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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 京都産 鴨のロースト & ニュイ・サン‐ジョルジュ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

NUITS ST GEORGES.Les Murges (Chauvenet Chopin) '12 ¥ 2,500
ニュイ サン ジョルジュ レ ミュルジュ (ショーヴネ ショパン)

 “ユベール・ショーヴネ”が自身のドメーヌを立ち上げたのは1975年に遡ります。その10年後、“エヴリーヌ・ショパン”と結婚し、ドメーヌ名を「ショーヴネ・ショパン」と改めました。今や伝説となってしまった感もありますが、「ニュイ」の南、「コンブランシアン」の村で名手として鳴らした「ドメーヌ・ショパン=グロフィエ」の当主“ダニエル・ショパン”が引退したのは90年代の終り。その地所を引き継いだのが、“ダニエル”の長女と結婚したこの「ドメーヌ・ショーヴネ・ショパン」の“ユベール・ショーヴネ”。村名「ヴージョ」(実際は1級のプティ・ヴージョ)、「ニュイ・サン・ジョルジュ」1級シェニョ、特級「クロ・ド・ヴージョ」などのアペラシオンが加わりました。今日、ドメーヌは14.5haの畑を14のアペラシオンに展開。とくにお膝元の「ニュイ・サン・ジョルジュ」には「ミュルジェ」、「オー・ザルジラ」、「オー・トレイ」、そして「シェニョ」と4つの1級畑を揃えています。
“ユベール”本人は義父との接点がなく、ブドウ栽培やワイン造りは彼自身で築き上げたものだそうで、芽掻きと夏季剪定で収量を制限し、除葉によりブドウの熟度を促進。除草剤は使わず畑を耕す一方、畑によっては草生栽培も試みています。
手摘みしたブドウは振動式の選果台の上で選別のうえ、完全除梗。ポンプを使わずにベルトコンベアでタンクへと送られます。3〜4日の低温マセレーションを経てアルコール発酵。樽熟成は12〜18ヶ月。新樽率はヴィンテージとアペラシオンに応じて20〜40%です。今回は2012年のヴィンテージに少し注目してみようと思います。そもそも「良い年」の定義とはどういったものなのかって事ですが、これは「その年の気候が葡萄の生育にとってとても良い状態で、収穫された葡萄の実は糖と酸のレベルが高く、そのバランスがとても良く、収穫量も多く、長期の熟成に耐え、熟成すれば最高の変化をし、又、若いうちに飲んでもその楽しさがわかりやすいワイン」とします。2005年、2010年や2015年が雑誌などのヴィンテージチャートで軒並み最高の評価を受ける中、ワイン関係者に異例の高評価なのが2012年です。一般的な評価とギャップが生じるのは、2012年の葡萄の生育がイレギュラーだったからに他なりません。2012年の6月、葡萄が開花の時期を迎える頃、フランスの天候は恵まれたものではありませんでした。寒く、雨が多く、人にとっても葡萄にとってもネガティヴでした。房にいくつも咲くはずの花の開花のタイミングにばらつきがあり、受粉が一斉には進みません。「花ぶるい」という現象です。早く受粉した実から大きくなり、後から受粉した実はスペースが無く小粒のまま熟します。この、結実不良という葡萄の房の果実の大きさがバラバラになるという、ある種の障害が2012年の全体的な収穫量の低下に繋がりました。しかし、小粒の実が混ざる事で味わいとしてはとてもポジティヴな結果になったのです。果実味も酸味も濃縮感が有り、液量に対する果皮の割合の増加でタンニンも豊富。前段の「良い年の条件」の「気候が良い」と「収穫量が多い」という部分にこそ該当しませんが、ワインの質としてはいわゆるビックヴィンテージに近いものとなりました。
色調は淡いルビー色、よく熟したラズベリーやダークチェリーの果実香。きれいな酸が調和し、タンニンは非常に滑らかですが、ミネラルを感じさせる骨格は健在で、とても艶やかな味わいです。「ヴォーヌ・ロマネ」村寄りの丘にある1級畑で肉付きよく、同時にエレガントなスタイルの「ニュイ・サン・ジョルジュ」ワインです。どちらの村の個性も合わせもっているのです。
今月のマリアージュのお相手は「京都産 鴨のロースト ブラッドオレンジのビガラードソース」をおすすめします。京都は与謝野町の鴨肉を丁寧にローストし、ブラッドオレンジ、フォンドヴォ、「ニュイ・サン・ジョルジュ・レ・ミュルジュ2012年」をベースにして、ビガラードソースをご用意いたしました。まろやかさの中にインパクトのあるきれいな酸が楽しいソースで鴨肉のローストとの相性もとても良く、贅沢な一皿になりました、繊細でエレガント、それでいて芯の強さのある「ニュイ・サン・ジョルジュ」ワインとは素晴らしい相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(2020.6.01[MON])

