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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 京都ポークとフォワグラのロッシーニ風 & モンド ’15 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

MONDOT '15 (St-Emilion) \ 2,300
モンド (サンテミリオン)

「サンテミリオン」の格付けでトップに君臨する、第一特別級AとB。 第一特別級Aは「シャトー・シュヴァル・ブラン」と「シャトー・オーゾンヌ」を始め四つのシャトーしか存在しません。それに続く形で14のシャトーが第一特別級Bとして名を連ねます。「サンテミリオン」の格付けの特徴として格付け改定が10年に一度行われる点です。最近では2012年に改定が行われました。「シャトー・トロロン・モンド」は2006年の改定時に「グラン・クリュ・クラッセ」から第一特別級Bに昇格しています。
「シャトー・トロロン・モンド」は現当主“クリスティーヌ・ヴァレット”氏が父親からシャトーを受け継ぎ、1980年代から品質が飛躍的に向上しました。1980年代半ばには、醸造コンサルタントに“ミシェル・ロラン”氏を招き入れ、さらに飛躍に拍車がかかりました。 その頃から、「サンテミリオンの第一特別級に格上げされるべき」、「メドックの二級に相当する品質」などと言われてきました。そうした評価を受け続けていたものの、1996年の改定の時は昇格最有力候補に留まりました。
しかし、ブドウの完熟を待って可能な限り摘み取りを遅くしたり、グリーン・ハーヴェストをして収穫量を抑えたり、新樽比率の引き上げ(約70%)を行うなど巨額な投資を行い、そうした努力が実り、ようやく2006年に第一特別級Bに昇格を果たしたのです。
「シャトー・トロロン・モンド」が位置するのは「サンテミリオン」の最も標高の高いパヴィの丘。気候が涼しいだけではなく、重い粘土質の土壌も冷たいためブドウはゆっくりと成熟します。古樹の割合が比較的高く、生み出されるワインは深みと奥行きのあるモダンなスタイルです。
今月ご紹介の「モンド2015年」は「シャトー・トロロン・モンド」が造るセカンドワインです。2015年からラベルがリニューアルしました。
ブレンド比率はメルロー種 92%、カベルネ・ソーヴィニョ種 6%、カベルネ・フラン種 2%となっております。色調はまだまだ、濃い黒紫。香りはアルコリックで濃厚な熟れた果実香がどっしりと中央に、黒系果実のドライフルーツ、ミックススパイス、土の香り。味わいはやはり黒系果実の果実感が序盤、支配的ですが、後半にはタンニンの存在感がしっかり感じられ、全体の味わいのディテールの完成度を一段も二段も底上げしています。アルコール度数が衝撃の15.5%と「カリフォルニア」ワインと見紛う高さですが、決して厚ぼったい所はなく、それでいて非常にリッチな味わいに仕上がっております。
今月のマリアージュのお相手は「京都ポークとフォワグラのロッシーニ風 ペリグーソース」をおすすめします。京都ポークとハンガリー産のガチョウのフォアグラを重ね、黒トリュフで作りましたペリグーソースをご用意、贅沢なロッシーニ風に仕上げました。京都ポーク、フォアグラ、黒トリュフ、そして「サンテミリオン」ワインの定番のマリアージュではありますが、やはり満足感が違います。是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(2019.08.1[THU])

「 京都産 鴨のロースト & ニュイ サン-ジョルジュ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

NUITS ST GEORGES.Les Murges (Chauvenet Chopin) '12 \ 2,500
ニュイ サン ジョルジュ レ ミュルジュ (ショーヴネ ショパン)

