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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 南仏シストロン産 仔羊のロースト & コルナス 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CORNAS.Terres Brulees '16 (Jean Luc Colombo) ¥2,300
コルナス テール ブリュレ (J.L-コロンボ)

「コート・デュ・ローヌ」のネゴシアン及びドメーヌ経営者として“ジャン・リュック・コロンボ”は異色の経歴を持っています。元々南仏出身で醸造を学んだ“ジャン・リュック・コロンボ”は同じく醸造家の妻“アンヌ”と出会い結婚。彼女の出身地であるコルナスの地に移り住むと共に1982年に二人で醸造コンサルタントのラボを開設し「、コート・デュ・ローヌ」の造り手を中心に醸造コンサルタントとして活躍します。その中には「ドメーヌ・ジャナス」など有名ドメーヌも含まれています。1995年から本格的にネゴシアンとドメーヌの活動を始めます。ドメーヌとしては北ローヌと南仏に畑を所有。ネゴシアンとしては自らが醸造コンサルタントとして働いている繋がりから、関係生産者の優良畑のブドウを入手する事が出来ています。現在は“ジャン・リュック”の出身である南仏でも葡萄栽培を行っていますが、生産本数が増えても“コロンボ”夫婦を中心にファミリー経営を続けています。2010年からは「ボルドー」と「モンペリエ」大学で醸造学を修業した一人娘の“ロール”もメゾンに参加し、両親と共にコルナスの自社畑の開拓などに積極的に取り組んでいます。
現在自社で所有する畑は北ローヌに20ha、“ジャン・リュック”の出身である南仏に40ha程です。特に力を注いでいるのが本拠地コルナスの畑です。「コート・デュ・ローヌ」で最小のアペラシオンで作付面積はわずか120ha程。近隣のアペラシオンとは異なり唯一シラー種のみの使用が許されています。シラー種が生まれた土地とも言われ、この品種の特徴である力強さの中にも洗練された酸とキメの細かいタンニンを持つワインが生まれます。しかし花崗岩土壌の急斜面が複雑に入り組むこの地でのワイン造りは非常に困難で一時は作付面積が90ha以下にまで減少した事もありました。
娘の“ロール”は長年の間に忘れられてしまった優良区画を地元の年配者の話を元に探し出し、畑を復活させるプロジェクトに取り組んでいます。「コルナス」は内陸性気候と地中海性気候がぶつかる場所で、楢やブナの木が生える一方で、ローズ・マリーやタイム等のハーブも自生しており、この環境が複雑で奥行きのあるワインを生みだすといわれており、畑ではもちろんリュット・レゾネを導入、コルナスの畑に囲まれた丘の上で犬や猫ニワトリやロバといった多くの動物達と暮らす彼らにとっては至極当然の事だと言います。またごく浅い表土の下の花崗岩は非常に脆く崩れやすいため土壌の流失を防ぐ為に細かい木片を畑に敷くなど、独自の手法も積極的に取り入れています。
さて、「コルナス」の畑のワインなのですが、3つのキュヴェに分けられて作られています。「ラ・ルヴェ」は、100%新樽を使用し、「レ・リュシェ」はトップ・キュヴェで単一畑、今回ご紹介の「テーレ・ブリュレ」は「コルナス」の複数の区画のワインをブレンドし、使い古した樽で熟成されます。
色調は漆黒とも思われる、黒色の強いパープル、香りはやはり、ブラックペッパーを中心として、クローブやミックスハーブ、土をとらえ、大地に根差したといった強さを感じます。味わいは、熟れた果実味にスパイス感が伴い、そして若々しく、きれいな酸が続き、時間とともにより一層丸みが増します。「テール・ブリュレ」は「焼けた土壌」を表しますが名前とは裏腹にエレガントな「コルナス」を楽しめます。
今回ご紹介する今月のマリアージュのお相手は「南仏シストロン産 仔羊のロースト カルダモン風味の赤ワインソース」をおすすめします。フランスは「プロヴァンス」のシストロン産の仔羊を丁寧にローストし、カルダモンの柔らかいスパイスを利かせた赤ワインソース(もちろん、「コルナス・テーレ・ブリュレ2016年」を贅沢に煮詰めました)をご用意いたしました。仔羊の旨味とカルダモンのまろやかさが見事に一体化、スパイシーで、濃厚な果実感、それでいてエレガントな「コルナス」と、見事なマリアージュとなりました。
是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2020.9.01[TUE])

「 京都ポークとフォワグラのロッシーニ風 & シャトー グラヴェ・エネ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU PETIT GRAVET AINE '14 (St-Emilion) ¥ 2,300
シャトー プティ グラヴェ エネ (サンテミリオン)