「 ピレネー産 ミルクラム肉のロースト & エコー ド ランシュ・バージュ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

ECHO DE LYNCH BAGES '15 (Pauillac) ¥ 2,300
エコー ド ランシュ バージュ (ポイヤック)

「メドック」格付け第5級、その安定した高い品質から格上のシャトーを凌ぐ人気を誇り、「格付け2級に匹敵する」と称賛される「シャトー・ランシュ・バージュ」。そのセカンドラベルが、この「エコー・ド・ランシュ・バージュ」です。
「シャトー・ランシュ・バージュ」は、北側には「シャトー・ムートン・ロートシルト」と「シャトー・ラフィット・ロートシルト」、南側には「シャトー・ピション・ラランド」と「シャトー・ピション・バロン」、「シャトー・ラトゥール」が隣接するという抜群の立地にあります。現オーナーの「カーズ・ファミリー」は1939年に経営を引き継いで以降、4代に渡りシャトーを管理。代々の“カーズ”家の功績により、「シャトー・ランシュ・バージュ」の品質は着実に向上し、現在の高い評価を勝ち得てきました。
造られるワインは、これぞ「ポイヤック」と言わんばかりの、タンニンが豊富で濃密な味わい。そして開放的で親しみやすいスタイル。そのスタイルゆえに「貧者のムートン・ロートシルト」と評され、多くの愛好家に親しまれています。また、ヴィンテージの出来に関わらず、毎年一貫して安定したクオリティーのワインをリリースしていることも、「シャトー・ランシュ・バージュ」の人気の所以です。
そんな人気シャトーのセカンドラベルである、「エコー・ド・ランシュ・バージュ」。ファーストラベルとの違いは、ブドウの樹齢が若いこと、カベルネ・ソーヴィニヨン種に対しメルロー種の比率が若干高いことのみ。製法は「シャトー・ランシュ・バージュ」と全く同じで、丁寧に手摘みされたブドウをステンレスタンクで醸造した後、フレンチオークで熟成されます。若樹のブドウを使用しているため、フルーツやスパイスの香りがより強調され、タンニンも軽やか。生産量は、なんと「シャトー・ランシュ・バージュ」の20~30%という、実は非常に貴重なセカンドラベルなのです。
「シャトー・ランシュ・バージュ」のセカンドラベルは、以前「シャトー・オーバージュ・アヴルー」というワイン名でしたが、2008年ヴィンテージより「エコー・ド・ランシュ・バージュ」に名称を変更。デザインやコンセプトも一新されました。「オーバージュ・アヴルーは覚えにくく発音が難しかったため、エコーに変更した」と語るオーナーの“カーズ”氏。「エコー」という名前は、ギリシャ神話に登場する森のニンフ(妖精)の名前から付けられました。他人の声を繰り返すことしかできず、一番手になれなかったエコー。「エコー・ド・ランシュ・バージュ」もファーストではありませんが、妖精のエコーのようにチャーミングでエレガント、魅力あふれるワインに仕上がっています。
ブレンド比率は、カベルネ・ソーヴィニヨン66%、メルロー34%。魅惑的なダークベリー、梅のような香りに加え、甘草、シナモンなど甘くてスパイシーなオークの風味。赤い果実のチャーミングなニュアンスも持ち合わせ、驚くほどピュアな果実味。樹齢の若いブドウの実がもたらす、魅力的な華やかさが溢れ出ています。丸くて柔らかなタンニンは親しみやすく、柔軟で比較的早く楽しめる一本に仕上がっております。
今月のマリアージュのお相手は「ピレネー産 ミルクラム肉のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。フランスは「ピレネー」からのミルクラムはその名の通り、草を食む前の乳飲み子でございます。肉でありながら、とても清清しい味わいは感動ものでございました、そのため調理法も出来る限りシンプルに仕上げることに専念致しました。子羊には「ポイヤック」ワインという王道のマリアージュ、乳飲み子と言う事でワインも良質の「セカンドワイン」をチョイスさせていただきました。是非、お楽しみくださいませ!!。

(2020.5.01[FRI])

「 豊橋産 “ 三河山吹うずら ”のロースト & ポマール 」

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POMMARD .Clos Blanc '16 (Machard de Gramont) \ 2,300
ポマール クロ ブラン (マシャール ド グラモン)