 “ユベール・ショーヴネ”が自身のドメーヌを立ち上げたのは1975年に遡ります。その10年後、“エヴリーヌ・ショパン”と結婚し、ドメーヌ名を「ショーヴネ・ショパン」と改めました。今や伝説となってしまった感もありますが、「ニュイ」の南、「コンブランシアン」の村で名手として鳴らした「ドメーヌ・ショパン=グロフィエ」の当主“ダニエル・ショパン”が引退したのは90年代の終り。その地所を引き継いだのが、“ダニエル”の長女と結婚したこの「ドメーヌ・ショーヴネ・ショパン」の“ユベール・ショーヴネ”。
村名「ヴージョ」(実際は1級のプティ・ヴージョ)、「ニュイ・サン・ジョルジュ」1級シェニョ、特級「クロ・ド・ヴージョ」などのアペラシオンが加わりました。今日、ドメーヌは14.5haの畑を14のアペラシオンに展開。とくにお膝元の「ニュイ・サン・ジョルジュ」には「ミュルジェ」、「オー・ザルジヤ」、「オー・トレイ」、そして「シェニョ」と4つの1級畑を揃えています。
また、植えられているぶどうの樹齢の高さもドメーヌの大きな特徴のひとつです。この「ニュイ=サン=ジョルジュ」のプルミエ・クリュを代表する「ミュルジェ」の半分は樹齢50年、もう片方が20年の老ぶどう樹が植わっています。
“ユベール”本人は義父との接点がなく、ブドウ栽培やワイン造りは彼自身で築き上げたものだそうで、芽掻きと夏季剪定で収量を制限し、除葉によりブドウの熟度を促進。除草剤は使わず畑を耕す一方、畑によっては草生栽培も試みています。
手摘みしたブドウは振動式の選果台の上で選別のうえ、完全除梗。ポンプを使わずにベルトコンベアでタンクへと送られます。3〜4日の低温マセレーションを経てアルコール発酵。樽熟成は12〜18ヶ月。新樽率はヴィンテージとアペラシオンに応じて20〜40%です。
今回は2012年のヴィンテージに少し注目してみようと思います。そもそも「良い年」の定義とはどういったものなのかって事ですが、これは「その年の気候が葡萄の生育にとってとても良い状態で、収穫された葡萄の実は糖と酸のレベルが高く、そのバランスがとても良く、収穫量も多く、長期の熟成に耐え、熟成すれば最高の変化をし、又、若いうちに飲んでもその楽しさがわかりやすいワイン」とします。2005年、2010年や2015年が雑誌などのヴィンテージチャートで軒並み最高の評価を受ける中、ワイン関係者に異例の高評価なのが2012年です。一般的な評価とギャップが生じるのは、2012年の葡萄の生育がイレギュラーだったからに他なりません。
2012年の6月、葡萄が開花の時期を迎える頃、フランスの天候は恵まれたものではありませんでした。寒く、雨が多く、人にとっても葡萄にとってもネガティヴでした。房にいくつも咲くはずの花の開花のタイミングにばらつきがあり、受粉が一斉には進みません。「花ぶるい」という現象です。早く受粉した実から大きくなり、後から受粉した実はスペースが無く小粒のまま熟します。この、結実不良という葡萄の房の果実の大きさがバラバラになるという、ある種の障害が2012年の全体的な収穫量の低下に繋がりました。しかし、小粒の実が混ざる事で味わいとしてはとてもポジティヴな結果になったのです。果実味も酸味も濃縮感が有り、液量に対する果皮の割合の増加でタンニンも豊富。前段の「良い年の条件」の「気候が良い」と「収穫量が多い」という部分にこそ該当しませんが、ワインの質としてはいわゆるビックヴィンテージに近いものとなりました。
色調は淡いルビー色、よく熟したラズベリーやダークチェリーの果実香。きれいな酸が調和し、タンニンは非常に滑らかですが、ミネラルを感じさせる骨格は健在で、とても艶やかな味わいです。「ヴォーヌ・ロマネ」村寄りの丘にある1級畑で肉付きよく、同時にエレガントなスタイルの「ニュイ・サン・ジョルジュ」ワインです。
今月のマリアージュのお相手は「京都産 鴨のロースト ブラッドオレンジのビガラードソース」をおすすめします。京都は与謝野町の鴨肉を丁寧にローストし、ブラッドオレンジ、フォンドヴォ、「ニュイ・サン・ジョルジュ・レ・ミュルジュ2012年」をベースにして、ビガラードソースをご用意いたしました。まさにフレンチ版照り焼きといった趣で、繊細でエレガント、それでいて芯の強さのある「ニュイ・サン・ジョルジュ」ワインとは素晴らしい相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(2019.07.01[MON])

