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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 ブルターニュ産仔牛フィレ肉 & シャトー・プティ グラヴェ エネ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU PETIT GRAVET AINE '15 (St-Emilion) \ 2,300
シャトー プティ グラヴェ エネ (サンテミリオン)

「シャトー・カノン・ラ・ガフリエール」の南に位置する「シャトー・プティ・グラヴェ」は1998年に相続問題により「シャトー・プティ・グラヴェ・エネ」に分割されます。残った「シャトー・プティ・グラヴェ」は区別の為、「シャトー・プティ・グラヴェ・マリー・ルイズ」と表記されているようです。
「サンテミリオン」教会から車で15分ほどの粘土質と砂質の土壌からなる丘の斜面に畑は位置し、2.7haの区画で年産3000本と本当に貴重なワインとなっております。最近の評価も高く“パーカー”や“ミッシェルベターヌ”が高評価を出してからは入手困難ワインのひとつとなりました。プリムール2003年は、「シャトー・ヴァランドロー」より高い評価を得て100%完売となったようです。
「ボルドー」ワイン委員会で醸造学者として活躍してきた女性醸造家、Catherine Papon Nouvel(カトリーヌ・パポン・ヌーヴェル)女史が醸造を担当しています。ワイン造りのポリシーは、「量よりも質」。葡萄畑を重視し、畑での多くの入念な仕事を手作業で行っています。収量は彼女が担当する前の約半分(25hl/ha)。畑の自然の摂理に従い化学肥料を一切使わず、平均樹齢50年の質の優れた葡萄を低収量収穫し、厳選することで、葡萄本来の味わいを表現しようとしています。
ブレンド比率はカベルネ・フラン種80%、メルロー種20%、色調は非常に濃いガーネット。コーヒー、スパイス、たばこ、に腐葉土の香りも混じる。黒い果実の柔らかな凝縮感、非常に骨格のしっかりした味わい。しかし、アルコール度数14.5%というアルコリックなイメージからは程遠く、しなやかで緻密なタンニンと酸のバランスが素晴らしく、新樽100%で18か月間行われる熟成による樽のアクセントが心地良く、余韻も非常に長い
今月のマリアージュのお相手は「ブルターニュ産仔牛フィレ肉のソテー ソース・クレームボルドレーズ」をおすすめします。フランスはブルターニュ産の仔牛のフィレをソテー、「ボルドー」ワインを使ってボルドレーズソース作り、仔牛と相性の良い生クリームで仕上げました。濃厚ですが緻密でまろやかな「サンテミリオン」とは、見事なマリアージュとなりました。。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2022.5.01[SUN])

「 仔羊ロース肉のロティ & コルナス 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CORNAS.Terres Brulees '16 (Jean Luc Colombo) \ 2,300
コルナス テール ブリュレ (J.L-コロンボ)

