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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 仔牛フィレ肉のブランケット & ブーシュ デュ ローヌ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VIN DE PAYS DES BOUCHES DU RHONE '15 (Domaine de Trevallon) \2,500
ヴァン ド ペイ デ ブーシェ デュ ローヌ (ドメーヌ ド トレヴァロン)

ドメーヌは、「アヴィニヨン」市の南25km、「アルピーユ」丘陵の北西端の標高200m弱のなだらかな斜面に広がり、「プロヴァンス」地方がほぼ重なる「ブーシュ・デュ・ローヌ」県の西端に位置しています。1950年代半ば、現在の当主“エロイ・デュルバック”の父“ルネ”(20年間変化のなかったシンプルなラベルを、1996年ヴィンテージ以降、ドローネーとクレーを思わせるようなシックなものに変えた画家、彫刻家でもあった人だが、惜しくも2000年に死去)が60haほどの土地を購入したのが「トレヴァロン」の始まりです。その後“エロイ”が潅木の林を切り拓いてぶどうを1973年に植え付け、ドメーヌはスタートします。
17haの畑は15haに赤ワイン用のカベルネ・ソーヴィニヨン種とシラー種(カベルネ・ソーヴィニヨン種は「シャトー・ヴィニュロール」、またシラー種は「シャトー・ラヤス」からの植樹)が同じ割合で植わり、残り2haに白用のマルサンヌ種とルサンヌ種が45%ずつ、それにシャルドネ種が10%植えられています。そのため、VDQS時代の「コトー・デ・ボー=アン=プロヴァンス」から、その後AOCに格上げになった「レ・ボー=ド=プロヴァンス」を通じてドメーヌでの品種構成自体は変わらなかったのですが、INAOの規定の変更(現在カベルネ・ソーヴィニヨン種は20%以上用いることは出来ない、また白は認められていない)により、「ヴァン・ド・ペイ・デ・ブーシュ・デュ・ローヌ」でのリリースとなっています。
石灰岩質土壌の痩せた畑では、厳密なビオディナミではないものの、ドメーヌの設立当初から有機農法でぶどう栽培をおこなってきた。剪定の段階でかなり厳しく刈り込まれたぶどう樹は、収量を抑えられ、さらに収穫された果実は十分なトリが付されます。赤は、除梗は一切おこなわず野生酵母によるゆっくりとした発酵の後、フードル9割、残りをピエスで約2年間の樽熟。その間オリ引きと卵白によるコラージュのみでフィルトラシヨンはなしで瓶詰め。白は、新樽8割と旧樽2割での樽発酵後、1年ほどの樽熟成。ともかくつくりも、ぶどう栽培同様、極力昔ながらの自然なやり方を踏襲しています。
色の濃いルビー色、堆肥やスパイス、木樽の香りに少し野性的な動物香、口に含むと広がる果実の風味はボリュームたっぷりでインパクト抜群ですが、そのあとに続く優雅な酸と上品なミネラル感が果実味と見事な調和をみせ、最後の複雑で甘美な余韻へといざなってくれます。
マリアージュのお相手には「ブルターニュ産 仔牛フィレ肉のブランケット サマートリュフの香り」をおすすめします。フランス産の仔牛肉はミルクでマリネしてから、バターソテーし、生クリームを加えて軽く煮込んで仕上げます。今月はそこへ、サマートリュフを贅沢にトッピングしていきます。仔牛の淡白な旨味に、クリーミーさとトリュフの香しい風味。カベルネ・ソーヴィニヨン種とシラー種をブレンドした濃厚ですが、非常に優雅なワインとすばらしい相性を見せてくれます。是非、お楽しみくださいませ!!。

(2019.6.01[SAT])

「 仔羊背肉のペルシヤード & エルミタージュ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

HERMITAGE '15 (E Guigals) \ 2,500
エルミタージュ (E ギガル)

