FC2ブログ

wine&dine

プロフィール

うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

最新記事
カテゴリ

「 “花乃牛”バラ肉の赤ワイン煮込み & ジロラット・ルージュ 」

イメージ・縦

★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

GIROLATE ROUGET '16 (Bordeaux) ¥2,500
ジロラット ルージュ (ボルドー)

“デスパーニュ”家は、250年にわたり代々ワイン造りを行ってきた家系ですが他の農業との兼業で、ワイン造りに専念したのは父“ジャン・ルイ”氏の代からです。“デスパーニュ”家は“ジャン・ルイ”氏の代になってから「シャトー・トゥール・ド・ミランボー」の畑を拡げ他のシャトーも購入していきますが、一家の始まりとなったのは「トゥール・ド・ミランボー」です。このため、「トゥール・ド・ミランボー」は現在でも“デスパーニュ”家にとって全てが始まったかけがえのないシャトーで、“デスパーニュ”家のシンボルとして特別な意味を持ち続けています。
父“ジャン・ルイ”氏はボルドーでワイン造りを学んだ後、1967年にアルゼンチンとチリに渡ります。ヒッチハイクをしながらの旅行が目的でしたが、その間の生計のため各地のワイナリーで仕事をするという型破りな「ボルドー」人でした。その後徐々に北上していき、「カリフォルニア」に到達した時に“ロバート・モンダヴィ”氏に出会い、ワイン造りを学びます。ここで覚えた「カリフォルニア」の最新のワイン造りを「ボルドー」に戻ってから導入します。例えばステンレス・タンクや空気圧式の圧搾機で、これらは当時の「ボルドー」としては革新的な導入でした。また帰国当時は20haだった畑も徐々に拡大し、50haにまで拡げます(今日では88ha、持ちシャトー全てを合わせると300ha)。
現当主“ティボー・デスパーニュ”氏も父と同じくニュージーランド(「マールボロ」の「ノビロ」)、豪州(「ブラウン・ブラザーズ」)、カリフォルニア(「クロ・デュ・ヴァル」)、チリ(「カサブランカ・ヴァレー」の「ビリャール」)等の海外でワイン造りを学んでいます。
現在有名となっている「モン・ペラ」を立て直したのも“ティボー”です。テロワールは素晴らしいが畑が荒廃していたシャトーに一目惚れして1998年に購入。父から「管理してみないか?」と任された事がきっかけとなりました。
このワインを語らずして「トゥール・ド・ミランボー」を語ることは、もはやできないでしょう。2001年が初ヴィンテージの「ジロラット」は、「シャトー・トゥール・ド・ミランボー」の畑の中でも特に優れた、1ha当たり1万本という高密度の区画から、1本のブドウ樹に対して2~3房のみという低収量で栽培された「メルロー」種を丁寧に除梗し、なんとそのままオークの新樽に放り込んで醗酵を行います。完熟して今にもはちきれんばかりのブドウが入ったオーク樽は、今は「オクソライン」として世に知られる回転式ラックに設置されます。醗酵の期間中ゆっくりと回転させることで、ブドウ果汁は樽と接触し、樽のタンニンが果汁のタンニンとよく溶け合い、結果的にワインはスケールの大きな、それでいて滑らかなワインへと進化します。そのワインは“ロバート・パーカー”氏に「未だかつて、たいした名声もないアペラシオンでこんなに華々しく成功した者はいないだろう」と言わしめ、世界中の評価誌に注目を浴び、現在も「ボルドー」のプリムール・テイスティングでは「メドック」や「サンテミリオン」など銘醸シャトーと並んで評価される「ジロラット」は、こうして誕生したのです。
黒に近い濃いガーネット色。ブラックチェリーやカシスなど、幾重にも織りなす華やかな果実の香り。モカやチョコレート、エスプレッソなどのスモーキーなニュアンスやハーブの香りも。タンニンは非常に熟れており、滑らかな質感。余韻は非常に長く、高級感の有る味わいです。メルロー種100%です。
今月のマリアージュのお相手は「特選黒毛和牛“花乃牛”バラ肉の赤ワイン煮込み」をおすすめします。プレミアムブランドの「花乃牛」のバラ肉をじっくり丁寧に赤ワイン煮込みに仕立てました。バラ肉の旨味を極限まで引き出し、「ボルドー」ワインのコクでより高みの味わいに。メルロー種100%で、芳醇かつ滑らかなタンニンの「ジロラット・ルージュ2016年」とは非常に素晴らしい相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2021.3.01[MON])

