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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 秋のジビエ 山鶉のロースト & ポマール レ ザルブレ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

POMMARD.Les Arvelets (Confuron Cotetidot) '10 2,500
ポマール レ アルヴレ (コンフュロン コトティッド)

“ジャッキー・コンフュロン”が父からブドウ畑を譲り受けた時、その面積は2.5haしかなかったようです。現在は11haに広がった畑を、“ジャッキー”のふたりの息子、“ジャン・ピエール”と“イヴ”が管理しています。
“ジャン・ピエール”は「ボーヌ」村の「メゾン・シャンソン」、“イヴ”は「ポマール」村の「ドメーヌ・ド・クールセル」をコンサルタントしています。
醸造するアペラシオンは、今や「コート・ド・ニュイ」に止まらず「コート・ド・ボーヌ」にまで及び、「ポマール」や「ムルソー」も手がけております。特級畑は「エシェゾー」と「クロ・ド・ヴージョ」に小さな区画をもち、それぞれ樹齢60年と80年の古木であたります。
父“ジャッキー”の時代からこのドメーヌは遅摘みをモットーとし、可能な限り熟したブドウを収穫。毎年、最後に摘み取りを行う造り手として知られています。
収穫したブドウは、除梗せず全房のまま発酵桶へ。低温マセレーションを行い、ブドウの皮からアロマを抽出します。続いて自生酵母による自然発酵。キュヴェゾン全体の期間は長く、樽熟成についても独特のポリシーをもち、新樽率は低い一方熟成期間は長く、30ヶ月に達することも珍しくないようです。
今回ご紹介のワインは「ポマール」村の一級畑「レ・アルヴレ」ですので、「ポマール」について少し注目してみます。
19世紀に大変な人気を博した「ポマール」。当時の評判によって、力強い男性的なワインというイメージが根付きましたが、土地の特徴を考察すると、ポマールを一概には定義できないということに…。
この村は地質学的に見ると2つの顔を持ち、それぞれが味わいも質感も異なるワインを生みます。「ポマール」のイメージどおりの、強く男性的でタニックな長熟型ワインがひとつ。その一方で、エレガントでフルーティな気さくな「ポマール」も存在するのです。中央のあたりに位置します「レ・アルヴレ」は深いガーネット色、カシス、木イチゴ、ムスクのアロマ、下草や甘いスパイスがやや野性的に香ります。強く男性的と言うところまではいきませんが、ミネラルを感じさせてくれます。ただ、全体的なイメージでは繊細で女性的なエレガントさを多く感じます。
今月のマリアージュのお相手は「秋のジビエ・山鶉のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。欧州で狩猟された山鶉はもちろんモツつき、ほんのりとした野性味は食欲をそそります。ジューシーな肉感を大事にし、よりシンプルに山鶉の肉の旨みを楽しめる一皿に仕上げております。狩猟鳥獣には「ポマール」ワインを!の言葉通りに、マリアージュをご用意させて頂きました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2017.10.01[SUN])

「 仔羊のロースト 赤ワインソース 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU LYNCH MOUSSAS '12 (Pauillac) 2,300
シャトー ランシュ ムーサ (ポイヤック)

「シャトー・ランシュ・ムーサ」は、「シャトー・バタイエ」を所有する「ボルドー」の名家、“カステジャ”家が1969年から所有するシャトーです。同じ格付け第5級の「シャトー・ランシュ・バージュ」とは、元々1つのシャトーでした。分割され、新しく出来たのが「シャトー・ランシュ・バージュ」です。1855年の「メドック」格付け時には第5級にランクインするも、その後品質は伸び悩み長い低迷期に陥りました。しかし、“カステジャ”家がオーナーとなってからは、醸造所の改築や畑の改良などを積極的に行い、1990年代初頭からの品質向上には大きく目を見張るものがあり、クラッシック・ボルドー回帰の潮流の中で、確実に評価を高め、往年の名声を取り戻して来ております。
畑の面積は58ha、平均樹齢約25年、haあたり8,300本の植樹密度で平均収量はhaあたり55hlとなっております。醗酵とマセラシオンは温度管理されたステンレスタンクで21日間行われ、熟成は60%が新樽、40%が1年樽で12~16ヶ月、清澄はしますが濾過はされずに仕上げられます。年産約248,000本でございます。
ブレンド比率はカベルネ・ソーヴィニョン種70%、メルロー種30%です。
紫色を帯びた、透明感のあるガーネット色。ブラックチェリーやカシス、ハーブ、スパイスやカカオの香り、樽香はしっかり、フレンチオーク的な上品なフレーバー。タンニンに強さはありますが、予想していたよりもうまく溶け込み始め、果実味は甘く、厚みがあり、酸がうまく溶け込んでいます。余韻ものびやかで、相変わらず、心地のよいクラシカルなスタイルです。まだまだ若い状態でありながらまとまりは素晴らしい2010年よりも、熟成が一歩早く進んでいる状態に見受けられます、流石、格付けワインとしての「貫禄」もしっかり存在しております。
今月のマリアージュのお相手は「仔羊のロースト 赤ワインソース」をおすすめします。オーストラリアやニュージーランドから頂戴しております仔羊の背肉を丁寧にローストさせて頂きました。仔羊のジュと相性の「シャトー・ランシュ・ムーサ2012年」を贅沢に使った王道の赤ワインソースでお召し上がりください。旨味十分な仔羊には、やはり、古典的な王道のマリアージュでお楽しみ下さい、クラシカルでいて品の良いタンニンをまとい、果実味十分な「ポイヤック」ワインとは素晴らしいマリアージュとなっております。どうぞお楽しみ下さいませ!!!。