今回は、2014年の「ボルドー」の生育状況に注目したいと思います。芽吹きが早く3月下旬にはすでに一部のメルロー種は芽吹き、昨年より3週間早くなりました。4月、5月もおおむね順調。6月8日に「メドック」北部で雹が降り、場所により被害を受けますが、その他の地区では花付きも上手く行き、まずは収量が上がりそうとの予想が付いたそうです。「ヴェレイゾン」というブドウの実の色付きが例年よりも早く始まりますが、そこからの天候がとても悪くなります。8月の降水量は記録的なもので、また温度も上がりません。通常、1週間もすれば、すべてのブドウの実が色付き、収穫を待つ感じになりますが、2014年はこの「ヴェレイゾン」の期間が3週間、酷いと5週間もかかってしまいました。ブドウの房が均等に熟さず、この段階でかなり厳しい選果をしなければならない事が決定します。雨ばかりだったバカンスを過ごした後の9月1日から突然天候が回復します。9月一か月間で7mmしか雨が降らないという好天になり、ブドウは急速に熟します。
水はけの悪い土壌では夏の間の多雨でブドウの実が水分を吸いすぎて破裂してしまうものもあり、そこからバクテリアが入ってしまう現象が見受けられます。外から見ると綺麗なのですが、内側から侵されてしまい糖度が上がりません。またこのようなブドウは、最新の光学式選果台でも取り除くことは出来ません。とある「サン・テミリオン」のシャトーは夏の間のブドウの状態を見て、すぐに別タイプの選果台を発注されたそうで、比重式選果台とでも言うのでしょうか。原理は、除梗したブドウの粒を砂糖水の入った桶に入れます。完熟したブドウは沈み、次の破砕の行程へ、浮いたブドウは比重が軽く熟していないとの判断で取り除かれます。「ヴェレイゾン」のこともあり今年はこの機械をつかえたシャトーはとても良い選果が出来たみたいです。
「シャトー・プティ・グラヴェ・エネ」は、「サンテミリオン」教会から車で15分ほどの粘土質と砂質の土壌からなる丘の斜面に畑は位置し、2.7haの区画で年産3000本と本当に貴重なワインとなっております。最近の評価も高く“パーカー”や“ミッシェルベターヌ”が高評価を出してからは入手困難ワインのひとつとなりました。プリムール2003年は、「シャトー・ヴァランドロー」より高い評価を得て100%完売となったようです。
「ボルドー」ワイン委員会で醸造学者として活躍してきた女性醸造家、Catherine Papon Nouvel(カトリーヌ・パポン・ヌーヴェル)女史が醸造を担当しています。ワイン造りのポリシーは、「量よりも質」。葡萄畑を重視し、畑での多くの入念な仕事を手作業で行っています。収量は彼女が担当する前の約半分(25hl/ha)。畑の自然の摂理に従い化学肥料を一切使わず、平均樹齢50年の質の優れた葡萄を低収量収穫し、厳選することで、葡萄本来の味わいを表現しようとしています。
ブレンド比率はカベルネ・フラン種80%、メルロー種20%、色調は非常に濃いガーネット。コーヒー、スパイス、たばこ、に腐葉土の香りも混じる。黒い果実の柔らかな凝縮感、非常に骨格のしっかりした味わい。しなやかで緻密なタンニンと酸のバランスが素晴らしく、新樽100%で18か月間行われる熟成による樽のアクセントが心地良く、余韻も非常に長い
今月のマリアージュのお相手は「京都ポークとフォワグラのロッシーニ風 ペリグー・ソース」をおすすめします。京都ポークのロースをソテーし、フランス産の鴨のフォアグラのソテーと重ね合わせ、黒トリュフのペリグーソースを添え、ロッシーニ風に仕上げました。ジューシーで旨味のある京都ポークと濃厚ですがくどさを感じさせない鴨のフォアグラが黒トリュフの風味と三位一体を形どり、贅沢な一皿となりました。やはり、ここはスパイシーで、しっかりした骨格を持った「サンテミリオン」、近年はカベルネ・フラン種が本当によくなりました。タバコや腐葉土の芳醇な香りと黒トリュフの香しさは最高のマリアージュとなりました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2020.8.01[SAT])

「 仔牛フィレ肉のブランケット & ジゴンダス 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

GIGONDAS. Vieilles Vignes '10 (Tardieu Laurent) ¥ 2,500
ジゴンダス ヴィエイユ ヴィーニュ (タルデュ ローラン)