「 山陰産猪ロース肉のポワレ & シャトー ド フェラン 」

イメージ・縦

★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ
昨今の状況の下、先月より継続させて頂きます。

CHATEAU DE FERRAND '15 St-Emilion  \ 2,300
シャトード フェラン サンテミリオン

「サン・テミリオン」の街の東、アペラシオンの中で最も標高の高い位置にあるシャトーは“ルイ14世”の時代、1702年に建設されたもので、クラシックで荘厳な造りのこの建物はベルサイユ宮殿を手がけた建築家が設計したことで知られ、その歴史的価値はとても高いといいます。シャトーを取り囲む畑は風通しが良く健全で、さらにその畑を囲むように広大な森が広がり、自然のままの環境を維持しています。他のシャトーと離れた環境にあるため、その独自性は一貫して守られています。
その長い歴史を持つシャトーに、1978年、大きな転機が訪れました。ボールペンの「ビック」社の創業者、“ビック”男爵がオーナーとなりました。その後、娘の“ポリーヌ”とその夫の“フィリップ”氏にシャトーは譲られ、現在の体制となります。
そして2009年に、ブドウ醸造の設備を一新。健全なブドウのみを選果できるオプティカル・ソーティング・マシンの導入、ブドウにストレスを与えない重力システム、垂直式の圧搾機、天然酵母の使用など、次々と設備投資や技術改善を行いました。2011年にセカンドワイン「ル・ディフェロン」をリリースし、グランヴァンのレベルがさらに向上し、そして2012年に行われたINAOの格付け見直しで、「サン・テミリオン・グラン・クリュ・クラッセ」に昇格したのです。
シャトーが所有する42haの敷地の内ブドウ畑は32ha、ブドウ樹の比率は75%がメルロー種、15%がカベルネ・フラン種、残り10%がカベルネ・ソーヴィニヨン種となっています。畑の標高は46m~100mで、「サン・テミリオン」の中で最も標高の高いシャトーの1つです。「ドルドーニュ」渓谷を見下ろす東向きの畑は、陽当たり、風通しがとても良く、雨や朝霧にも強いため病気になりにくいという利点があります。栽培では以下の2つの原則を守っています。最高品質のブドウの収穫を保証する事、健全な生育環境を保護するため、持続可能な方法を用いる事の2つです
ワイナリーではテラ・ヴィティス(Terra Vitis) (フランスボージョレー地区のぶどう栽培者と醸造者たちから始まった全フランス規模の団体の名称です。1998年「自然環境に配慮した栽培と醸造」を基本理念とし、健全で個性豊かなぶどう栽培と衛生的な醸造による高品質ワインの生産をめざし、誕生しました)の認証を取得しています(リュット・レゾネ)。除草剤は何世代にも渡り使われておらず、化学肥料はワインの成長をコントロールする為に必要最小限の使用に留めています。
収穫の時期になると、「シャトー・ド・フェラン」ではポリフェノールの完熟度合を測るための測定器を使いますが、収穫のタイミングを決める最終判断はシンプルにテイスティングで行います。
収穫されたブドウはまず人の手で選別され、その後オプティカル・ソーティング・マシンによって状態の良いブドウのみが残ります。2009年に導入されたこのマシンは2台のカメラを備え、一つはブドウの実の形状を、もう一つは色素の度合いをチェックします。予め「どのレベル以下のブドウを除外するか」をコンピュータに登録しておき、その基準に満たないブドウを粒単位で強い風で弾き飛ばしていくシステムとなっています。この二重のチェック体制によって、完璧な熟成を遂げたブドウのみが醗酵タンクへと移動するようになっています。発酵タンクへの移動はポンプを使わず、全て上から下へ、重力式の設備配置となっています。これにより、ブドウにストレスをかけることなく、健全で果実味の活きたブドウジュースとなるのです。
シャトー・ド・フェランが誇るもう一つの設備がこのセラーです。500もの樽を収容可能なこのセラーは、風通しが良く、温度・湿度は非常に安定していてワインの熟成に最適な環境と言えます。フレンチオーク樽にて12~16か月熟成、新樽比率は60%で、残りは1年樽を使います(セカンドワインの新樽比率は33%)。トーストはミディアム・プラスで、樽感が出過ぎない、バランスの良いワインを目指します。樽は毎年8社の樽業者から選んでいます。
色調は濃いガーネット色、熟したブラックベリー、レッドプラム、白胡椒、リコリス、オークからのバニラ、グローヴ、ナツメグ、トースト。チョコ、コーヒー、タール、土の香り。ボリュームあるアルコール感がしっかりしたボディを形成、丸みのある渋みは非常に飲みごたえがあります。
今月のマリアージュのお相手は「山陰産 猪ロース肉のポワレ ソース・ボルドレーズ」をおすすめします。罠で捕まえられたイノシシ肉を丁寧にローストし、フォンドヴォーと「シャトー・ド・フェラン‘15」を煮詰めたものをベースにしたボルドレーズソースをご用意いたしました。とにかく抜群の旨味、ほのかな野性味、何といっても、脂の甘さが抜群です。非常にボリューミーでありながら、まろやかな「サンテミリオン」とは、見事なマリアージュとなりました。。是非、お楽しみ下さいませ!!。

