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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 秋のジビエ 山鶉のロースト & モレ・サン‐ドニ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

MOREY ST-DENIS.Cuvee de Pape Jean Paul Ⅱ '16 (Christophe Bryczek) 2,500
モレ サン ドニ キュヴェ ド パプ ジャン ポール Ⅱ (クリストフ ブリチェック)

「ポーランド」生まれの“ジョルジュ・ブリチェック”が1953年に創設。1938年、単身で「フランス」に渡り、ワイン生産者としての修行を開始。「ジュヴレ・シャンベルタン」のドメーヌなどで働きながら、少しずつブドウ畑を購入し、現在の所有畑は3ha。“ジョルジュ”氏は1983年に引退し、長男の“エドゥアール”に引き継がれ、2003年から孫“クリストフ”が中心になってワイン造りを行っています。ブドウ栽培においては、有機肥料を使用し除草剤は使用しない。厳密な剪定と芽掻き作業によって確実な収量制限をおこなう。ブドウ樹一株あたり、収量は6~8房。収穫は手作業で行い、果実を傷めないよう小箱を使用しています。醸造は、コンクリート・タンクにて天然酵母(収穫の4日前に摘んできたブドウを小樽の中でつぶして諸味を造り、醸造の際に使用)のみを用いて進められ、醸造期間は34℃以下で10~12日。特に低温浸漬はおこなわない。果皮成分の過度の抽出は好まず、32~33℃で短期間行うのが良いとの事。アルコール発酵中はピジャージュとルモンタージュを併用。樽熟期間は18ヶ月。はじめの6ヶ月は新樽(女性的で優しい「アリエ」産と風味の穏やかな「ニエーヴル」産を50%ずつ使用)を用い、7ヶ月目に3年目の樽に移し樽熟成を継続します。樽熟期間中、2回の澱引きを経て、卵白で清澄後ビン詰め。濾過はしない。このようにして出来上がるワインは、口中で果実が爆発するような凝縮性があります。
「Pape」は「法王・教皇」を意味するフランス語。「Jean-Paul」とは、前「ローマ」法王の名“ヨハネ・パウロ”の「フランス」読み。現当主“クリストフ”氏の祖父“ジョルジュ”氏は敬虔なキリスト教徒で、「ポーランド」出身の“ヨハネ・パウロ2世”が法王となられた折(「ポーランド」出身の法王は初めて)、大変誇りに思われたという。“ジョルジュ”氏は、“ヨハネ・パウロ2世“の生まれ年である1920年に植樹された畑をみつけるとそれを購入し、出来上がったワインをお土産に法王庁に出向き、この畑から出来上がるワインに法王の名を冠する許可を頂いた。畑は0.6ha、なんと平均樹齢は90年以上、年間生産量は2,400本(「ロマネ・コンティ」より少ないですね)。
色調は濃厚なガーネットがかったルビールージュ、凝縮していながらも澄んだ、とても素晴らしい色調。果実の香りに溢れ、上品なスパイスの香りを伴います。もちろん、樽香が過ぎることはありません。味わいは傑出した風味を持ち、非常にリッチな果実感はまさにドメーヌを代表する味わいです。
今月のマリアージュのお相手は「秋のジビエ 山鶉のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。欧州で狩猟された山鶉はモツつきで頂いており、程良い野性味は食欲をそそります。ジューシーな肉感を大事にし、よりシンプルに山鶉の肉の旨みを楽しめるように丁寧に焼き上げました。樹齢の長さによる、ワインの味わいの複雑さと、狩猟鳥獣の野性味とのマリアージュは、食文化の長い歴史の賜物の一つではないでしょうか。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2019.10.01[TUE])

「 仔羊のロースト & グリフォン ド ピション・バロン 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

LES GRIFFONS DE PICHON BARON 12 (Pauillac) \ 2,500
レ グリフォン ド ピション バロン (ポイヤック)