「コート・デュ・ローヌ」のネゴシアン及びドメーヌ経営者として“ジャン・リュック・コロンボ”は異色の経歴を持っています。元々南仏出身で醸造を学んだ“ジャン・リュック・コロンボ”は同じく醸造家の妻“アンヌ”と出会い結婚。彼女の出身地であるコルナスの地に移り住むと共に1982年に二人で醸造コンサルタントのラボを開設し「、コート・デュ・ローヌ」の造り手を中心に醸造コンサルタントとして活躍します。その中には「ドメーヌ・ジャナス」など有名ドメーヌも含まれています。1995年から本格的にネゴシアンとドメーヌの活動を始めます。ドメーヌとしては北ローヌと南仏に畑を所有。ネゴシアンとしては自らが醸造コンサルタントとして働いている繋がりから、関係生産者の優良畑のブドウを入手する事が出来ています。現在は“ジャン・リュック”の出身である南仏でも葡萄栽培を行っていますが、生産本数が増えても“コロンボ”夫婦を中心にファミリー経営を続けています。2010年からは「ボルドー」と「モンペリエ」大学で醸造学を修業した一人娘の“ロール”もメゾンに参加し、両親と共にコルナスの自社畑の開拓などに積極的に取り組んでいます。
現在自社で所有する畑は北ローヌに20ha、“ジャン・リュック”の出身である南仏に40ha程です。特に力を注いでいるのが本拠地コルナスの畑です。「コート・デュ・ローヌ」で最小のアペラシオンで作付面積はわずか120ha程。近隣のアペラシオンとは異なり唯一シラー種のみの使用が許されています。シラー種が生まれた土地とも言われ、この品種の特徴である力強さの中にも洗練された酸とキメの細かいタンニンを持つワインが生まれます。しかし花崗岩土壌の急斜面が複雑に入り組むこの地でのワイン造りは非常に困難で一時は作付面積が90ha以下にまで減少した事もありました。
娘の“ロール”は長年の間に忘れられてしまった優良区画を地元の年配者の話を元に探し出し、畑を復活させるプロジェクトに取り組んでいます。「コルナス」は内陸性気候と地中海性気候がぶつかる場所で、楢やブナの木が生える一方で、ローズ・マリーやタイム等のハーブも自生しており、この環境が複雑で奥行きのあるワインを生みだすといわれており、畑ではもちろんリュット・レゾネを導入、コルナスの畑に囲まれた丘の上で犬や猫ニワトリやロバといった多くの動物達と暮らす彼らにとっては至極当然の事だと言います。またごく浅い表土の下の花崗岩は非常に脆く崩れやすいため土壌の流失を防ぐ為に細かい木片を畑に敷くなど、独自の手法も積極的に取り入れています。
さて、「コルナス」の畑のワインなのですが、3つのキュヴェに分けられて作られています。「ラ・ルヴェ」は、100%新樽を使用し、「レ・リュシェ」はトップ・キュヴェで単一畑、今回ご紹介の「テーレ・ブリュレ」は「コルナス」の複数の区画のワインをブレンドし、使い古した樽で熟成されます。
色調は漆黒とも思われる、黒色の強いパープル、香りはやはり、ブラックペッパーを中心として、クローブやミックスハーブ、土をとらえ、大地に根差したといった強さを感じます。味わいは、熟れた果実味にスパイス感が伴い、そして若々しく、きれいな酸が続き、時間とともにより一層丸みが増します。「テール・ブリュレ」は「焼けた土壌」を表しますが名前とは裏腹にエレガントな「コルナス」を楽しめます。
今回ご紹介する今月のマリアージュのお相手は「仔羊ロース肉のロティ そのジュとミント風味の赤ワインソース」をおすすめします。仔羊を丁寧にローストし、仔羊の骨からの出し、フォンドヴォ、ミント、黒胡椒、バターで作りました、コクがありながら、少しスパイスと清涼感をプラスしたソースでお召し上がりください。スパイシーで、濃厚な果実感、それでいてエレガントな「コルナス」と、見事なマリアージュとなりました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(20224.01[FRI])

「 京都産 鴨のロースト & ジュヴレイ・シャンベルタン 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

GEVREY CHAMBERTIN.La Justice '15 (Antonin Guyon)
ジュヴレィ シャンベルタン ラ ジュスティス (アントナン ギヨン)