南フランス・「ローヌ」随一のワインの目利きとして知られるネゴシアン、「タルデュー・ローラン」。「ローヌ」全域にまたがる12のアペラシオンを網羅するそのコレクションは、各アペラシオンの特徴を見事に表現しています。
フランスで最も支持を集めているテイスターの“ミッシェル・ベタンヌ”氏と“ティエリー・ドゥソーヴ”氏が発行する「グイド・デ・ヴァン ベタンヌ + ドゥソーヴ」にて、あの「DRC」や「ルロワ」、「ラヤス」と並ぶ最高評価をネゴシアンとして唯一獲得。評価者である“ベタンヌ”氏と“ドゥソーヴ”氏は「タルデュー・ローラン」について『現在、ローヌで最も優れたネゴシアン。ミシェル氏と息子のバスティアン氏はブドウ畑を訪ね歩き、古樹から得られる高品質のブドウを見つけています。そして、あらゆるアペラシオンのワインが、どれも非常に表現力に富んでいます。』とコメントしています。
「タルデュー・ローラン」が造るワインは、「ワイン・アドヴォケイト」誌、「ワイン・スペクテーター」誌、「ヴィノス(旧インターナショナル・ワイン・セラー))などの有名評価誌で軒並み高い評価を獲得。特に「ワイン・アドヴォケイト」誌の“ロバート・パーカー”氏に至っては、「過去20年で最も影響を与えた人物」として“アンリ・ジャイエ”氏や“ジャン・ピエール・ムエックス”氏と共に“ミッシェル・タルデュー”氏を列挙するほど、その目利きは高く評価されています。
「タルデュー・ローラン」のワインに総じて言えるバランスの良さは、フランス本国の星付きレストランからも信頼が厚く、「ラシエット・シャンプノワーズ」をはじめとする多くの3ツ星レストランにオンリストされています。
“タルデュー”氏曰く、『最良のワインを造るには、古樹(=VIEILLES VIGNES)に実るよく熟したブドウを手に入れることが大切。』とのこと。手掛けるワインには主に樹齢50年~100年のブドウを使用しています。樹齢の高いブドウの樹は、実る果実が少ない分十分な凝縮感を得られる上に、地中深くに根を張っているため、天候の影響を受けることなく安定した品質のブドウが収穫できるという理由からです。
“タルデュー”氏はブドウの品質にこだわるがゆえ、使用する多くのブドウは「ランドンヌ」をはじめとする「ローヌ」でもトップクラスの畑から収穫されたもの。しかも、自分たちのポリシーが一致する栽培者のみと契約し、その後も畑に頻繁に出向き同じ生産者から継続してワインや果醪を購入しています。こうした栽培者との厚い信頼関係が、貴重な古樹を使ったワインを毎年安定して生み出すことに繋がっているのです。
「タルデュー・ローラン」では、赤ワインはアルコール発酵後すぐのワインを、白ワインは搾汁後すぐの果醪を厳選した生産者から買い付け、自社の専用樽やステンレスタンクで熟成を行います。樽は極力ロースト香を付けないよう吟味したものを使用。また、セラーでは樽熟成の間に亜硫酸を添加することをせず、ほとんど手を加えません。澱引きの際にも濾過を行わずに瓶詰めするなど、極力ワインにストレスを与えないことでそれぞれのテロワールのエッセンスを保ち、ブドウ本来の味わいを最大限生かすことに努めているのです。
南「ローヌ」に位置する「ジゴンダス」は、ブドウ畑が岩山の裾野にあり強い日差しを受けてブドウが育ちます。そのため、力強い赤黒系果実の凝縮感と、柔らかい口当たりをもたらす独特のミネラル感を備えたワインに仕上がります。主に樹齢70~100年のグルナッシュ種を使用して造られており、最高級オークと言われる「アリエ」産と「トロンセ」産の1回使用済みの樽で熟成後、清澄・ろ過なしで瓶詰めされています。
色調は、深みある落ち着いたガーネット色。リコリスや鉛筆の芯の香りが特徴的です。口に含むと、がっしりした骨格から感じられる熟したラズベリーやブラックベリーの果実味。また、炭や甘草、ハーブなどのニュアンスがワインに深みをもたらします。最後は、長い余韻の中に濃厚なタンニンを感じて頂けます。ブレンド比率は、グルナッシュ種(約80%) 、 残りムールヴェードル種 、 シラー種です。
今月のマリアージュのお相手は「ブルターニュ産 仔牛フィレ肉のブランケット クスクスを添えて」をおすすめします。フランスはブルターニュ産の仔牛フィレ肉は、バターソテーし、「ジゴンダス・ヴィエイユ・ヴィーニュ2010年」、ポルト酒、ヴィネガーを詰めて、生クリームを加えて作ったソースの中で軽く煮込んで仕上げます。仔牛の淡白な旨味に、赤ワインの深みとクリーミーさが良い具合にプラスされます。赤系、黒系の混ざった果実味に、スパイス感、かすかな野性味をもつ「ジゴンダス・ヴィエイユ・ヴィーニュ2010年」とは素晴らしい相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