(2017.9.01[FRI])

「京都ポークとフォワグラのソテー 」 & ラ クロワ ド カース 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU LA CROIX DU CASSE '10 (Pomerol) \ 2,300
シャトー ラ クロワ デュ カース (ポムロル)

「シャトー・ラ・クロワ・デュ・カース」は1980年代後半から一貫して良好な「ポムロル」ワインとされてきました。そこには、「シャトー・クリネ」を凡庸なものからスーパースターの地位に引き上げた管理責任者の“ジャン・ミシェル・アルコート”氏と「フライング・ワインメーカー」の“ミシェル・ロラン”氏の尽力が大きいようです。しかし、“ジャン・ミシェル・アルコート”(2001年6月30日にアルカッションにてボート事故により御逝去)の急逝に、何か穴がぽっかりと空いたような状態に・・・。その後は妻の“アンリ・マリー・オーディ・アルコート”がワイン造りをします。収穫量を抑制し、1本の葡萄樹に6房のみ。全収穫量の60%のみ使用した事もあるとか。現在は「シャトー・ランシュ・ムーサ」、「シャトー・トロット・ヴィエイュ」、「シャトー・ドワジデーヌ」等の有名シャトー9社を保有する“カステジャ”家により運営されております。現当主である“フィリップ・カステジャ”氏は、「ボルドー」の名門格付けシャトーを統括する1855年グラン・クリュ格付け審議会(Conseil des Grand Crus Classes en 1855)会長であり、ボルドーワイン界の中において誰もがその名を知る名門中の名門です。実務は醸造コンサルタントに“ジル・パウケ”氏、“ドゥニ・デュブルデュー”氏という「シュヴァル・ブラン」と同様の最強コンビを迎え、「ポムロル」を代表するワインに成長させております。
 ブレンド比率はメルロー種90%、カベルネ・フラン種10%、少量のカベルネ・ソーヴィニヨン種となっております。色調は、深く鮮やかなルビーレッド、香りは、ブラックベリー、乾燥ハーブ、黒系果実、土っぽい、燻煙、スパイス、非常にまろやかなタンニンと凝縮感のある果実味が「ポムロル」らしい、ふくよかな味わいを表現しています。
 因みに、ラベルデザインはクロワ(十字架)と貝をモチーフにしているようです。ほたて貝殻は「サンティアゴ・デ・コンポステーラ」の巡礼のシンボルのようです。「ポムロル」はその(「サン・テミリオン」が宿泊場所として有名)巡礼コースの一つとされています。また、デュ・カス (Du Casse)はフランス南部のオック語で、樫の (Du Chene) 」を意味するものと思われます。
今月のマリアージュのお相手は「京都ポークとフォワグラのソテー トリュフ風味のペリグーソース」をおすすめします。京都ポークとカナダは「ケベック」州の鴨のフォアグラをソテーし重ね合わせた「ロッシーニ」風(勿論、黒トリュフのソースです)でご用意いたしました。淡白且つ旨味十分の京都ポークとねっとり濃厚なフォアグラに黒トリュフのソースがマッチした王道の組み合わせには、どっしり深みがあり、非常にリッチな果実味のある「ポムロル」ワインと最高のマリアージュになりました。評判の良かった2010年ヴィンテージが手に入りましたので更に極上の相性と思われます。是非、お楽しみくださいませ!!。