[2021.2.01(SUN)]


「 鳥取県産 鹿ロース肉のポワレ & シャトーヌフ・デュ・パプ 」

イメージ・縦

★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAUNEUF DU PAPE. Saintes Pierre '16 (Chateau de Nalys) \ 2,300
シャトーヌフ デュ パプ サント ピエール (シャトー ド ナリス)

「ギガル」が長年の夢だった「シャトーヌフ・デュ・パプ」の獲得を遂に実現しました。「シャトー・ド・ナリス」は、16世紀終わりの土地台帳に既に記載があることから、「シャトーヌフ・デュ・パプ」で最も古くからの畑の所有者のひとつとされています。
「シャトーヌフ・デュ・パプ」村と「アヴィニョン」教皇庁に面したアペラシオンの中心に位置し、特別なワイン造りの環境を享受しています。「シャトー・ド・ナリス」の名は最初の畑の開墾者、「アヴィニョン」の大司教区の農場主、“ジャック・ナリ”(Jacques Nalis)に由来するようです。1633年に、“ナリ”が土地とブドウ畑に囲まれた農場施設の経営を託されたことがドメーヌの始まりで、“ナリ”一族はフランス革命までワイン造りを行っていました。その後、「シャトーヌフ・デュ・パプ」でそれから7世代続くことになる一族に売却されるが、この一族の最後の所有者で、最も有名な人物が“フィリップ・デュファイ”医師(Dr.PhilippeDufays)です。第二次世界大戦中にこの土地にやって来て「ナリス」の跡継ぎの女性と 結婚し、“ドクター”と呼ばれた彼は、情熱を持ってワイン造りに取り組み、彼の全ての知識と財産をこのドメーヌに注いだとか。約20年かけて「ナリス」を発展させ、土地は2倍に、販売は海外にまで広がりました。1975年、彼の跡継ぎの息子が事故により亡くなった後、“デュファイ”医師はナリスを手放す決心をし、保険会社の「グルーパマ」(Groupama)へ売却する流れに。そして、2017年、“ギガル”ファミリーがこの並はずれたテロワールと輝かしい歴史を持つ「シャトー・ド・ナリス」に魅了され、「ナリス」は「ギガル」の傘下へ入ることとなりました。
現在、畑は合計60ha。「シャトーヌフ・デュ・パプ」の名高い13種類の品種が、もともと所有していた畑「ナリス」の他に、「ル・ボワ・セネシャル」と「ラ・クロー」の3つの区画で大切に育てられています。後者2か所はいずれも「ガレ」という名で知られる大きな丸石が積み重なったこの地域ならではの土壌です。特に「ラ・クロー」はシャトーヌフ・デュ・パプ最上の畑として知られています。
ブドウは、各区画の特別なテロワールから造られ、長い年月をかけて考え抜かれた栽培方法により、畑の管理から徹底したケアが行われています。「ナリス」「ル・ボワ・セネシャル」「ラ・クロー」3つの畑のぶどうをおよそ同量使用し、グルナッシュ種がブレンドの2/3を占め、シラー種が1/4、残りがサンソー種、ミュスカルダン種、クノワーズ種、ムールヴェードル種。熟成はほぼステンレスタンクによります。ブラックベリー、ナツメヤシ、ドライイチジク、黒胡椒などがストレートに感じられます。ほどよい果実のなめらかさに、フレッシュな酸。タンニンは細やか。「ギガル」は、1946年の創立以来、“エティエンヌ・ギガル”が長年探し求めていた「シャトーヌフ・デュ・パプ」をようやく手に入れることを可能にしました。「ナリス」のテロワールは、“エティエンヌ”の息子“マルセル”、そして孫の“フィリップ・ギガル”の心を掴み、この歴史あるアペラシオンを迎えることで、遂に3世代の夢を実現させた形になりました。
今月のマリアージュのお相手は「鳥取県産 鹿ロース肉のポワレ 赤い果実のソース」をおすすめします。鳥取県産の罠で仕留めて頂いてます鹿肉は、驚くほど癖がなく、ジューシーな肉質は、実に贅沢なメインの一皿となりました。ソースには赤い果実とフォンドヴォーをベースとした酸とコクのマッチしたモノをご用意致しました。ジビエですが、繊細な味わいの鹿肉とスパイシーですが、程よい果実感と滑らかな酸味の「シャトー・ヌフ・デュ・パプ」との、素晴らしいマリアージュとなりました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2020.11.01[TUE])