「ドメーヌ・マシャール・ド・グラモン」は“アルノー・グラモン”氏が93年に設立し、現在は“アルバン”&“アレクシ・グラモン”兄弟が2代目を引き継ぐ「ヴォーヌ・ロマネ」村の銘醸ドメーヌです。所有する「ヴォーヌ・ロマネ」1級畑「レ・ゴーディショ」の一部が、特級畑の「ラ・ターシュ」に格上げされた事が有名な話。「DRC」のモノポール「ラ・ターシュ」に接する貴重な1級畑である「レ・ゴーディショ」は、「ラ・ターシェ」を囲むようにして3つに分かれたほんの僅かな面積しか存在しない1級畑の貴重なワインなのです。「レ・ゴーディショ」の畑がなぜ3つに分かれたか?と言いますと、 「ロマネ・コンティ」と並ぶ「DRC」のモノポール「ラ・ターシュ」は 1932年まで、今の約1/5の面積しかありませんでしたが、1932年に隣りの「レ・ゴーディショ」の4.5ha分を吸収する事が フランス政府から認められ、今の面積になったのです。つまり今の「ラ・ターシュ」の大部分は元々、「レ・ゴーディショ」 だったということになります。『グランクリュのレベル』を持ったワインといっても過言ではありません。その他にも「ニュイ・サン・ジョルジュ」や「ポマール」などに、素晴らしい畑を数多く所有しています。ヴィエイユ・ヴィーニュ(古樹)が多いのも特徴的で、「ピノ・ノワール」種らしい「繊細かつ奥深いフルーティさ」を表現するスタイル。忠実にテロワールを表現したいとの考えから除草剤などは極力使用せず、自然に配慮した葡萄栽培を行っており、それがワインにしっかりと反映されています。
普通は30~50%の新樽に16~18ヶ月寝かせます。グラモンは少なくとも21日間もの長期浸漬を行い、瓶詰の前に2~3度澱引きすることにしています。「グラモン」は発酵前に葡萄の房を低温浸漬するという今の「ブルゴーニュ」の流行にはしたがいません。というのはこのやり方だと、ワインは若いうちの見かけは良いが、うまく熟成しないと考えているようです。彼はまた破砕して発酵させるとき33~34℃という比較的高い温度を選びます。もちろんその結果、ワインは非常に芳醇かつボディがしっかりとした、タンニンが強くなります。
今回おすすめの「ポマール・クロ・ブラン2016年」、「クロ・ブラン」の由来は、かつて「シトー」派修道僧がここに白ブドウを植えていたため。出来上がるワインは、「ポマール」としては繊細で優雅なスタイルが特徴です。
透明感のある、赤みの強いルビー色。甘草や黒スグリを思わせながら上品でかつ野性的な香り。滑らかなタンニンで赤い果実の豊潤な味わいがすばらしく、しっかりと進んだ熟成が深い余韻を生み出しています。
今月のマリアージュのお相手は「豊橋産 “ 三河山吹うずら ”のロースト 赤ワインソース」をおすすめします。愛知県は三河の「山吹ウズラ」を丁寧にロースト致しました。モツ付きで頂いておりますので、そちらもご一緒にお楽しみ下さいませ。肉質は柔らかくジューシー、しっかりと旨味と感じることが出来ます。繊細でありながら、しっかりと自己主張し、長く続く余韻、「ポマール」ワインと素晴らしいマリアージュとなりました。是非、お楽しみくださいませ!!。

(2020.3.01[SUN])

「 “ 花乃牛 ” バラ肉の赤ワイン煮込み & プティ グラヴェ・エネ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU PETIT GRAVET AINE '12 (St-Emilion) \ 2,300
シャトー プティ グラヴェ エネ (サンテミリオン)