「サヴィニー・レ・ボーヌ」に本拠を置く「アントナン・ギヨン」は、48haのブドウ畑を耕作する大ドメーヌです。1960年代に先代の“アントナン・ギヨン”が「ジュヴレィ・シャンベルタン」から「ムルソー」にかけて秀逸なクリマを手に入れ、70年代になると、その息子で現当主の“ドミニク”が、「オート・コート・ド・ニュイ」に点在する350もの区画を80軒の農家から買い集めました。
「ブルゴーニュAC」と「オート・コート・ド・ニュイ」のワインは「ドメーヌ・ドミニク・ギヨン」、それ以外のアペラシオンは「ドメーヌ・アントナン・ギヨン」の名がラベルに冠されます。
これだけ広大なブドウ畑をもちながらビオロジック栽培にも熱心で、2015年から正式に移行。2018年にはエコセールの認証を取得しました。
収量はアペラシオンやヴィンテージに応じて28~42hl/haですが、2016年は遅霜の被害が甚大で、「ボーヌ」の生産量はなんとゼロ。お膝元の「サヴィニー・レ・ボーヌ」もわずか1割という状況でした。
ワイン醸造はいたってトラディショナル。畑と醸造所の2回にわたって選果をし、完全除梗のうえ、発酵前に10度の低温浸漬、ピジャージュ、ルモンタージュ、デレスタージュによって抽出を行います。発酵容器は古式ゆかしき木製の開放槽で、熟成用の樽は「フランソワ・フレール」と「ダミー」を中心とし、新樽の比率は平均25%です。赤は18ヶ月間の熟成を施します。白は全房で圧搾後、小樽発酵。週に1回のバトナージュを行い、「コルトン・シャルルマーニュ」の18ヶ月は例外として、他のアペラシオンはだいたい12ヶ月の樽熟成です。白は「ピュリニー・モンラッシェ」の1級「ピュセル」、「ムルソー」の1級「シャルム」、それに特級「コルトン・シャルルマーニュ」。赤は特級に「コルトン・ブレッサンド」、「コルトン・クロ・デュ・ロワ」、そして「シャルム・シャンベルタン」といった銘醸畑をもっています。
評論家受けを狙った大柄なタイプではなく、「アントナン・ギヨン」のワインは繊細にしてエレガント。料理と寄り添う、伝統的なスタイルを貫いています。
「ジュヴレィ・シャンベルタン」は「コート・ド・ニュイ」で最も有名な村のひとつです。「ドメーヌ・ギヨン」ではとても日当たりの良い、2,58haを所有しています。平均樹齢40年。“ジュスティス”は「正義」という意味で、この畑はかつて裁判所があった場所だと言われています。「ジュヴレィ・シャンベルタン」は南北に走る国道74号線を挟んで、西側(斜面上側)に格付畑が広がります。「ジュスティス」は東側(斜面下部)に広がるなだらかな畑がある為、本来「ブルゴーニュ」AC格付の畑ですが、土壌が粘土と多量の細石でできているため水はけがよく、例外的に「ジュヴレィ・シャンベルタン」AC格付を保有しているのです。“ロバート・パーカー”氏も「ヴィラージュ区画の中で最も優良な畑」と太鼓判をおしています。
美しいガーネット色に輝き、グリオットが香ります。よく熟した黒い果実にスミレのニュアンスがあり、香りのボリュームも大きい。肉付きがよく、非常に活き活きとしていますが、ビロードを思わせるなめらかな口当たりが、エレガントで「ジュヴレィ・シャンベルタン」のテロワールの特徴を見事に現しています。
今月のマリアージュのお相手は「京都産 鴨のロースト スパイシーなビガラードソース」をおすすめします。京都は与謝野町の「京鴨」を丁寧にローストし、「ブルゴーニュ」ワインを詰めたものをベースに、はちみつ、ハーブ、スパイス、ブラッドオレンジでソースをご用意致しました。繊細なタンニンと丸みのある果実の「ジュヴレィ・シャンベルタン」と非常に素晴らしい相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2022.3.01[TUE])

「 “花乃牛”バラ肉のボルドー・赤ワイン煮込み & クロワゼ・バージュ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU CROIZETBAGES '16 (Pauillac) \ 2,300
シャトー クロワゼバージュ (ポイヤック)