「 仔牛フィレ肉のブランケット & ブーシュ デュ ローヌ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VIN DE PAYS DES BOUCHES DU RHONE '15 (Domaine de Trevallon) \2,500
ヴァン ド ペイ デ ブーシェ デュ ローヌ (ドメーヌ ド トレヴァロン)

ドメーヌは、「アヴィニヨン」市の南25km、「アルピーユ」丘陵の北西端の標高200m弱のなだらかな斜面に広がり、「プロヴァンス」地方がほぼ重なる「ブーシュ・デュ・ローヌ」県の西端に位置しています。1950年代半ば、現在の当主“エロイ・デュルバック”の父“ルネ”(20年間変化のなかったシンプルなラベルを、1996年ヴィンテージ以降、ドローネーとクレーを思わせるようなシックなものに変えた画家、彫刻家でもあった人だが、惜しくも2000年に死去)が60haほどの土地を購入したのが「トレヴァロン」の始まりです。その後“エロイ”が潅木の林を切り拓いてぶどうを1973年に植え付け、ドメーヌはスタートします。
17haの畑は15haに赤ワイン用のカベルネ・ソーヴィニヨン種とシラー種(カベルネ・ソーヴィニヨン種は「シャトー・ヴィニュロール」、またシラー種は「シャトー・ラヤス」からの植樹)が同じ割合で植わり、残り2haに白用のマルサンヌ種とルサンヌ種が45%ずつ、それにシャルドネ種が10%植えられています。そのため、VDQS時代の「コトー・デ・ボー=アン=プロヴァンス」から、その後AOCに格上げになった「レ・ボー=ド=プロヴァンス」を通じてドメーヌでの品種構成自体は変わらなかったのですが、INAOの規定の変更(現在カベルネ・ソーヴィニヨン種は20%以上用いることは出来ない、また白は認められていない)により、「ヴァン・ド・ペイ・デ・ブーシュ・デュ・ローヌ」でのリリースとなっています。
石灰岩質土壌の痩せた畑では、厳密なビオディナミではないものの、ドメーヌの設立当初から有機農法でぶどう栽培をおこなってきた。剪定の段階でかなり厳しく刈り込まれたぶどう樹は、収量を抑えられ、さらに収穫された果実は十分なトリが付されます。赤は、除梗は一切おこなわず野生酵母によるゆっくりとした発酵の後、フードル9割、残りをピエスで約2年間の樽熟。その間オリ引きと卵白によるコラージュのみでフィルトラシヨンはなしで瓶詰め。白は、新樽8割と旧樽2割での樽発酵後、1年ほどの樽熟成。ともかくつくりも、ぶどう栽培同様、極力昔ながらの自然なやり方を踏襲しています。
色の濃いルビー色、堆肥やスパイス、木樽の香りに少し野性的な動物香、口に含むと広がる果実の風味はボリュームたっぷりでインパクト抜群ですが、そのあとに続く優雅な酸と上品なミネラル感が果実味と見事な調和をみせ、最後の複雑で甘美な余韻へといざなってくれます。
マリアージュのお相手には「ブルターニュ産 仔牛フィレ肉のブランケット サマートリュフの香り」をおすすめします。フランス産の仔牛肉はミルクでマリネしてから、バターソテーし、生クリームを加えて軽く煮込んで仕上げます。今月はそこへ、サマートリュフを贅沢にトッピングしていきます。仔牛の淡白な旨味に、クリーミーさとトリュフの香しい風味。カベルネ・ソーヴィニヨン種とシラー種をブレンドした濃厚ですが、非常に優雅なワインとすばらしい相性を見せてくれます。是非、お楽しみくださいませ!!。

