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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 欧州産 山鶉のロースト & ヴォルネィ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VOLNAY.Vendanges Selectionnees '11 (Michel Lafarge) 2,500
ヴォルネイ ヴァンダンジュ セレクショネ (ミッシェル ラファルジュ)

もとは19世紀の初めから「ヴォルネイ」村に続く“ジヨット”家のドメーヌであり、娘の“マリー”が「マコネ」出身の“アンリ・ラファルジュ”と結婚。「ドメーヌ・ラファルジュ」となりました。
一部ながらも元詰めを始めたのが1934年と、「ブルゴーニュ」では最も早いドメーヌのひとつで、60年には全量を元詰めしています。
現当主の“ミシェル”が父の後を継いだのは1949年。1978年には息子の“フレデリック”が加わり、現在は高齢の“ミシェル”に代わって“フレデリック”がブドウ栽培、ワイン醸造の一切を取り仕切っています。
ドメーヌの規模は総計12ha。お膝元の「ヴォルネイ」村に1級畑の「クロ・デュ・シャトー・デ・デュック」、「クロ・デ・シェーヌ」、「カイユレ」、「ミタン」を所有しています。0.57haの「クロ・デュ・シャトー・デ・デュック」はこのドメーヌの単独所有ですが、フラッグシップはむしろ「クロ・デ・シェーヌ」と言われています。
ブドウ栽培においては“フレデリック”のイニシアチブのもと、1997年から一部の畑で実験的にビオディナミを始め、2000年には完全ビオディナミに転換しました。
一方のワイン醸造はまさに古典的。赤ワインは完全除梗ながら、低温マセレーションを意識的に行うことはせず、14〜18時間の発酵。初期はルモンタージュを行い、後に日に1回のピジャージュに切り替えます。新樽の比率は極めて低く、トップキュヴェでさえ15%程度にすぎません。
「ヴォルネイ」というと若いうちから軽やかで飲みやすいイメージですが、「ラファルジュ」のワインは骨組みがしっかりしており、若いうちは内気なことが多いです。しかしながら数年の熟成によって「ヴォルネイ」らしいフローラルな香りを発散し、ビロードのような舌触りで飲み手を楽しませてくれます。古典的「ヴォルネイ」の造り手としては、まさに指折りのドメーヌでございます。
今回、ご紹介の「ヴォルネイ・ヴァンダンジュ・セレクショネ2011年」は「ラファルジュ」が所有する村名「ヴォルネイ」でも、とくに優れた区画を選び抜いて造られたものです。色調は明るく透明感のあるルビー色、平均樹齢も当然高く、奥行きの深い味わい。ラズベリー、赤スグリ、チェリーのアロマ。タンニンは繊細でしなやかな喉越し。果実味と酸味のバランスは非常に優れています。
今月のマリアージュのお相手は「“秋のジビエ” 欧州産 山鶉のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。欧州で狩猟された山鶉はモツつきで頂いております、穏やかな野性味は食欲をそそります。ジューシーな肉感を大事にし、よりシンプルに山鶉の肉の旨みを楽しめる一皿に仕上げております。狩猟鳥獣と「ヴォルネイ」ワインのマリアージュは、適度な野性味と、エレガントでしなやかな味わいが見事な相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2018.11.01[THU])

「 欧州産 山鳩のロースト & ポマール 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

POMMARD '11 (Confuron Cotetidot) 2,300
ポマール (コンフュロン コトティッド)