ボルドー、「メドック」地区で最上のワインを数多く生み出すのが「ポイヤック」村。 その中でも、クラシックな造りで存在感を光らせる通好みのシャトーが、この「シャトー・クロワゼ・バージュ」です。シャトーの始まりは、18世紀の中頃。書記官と公証官だった“クロワゼ”兄弟が近隣のブドウ畑を買い集めたのが、「シャトー・クロワゼ・バージュ」の原型です。フランス革命中、二人は地元の政治活動に加わるため、この土地を“ジャン・ド・ピュイタラック”へ売り渡し、1853年には“ジュリアン・カルヴェ”がこの畑を買い取りました。この時、名前が「カルヴェ・クロワゼ・バージュ」となり、1855年のメドック格付けで第五級と認定されました。
1942年に「マルゴー」村の「メドック」格付け第二級「シャトー・ローザン・ガシー」と、ブルジョワ級の「ベ・ロルム・トロンコワ・ド・ラランド」を所有者として有名な“ポール・キエ”氏が「シャトー・クロワゼ・バージュ」を取得。2004年からは“ポール”氏の孫である“ジャイ・フィリップ・キエ”氏と、“アンヌ・フランソワーズ”女史が経営。名門一族の元、さらに実力を上げることが期待されています。
「ポイヤック」村は、ジロンド河沿いから内陸まで競い合うようにシャトーがひしめく村です。5大シャトーの「ラフィット」、「ムートン」、「ラトゥール」の3つが存在し、他にも格付けシャトー数が多く存在します。アペラシオン全体に存在する大きな砂利が水はけをよくし熱を蓄えるため、ブドウの果実がしっかりと成熟。そのため格別のカベルネ・ソーヴィニヨン種が育つのです。作付面積はカベルネ・ソーヴィニヨン種62%、メルロー種28%、プティヴェルド種6%、カベルネ・フラン種4%となっております。出来上がるワインは、清涼感のある杉の木のヒントに、特徴的なスミレの香り、そして濃密なボディの気品ある味わいとなります。濃厚でありながら、非常にバランスが良く、飲み飽きない作りになっております。
今月のマリアージュのお相手は「特選黒毛和牛“花乃牛”バラ肉のボルドー・赤ワイン煮込み」をおすすめします。プレミアムブランドの「花乃牛」のバラ肉をじっくり丁寧にボルドー・赤ワイン煮込みに仕立てました。バラ肉の旨味を極限まで引き出し、「ボルドー」ワインのコクでより高みの味わいに。非常に濃密でありながら、緻密な調和のある「ポイヤック」と、見事なマリアージュとなりました。。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2022.2.01[TUE])

「 鳥取県産 イノシシロース肉のロースト & シャトー・プティ グラヴェ エネ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU PETIT GRAVET AINE '15 (St-Emilion) \ 2,300
シャトー プティ グラヴェ エネ (サンテミリオン)

「シャトー・カノン・ラ・ガフリエール」の南に位置する「シャトー・プティ・グラヴェ」は1998年に相続問題により「シャトー・プティ・グラヴェ・エネ」に分割されます。残った「シャトー・プティ・グラヴェ」は区別の為、「シャトー・プティ・グラヴェ・マリー・ルイズ」と表記されているようです。
「サンテミリオン」教会から車で15分ほどの粘土質と砂質の土壌からなる丘の斜面に畑は位置し、2.7haの区画で年産3000本と本当に貴重なワインとなっております。最近の評価も高く“パーカー”や“ミッシェルベターヌ”が高評価を出してからは入手困難ワインのひとつとなりました。プリムール2003年は、「シャトー・ヴァランドロー」より高い評価を得て100%完売となったようです。
「ボルドー」ワイン委員会で醸造学者として活躍してきた女性醸造家、Catherine Papon Nouvel(カトリーヌ・パポン・ヌーヴェル)女史が醸造を担当しています。ワイン造りのポリシーは、「量よりも質」。葡萄畑を重視し、畑での多くの入念な仕事を手作業で行っています。収量は彼女が担当する前の約半分(25hl/ha)。畑の自然の摂理に従い化学肥料を一切使わず、平均樹齢50年の質の優れた葡萄を低収量収穫し、厳選することで、葡萄本来の味わいを表現しようとしています。
ブレンド比率はカベルネ・フラン種80%、メルロー種20%、色調は非常に濃いガーネット。コーヒー、スパイス、たばこ、に腐葉土の香りも混じる。黒い果実の柔らかな凝縮感、非常に骨格のしっかりした味わい。しかし、アルコール度数14.5%というアルコリックなイメージからは程遠く、しなやかで緻密なタンニンと酸のバランスが素晴らしく、新樽100%で18か月間行われる熟成による樽のアクセントが心地良く、余韻も非常に長い
今月のマリアージュのお相手は「鳥取県産 イノシシロース肉のロースト ソース・ボルドレーズ」をおすすめします。罠で捕まえられたイノシシ肉を丁寧にローストし、フォンドヴォーと「シャトー・プティ・グラヴェ・エネ‘15」を煮詰めたものをベースにしたボルドレーズソースをご用意いたしました。とにかく抜群の旨味、ほのかな野性味、何といっても、脂の甘さが抜群です。非常にボリューミーでありながら、まろやかな「サンテミリオン」とは、見事なマリアージュとなりました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2022.1.01「SAT])

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