メゾン・ド・ヴァン鶉亭

サヴィニー・レ・ボーヌに本拠を置くアントナン・ギヨンは、48ヘクタールのブドウ畑を耕作する大ドメーヌです。
1960年代に先代のアントナン・ギヨンがジュヴレ・シャンベルタンからムルソーにかけて秀逸なクリマを手に入れ、70年代になると、その息子で現当主のドミニクが、オート・コート・ド・ニュイに点在する350もの区画を80軒の農家から買い集めました。ブルゴーニュACとオート・コート・ド・ニュイのワインはドメーヌ・ドミニク・ギヨン、それ以外のアペラシオンはドメーヌ・アントナン・ギヨンの名がラベルに冠されます。これだけ広大なブドウ畑をもちながらビオロジック栽培にも熱心で、2015年から正式に移行。2018年にはエコセールの認証を取得予定と言います。
収量はアペラシオンやヴィンテージに応じて28～42hl/haですが、2016年は遅霜の被害が甚大で、ボーヌの生産量はなんとゼロ。お膝元のサヴィニーもわずか１割という状況です。
ワイン醸造はいたってトラディショナル。畑と醸造所の２回にわたって選果をし、完全除梗のうえ、発酵前に10度の低温浸漬、ピジャージュ、ルモンタージュ、デレスタージュによって抽出を行います。発酵容器は古式ゆかしき木製の開放槽で、熟成用の樽はフランソワ・フレールとダミーを中心とし、新樽の比率は平均25パーセント。
赤は18ヶ月間の熟成を施します。白は全房で圧搾後、小樽発酵。週に１回のバトナージュを行い、コルトン・シャルルマーニュの18ヶ月は例外として、他のアペラシオンはだいたい12ヶ月の樽熟成です。
白はピュリニー・モンラッシェの１級ピュセル、ムルソーの１級シャルム、それに特級コルトン・シャルルマーニュ。赤は特級にコルトン・ブレッサンド、コルトン・クロ・デュ・ロワ、そしてシャルム・シャンベルタンといった銘醸畑をもっています。
評論家受けを狙った大柄なタイプではなく、アントナン・ギヨンのワインは繊細にしてエレガント。料理と寄り添う、伝統的なスタイルを貫いています。77アールの広さをもつモノポールの畑。樹齢は約30年。オーク樽(新樽25％）で18か月の熟成。輝きのあるルビー色。繊細なアロマと滑らかなテクスチャ。大変エレガントなワインで、約10年の熟成が期待できます。
今月のマリアージュのお相手は「三河山吹うずらのソテー そのフォンとブルゴーニュワインソース」をおすすめします。愛知県は豊橋市、三河の地で「６０日間」の飼育を経て出荷時に胸元が「山吹色」の成長色に変化することから命名された「三河山吹うずら」、昨年末に豊橋市で確認された「鳥インフルエンザ」の発生に伴い出荷を停止していましたが、ようやく認可も下りて「周年月の定番」として登場です・・・胸、もも肉の開きを丁寧にソテーして、鶉の骨、ミンチ肉から取った出し汁に今月マリアージュのお相手「ボーヌ クロ ド ラ ショーム ゴーフリオ ‘18」を加えて詰めた「フォン ド カイユ」とフォンドヴォー、ホワイトポートで味を調えたソースでお召し上がり頂きます。ジューシーな味わいと一種「ジビエ」を感じさせる風味が「ピノノワール」と相まって、絶妙の「マリアージュ」を醸し出します。


(2023.3.01[WED])

★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU DE FERRAND '15 （St-Emilion）　 ¥ 2,300
シャトード フェラン （サンテミリオン）