“ジャッキー・コンフュロン”が父からブドウ畑を譲り受けた時、その面積は2.5haしかなかったようです。現在は11haに広がった畑を、“ジャッキー”のふたりの息子、“ジャン・ピエール”と“イヴ”が管理しています。
“ジャン・ピエール”は「ボーヌ」村の「メゾン・シャンソン」、“イヴ”は「ポマール」村の「ドメーヌ・ド・クールセル」をコンサルタントしています。
醸造するアペラシオンは、今や「コート・ド・ニュイ」に止まらず「コート・ド・ボーヌ」にまで及び、「ポマール」や「ムルソー」も手がけております。特級畑は「エシェゾー」と「クロ・ド・ヴージョ」に小さな区画をもち、それぞれ樹齢60年と80年の古木であたります。
父“ジャッキー”の時代からこのドメーヌは遅摘みをモットーとし、可能な限り熟したブドウを収穫。毎年、最後に摘み取りを行う造り手として知られています。
収穫したブドウは、除梗せず全房のまま発酵桶へ。低温マセレーションを行い、ブドウの皮からアロマを抽出します。続いて自生酵母による自然発酵。キュヴェゾン全体の期間は長く、樽熟成についても独特のポリシーをもち、新樽率は低い一方熟成期間は長く、30ヶ月に達することも珍しくないようです。
今回ご紹介のワインは「ポマール」村の村名格です。19世紀に大変な人気を博した「ポマール」。当時の評判によって、力強い男性的なワインというイメージが根付きましたが、土地の特徴を考察すると、ポマールを一概には定義できないということに…。
この村は地質学的に見ると2つの顔を持ち、それぞれが味わいも質感も異なるワインを生みます。「ポマール」のイメージどおりの、強く男性的でタニックな長熟型ワインがひとつ。その一方で、エレガントでフルーティな気さくな「ポマール」も存在するのです。明るいガーネット色、カシス、木イチゴ、ムスクのアロマ、下草や甘いスパイスがやや野性的に香ります。強く男性的と言うところまではいきませんが、ミネラルを感じさせてくれます。ただ、全体的なイメージでは繊細で女性的なエレガントさを多く感じます。そして、やはり村名格という事で、比較的早く熟成が進んでいるようで、果実感にとがりを感じさせず、まろやかさが印象的でした。
今月のマリアージュのお相手は「“秋のジビエ” 欧州産 山鳩のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。今月のジビエはフランス産の鳩(ピジョン・ラミエ)ということになりました、今回もモツ付きで頂戴しております。引き締まった肉質ですが、絶妙の火入れでジューシーな食感、意外と野性味も穏やかで、予想以上に旨味を感じました。ソースは鳩のジュをベースに「ポマール2011年」を加え赤ワインソースに仕上げました。古典的なジビエと「ブルゴーニュ」ワインのマリアージュ、鳩と「ポマール」ワインの組み合わせです、ほんのり野性的な旨味と、エレガントでありながらたっぷりとミネラルも感じられるワインは見事な相性です。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2018010.01[MON])

「 仏・ランド産 ホロホロ鳥のブレゼ & ボーヌ レ ペリエール 」

★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

BEAUNE.Les Perrieres '14 (De Montille) 2,500
ボーヌ レ ペリエール (ド モンティーユ)