「 京都産 鴨のロースト & ニュイ・サン‐ジョルジュ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

NUITS ST GEORGES.Les Murges (Chauvenet Chopin) '12 ¥ 2,500
ニュイ サン ジョルジュ レ ミュルジュ (ショーヴネ ショパン)

 “ユベール・ショーヴネ”が自身のドメーヌを立ち上げたのは1975年に遡ります。その10年後、“エヴリーヌ・ショパン”と結婚し、ドメーヌ名を「ショーヴネ・ショパン」と改めました。今や伝説となってしまった感もありますが、「ニュイ」の南、「コンブランシアン」の村で名手として鳴らした「ドメーヌ・ショパン=グロフィエ」の当主“ダニエル・ショパン”が引退したのは90年代の終り。その地所を引き継いだのが、“ダニエル”の長女と結婚したこの「ドメーヌ・ショーヴネ・ショパン」の“ユベール・ショーヴネ”。村名「ヴージョ」(実際は1級のプティ・ヴージョ)、「ニュイ・サン・ジョルジュ」1級シェニョ、特級「クロ・ド・ヴージョ」などのアペラシオンが加わりました。今日、ドメーヌは14.5haの畑を14のアペラシオンに展開。とくにお膝元の「ニュイ・サン・ジョルジュ」には「ミュルジェ」、「オー・ザルジラ」、「オー・トレイ」、そして「シェニョ」と4つの1級畑を揃えています。
“ユベール”本人は義父との接点がなく、ブドウ栽培やワイン造りは彼自身で築き上げたものだそうで、芽掻きと夏季剪定で収量を制限し、除葉によりブドウの熟度を促進。除草剤は使わず畑を耕す一方、畑によっては草生栽培も試みています。
手摘みしたブドウは振動式の選果台の上で選別のうえ、完全除梗。ポンプを使わずにベルトコンベアでタンクへと送られます。3〜4日の低温マセレーションを経てアルコール発酵。樽熟成は12〜18ヶ月。新樽率はヴィンテージとアペラシオンに応じて20〜40%です。今回は2012年のヴィンテージに少し注目してみようと思います。そもそも「良い年」の定義とはどういったものなのかって事ですが、これは「その年の気候が葡萄の生育にとってとても良い状態で、収穫された葡萄の実は糖と酸のレベルが高く、そのバランスがとても良く、収穫量も多く、長期の熟成に耐え、熟成すれば最高の変化をし、又、若いうちに飲んでもその楽しさがわかりやすいワイン」とします。2005年、2010年や2015年が雑誌などのヴィンテージチャートで軒並み最高の評価を受ける中、ワイン関係者に異例の高評価なのが2012年です。一般的な評価とギャップが生じるのは、2012年の葡萄の生育がイレギュラーだったからに他なりません。2012年の6月、葡萄が開花の時期を迎える頃、フランスの天候は恵まれたものではありませんでした。寒く、雨が多く、人にとっても葡萄にとってもネガティヴでした。房にいくつも咲くはずの花の開花のタイミングにばらつきがあり、受粉が一斉には進みません。「花ぶるい」という現象です。早く受粉した実から大きくなり、後から受粉した実はスペースが無く小粒のまま熟します。この、結実不良という葡萄の房の果実の大きさがバラバラになるという、ある種の障害が2012年の全体的な収穫量の低下に繋がりました。しかし、小粒の実が混ざる事で味わいとしてはとてもポジティヴな結果になったのです。果実味も酸味も濃縮感が有り、液量に対する果皮の割合の増加でタンニンも豊富。前段の「良い年の条件」の「気候が良い」と「収穫量が多い」という部分にこそ該当しませんが、ワインの質としてはいわゆるビックヴィンテージに近いものとなりました。
色調は淡いルビー色、よく熟したラズベリーやダークチェリーの果実香。きれいな酸が調和し、タンニンは非常に滑らかですが、ミネラルを感じさせる骨格は健在で、とても艶やかな味わいです。「ヴォーヌ・ロマネ」村寄りの丘にある1級畑で肉付きよく、同時にエレガントなスタイルの「ニュイ・サン・ジョルジュ」ワインです。どちらの村の個性も合わせもっているのです。
今月のマリアージュのお相手は「京都産 鴨のロースト ブラッドオレンジのビガラードソース」をおすすめします。京都は与謝野町の鴨肉を丁寧にローストし、ブラッドオレンジ、フォンドヴォ、「ニュイ・サン・ジョルジュ・レ・ミュルジュ2012年」をベースにして、ビガラードソースをご用意いたしました。まろやかさの中にインパクトのあるきれいな酸が楽しいソースで鴨肉のローストとの相性もとても良く、贅沢な一皿になりました、繊細でエレガント、それでいて芯の強さのある「ニュイ・サン・ジョルジュ」ワインとは素晴らしい相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(2020.6.01[MON])

