニヨン種は20%以上用いることは出来ない、また白は認められていない)により、「ヴァン・ド・ペイ・デ・ブーシュ・デュ・ローヌ」でのリリースとなっています。
石灰岩質土壌の痩せた畑では、厳密なビオディナミではないものの、ドメーヌの設立当初から有機農法でぶどう栽培をおこなってきた。剪定の段階でかなり厳しく刈り込まれたぶどう樹は、収量を抑えられ、さらに収穫された果実は十分なトリが付されます。赤は、除梗は一切おこなわず野生酵母によるゆっくりとした発酵の後、フードル9割、残りをピエスで約2年間の樽熟。その間オリ引きと卵白によるコラージュのみでフィルトラシヨンはなしで瓶詰め。白は、新樽8割と旧樽2割での樽発酵後、1年ほどの樽熟成。ともかくつくりも、ぶどう栽培同様、極力昔ながらの自然なやり方を踏襲しています。
色の濃いルビー色、堆肥やスパイス、木樽の香りに少し野性的な動物香、口に含むと広がる果実の風味はボリュームたっぷりでインパクト抜群ですが、そのあとに続く優雅な酸と上品なミネラル感が果実味と見事な調和をみせ、最後の複雑で甘美な余韻へといざなってくれます。
マリアージュのお相手には「ブルターニュ産 仔牛フィレ肉のブランケット サマートリュフの香り」をおすすめします。フランス産の仔牛肉はミルクでマリネしてから、バターソテーし、生クリームを加えて軽く煮込んで仕上げます。今月はそこへ、サマートリュフを贅沢にトッピングしていきます。仔牛の淡白な旨味に、クリーミーさとトリュフの香しい風味。カベルネ・ソーヴィニヨン種とシラー種をブレンドした濃厚ですが、非常に優雅なワインとすばらしい相性を見せてくれます。是非、お楽しみくださいませ!!。

(2019.6.01[SAT])

「 仔羊背肉のペルシヤード & エルミタージュ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

HERMITAGE '15 (E Guigals) \ 2,500
エルミタージュ (E ギガル)

「ギガル」社の創業は戦後間もない1946年のことです。その後、わずか半世紀にして北部「ローヌ」有数の生産者へと急激に大成長を遂げました。
「ギガルの三つ子の兄弟」と俗に言われる単一畑の「コート・ロティ」、「ラ・ムーリーヌ」「ラ・ランドンヌ」「ラ・テュルク」や「コンドリュー」の「ラ・ドリアーヌ」は「ギガル」の名声を確固たらしめ、とりわけこのふたつのアペラシオンにおいては他に並ぶもののない、圧倒的な地位を築いています。
初代“エティエンヌ・ギガル”は1924年、14歳の時に1781年創業の老舗メゾン、「ヴィダル・フルーリィ」社に入りワイン造りを修業。1946年に独立しました。1961年に“エティエンヌ”の後を継いだ2代目の“マルセル”は、80年代になって父“エティエンヌ”がかつて奉公していた「ヴィダル・フルーリィ」を傘下に収め、これにより、当時、「ヴィダル・フルーリィ」が所有していた「ラ・テュルク」の畑も手に入れることになるのです。1995年には「コート・ロティ」の歴史的なドメーヌである「シャトー・ダンピュイ」を入手。ちなみにこのシャトーの領主であった“モジロン”伯爵には金髪(ブロンド)と栗毛(ブルネット)の娘がおり、これが今日の「コート・ロティ」を土壌的に隔てたふたつの丘、コート・ブロンドとコート・ブリュンヌの語源という言い伝えがあるとか。
「シャトー・ダンピュイ」は7つの区画からなる「コート・ロティ」であり、まさしく「コート・ブロンド」と「コート・ブリュンヌ」の両テロワールがブレンドされた、素晴らしく調和のとれたスタイルとなっている。さらに2001年には「ジャン・ルイ・グリッパ」と「ド・ヴァルーイ」の両ドメーヌを吸収することになりました。「サン・ジョゼフ」の「ヴィーニュ・ド・ロスピス」や「リュー・ディ・サン・ジョゼフ」、エルミタージュの「エクス・ヴォト」など新しいアイテムを生み出した。
今日「ギガル」は「ローヌ」全体におよそ60haもの自社畑を所有しています。そしてメゾンにおいてワイン造りの全権を担うのは、醸造学のディプロマをもつ3代目の“フィリップ”です。
先の三つ子の「コート・ロティ」はじつに40ヶ月もの長期間にわたって新樽に寝かされるため、オーク樽の善し悪しはきわめて重要となります。その品質を確実なものとするため、2003年以来、「ギガル」は「シャトー・ダンピュイ」に樽工房を設え、年間に必要となるおよそ800のオーク樽を自製することになりました。
今月ご紹介の「エルミタージュ2015年」は「ボーム」、「メアル」、「ベサール」、「エルミット」の区画のぶどうを使用したシラー種100%。温度を調節しながら4週間の醸し発酵。50%の新樽率で40ヶ月樽熟成を施しています。深みのあるルビー色。アタックは力強くしっかりと感じられシラー種の特徴が良く出ておりイメージと重なります。カシスやプラムの果実感が感じられ、バニラのニュアンスとラベンダーの香りが漂います。肉厚な果実にスパイス香が感じられ、時間の経過と共に優しい表情も見せてくれます。
マリアージュのお相手には「仔羊背肉のペルシヤード そのジュと赤ワインのソース」をお勧めいたします。仔羊の背肉にマスタードをナッペし、香草パン粉をしっかりまぶして香り豊かに焼き上げました。ジューシーで非常に柔らかい肉感、ワインとの共通項のスパイシーさが仔羊特有の香りとも非常にマッチしております。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2019.5.01[WED])

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