「 フランス産 山鳩のロースト & ボーヌ・トゥーロン 」

イメージ・縦

★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

BEAUNE. Les Teurons '15 (Albert Morot) \ 2,300
ボーヌ レ トゥーロン (アルベール モロー)

「アルベール・モロー」は1820年にネゴシアンとして創設されましたが、1890年に7haのブドウ畑を購入。以降、ネゴシアンとドメーヌの2足の草鞋を履いてきました。
“アルベール・モロー”の孫にあたる“ギィ・モロー”と“フランソワーズ・ショパン”の兄妹が経営に当たっていましたが、1980年代半ばに“ギィ”が病気に倒れ、“フランソワーズ”はネゴシアン・ビジネスの廃業を決意したそうです。ドメーヌ経営に集中したのです。その彼女も引退の時を迎え、直系の子供がいないことから、パリで生まれ「モンペリエ」で農学を修めた、甥の“ジョフロワ・ショパン・ド・ジャンヴリ”にドメーヌを託すに至ったのです。現在、ドメーヌの規模8ha「サヴィニー・レ・ボーヌ」村1級「ヴェルジュレス」にモノポールの「クロ・ド・ラ・バタイエール」を所有する以外はすべて「ボーヌ」村の1級畑です。
「トゥーロン」、「グレーヴ」、「トゥーサン」、「ブレッサンド」、「サン・ヴィーニュ」、「マルコネ」、そして2001年に加わった「エイグロ」と7つものクリマが揃います。「エイグロ」の4分の1が白ワインのほかはすべて赤ワインが生産されています。
ドメーヌでは2009年からビオロジック栽培を実施。赤ワインの醸造は、完全除梗。4、5日の低温マセレーションを経てアルコール発酵を行います。以前は木桶を用いていましたが、2005年からステンレスタンクに変わっています。トータルで20日間のキュヴェゾンの間、発酵の前半はピジャージュを行い、後半はルモンタージュにより抽出します。その後、18ヶ月間の樽熟成となりますが、以前は50%に達していた新樽率が近年徐々にその比率を落とし、2009年以降は3分の1となっています。瓶詰めまでは澱引きはなし。これはワイン中の炭酸ガスで酸化を防ぎ、亜硫酸の添加を避けるためのようです。
「トゥーロン」は著名な「グレ―ヴ」の南に隣接し、「グレ―ヴ」よりも斜面は緩やかですが、「モロー」の畑は樹齢50年の古木で、ボディに厚みのあるワインが生み出されるのです。ラズベリーや赤スグリなど赤い果実の香りがストレートに感じられ、力強さと繊細さを併せ持つ、非常に楽しみな一本に仕上がっております
今月のマリアージュのお相手は「フランス産山鳩のロースト そのジュとブルゴーニュワインソース」をおすすめします。フランス産の鳩(ピジョン・ラミエ)ということになりました、引き締まった肉質ですが、絶妙の火入れでジューシーな食感、意外と野性味も穏やかで、予想以上に旨味を感じました。ソースは鳩のジュをベースに「ブルゴーニュ」ワインをふんだんに使って赤ワインソースに仕上げました。古典的なジビエと「ブルゴーニュ」ワインのマリアージュ、鳩と「ボーヌ」ワインとのマリアージュは、適度な野性味と、エレガントでしなやかな味わいが見事な相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2020.11.01[SUN])