(2017.8.01[TUE])

「 京鴨のロースト & モレ・サン‐ドニ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

MOREY ST-DENIS.Aux Charmes '11 (MIchel Magnien) 2,500
モレ サン ドニ オー シャルム (ミシェル マニャン)

今、「ブルゴーニュ」ワインの世界で若き担い手として大きな注目を浴びている“フレデリック・マニャン”氏。
北は「マルサネ」村から南は「ニュイ・サン・ジョルジュ」村まで、「コート・ド・ニュイ」全域で様々なワインを数多く手がけ、その全てがワイン評論家から大絶賛を浴びる天才醸造家です。そんな彼の原点となったのは、実家のワイナリー「ミッシェル・マニャン」なんです。
先代の“ミッシェル”氏(“フレデリック”氏のお父様)は、真面目で思慮深い性格を買われて「ブルゴーニュ」きっての有力ネゴシアン「メゾン・ルイ・ラトゥール」で畑の管理責任者を任されていたほどの腕前でしたが、自分のワインを販売することはありませんでした。出来たぶどうやワインは全て本拠地「モレ・サン・ドニ」村の協同組合に売ってしまっていたんです。
ところが1993年、「カリフォルニア」の「ロマネ・コンティ」と呼ばれる「カレラ」やニュージーランドのワイナリーで腕を磨いた息子の“フレデリック”氏が武者修行から帰ってきてから。 自社でワインを造って販売する決意をしました。
醸造を担当するのは、海外でワイン造りの修行を積み、情熱に燃える“フレデリック”氏。当時まだ24歳ですから、そんな若い息子さんに醸造の全てを任せるなんて“ミッシェル”氏もすごい決断でした。
 また、“フレデリック”氏が称賛されるこだわりが使用しています樽でございます。“フレデリック”氏が使う樽は「フランソワ・フレール」社という樽会社のものです。実は、この「フランソワ・フレール」社というのがすごいのです。「フランソワ・フレール」社は「自社の樽の品質に見合う生産者にしか樽を売らない」という強い信念を持ち、どんなに「うちに卸して欲しい」と頼まれても門前払いなのです。そのため、「フランソワ・フレール」社の顧客はたった3軒です。あの「DRC」(ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ)、「ルロワ」、「コント・ラフォン」
今回ご紹介のワインは「モレ・サン・ドニ」村1級の上質畑で、「クロ・ド・ラ・ロシュ」と「マゾワイエール・シャンベルタン」のすぐ隣にある標高260メートルの赤みがかった白亜粘土質土壌から収穫されたブドウから造られます。
カシスやブルーベリーに似た黒い果実や、サクランボなど核のある赤い果実の豊満なアロマを放ちます。とても柔らかく繊細ですが、土っぽい香りや豊かな果実味があり、畑の個性がしっかりと描かれた仕上がりになっております。
今月のマリアージュのお相手は「京鴨のロースト ブラッドオレンジのビガラードソース」をおすすめします。京都は与謝野町の飼育の鴨をローストし、鮮やかな酸味のオレンジのソースをご用意しました。オレンジで煮たポロネギと一緒に洋風「鴨葱」一皿となりました。地味豊かな土壌の香りと柔らかい果実感の「モレ・サン・ドニ」ワインと抜群の相性となりました。
是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(2017.7.01[SAT])

「 仔牛フィレ肉とリ・ド・ヴォーのパネ & プリューレ・リシーヌ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU PRIEURE LICHINE '12 (Margaux) 2,300
シャトー プリューレ リシーヌ (マルゴー)

