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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 仔羊のペルシヤード & ダルマイヤック 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU D'ARMAILHAC '12 (Pauillac) 2,300
シャトー ダルマイヤック (ポイヤック)

「シャトー・ダルマイヤック」は、「メドック」格付け第1級の「シャトー・ムートン・ロートシルト」を擁す、“バロン・フィリップ・ド・ロスチャイルド”が所有するシャトーでございます。「シャトー・ムートン・ロートシルト」を長男と例えると、同じく「バロン・フィリップ」社が「ポイヤック」村に所有し、エレガントなスタイルの「シャトー・クレール・ミロン」が次男。そして、早くから愉しめる溌剌として外交的なキャラクターの「シャトー・ダルマイヤック」が三男と称されています。極上のテロワールを持つ畑で育まれたブドウが、“バロン・フィリップ・ド・ロスチャイルド”家の類い稀なるワイン醸造の技術によって、見事に開花した優良シャトーです。
約69haの所有畑は「ポイヤック」村の内陸側に位置し、「ボルドー」ワインの最高峰ともいえる2つのシャトーに囲まれた素晴らしい立地です。1つは「メドック」格付け第1級の「シャトー・ムートン・ロートシルト」。そしてもう1つは、「メドック」格付け第5級ながら、いまやトップシャトーに名を連ねている「シャトー・ポンテ・カネ」です。これらの「ポイヤック」村を代表する一流シャトーに挟まれ、なだらかな丘陸の日当たりが良い場所に位置する申し分のないテロワールです。
早くから愉しめ、外交的なキャラクターと言われる「シャトー・ダルマイヤック」を仕立てているのは、「シャトー・ムートン・ロートシルト」と「シャトー・クレール・ミロン」を手掛ける“パトリック・レオン”、“ルシアン・ショノー”氏のチームが醸造を行っています。その『親しみやすいスタイル』を造り上げるために、まずブドウは区画ごとに栽培し、その個性を生かしながらアッサンブラージュを行います。また、熟成をする際には、1/3を新樽、1/3を1年使用した木樽、1/3を2年使用した木樽と使い分け、オークの香りが強すぎない、心地よくバニラが香る程度に仕上げています。
深いガーネットの色調。カシスやブラックベリーなどの果実の香りや花を思わせる香りのなかにコーヒーやタバコの香りが複雑さを与えています。タンニンもしっかりと感じますが豊かな果実味やまろやかな酸とうまく溶け込んでいます。ワインを構成する様々な要素がハーモニーとなり長い余韻にまで続きます。
今回ご紹介する今月のマリアージュのお相手は「仔羊のペルシヤード そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。ニュージーランド産の子羊の背肉を骨付きで丁寧にローストしております。表面にはハニーマスタードをナッペし香草パン粉をつけております。非常にジューシーでほんのり肉の甘さも感じる事が出来、この“シャトー・ダルマイヤック”を惜しみなく使用してご用意いたしました赤ワインソースにも非常によく合います。やはりここは王道の「ポイヤック」ワインとのマリアージュとなりました。是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(2017.4.01[SAT])

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「 新着ワインのお知らせ 」

カズティエ

又々「西村酒店」さんのおすすめで、品薄になってました“ジュヴレィ・シャンベルタン村”のワインが入荷しました・・・数ある「一級畑」の中で、おそらくトップに位置付けされる“クロ・サン‐ジャック”に隣接する“カズティエ”・・・造り手は、長熟を則とする“ペロ・ミノ(こちらはクリストフ名)”ヴィンテージは「2000年代」ではグレートと称される「’02」・・・15年の歳月が、このドメーヌらしい「スケール感」を醸し出してくれるものと信じて止みません。

(2017.3.24[FRI])

「 ジュヴレィ・シャンベルタン村 」

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「トップドメーヌ」を中心にオンリストしている“ブルゴーニュ”のコミューンの中で、チョット目を離すと品薄になって行くのが、この「 ジュヴレィ・シャンベルタン村 」のワインです・・・そんな訳で、こう言う時に頼り甲斐がある川崎の「F社」と、これまた“ドメーヌ王国”とも言える「L社」から、それぞれ「3アイテム」を購入しました・・・特級畑・2種、一級畑・1種、村名クラス・3種の合計「6種類」のラインアップです・・・ネゴシアンものですが“デュジャック”、“メオ・カミュゼ”と言った「巨匠クラス」もオンリストとなりました・・・ヴィンテージも「’09」、「’10」と比べると見劣りもする「’11」ですが、年毎に肉付きも良くなって、この上ない「パフォーマンス」を表現してくれるものと信じてます。