長い歴史を持つシャトーに、1978年、大きな転機が訪れました。ボールペンの「ビック」社の創業者、“ビック”男爵がオーナーとなったのです。その後、娘の“ポリーヌ”とその夫の“フィリップ”氏にシャトーは譲られ、現在の体制となります。そして2009年に、ブドウ醸造の設備を一新。健全なブドウのみを選果できるオプティカル・ソーティング・マシンの導入、ブドウにストレスを与えない重力システム、垂直式の圧搾機、天然酵母の使用など、次々と設備投資や技術改善を行いました。2011年にセカンドワイン「ル・ディフェロン」をリリースし、グランヴァンのレベルがさらに向上し、そして2012年に行われたINAOの格付け見直しで、「サン・テミリオン・グラン・クリュ・クラッセ」に昇格したのです。
シャトーが所有する42haの敷地の内ブドウ畑は32ha、ブドウ樹の比率は75％がメルロー種、15％がカベルネ・フラン種、残り10％がカベルネ・ソーヴィニヨン種となっています。畑の標高は46ｍ～100ｍで、「サンテミリオン」の中で最も標高の高いシャトーの1つです。「ドルドーニュ」渓谷を見下ろす東向きの畑は、陽当たり、風通しがとても良く、雨や朝霧にも強いため病気になりにくいという利点があります。
ワイナリーではテラ・ヴィティス(Terra Vitis) （フランスボージョレー地区のぶどう栽培者と醸造者たちから始まった全フランス規模の団体の名称です。１９９８年「自然環境に配慮した栽培と醸造」を基本理念とし、健全で個性豊かなぶどう栽培と衛生的な醸造による高品質ワインの生産をめざし、誕生しました）の認証を取得しています（リュット・レゾネ）。除草剤は何世代にも渡り使われておらず、化学肥料はワインの成長をコントロールする為に必要最小限の使用に留めています。収穫の時期になると、「シャトー・ド・フェラン」ではポリフェノールの完熟度合を測るための測定器を使いますが、収穫のタイミングを決める最終判断はシンプルにテイスティングで行います。
収穫されたブドウはまず人の手で選別され、その後オプティカル・ソーティング・マシンによって状態の良いブドウのみが残ります。2009年に導入されたこのマシンは2台のカメラを備え、一つはブドウの実の形状を、もう一つは色素の度合いをチェックします。予め「どのレベル以下のブドウを除外するか」をコンピュータに登録しておき、その基準に満たないブドウを粒単位で強い風で弾き飛ばしていくシステムとなっています。この二重のチェック体制によって、完璧な熟成を遂げたブドウのみが醗酵タンクへと移動するようになっています。発酵タンクへの移動はポンプを使わず、全て上から下へ、重力式の設備配置となっています。これにより、ブドウにストレスをかけることなく、健全で果実味の活きたブドウジュースとなるのです。
「シャトー・ド・フェラン」が誇るもう一つの設備がこのセラーです。500もの樽を収容可能なこのセラーは、風通しが良く、温度・湿度は非常に安定していてワインの熟成に最適な環境と言えます。フレンチオーク樽にて12～16か月熟成、新樽比率は60％で、残りは1年樽を使います（セカンドワインの新樽比率は33％）。トーストはミディアム・プラスで、樽感が出過ぎない、バランスの良いワインを目指します。樽は毎年8社の樽業者から選んでいます。
色調は濃いガーネット色、熟したブラックベリー、レッドプラム、白胡椒、リコリス、オークからのバニラ、グローヴ、ナツメグ、トースト。チョコ、コーヒー、タール、土の香り。ボリュームあるアルコール感がしっかりしたボディを形成、丸みのある渋みは非常に飲みごたえがあります。
今月のマリアージュのお相手は「特選黒毛和牛“花乃牛”バラ肉の赤ワイン煮込み」をおすすめします。プレミアムブランドの「花乃牛」のバラ肉をじっくり丁寧に赤ワイン煮込みに仕立てました。バラ肉の旨味を極限まで引き出し、メルロー種ワインのアルコリックでふくよかな味わいとは、見事なマリアージュとなりました。是非、お楽しみ下さいませ。

(2023.2.01[WED})