(2019.6.01[SAT])

「 仔羊背肉のペルシヤード & エルミタージュ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

HERMITAGE '15 (E Guigals) \ 2,500
エルミタージュ (E ギガル)

「ギガル」社の創業は戦後間もない1946年のことです。その後、わずか半世紀にして北部「ローヌ」有数の生産者へと急激に大成長を遂げました。
「ギガルの三つ子の兄弟」と俗に言われる単一畑の「コート・ロティ」、「ラ・ムーリーヌ」「ラ・ランドンヌ」「ラ・テュルク」や「コンドリュー」の「ラ・ドリアーヌ」は「ギガル」の名声を確固たらしめ、とりわけこのふたつのアペラシオンにおいては他に並ぶもののない、圧倒的な地位を築いています。
初代“エティエンヌ・ギガル”は1924年、14歳の時に1781年創業の老舗メゾン、「ヴィダル・フルーリィ」社に入りワイン造りを修業。1946年に独立しました。1961年に“エティエンヌ”の後を継いだ2代目の“マルセル”は、80年代になって父“エティエンヌ”がかつて奉公していた「ヴィダル・フルーリィ」を傘下に収め、これにより、当時、「ヴィダル・フルーリィ」が所有していた「ラ・テュルク」の畑も手に入れることになるのです。1995年には「コート・ロティ」の歴史的なドメーヌである「シャトー・ダンピュイ」を入手。ちなみにこのシャトーの領主であった“モジロン”伯爵には金髪(ブロンド)と栗毛(ブルネット)の娘がおり、これが今日の「コート・ロティ」を土壌的に隔てたふたつの丘、コート・ブロンドとコート・ブリュンヌの語源という言い伝えがあるとか。
「シャトー・ダンピュイ」は7つの区画からなる「コート・ロティ」であり、まさしく「コート・ブロンド」と「コート・ブリュンヌ」の両テロワールがブレンドされた、素晴らしく調和のとれたスタイルとなっている。さらに2001年には「ジャン・ルイ・グリッパ」と「ド・ヴァルーイ」の両ドメーヌを吸収することになりました。「サン・ジョゼフ」の「ヴィーニュ・ド・ロスピス」や「リュー・ディ・サン・ジョゼフ」、エルミタージュの「エクス・ヴォト」など新しいアイテムを生み出した。
今日「ギガル」は「ローヌ」全体におよそ60haもの自社畑を所有しています。そしてメゾンにおいてワイン造りの全権を担うのは、醸造学のディプロマをもつ3代目の“フィリップ”です。
先の三つ子の「コート・ロティ」はじつに40ヶ月もの長期間にわたって新樽に寝かされるため、オーク樽の善し悪しはきわめて重要となります。その品質を確実なものとするため、2003年以来、「ギガル」は「シャトー・ダンピュイ」に樽工房を設え、年間に必要となるおよそ800のオーク樽を自製することになりました。
今月ご紹介の「エルミタージュ2015年」は「ボーム」、「メアル」、「ベサール」、「エルミット」の区画のぶどうを使用したシラー種100%。温度を調節しながら4週間の醸し発酵。50%の新樽率で40ヶ月樽熟成を施しています。深みのあるルビー色。アタックは力強くしっかりと感じられシラー種の特徴が良く出ておりイメージと重なります。カシスやプラムの果実感が感じられ、バニラのニュアンスとラベンダーの香りが漂います。肉厚な果実にスパイス香が感じられ、時間の経過と共に優しい表情も見せてくれます。
マリアージュのお相手には「仔羊背肉のペルシヤード そのジュと赤ワインのソース」をお勧めいたします。仔羊の背肉にマスタードをナッペし、香草パン粉をしっかりまぶして香り豊かに焼き上げました。ジューシーで非常に柔らかい肉感、ワインとの共通項のスパイシーさが仔羊特有の香りとも非常にマッチしております。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2019.5.01[WED])