 「フランス」語で“小修道院”という意味の「プリューレ」と、以前オーナーであった“アレクセス・リシーヌ”氏の苗字を取って名付けられているのが「シャトー・プリューレ・リシーヌ」です。
その名前が示すとおり、もともとはたった4haの土地で修道院のミサ用に細々と作られていたワインが評判となり、市場に出回り人気を博すようになった、そんなエピソードが残されています。
1951年より、シャトーは現在でも知られている“アレクセス・リシーヌ”氏のものとなります。彼の最大の業績は、彼の亡くなる年の1989年に、敷地を「マルゴー」村に60haと増やしたことでしょう。この拡大は1989~1999年の所有者、息子の“サーシャ”に引き継がれました。1999年から、シャトーは「グループ・バランド」によって転機を迎えます。敷地に関しては大きな変化はなかったものの、醸造学者“ステファン・デュルノンクール”氏の協力と、“ミッシェル・ロラン”氏(2000年まで)の手によって、スタッフはさらに強化されました。多くの砂利が堆積し、「マルゴー」地区の格付けシャトーの畑が集まる「カントナックの丘」の上にある畑は、「マルゴー」村の中でもトップクラスです。“アレクセス・リシーヌ”氏はこのシャトーへ多大な投資を行いました。「シャトー・プリューレ・リシーヌ」のブドウ畑は、大部分が「カントナックの台地」の上の、ギュンツ氷期の小石が多く堆積する砂利質の土壌のところにあり、合計で約70haです。
栽培品種の比率は、約50%のカベルネ・ソーヴィ二ヨン種、42%のメルロー種、6%のプティ・ヴェルド種、2%のカベルネ・フラン種となっています。カベルネ・ソーヴィ二ヨン種とカベルネ・フラン種は、砂利質でもその層が約10~15mと、「ポイヤック」村や「サンジュリアン」村と同じぐらいの厚さのところに植えられ、メルロー種は粘土の比率が高いところ、プティ・ヴェルド種は砂利の層が6~8mと比較的薄いところと、品種ごとに適所を選んで植えられています。
収穫には150~200人の方が参加します。そのうちの130人ほどが、選果をしながら、手摘みで収穫を行い、ブドウをカジェットに入れていきます。カジェットごと醸造所に運ばれて来たブドウは、バイブレーター式の選果台を使って、除梗前と除梗後の2回の選果が行われます。その後、破砕を行ってから9基のステンレスタンクと12基のコンクリートタンクに運ばれ、発酵前に12~13℃での低温マセレーションを1週間ほど行います。続いて、29度~30℃でのアルコール発酵を行った後に、果皮浸漬を行います。低温マセレーションから果皮浸漬まで、タンクによって変わってきますが、大体25~32日間ほどの時間を掛けているそうです。
マロラクティック発酵は、グランヴァンに使用されるだろうワインに関しては樽の中で行い、セカンドに回されるものはステンレスタンクの中で行われます。1年目の樽貯蔵室、2年目の樽貯蔵室では、マロラクティック中に室内温度を上げるため、ビニールシートを付けて暖房するそうですその後、約18ヶ月間の樽熟成に入るのですが、“ステファン・デュルノンクール”がコンサルタントに入った1999年からは、樽熟成の最初の6ヶ月間は澱引きをせず、澱を樽の中に残したまま熟成を行う“シュール・リー”と、樽の底に溜まっている澱を攪拌させる“バトナージュ”が採用されました。
これらの手法を採用することによって、酵母の死骸から旨味成分がワインに溶け出して、ワインがより複雑性を帯び、またコクが出るのだそうです。ただし、この手法だと、従来は澱引きの際に空気に触れることにより抑えられていたワインの還元反応が強くなってしまうケースが多いため、定期的に樽内のワインに酸素を供給する“ミクロビュラージュ”を行うことにより、バランスを保っているのだとのことです。バトナージュは、樽熟成の最初の6ヶ月間には1週間に2回行い、ミクロビュラージュは、樽熟成中に少ない場合で3回、多い場合は8回ほど行うとか。“ステファン”がシャトーまで来て、すべての樽を定期的に試飲しながら、このような回数を決定していくのだそうです。
色調は「マルゴー」村にしては濃いガーネット色、黒系果実の深いアロマや甘草、燻したハーブ、タバコの趣が感じられます。しなやかで熟成が早いようですが、タンニンを十分含み、非常に中身が詰まったワインです。豊かな果実味とエレガントでしなやかな口当たり。現代的で知的なスタイルを持つ「マルゴー」ワインです。
今月のマリアージュのお相手は「仔牛フィレ肉とリ・ド・ヴォーのパネ ソース・ディアブル」をおすすめします。フランスは「ブルターニュ」産の仔牛のフィレ肉とリドヴォ(胸腺)を丁寧にパン粉を付け、カツレツに、ソースには古典、現代の融合のようなソース・ディアブル(フォンやマデラ酒を加えた上等なソース・エスパニョールと言われるソース・ドゥミ・グラスにエシャロットやカイエンヌペッパーを加えて作られたもの)をご用意致しました。淡白な仔牛のフィレ肉と濃厚なリドヴォー、パン粉の香ばしさに複雑さとまろやかさのあるディアブルソースがよくマッチした一皿です。十分なタンニンを感じながらもしなやかで知的なイメージの「マルゴー」ワインとは素晴らしいマリアージュとなりました。是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(2017.6.01[THU])

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