(2017.3.08[WED])

「 京都産 仔鴨のロースト & ボーヌ・トゥーロン 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

BEAUNE.Les Teurons '09 (Germain) ¥ 2,500
ボーヌ レ トゥーロン (ジェルマン)

13世紀に建てられたこのシャトーは、1919年より“ジェルマン”家が運営しています。1969年、“フランソワ・ジェルマン”は、それまでの「プレ・ペール・エ・フィス」というネゴシアンからこのシャトーと畑をドメーヌとして分離独立させ、それまで無名だった「ショレ・レ・ボーヌ」のワインを世に認めさせました。
ワインは、「ミシェル・ブラス」、「タイユヴァン」、「ピエール・ガニェール」、「コート・ドール」、「ジョルジュ・ブラン」、「トロワグロ」、「オーベルジュ・ド・リイルランズブール」等、多数のミシュラン3つ星をはじめとする名だたるレストランにオンリストされています。
5代目当主“ブノワ・ジェルマン”は、1989年からドメーヌの仕事に参画し、真っ先に取り組んだのがリュット・リゾネ(減農薬農法)でした。
2001年にはドメーヌを継承。高名な父“フランソワ・ジェルマン”の哲学を受け継いだ彼は、2001年から合計17haの畑すべてにおいてビオロジック栽培を開始しました。
また、マセラシオンの期間や発酵温度管理、SO2の軽減やフィルター処理等に関する醸造上の改革も行い、ワインをよりピュアでエレガントなスタイルへ転換させています。
100%の除梗を行い、野生酵母で最高温度は32~34℃、村名までは6~12日、一級畑だと12~20日のキュヴェゾン。開放式木製醗酵槽で発酵を行い、発酵の終わりに30℃以上で48時間以内のマセラシオンを行います。
熟成は、赤は広域で10%、村名で20%、一級畑で50~100%の新樽を使用して、15~18ヶ月の樽熟成を行い、無清澄、無濾過での瓶詰めを行います。
「レ・トゥーロン」は1948年から1952年にかけて植樹され、「レ・クラ」の隣に位置する「ACボーヌ」のほぼ真ん中の一級畑です。2/3 が樹齢60年超と残りが樹齢20年超のブレンド゙。新樽比率は50%以上です。色調は淡いルビー色、フレッシュなブラックベリー・ラズベリー、チェリーのアロマ。スパイス感も少し感じられます。「レ・トゥーロン」としては非常にエレガントです。魅力的な複雑味は、しっかり熟したタンニンが溶け込んで調和をとり、豊かな味わいをもたらしています。
今回ご紹介する今月のマリアージュのお相手は「京都産 仔鴨のロースト ミックスベリーソース」をおすすめします。京都は与謝野町の飼育鴨を丁寧にローストし、フォンドヴォと赤ワイン(「ボーヌ・レ・トゥーロン2009年」)を贅沢にベースとし、ミックスベリーを加え、春らしい、華やかなソースでお召し上がりいただきます。ミネラルも程よく感じられ、熟れた果実と見事に調和した「ジェルマン」の一級畑モノ、素晴らしい相性となりました。
是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(2017.3.01[WED])

「 新入荷のご案内 」

ムルソー

又々「西村酒店」さんからのおすすめで、最近、中々好みの造り手の物が出回らない“ムルソー”ですが、すでに「13年」の歳月を経た、2種類の“ムルソー”が入荷しました・・・造り手は“フランソワ・エ・アントワーヌ・ジョバール(2007年以降はアントワーヌ・ジョバール”で村名クラスの「ティレ」と一級格付けの「ポリューゾ」ヴィンテージは、共に「’04」・・・当店の開業年です。“ムルソー”と言うワイン、今は「エレガントで落ち着いた樽香」が主流のようですが、結構好みが分かれて、研ぎ澄まされてたミネラルからくる「酸」を主張するタイプと、“これでもかっ!!”という程の「樽香」を特徴とするタイプがあります・・・前者は「関東好み」で、後者は「関西好み」・・・この造り手の物は、どちらかと言うと「前者」よりですが、そこは「13年」の歳月・・・熟成がどんなふうに開花するのか・・・楽しみです・・・。

(2017.2.23[THU])





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