「 京都産 鴨のロースト & ジュヴレィ・シャンベルタン 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

GEVREY CHAMBERTIN.Aux Echezeaux '16 (Christophe Bryczek) \ 2,300
ジュヴレィ シャンベルタン オー エシェゾー (クリストフ ブリチェック)

ポーランド生まれの彫刻家でもありました“ジョルジュ・ブリチェック”氏は1938年に戦禍を逃れるように単身渡仏。「ブルゴーニュ」で生産者としての修行を始め、ドメーヌは1953年に創設されました。“ジョルジュ”氏は、1983年に引退し、長男の“エドゥアール”氏に引き継がれ、2003年より彼の息子“クリストフ”氏が3代目としてドメーヌを引き継ぎました。
“ブリチェック”家は「バチカン」の洗礼を受けており、彼のワインカーヴの中は教会のような装飾が施されています。“ジョルジュ”氏は敬虔なキリスト教徒で、「ポーランド」出身の“カロル・ヨゼフ・ヴォイティワ”枢機卿が教皇“ヨハネ・パウロⅡ世”となられた折、ポーランド出身の教皇は初めてだったことから大変誇りに思ったそうです。そこで“ヨハネ・パウロⅡ世”の生まれ年である1920年に植樹された畑を購入し、出来上がったワインを持参し教皇庁に出向き、この畑から出来上がるワインに教皇の名を冠する許可を頂いたのです。こうして「ブリチェック」最高のキュヴェ「キュヴェ・デュ・パプ・ジャンポールⅡ世」は生まれたのです。これは当然ながら「バチカン」の正式な許可も受けています。“ヨハネ・パウロⅡ世”(1920-2005)は死後聖人認定され、今も全教会の崇敬の対象となっています。
「ブリチェック」の栽培は厳格なリュット・レゾネで、基本的にはビオ・ロジックで有機肥料を使用します。除草剤などの化学的な介入は行わず、微生物の活動を活発にする為に土を耕すなど基本の仕事をひたすら繰り返す事が大事だと言います。
ビオディナミではボルドー液を多用する傾向にあるのでそれとは違うアプローチを模索し続けています。厳密で細やかな剪定と芽掻き作業によって収量を制限しています。(ぶどう一株あたり収量は6~8房)収穫は手作業で行い、果実を傷めないよう小箱を使用。古樹のぶどうをふんだんに使い古典的な醸造法で造られるワインは清澄のみを行い、濾過はしません。凝縮感のある味わいと芳醇で強烈な香りを持つワインは十数年の熟成が十分に可能です。
今回ご紹介の「ジュヴレィ・シャンベルタン・オー・エシェゾー2016」は平均樹齢35年。畑の面積1ha。ラベルにはリューディー名である「オー・エシェゾー」が記されています。これは「ジュヴレィ・シャンベルタン」村の一番南に位置する畑で、隣の畑は「シャルム・シャンベルタン」という好立地。燻香を含む果実味に溢れ、パワフルでありながら、「ブリチェック」らしい滑らかさも含んでいるのが特長です。
今月のマリアージュのお相手は「京都産 鴨のロースト カシス風味の赤ワインソース」をおすすめします。京都は与謝野町の飼育の鴨肉を丁寧にローストし、相性の良いフルーティなカシスソースをご用意いたしました。凝縮のある果実感とかすかな燻製のニュアンスを感じさせる「ブリチェック」の「ジュヴレィ・シャンベルタン」ワインと非常に良いマリアージュとなりました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2019.4.01[MON])


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