「シャトー・ピション・ロングヴィル・バロン」の畑は、大部分が「メドック」格付け第1級「シャトー・ラトゥール」の畑に隣接する最高の立地です。1985年まではその真価を十分に発揮出来ない不遇の時代が続きましたが、1986年に現在のオーナーである“アクサ・ミレジム”氏が所有してからは、「シャトー・ランシュ・バージュ」の当主、“ジャン・ミッシェル・カーズ”氏を監督として招聘し、大規模な改革を施します。「ポイヤック」で初めて環境マネジメントシステム規格(EMS)の「ISO14001」を取得、減農薬栽培リュット・レゾネへの積極的な取り組みなどを推進することで環境へ配慮するだけでなく、ワインの品質を高めることにも成功しました。このような数々の改革が実を結び、「シャトー・ピション・ロングヴィル・バロン」は本来の高い品質を取戻し、「ポイヤック」を代表するシャトーの一つとしてその地位を確固たるものとしたのです。
所有する70haの畑に植樹されているのは、カベルネ・ソーヴィニヨン種62%、メルロー種33%、カベルネ・フラン3種%、プティ・ヴェルド種2%と「ポイヤック」のシャトーらしい構成ですが、1ha当たりの植樹密度は9,000本と非常に高いのが特徴です。また、通常「メドック」のシャトーでは醸造工程での管理が容易なようにタンクの中で行うマロラクティック発酵を樽の中で行うことにより、厚みのある味わいとしっかりとした樽香を持つスタイルに仕上げることを可能にしています。
「シャトー・ピション・ロングヴィル・バロン」がより多くの方にファーストのエッセンスを楽しんでもらいたいという想いで2012年に新たにリリースしたのが、今月ご紹介のセカンドワイン、「レ・グリフォン・ド・シャトー・ピション・ロングヴィル・バロン」です。そのことを示唆するかのように、エチケットにはファーストラベル同様「王家の象徴」とも言われている鷹の上半身とライオンの下半身を持つ伝説の生物、グリフォンが描かれています。
今までのセカンドラベル、「レ・トゥーレル・ド・ロングヴィル」が、メルロ-種を主体としたふくよかで肉付きの良いスタイルであったのに対し、「レ・グリフォン・ド・ピション・バロン」はファーストと同様カベルネ・ソーヴィニヨン種を主体とした骨太な骨格をもつエネルギッシュなスタイル。ファーストラベルと同じ畑から収穫される平均樹齢30~35年のブドウを使用し、カベルネ・ソーヴィニヨン種55%にメルロー種45%をブレンド。新樽率60%にて、18ヶ月の熟成を経てリリースされます。今までのセカンドと比較すると、新樽率、熟成期間ともによりファーストに近付けた贅沢な造りが特徴。
外観は濃いガーネット色。カシスやスミレに牡丹など、華やかな香りが開くほか、黒土や杉などのニユアンスも感じ取れます。口に含むと、しっかりしたフルボディで、エレガントな調和と長く続くフレッシュさと豊かな果実味、余韻に燻製香を残すエレガントな仕上がりです。
今月のマリアージュのお相手は「仔羊のロースト ジュ・ダニョーと赤ワインのソース」をおすすめします。子羊の背肉を丁寧にローストし、子羊のジュと、「レ・グリフォン・ド・シャトー・ピション・ロングヴィル・バロン2012年」で作りました赤ワインソースでお召し上がりください。癖もなく、ジューシーで旨味十分、非常に歯切れも良く極上な仕上がりです。古典的な仔羊と「ポイヤック」ワインとのマリアージュはやはり現代でも揺るぎない素晴らしい相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(2019.9.01[SUN])

「 京都ポークとフォワグラのロッシーニ風 & モンド ’15 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

MONDOT '15 (St-Emilion) \ 2,300
モンド (サンテミリオン)