「シャトー・カノン・ラ・ガフリエール」の南に位置する「シャトー・プティ・グラヴェ」は1998年に相続問題により「シャトー・プティ・グラヴェ・エネ」に分割されます。残った「シャトー・プティ・グラヴェ」は区別の為、「シャトー・プティ・グラヴェ・マリー・ルイズ」と表記されているようです。
「サンテミリオン」教会から車で15分ほどの粘土質と砂質の土壌からなる丘の斜面に畑は位置し、2.7haの区画で年産3000本と本当に貴重なワインとなっております。最近の評価も高く“パーカー”や“ミッシェルベターヌ”が高評価を出してからは入手困難ワインのひとつとなりました。プリムール2003年は、「シャトー・ヴァランドロー」より高い評価を得て100%完売となったようです。
「ボルドー」ワイン委員会で醸造学者として活躍してきた女性醸造家、Catherine Papon Nouvel(カトリーヌ・パポン・ヌーヴェル)女史が醸造を担当しています。ワイン造りのポリシーは、「量よりも質」。葡萄畑を重視し、畑での多くの入念な仕事を手作業で行っています。収量は彼女が担当する前の約半分(25hl/ha)。畑の自然の摂理に従い化学肥料を一切使わず、平均樹齢50年の質の優れた葡萄を低収量収穫し、厳選することで、葡萄本来の味わいを表現しようとしています。
ブレンド比率はカベルネ・フラン種80%、メルロー種20%、色調は非常に濃いガーネット。コーヒー、スパイス、たばこ、に腐葉土の香りも混じる。黒い果実の柔らかな凝縮感、非常に骨格のしっかりした味わい。しなやかで緻密なタンニンと酸のバランスが素晴らしく、新樽100%で18か月間行われる熟成による樽のアクセントが心地良く、余韻も非常に長い「フィネス」を感じさせてくれます。
今月のマリアージュのお相手は「」をおすすめします。プレミアムな黒毛和牛「花乃牛」のばら肉を8時間丁寧に煮込ませて頂き、ソースにこのワインを使用した逸品です。芳醇な香り、舌触りは優しく、とろける様な柔らかさ、しっかりとした味わいとコク、間違いのない一皿に仕上がっております。タニックで強く構造的な「サンテミリオン」ワインとは相性ぴったりでございます。是非、お楽しみくださいませ!!。

(2020.2.01[SAT])

「 鳥取県産 イノシシ肉のロースト & シャトー・モンブスケ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU MONBOUSQUET '13 (St-Emilion) \ 2,300
シャトー モンブスケ (サンテミリオン)

右岸の名匠、“ジェラール・ペルス”氏が手掛ける、エキゾティックで官能的なスタイル。シルクのように滑らかなテクスチャーが魅力。「シャトー・モンブスケ」は、元々「サンテミリオン」でコストパフォーマンスの高いお買得ワインとして有名でした。“ジェラール・ペルス”夫妻が購入し、“ミッシェル・ロラン”氏をコンサルタントとして迎えてから、数々の改革を行い、お買い得ワインから偉大なワインへと生まれ変わることに成功しました。
“ジェラール・ペルス”氏は、「パヴィ」(1998年に取得した第一特別級B、2000年と2009年にパーカー100点を獲得。2012年に「サンテミリオン」最高峰の第一特別級Aへ昇格)、「パヴィ・デュセス」(低迷していた第一特別級Bのパヴィ・デュセスを97年に取得。99年から高得点を連発させ完全復活)、「ベルヴュー・モンドット」(2001年デビュー、2003年にはパーカーポイント98点、2005年には99点と高得点をたたき出す)、「クロ・レグリーズ」、「ラ・クルジェール」(1997年に所得。2000年にパーカーポイント100点、2001年は95点と高得点を獲得するも2002年に隣の「パヴィ」に統合された幻のシャトー)と有名シャトーを8つも所有しています。 「全てのシャトーでテロワールを最大限引き出し、いかなるアペラシオンでも手を抜かず、全力を尽くして最高のものを造り出す」のが、彼の哲学だと言います。
ブドウ畑に灌漑設備を完備する一方、醸造所を刷新するなどシャトーの主要な部分も見直しました。革命的な醸造技術が取り入れられ、完全温度管理のステンレスタンク醗酵槽を取り入れ、樽内でのマロラクティック醗酵、新樽での18ヶ月に及ぶ熟成方法など、品質向上に向けて数々の改革を行いました。その結果2006年の「サンテミリオン」格付けの見直しでは、特別級に見事格上げ。エキゾティックで官能的なスタイルで、ボルドー屈指の人気シャトーの一つとして、多くのファンを魅了しています。
ブレンド比率はメルロ種60%、カベルネ・フラン種30%、カベルネ・ソーヴィニヨン種10%。ブラックベリー、ブラックチェリー、カシスなどの黒系果実のアロマに、甘いタバコ、ローストしたコーヒー、カカオ、スパイスのニュアンス。ソフトで柔らかいタンニンが、完熟したプラムなどのフルーツを思わせる甘美な果実味と混ざり合い、香ばしい樽香が余韻まで漂います。風になびくシルクのような口当たりを、ご堪能ください。
今回ご紹介する今月のマリアージュのお相手は「冬のジビエ 鳥取県産 イノシシ肉のロースト 赤ワインソース」をおすすめします。鳥取県産の罠で捕まえられたイノシシ肉を丁寧にローストし、黒胡椒を利かせた赤ワインソース(もちろん、「シャトー・モンブスケ2013年」を贅沢に使用しました)をご用意いたしました。とにかく抜群の旨味、ほのかな野性味、何といっても、脂の甘さが秀逸です。非常にボリューミーでありながら、エレガントなところもあります「サンテミリオン」とは、見事なマリアージュとなりました。
是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2020.1.01[WED])


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