★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

MONDOT '18 （St-Emilion）　 ¥ 2,300
モンド （サンテミリオン）

以前も少し、お話したかと思います「サンテミリオン」の格付け改定のお話しから、2022年は10年ぶりの格付け改定の年にあたっておりました。大変な事にトップに君臨する、第一特別級Aの四つのシャトーのうち、「シャトー・シュヴァル・ブラン」と「シャトー・オーゾンヌ」、そして「シャトー・アンジェリュス」までもが格付けを辞退、不参加を声明する非常事態の中で始まりました。その中で、めでたく、「シャトー・トロロン・モンド」は2006年の改定時に「グラン・クリュ・クラッセ」から第一特別級Bに昇格して以来、今回も引き続き、第一特別級B維持、ということになりました。
「シャトー・トロロン・モンド」は現当主“クリスティーヌ・ヴァレット”氏が父親からシャトーを受け継ぎ、1980年代から品質が飛躍的に向上しました。1980年代半ばには、醸造コンサルタントに“ミシェル・ロラン”氏を招き入れ、さらに飛躍に拍車がかかりました。 その頃から、「サンテミリオンの第一特別級に格上げされるべき」、「メドックの二級に相当する品質」などと言われてきました。そうした評価を受け続けていたものの、1996年の改定の時は昇格最有力候補に留まりました。
しかし、ブドウの完熟を待って可能な限り摘み取りを遅くしたり、グリーン・ハーヴェストをして収穫量を抑えたり、新樽比率の引き上げ（約70％）を行うなど巨額な投資を行い、そうした努力が実り、ようやく2006年に第一特別級Bに昇格を果たしたのです。
「シャトー・トロロン・モンド」が位置するのは「サンテミリオン」の最も標高の高いパヴィの丘。気候が涼しいだけではなく、重い粘土質の土壌も冷たいためブドウはゆっくりと成熟します。古樹の割合が比較的高く、生み出されるワインは深みと奥行きのあるモダンなスタイルです。
今月ご紹介の「モンド2018年」は「シャトー・トロロン・モンド」が造るセカンドワインです。
ブレンド比率はメルロー種 92％、カベルネ・ソーヴィニョ種 6％、カベルネ・フラン種 2％となっております。色調は濃いルビー色。香りはアルコリックで濃厚な熟れた果実香がどっしりと中央に、黒系果実のドライフルーツ、ミックススパイス、土の香り。味わいはやはり黒系果実の果実感が序盤、支配的ですが、後半にはタンニンの存在感がしっかり感じられ、全体の味わいのディテールの完成度を一段も二段も底上げしています。アルコール度数が衝撃の15.5％と「カリフォルニア」ワインと見紛う高さですが、決して厚ぼったい所はなく、それでいて非常にリッチな味わいに仕上がっております。
今月のマリアージュのお相手は「山陰地方産 猪ロース肉のソテー ソース・マルシャン ド ヴァン」をおすすめします。罠で捕まえられたイノシシ肉を丁寧にローストし、フォンドヴォーとボルドーワインを煮詰めたものをベースにした“マルシャン ド ヴァン”ソースをご用意いたしました。とにかく抜群の旨味、ほのかな野性味、何といっても、脂の甘さが抜群です。非常にボリューミーでありながら、まろやかな「サンテミリオン」とは、見事なマリアージュとなりました。是非、お楽しみ下さいませ！！。

(2023.01.5[THU])

★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAUNEUF DU PAPE. Saintes Pierre '16 （Chateau de Nａｌｙｓ）　 ¥ 2,300
シャトーヌフ デュ パプ サント ピエール （シャトー ド ナリス）

「シャトーヌフ・デュ・パプ」村と「アヴィニョン」教皇庁に面したアペラシオンの中心に位置し、特別なワイン造りの環境を享受しています。「シャトー・ド・ナリス」の名は最初の畑の開墾者、「アヴィニョン」の大司教区の農場主、“ジャック・ナリ”（Jacques Nalis）に由来するようです。1633年に、“ナリ”が土地とブドウ畑に囲まれた農場施設の経営を託されたことがドメーヌの始まりで、“ナリ”一族はフランス革命までワイン造りを行っていました。その後、「シャトーヌフ・デュ・パプ」でそれから7世代続くことになる一族に売却されるが、この一族の最後の所有者で、最も有名な人物が“フィリップ・デュファイ”医師（Dr.PhilippeDufays）です。第二次世界大戦中にこの土地にやって来て「ナリス」の跡継ぎの女性と 結婚し、“ドクター”と呼ばれた彼は、情熱を持ってワイン造りに取り組み、彼の全ての知識と財産をこのドメーヌに注いだとか。約20年かけて「ナリス」を発展させ、土地は2倍に、販売は海外にまで広がりました。1975年、彼の跡継ぎの息子が事故により亡くなった後、“デュファイ”医師はナリスを手放す決心をし、保険会社の「グルーパマ」（Groupama）へ売却する流れに。そして、2017年、“ギガル”ファミリーがこの並はずれたテロワールと輝かしい歴史を持つ「シャトー・ド・ナリス」に魅了され、「ナリス」は「ギガル」の傘下へ入ることとなりました。
現在、畑は合計60ha。「シャトーヌフ・デュ・パプ」の名高い13種類の品種が、もともと所有していた畑「ナリス」の他に、「ル・ボワ・セネシャル」と「ラ・クロー」の3つの区画で大切に育てられています。後者2か所はいずれも「ガレ」という名で知られる大きな丸石が積み重なったこの地域ならではの土壌です。特に「ラ・クロー」はシャトーヌフ・デュ・パプ最上の畑として知られています。
ブドウは、各区画の特別なテロワールから造られ、長い年月をかけて考え抜かれた栽培方法により、畑の管理から徹底したケアが行われています。「ナリス」「ル・ボワ・セネシャル」「ラ・クロー」3つの畑のぶどうをおよそ同量使用し、グルナッシュ種がブレンドの2/3を占め、シラー種が1/4、残りがサンソー種、ミュスカルダン種、クノワーズ種、ムールヴェードル種。熟成はほぼステンレスタンクによります。ブラックベリー、ナツメヤシ、ドライイチジク、黒胡椒などがストレートに感じられます。ほどよい果実のなめらかさに、フレッシュな酸。タンニンは細やか。
今月のマリアージュのお相手は「山陰地方産 鹿ロース肉のロースト ソース・ポワヴルヴェール」をおすすめします。山陰地方産の罠で仕留めて頂いております鹿肉は、驚くほど癖がなく、ジューシーな肉質は、実に贅沢なメインの一皿となりました。ソースにはフォンドヴォー、赤ワイン、をベースとしグリーンペッパーのスパイス感を引き立てたモノをご用意致しました。ジビエですが、繊細な味わいの鹿肉とスパイシーですが、程よい果実感と滑らかな酸味の「シャトー・ヌフ・デュ・パプ」との、素晴らしいマリアージュとなりました。是非、お楽しみ下さいませ！！。