「ギガル」社の創業は戦後間もない1946年のことです。その後、わずか半世紀にして北部「ローヌ」有数の生産者へと急激に大成長を遂げました。
「ギガルの三つ子の兄弟」と俗に言われる単一畑の「コート・ロティ」、「ラ・ムーリーヌ」「ラ・ランドンヌ」「ラ・テュルク」や「コンドリュー」の「ラ・ドリアーヌ」は「ギガル」の名声を確固たらしめ、とりわけこのふたつのアペラシオンにおいては他に並ぶもののない、圧倒的な地位を築いています。
初代“エティエンヌ・ギガル”は1924年、14歳の時に1781年創業の老舗メゾン、「ヴィダル・フルーリィ」社に入りワイン造りを修業。1946年に独立しました。1961年に“エティエンヌ”の後を継いだ2代目の“マルセル”は、80年代になって父“エティエンヌ”がかつて奉公していた「ヴィダル・フルーリィ」を傘下に収め、これにより、当時、「ヴィダル・フルーリィ」が所有していた「ラ・テュルク」の畑も手に入れることになるのです。1995年には「コート・ロティ」の歴史的なドメーヌである「シャトー・ダンピュイ」を入手。ちなみにこのシャトーの領主であった“モジロン”伯爵には金髪(ブロンド)と栗毛(ブルネット)の娘がおり、これが今日の「コート・ロティ」を土壌的に隔てたふたつの丘、コート・ブロンドとコート・ブリュンヌの語源という言い伝えがあるとか。
「シャトー・ダンピュイ」は7つの区画からなる「コート・ロティ」であり、まさしく「コート・ブロンド」と「コート・ブリュンヌ」の両テロワールがブレンドされた、素晴らしく調和のとれたスタイルとなっている。さらに2001年には「ジャン・ルイ・グリッパ」と「ド・ヴァルーイ」の両ドメーヌを吸収することになりました。「サン・ジョゼフ」の「ヴィーニュ・ド・ロスピス」や「リュー・ディ・サン・ジョゼフ」、エルミタージュの「エクス・ヴォト」など新しいアイテムを生み出した。
今日「ギガル」は「ローヌ」全体におよそ60haもの自社畑を所有しています。そしてメゾンにおいてワイン造りの全権を担うのは、醸造学のディプロマをもつ3代目の“フィリップ”です。
先の三つ子の「コート・ロティ」はじつに40ヶ月もの長期間にわたって新樽に寝かされるため、オーク樽の善し悪しはきわめて重要となります。その品質を確実なものとするため、2003年以来、「ギガル」は「シャトー・ダンピュイ」に樽工房を設え、年間に必要となるおよそ800のオーク樽を自製することになりました。
今月ご紹介の「エルミタージュ2015年」は「ボーム」、「メアル」、「ベサール」、「エルミット」の区画のぶどうを使用したシラー種100%。温度を調節しながら4週間の醸し発酵。50%の新樽率で40ヶ月樽熟成を施しています。深みのあるルビー色。アタックは力強くしっかりと感じられシラー種の特徴が良く出ておりイメージと重なります。カシスやプラムの果実感が感じられ、バニラのニュアンスとラベンダーの香りが漂います。肉厚な果実にスパイス香が感じられ、時間の経過と共に優しい表情も見せてくれます。
マリアージュのお相手には「仔羊背肉のペルシヤード そのジュと赤ワインのソース」をお勧めいたします。仔羊の背肉にマスタードをナッペし、香草パン粉をしっかりまぶして香り豊かに焼き上げました。ジューシーで非常に柔らかい肉感、ワインとの共通項のスパイシーさが仔羊特有の香りとも非常にマッチしております。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2019.5.01[WED])

「 “ 花乃牛 ” バラ肉の赤ワイン煮込み & ヴィルジニ ド ヴァランドロー 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VIRGINIE DE VALANDRAUD '12 (St-Emilion) \ 2,300
ヴィルジニ ド ヴァランドロー (サンテミリオン)