「 ピレネー産 ミルクラム肉のロースト & エコー ド ランシュ・バージュ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

ECHO DE LYNCH BAGES '15 (Pauillac) ¥ 2,300
エコー ド ランシュ バージュ (ポイヤック)

「メドック」格付け第5級、その安定した高い品質から格上のシャトーを凌ぐ人気を誇り、「格付け2級に匹敵する」と称賛される「シャトー・ランシュ・バージュ」。そのセカンドラベルが、この「エコー・ド・ランシュ・バージュ」です。
「シャトー・ランシュ・バージュ」は、北側には「シャトー・ムートン・ロートシルト」と「シャトー・ラフィット・ロートシルト」、南側には「シャトー・ピション・ラランド」と「シャトー・ピション・バロン」、「シャトー・ラトゥール」が隣接するという抜群の立地にあります。現オーナーの「カーズ・ファミリー」は1939年に経営を引き継いで以降、4代に渡りシャトーを管理。代々の“カーズ”家の功績により、「シャトー・ランシュ・バージュ」の品質は着実に向上し、現在の高い評価を勝ち得てきました。
造られるワインは、これぞ「ポイヤック」と言わんばかりの、タンニンが豊富で濃密な味わい。そして開放的で親しみやすいスタイル。そのスタイルゆえに「貧者のムートン・ロートシルト」と評され、多くの愛好家に親しまれています。また、ヴィンテージの出来に関わらず、毎年一貫して安定したクオリティーのワインをリリースしていることも、「シャトー・ランシュ・バージュ」の人気の所以です。
そんな人気シャトーのセカンドラベルである、「エコー・ド・ランシュ・バージュ」。ファーストラベルとの違いは、ブドウの樹齢が若いこと、カベルネ・ソーヴィニヨン種に対しメルロー種の比率が若干高いことのみ。製法は「シャトー・ランシュ・バージュ」と全く同じで、丁寧に手摘みされたブドウをステンレスタンクで醸造した後、フレンチオークで熟成されます。若樹のブドウを使用しているため、フルーツやスパイスの香りがより強調され、タンニンも軽やか。生産量は、なんと「シャトー・ランシュ・バージュ」の20~30%という、実は非常に貴重なセカンドラベルなのです。
「シャトー・ランシュ・バージュ」のセカンドラベルは、以前「シャトー・オーバージュ・アヴルー」というワイン名でしたが、2008年ヴィンテージより「エコー・ド・ランシュ・バージュ」に名称を変更。デザインやコンセプトも一新されました。「オーバージュ・アヴルーは覚えにくく発音が難しかったため、エコーに変更した」と語るオーナーの“カーズ”氏。「エコー」という名前は、ギリシャ神話に登場する森のニンフ(妖精)の名前から付けられました。他人の声を繰り返すことしかできず、一番手になれなかったエコー。「エコー・ド・ランシュ・バージュ」もファーストではありませんが、妖精のエコーのようにチャーミングでエレガント、魅力あふれるワインに仕上がっています。
ブレンド比率は、カベルネ・ソーヴィニヨン66%、メルロー34%。魅惑的なダークベリー、梅のような香りに加え、甘草、シナモンなど甘くてスパイシーなオークの風味。赤い果実のチャーミングなニュアンスも持ち合わせ、驚くほどピュアな果実味。樹齢の若いブドウの実がもたらす、魅力的な華やかさが溢れ出ています。丸くて柔らかなタンニンは親しみやすく、柔軟で比較的早く楽しめる一本に仕上がっております。
今月のマリアージュのお相手は「ピレネー産 ミルクラム肉のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。フランスは「ピレネー」からのミルクラムはその名の通り、草を食む前の乳飲み子でございます。肉でありながら、とても清清しい味わいは感動ものでございました、そのため調理法も出来る限りシンプルに仕上げることに専念致しました。子羊には「ポイヤック」ワインという王道のマリアージュ、乳飲み子と言う事でワインも良質の「セカンドワイン」をチョイスさせていただきました。是非、お楽しみくださいませ!!。

(2020.5.01[FRI])

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