（2022.12.01「WED[）

★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VOLNAY.Les Mitans '18 （Serrigny）　 \　2,300
ヴォルネ レ ミタン （セリニー）

「ラドワ・セリニー」村の「セリニー」と同じ綴りなので、てっきり「セリニー」村の造り手とばかり思えば、じつは「サヴィニー・レ・ボーヌ」村の造り手でございました。“セリニー”とはふたり姉妹の姓でございました。
ドメーヌは「サヴィニー」村を中心に7haのブドウ畑を耕作し、現当主の“マリー・ロール”で４代目となります。19世紀末、姉妹の曽祖父が「サヴィニー」村に移り住み、ブドウ栽培を開始。ドメーヌは曽祖父から祖父、祖父から父へと受け継がれてきました。
男兄弟はなく、長女の“マリー・ロール”は「ボーヌ」村の醸造学校を卒業し、1988年から父の元で修行し、小さい頃から祖父の畑仕事につき添うほど、ブドウ栽培とワイン造りの申し子だったといいます。

2歳年下の次女“フランシーヌ”は大学で薬学を専攻。しかし、”ブルゴーニュのテロワールに呼ばれ”、彼女もまたワイン造りを志し、94年から「ボーヌ」村の醸造学校に通い始めたそうです。そんな矢先、ふたりの父が95年に急逝。それぞれ25歳と23歳の若さで、ドメーヌの舵を任されることになったといいます。
2016年、“フランシーヌ”が急逝し、一時“フランシーヌ”のご主人である“ジャン・リュック・ルソー”がサポートしていましたが、現在はマリー・ロールがドメーヌを支えている。
ブドウ栽培はリュット・レゾネ。収穫は熟練の人々による手摘みで、ブドウが潰れないよう10㎏の小さな収穫箱を使っています。醸造所での選果も厳しく、２割ものブドウをはずすことも珍しくないらしいです。
赤ワインは、ブドウを100％除梗し、ステンレスタンクで発酵を行い、キュヴェゾンの期間は平均25日。毎日、ピジャージュを１回、ルモンタージュを１回の抽出を行います。タンクからワインを引き抜いた後、白と同じく１～４年使用した樽に移して14～16ヶ月の熟成を施します。姉妹の手がけるワインは、「ブルゴーニュ」の伝統的なスタイルに加えて、フェミニンなタッチが感じられます。
色調は意外と濃いルビー色、花のような香りが特徴で、スミレやスパイスのニュアンス、赤い果実のアロマがはっきりと現れます、骨組みがしっかりとし、引き締まっていますが、繊細なテクスチャーです。アフターにミネラルを感じられる実にエレガントなワインでございます。
今月のマリアージュのお相手は「三河山吹き鶉のソテー そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。愛知県は豊橋の「山吹き鶉」を丁寧にローストし、鶉のジュと「ブルゴーニュ」ワインを詰めたものをベースにソースをご用意致しました。繊細なタンニンと丸みのある果実の「ヴォルネ・レ・ミタン」と非常に素晴らしい相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ！！。

(2022.11.01[TUE])