「ヴォルネ」村の「ドメーヌ・ド・モンティーユ」といえば、古典的ワインの銘醸家として名の知れたドメーヌです。懐かしの 映画「モンドヴィーノ」でも主役級で取り上げられましたので、ご記憶の方も多いに違いありません。
先代の“ユベール”は「ディジョン」での弁護士が本業とか。というのも1947年にドメーヌを相続した時、ブドウ畑の面積はわずか3haしかなかったようです。
その後、息子の“エティエンヌ”とともにブドウ畑を拡張し、1990年代には7haを超えるまでに広がりました。この“エティエンヌ”も「パリ」の「クーパース&ライブランド(現プライスウォーターハウス・クーパース)」の会計士として働いていたが、2001年に「ブルゴーニュ」に戻り、「シャトー・ド・ピュリニー・モンラッシェ」の経営に就くと同時に、「ドメーヌ・ド・モンティーユ」の当主となりました。
もっとも“エティエンヌ”自身は1983年からドメーヌのワイン造りに関与しており、1995年には実質的にドメーヌの主導権を握り、ブドウ栽培をビオロジックへと転換してまいりました。父から子への継承は着々と進んでいたのです。“エティエンヌ”がフルタイムで経営にあたるようになってからというもの、ドメーヌの版図拡大は凄まじい。1993年にはすでに、「ピュリニー・モンラッシェ・カイユレ」を「ジャン・シャルトロン」から買い取っていましが、2004年に「ボーヌ・レ・エーグロ(白)」、特級「コルトン・クロ・デュ・ロワ」、「コルトン・シャルルマーニュ」を次々と入手してきました。2005年に「ドメーヌ・デュジャック」と共同で「トマ・モワイヤール」を買収し、「コート・ド・ニュイ」にも進出しました。この時に「ヴォーヌ・ロマネ・レ・マルコンソール」、「ニュイ・サン・ジョルジュ・オー・トレ」、特級「クロ・ド・ヴージョ」をラインナップに加えています。さらに2012年には、“エティエンヌ”が経営を任されていた「シャトー・ド・ピュリニー・モンラッシェ」をオーナーの金融機関から買い取ってしまいました。ただし、シャトーが所有していました特級「モンラッシェ」と「バタール・モンラッシェ」は、この買収に協力した「シャトー・ラトゥール」の“フランソワ・ピノー”に譲り、彼の「ドメーヌ・ドゥージェニー」に加わることとなりました。
こうしてあまりにも拡大したため「ヴォルネ」村の醸造施設では間に合わなくなり、現在は旧「ロピトー・ミニョン」が所有していた「ムルソー」村のセラーでワイン造りをしています。一般にエレガントとされる「ヴォルネ」でさえも、「いつ開くのかわからない」と言われた「ドメーヌ・ド・モンティーユ」のワインですが、今日では若いうちから香り高く、そしてタンニンもしなやかなものとなり、かつ長期熟成にも十分耐え得るスタイルへと大きく変化してきています。赤ワインは“エティエンヌ”がおもに監督するものの、全体のセラーマスターとしてアメリカ人の“ブライアン・シーヴ”が2010年に就任しています。
全房を用いた醸造など、基本的には“ユベール”時代の様式を継承しながらも、より完熟したブドウを摘み取り、抽出の仕方や発酵温度の管理をより綿密に行うことで、現在のスタイルを築きあげました。
今回ご紹介の「ボーヌ・レ・ペリエール」、色調は透明感のあるルビー、熟れた赤系果実の香りが存在感を示しており、後半甘草やかすかな大地の香り。口に含みますとやはり非常にジャミー、ふくよかなミネラル感がしっかりと味わいとしてグリップし、エレガントさの中にもしっかりとした芯、ストラクチャーを感じることが出来ます。『ペリエール』という言葉はブドウ畑に隣接した昔の石切り場に由来します。
今月のマリアージュのお相手は「」をおすすめします。フランスは「ランド」産のホロホロ鳥を丁寧にブレゼ、蒸し煮にいたしまして、その煮汁に「ボーヌ・レ・ペリエール2014年」を贅沢に加え、味わい深いソースとし、何故か欲しくなるバターライスを添えました。由緒正しい「ラベル・ルージュ」の認定を受けたホロホロ鳥は、ジューシーな肉感と淡白な味わいの中にしっかりと旨味を楽しむことが出来ます。エレガントでいて、程良いミネラル感の「ボーヌ・レ・ペリエール」と最良の相性となっております。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2018.9.01[SAT])

「 フォワグラのソテー & ニュイ サン‐ジョルジュ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

NUITS ST-GEORGES.En Rue de Chaux '12 (Bertrard Ambroise) 2,500
ニュイ サン ジョルジュ アン リュ ド ショー (ベルトラン アンブロワーズ)

「メゾン・アンブロワーズ」は1987年に「プレモー・プリセ」村に設立されました。当主の“ベルトラン・アンブロワーズ”は「リヨン」の出身で、ブドウ栽培やワイン醸造とは無縁の家柄だったようです。教師の勧めで「ボーヌ」村の醸造学校に入学。ワイン造りを学んだ後、外国で暮らそうと考えていたようですが、そこで知りあった女性が妻の“マルティーヌ”。義父の跡を継ぐ形で、この「メゾン・アンブロワーズ」を興しました。新参者ながら、「プレモー」村の村議を20年、村長を7年務めた人格者でもあります。
今日、17haの畑をビオロジックで栽培し、2013年にエコセールの認証を取得。ドメーヌではなくメゾンなのはネゴシアンだからなのですが、実際のところ、現在、買いブドウによって造られているのは「ラドワ」1級の「グレション」と「ムルソー」1級の「ポリュゾ」のふたつのみです。10年前までは全体の3分の1がネゴスでしたが、徐々に自社畑産に絞り込み、今日のラインナップに落ち着きました。
かつて「アンブロワーズ」のワインは樽香の強さで賛否を分けましたが、現在は樽の大きさを400ℓの特注サイズにし、樽の影響を抑える傾向にあります。
例えば白の場合、「ラドワ」1級「グレション」で70%、「ムルソー」1級「ポリュゾ」、「ニュイ・サン・ジョルジュ」1級「テール・ブランシュ」で100%という高い新樽率にもかかわらず、スモーキーさは上品で、かつての「カリフォルニア」産シャルドネ種のようなオーバーオーキーな印象がなくなったのは大きな進歩といえるのではないでしょうか。
一方、果実味の凝縮感に溢れるスタイルは従来どおり。樽香が抑えられたことによって、よりピュアなフルーツを堪能できるようになりました。
長女の“リュディヴィーヌ”、長男の“フランソワ”が“ベルトラン”を支えるようになり、次世代へのバトンの受け渡しもうまく進んでいます。一部の親しみやすいワインに、開けやすく飲み残しの保存もしやすいスクリューキャップを導入。新しい試みにも果敢に挑戦しています。
色調は透明感のあるルビー。口に含むと液体は心地よく凝縮しており、熟して丸いタンニンが骨格を形成しています。ワインは、ミネラル十分な重厚感というよりもエレガントさや繊細さを感じられる造りで非常に華やかな「ニュイ・サン・ジョルジュ」に仕上がっております。
今月のマリアージュのお相手は「フォワグラのソテー フランボワーズ風味の赤ワインソース」をおすすめします。ハンガリー産のガチョウのフォアグラを粉付けして丁寧にソテー致しました。表面はしっかり、中はねっとりとしたフォアグラの醍醐味を堪能していただけます。ソースは相性の良いフランボワーズをご用意いたしました。重厚感とエレガントな果実味の「ニュイ・サン・ジョルジュ」と抜群の相性となっております。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2018.8.01[WED])