「サンテミリオン」の格付けでトップに君臨する、第一特別級AとB。 第一特別級Aは「シャトー・シュヴァル・ブラン」と「シャトー・オーゾンヌ」を始め四つのシャトーしか存在しません。それに続く形で14のシャトーが第一特別級Bとして名を連ねます。「サンテミリオン」の格付けの特徴として格付け改定が10年に一度行われる点です。最近では2012年に改定が行われました。「シャトー・トロロン・モンド」は2006年の改定時に「グラン・クリュ・クラッセ」から第一特別級Bに昇格しています。
「シャトー・トロロン・モンド」は現当主“クリスティーヌ・ヴァレット”氏が父親からシャトーを受け継ぎ、1980年代から品質が飛躍的に向上しました。1980年代半ばには、醸造コンサルタントに“ミシェル・ロラン”氏を招き入れ、さらに飛躍に拍車がかかりました。 その頃から、「サンテミリオンの第一特別級に格上げされるべき」、「メドックの二級に相当する品質」などと言われてきました。そうした評価を受け続けていたものの、1996年の改定の時は昇格最有力候補に留まりました。
しかし、ブドウの完熟を待って可能な限り摘み取りを遅くしたり、グリーン・ハーヴェストをして収穫量を抑えたり、新樽比率の引き上げ(約70%)を行うなど巨額な投資を行い、そうした努力が実り、ようやく2006年に第一特別級Bに昇格を果たしたのです。
「シャトー・トロロン・モンド」が位置するのは「サンテミリオン」の最も標高の高いパヴィの丘。気候が涼しいだけではなく、重い粘土質の土壌も冷たいためブドウはゆっくりと成熟します。古樹の割合が比較的高く、生み出されるワインは深みと奥行きのあるモダンなスタイルです。
今月ご紹介の「モンド2015年」は「シャトー・トロロン・モンド」が造るセカンドワインです。2015年からラベルがリニューアルしました。
ブレンド比率はメルロー種 92%、カベルネ・ソーヴィニョ種 6%、カベルネ・フラン種 2%となっております。色調はまだまだ、濃い黒紫。香りはアルコリックで濃厚な熟れた果実香がどっしりと中央に、黒系果実のドライフルーツ、ミックススパイス、土の香り。味わいはやはり黒系果実の果実感が序盤、支配的ですが、後半にはタンニンの存在感がしっかり感じられ、全体の味わいのディテールの完成度を一段も二段も底上げしています。アルコール度数が衝撃の15.5%と「カリフォルニア」ワインと見紛う高さですが、決して厚ぼったい所はなく、それでいて非常にリッチな味わいに仕上がっております。
今月のマリアージュのお相手は「京都ポークとフォワグラのロッシーニ風 ペリグーソース」をおすすめします。京都ポークとハンガリー産のガチョウのフォアグラを重ね、黒トリュフで作りましたペリグーソースをご用意、贅沢なロッシーニ風に仕上げました。京都ポーク、フォアグラ、黒トリュフ、そして「サンテミリオン」ワインの定番のマリアージュではありますが、やはり満足感が違います。是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(2019.08.1[THU])

「 京都産 鴨のロースト & ニュイ サン-ジョルジュ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

NUITS ST GEORGES.Les Murges (Chauvenet Chopin) '12 \ 2,500
ニュイ サン ジョルジュ レ ミュルジュ (ショーヴネ ショパン)