 “ジャン・リュック・テュヌヴァン”氏が所有しています「シャトー・ヴァランドロー」は1995年のプリムールのオークションで「メドック」の五大シャトーより高値で取引され一躍話題を呼び「ポムロール」の「シャトー・ル・パン」同様“ミシェル・ローラン”氏が栽培、醸造のコンサルタントを努め、まさに「サンテミリオン」のガレージワインの元祖でございます。1989年、「シャトー・パヴィ・マカン」と「シャトー・ラ・クロット」の間の小さな谷に、わずか0.6haの畑を購入したのが始まりで、徐々に畑を広げ、現在では約8.9haを所有するに至っています。研究熱心な“テュヌヴァン”氏は、2000年にブドウ畑の一部(2ha)にビニールシートを敷いて、雨水を排除してブドウを育て始めました。このやり方は、フランスワイン醸造法では認められない為、この畑から作られたワインは格下げせざるをえませんでした。しかし、格下げしても良いワインを造りたいという“テュヌヴァン”氏のワインに対する情熱が伝わるエピソードです。
今回おすすめの「シャトー・ヴェルジニ・ド・ヴァランドロー」、“テュヌヴァン”氏のひとり娘“ヴィルジニ”の名前が由来となっており、ラベルにも愛らしい姿が記載されています。所有の畑の内の4haの区画から作られるセカンドワインにあたるのですが、ファーストワインとは異なる区画になっています。しかし、ファーストワイン同様、化学肥料は一切使用せず、限りなく自然に近い状態にこだわっています。ヴァランドローと同じ醸造方法、新樽100%による18ヶ月間の樽熟成を行います。ファーストヴィンテージは1991年ですが、1997年以降「ヴィルジニ・ド・ヴァランドロー」は当初のセカンドワインとしてではなく「レ・フォール・ド・ラトゥール」や「シャペル・ド・オーゾンヌ」、はたまた「クロ・デュ・マルキ」同様、独自のアイデンティティーをもったワインとして位置づけられています。年間生産量もわずか4,200本の希少さです。
 ブレンド比率は、メルロー種65%、カベルネ・フラン種30%、カベルネ・ソーヴィニヨン種2.5%、マルベック種2.5%となっております。色調は濃いルビー色で黒系果実のアロマと甘さも感じるタンニンは柔らかくふっくらした印象です。当初は今時を突き進むモダンなスタイルだと思っていました、実際はトラディショナルなベースに現代的な果実の魅力を付加したような、良いとこ取りのハイブリッド的指向を感じます。「サンテミリオン」らしいミディアム・ボディのワインです。
今月のマリアージュのお相手は「特選黒毛和牛 “ 花乃牛 ” バラ肉の赤ワイン煮込み」をおすすめします。プレミアムな黒毛和牛「花乃牛」のばら肉を8時間丁寧に煮込ませて頂いた逸品です。芳醇な香り、舌触りは優しく、とろける様な柔らかさ、しっかりとした味わいとコク、間違いのない一皿に仕上がっております。柔らかい「サンテミリオン」ワインとは相性ぴったりでございます。是非、お楽しみくださいませ!!。

(2019.2.01[FRI])

「 鳥取産 イノシシ肉のソテー & シャトー・ショーヴァン 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU CHAUVIN '10 (St-Emilion) 2,500
シャトー ショーヴァン (サンテミリオン)

「サンテミリオン」の北に位置し、あの「シャトー・シュヴァル・ブラン」の近所にあるシャトーで、すぐそこは「ポムロル」となります。「シャトー・シュヴァル・ブラン」と見間違えてしまいそうな、白とゴールドを基調としたラベルデザインも特徴です。1981年に“ヴィクトール・オンデ”の所有となり、現在は、孫にあたる“ベアトリス”と“マリー=フランス”の姉妹によって経営されています。
そして、皆様ご存知のコンサルタント、“ミシェル・ロラン”氏が醸造の責任者を担っており、収穫を遅くし、セカンド・ワインの導入で厳しい選別を実施するようになったことが、品質の大幅な改善に結び付きました。そして、2000年や2003年には、パーカーポイントで90点以上をマークするようになり、その特筆に値する進歩を証明したのです。現在、「サンテミリオン」格付けのグラン・クリュ・クラッセに格付けされております。
ワインが造られる土地は基本的に砂質ですが、下層には鉄分や粘土を含む土壌もあります。発酵とマセラシオンはステンレス槽で行い、熟成は新樽比率40〜50%で、18ヶ月行っています。
セパージュはメルロー種80%、カベルネ・フラン種15%、カベルネ・ソーヴィニヨン種5%。色調は深みのある、縁いっぱいまで濃いガーネット色、甘草、 スパイス箱、森の下生え、西洋杉とからみ合った、ブラックベリーやチェリー、赤い果実を煮詰めたジャムのようなアロマが感じられます。口に含むと、しっかりとした甘いタンニンを感じ、非常に穏やかな酸、凝縮感のある果実味、実に骨格のしっかりとしたワインに仕上がっております。
今月のマリアージュのお相手は「鳥取産 イノシシ肉のロースト 黒胡椒風味の赤ワインソース」をおすすめします。鳥取県産の罠で捕まえられたイノシシ肉を丁寧にローストし、黒胡椒を利かせた赤ワインソース(シャトーショーヴァン2010年を使用しています)をご用意いたしました。イベリコ豚や上質な黒豚のような、抜群の旨味が特徴的で、野性味は驚くほど穏やかで、脂が本当に美味しいのです。濃厚ですが、角のとれたタンニン、贅沢なボリューム感の「サンテミリオン」とは素晴らしいマリアージュとなりました。
是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2018.1.01[MON])