「京都産 鴨のロースト & ヴォーヌ・ロマネ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VOSNE ROMANEE.Les Ormes '13 (Jacques Cacheux) 2,300
ヴォーヌ ロマネ レ ゾルム (ジャック カシュー)

「ジャック・カシュー」の名前が挙がると真っ先に思い浮かぶクリマは、「ヴォーヌ・ロマネ」1級の「ラ・クロワ・ラモー」でしょう。「ロマネ・サン・ヴィヴァン」に隣接する0.6haのこのクリマは“カシュー”家のモノポールというわけではなく、ほかにも2軒のドメーヌが所有していますが、「ジャック・カシュー」を代表するクリマとしてよく知られています。
もともと「サン・ヴィヴァン」修道院の畑として、今日の「ロマネ・サン・ヴィヴァン」に含まれていた区画であり、80年代半ばには「ジャック・カシュー」が特級昇格をINAOに申請した経緯もございます。
ラベルに見える十字架(クロワ)はこのクリマの石垣上にあり、「ヴォーヌ・ロマネ」村にある5つの十字架のなかでも一番古いものだといわれています。
「ジャック・カシュー」が所有する畑の面積は合計6.7ha。ほとんどが「ヴォーヌ・ロマネ」ですが、「ニュイ・サン・ジョルジュ」と「シャンボール・ミュジニー」にも小さな区画を所有しています。
村名「ヴォーヌ・ロマネ」はクリマごとに醸造し、5つの銘柄に分かれます。それぞれが異なる個性をもっており大変興味深いです。 94年に“ジャック”は引退し、現在、ドメーヌの当主は息子の“パトリス”が務めています。
ブドウ栽培はリュット・レゾネ。ブドウは完全に除梗し、ステンレスタンクを用いて醸造されます。11〜15度の温度で1週間の低温マセレーションの後、自生酵母による自然発酵。その後、17ヶ月の樽熟成を施します。新樽率は村名で3分の1、一級以上は100%と高めですが、“パトリス”の造るワインは全体に果実の凝縮度が高いため、新樽を受け止めるには十分です。
透明感のあるやや深みのルビー色。香りはカシスリキュール、ブラックベリー、スミレの花、ペッパー、バニラ、チョコレート、キノコ等ピュアで非常にエレガントな様相。口に含みますと力強さと気品を同時に感じさせてくれます。爽やかな酸が後のほんのり甘いリッチな果実味にうまく溶け込んでおり、たっぷりとした味わいは、高い満足度を与えてくれます。
今月のマリアージュのお相手は「」をおすすめします。京都は天橋立のご近所、与謝野町の飼育鴨、非常にジューシーで歯切れの良い肉感。こちらを丁寧にローストし、今月は九条ネギとご一緒にカシスの赤ワインソースでお召し上がりください。エレガント、そして果実感たっぷりの「ヴォーヌ・ロマネ」ワインをマリアージュのお相手に、是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2018.7.01[SUN])


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