「 フランス産 山鶉のロースト & ポマール 」

イメージ・縦

★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

POMMARD '12 (Confuron Cotetidot) ¥ 2,300
ポマール (コンフュロン コトティッド)

“ジャッキー・コンフュロン”が父からブドウ畑を譲り受けた時、その面積は2.5haしかなかったようです。現在は11haに広がった畑を、“ジャッキー”のふたりの息子、“ジャン・ピエール”と“イヴ”が管理しています。
“ジャン・ピエール”は「ボーヌ」村の「メゾン・シャンソン」、“イヴ”は「ポマール」村の「ドメーヌ・ド・クールセル」をコンサルタントしています。
醸造するアペラシオンは、今や「コート・ド・ニュイ」に止まらず「コート・ド・ボーヌ」にまで及び、「ポマール」や「ムルソー」も手がけております。特級畑は「エシェゾー」と「クロ・ド・ヴージョ」に小さな区画をもち、それぞれ樹齢60年と80年の古木であたります。
父“ジャッキー”の時代からこのドメーヌは遅摘みをモットーとし、可能な限り熟したブドウを収穫。毎年、最後に摘み取りを行う造り手として知られています。
収穫したブドウは、除梗せず全房のまま発酵桶へ。低温マセレーションを行い、ブドウの皮からアロマを抽出します。続いて自生酵母による自然発酵。キュヴェゾン全体の期間は長く、樽熟成についても独特のポリシーをもち、新樽率は低い一方熟成期間は長く、30ヶ月に達することも珍しくないようです。
今回ご紹介のワインは「ポマール」村の村名格です。19世紀に大変な人気を博した「ポマール」。当時の評判によって、力強い男性的なワインというイメージが根付きましたが、土地の特徴を考察すると、ポマールを一概には定義できないということに…。
この村は地質学的に見ると2つの顔を持ち、それぞれが味わいも質感も異なるワインを生みます。「ポマール」のイメージどおりの、強く男性的でタニックな長熟型ワインがひとつ。その一方で、エレガントでフルーティな気さくな「ポマール」も存在するのです。明るいガーネット色、カシス、木イチゴ、ムスクのアロマ、下草や甘いスパイスがやや野性的に香ります。強く男性的と言うところまではいきませんが、ミネラルを感じさせてくれます。ただ、全体的なイメージでは繊細で女性的なエレガントさを多く感じます。そして、やはり村名格という事で、比較的早く熟成が進んでいるようで、果実感にとがりを感じさせず、まろやかさが印象的でした。
今月のマリアージュのお相手は「フランス産山鶉のロースト そのジュとブルゴーニュワインソース」をおすすめします。今月のジビエはフランス産の山鶉(ペルドロー)ということになりました、丁寧な火入れでジューシーな食感、穏やかな野性味、しっかりとした旨味を感じました。ソースは山鶉のジュをベースに「ブルゴーニュ」ワインをふんだんに使って赤ワインソースに仕上げました。古典的なジビエと「ブルゴーニュ」ワインのマリアージュ、山鶉と「ポマール」ワインの組み合わせです、適度な野性味の肉感と、エレガントでありながら確かな存在感を感じさせてくれるワインとは見事な相性です。
是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2020.10.01[THU])

検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QR