「 秋のジビエ 山鶉のロースト & ポマール レ ザルブレ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

POMMARD.Les Arvelets (Confuron Cotetidot) '10 2,500
ポマール レ アルヴレ (コンフュロン コトティッド)

“ジャッキー・コンフュロン”が父からブドウ畑を譲り受けた時、その面積は2.5haしかなかったようです。現在は11haに広がった畑を、“ジャッキー”のふたりの息子、“ジャン・ピエール”と“イヴ”が管理しています。
“ジャン・ピエール”は「ボーヌ」村の「メゾン・シャンソン」、“イヴ”は「ポマール」村の「ドメーヌ・ド・クールセル」をコンサルタントしています。
醸造するアペラシオンは、今や「コート・ド・ニュイ」に止まらず「コート・ド・ボーヌ」にまで及び、「ポマール」や「ムルソー」も手がけております。特級畑は「エシェゾー」と「クロ・ド・ヴージョ」に小さな区画をもち、それぞれ樹齢60年と80年の古木であたります。
父“ジャッキー”の時代からこのドメーヌは遅摘みをモットーとし、可能な限り熟したブドウを収穫。毎年、最後に摘み取りを行う造り手として知られています。
収穫したブドウは、除梗せず全房のまま発酵桶へ。低温マセレーションを行い、ブドウの皮からアロマを抽出します。続いて自生酵母による自然発酵。キュヴェゾン全体の期間は長く、樽熟成についても独特のポリシーをもち、新樽率は低い一方熟成期間は長く、30ヶ月に達することも珍しくないようです。
今回ご紹介のワインは「ポマール」村の一級畑「レ・アルヴレ」ですので、「ポマール」について少し注目してみます。
19世紀に大変な人気を博した「ポマール」。当時の評判によって、力強い男性的なワインというイメージが根付きましたが、土地の特徴を考察すると、ポマールを一概には定義できないということに…。
この村は地質学的に見ると2つの顔を持ち、それぞれが味わいも質感も異なるワインを生みます。「ポマール」のイメージどおりの、強く男性的でタニックな長熟型ワインがひとつ。その一方で、エレガントでフルーティな気さくな「ポマール」も存在するのです。中央のあたりに位置します「レ・アルヴレ」は深いガーネット色、カシス、木イチゴ、ムスクのアロマ、下草や甘いスパイスがやや野性的に香ります。強く男性的と言うところまではいきませんが、ミネラルを感じさせてくれます。ただ、全体的なイメージでは繊細で女性的なエレガントさを多く感じます。
今月のマリアージュのお相手は「秋のジビエ・山鶉のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。欧州で狩猟された山鶉はもちろんモツつき、ほんのりとした野性味は食欲をそそります。ジューシーな肉感を大事にし、よりシンプルに山鶉の肉の旨みを楽しめる一皿に仕上げております。狩猟鳥獣には「ポマール」ワインを!の言葉通りに、マリアージュをご用意させて頂きました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2017.10.01[SUN])


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