 “ユベール・ショーヴネ”が自身のドメーヌを立ち上げたのは1975年に遡ります。その10年後、“エヴリーヌ・ショパン”と結婚し、ドメーヌ名を「ショーヴネ・ショパン」と改めました。今や伝説となってしまった感もありますが、「ニュイ」の南、「コンブランシアン」の村で名手として鳴らした「ドメーヌ・ショパン=グロフィエ」の当主“ダニエル・ショパン”が引退したのは90年代の終り。その地所を引き継いだのが、“ダニエル”の長女と結婚したこの「ドメーヌ・ショーヴネ・ショパン」の“ユベール・ショーヴネ”。
村名「ヴージョ」(実際は1級のプティ・ヴージョ)、「ニュイ・サン・ジョルジュ」1級シェニョ、特級「クロ・ド・ヴージョ」などのアペラシオンが加わりました。今日、ドメーヌは14.5haの畑を14のアペラシオンに展開。とくにお膝元の「ニュイ・サン・ジョルジュ」には「ミュルジェ」、「オー・ザルジヤ」、「オー・トレイ」、そして「シェニョ」と4つの1級畑を揃えています。
また、植えられているぶどうの樹齢の高さもドメーヌの大きな特徴のひとつです。この「ニュイ=サン=ジョルジュ」のプルミエ・クリュを代表する「ミュルジェ」の半分は樹齢50年、もう片方が20年の老ぶどう樹が植わっています。
“ユベール”本人は義父との接点がなく、ブドウ栽培やワイン造りは彼自身で築き上げたものだそうで、芽掻きと夏季剪定で収量を制限し、除葉によりブドウの熟度を促進。除草剤は使わず畑を耕す一方、畑によっては草生栽培も試みています。
手摘みしたブドウは振動式の選果台の上で選別のうえ、完全除梗。ポンプを使わずにベルトコンベアでタンクへと送られます。3〜4日の低温マセレーションを経てアルコール発酵。樽熟成は12〜18ヶ月。新樽率はヴィンテージとアペラシオンに応じて20〜40%です。
今回は2012年のヴィンテージに少し注目してみようと思います。そもそも「良い年」の定義とはどういったものなのかって事ですが、これは「その年の気候が葡萄の生育にとってとても良い状態で、収穫された葡萄の実は糖と酸のレベルが高く、そのバランスがとても良く、収穫量も多く、長期の熟成に耐え、熟成すれば最高の変化をし、又、若いうちに飲んでもその楽しさがわかりやすいワイン」とします。2005年、2010年や2015年が雑誌などのヴィンテージチャートで軒並み最高の評価を受ける中、ワイン関係者に異例の高評価なのが2012年です。一般的な評価とギャップが生じるのは、2012年の葡萄の生育がイレギュラーだったからに他なりません。
2012年の6月、葡萄が開花の時期を迎える頃、フランスの天候は恵まれたものではありませんでした。寒く、雨が多く、人にとっても葡萄にとってもネガティヴでした。房にいくつも咲くはずの花の開花のタイミングにばらつきがあり、受粉が一斉には進みません。「花ぶるい」という現象です。早く受粉した実から大きくなり、後から受粉した実はスペースが無く小粒のまま熟します。この、結実不良という葡萄の房の果実の大きさがバラバラになるという、ある種の障害が2012年の全体的な収穫量の低下に繋がりました。しかし、小粒の実が混ざる事で味わいとしてはとてもポジティヴな結果になったのです。果実味も酸味も濃縮感が有り、液量に対する果皮の割合の増加でタンニンも豊富。前段の「良い年の条件」の「気候が良い」と「収穫量が多い」という部分にこそ該当しませんが、ワインの質としてはいわゆるビックヴィンテージに近いものとなりました。
色調は淡いルビー色、よく熟したラズベリーやダークチェリーの果実香。きれいな酸が調和し、タンニンは非常に滑らかですが、ミネラルを感じさせる骨格は健在で、とても艶やかな味わいです。「ヴォーヌ・ロマネ」村寄りの丘にある1級畑で肉付きよく、同時にエレガントなスタイルの「ニュイ・サン・ジョルジュ」ワインです。
今月のマリアージュのお相手は「京都産 鴨のロースト ブラッドオレンジのビガラードソース」をおすすめします。京都は与謝野町の鴨肉を丁寧にローストし、ブラッドオレンジ、フォンドヴォ、「ニュイ・サン・ジョルジュ・レ・ミュルジュ2012年」をベースにして、ビガラードソースをご用意いたしました。まさにフレンチ版照り焼きといった趣で、繊細でエレガント、それでいて芯の強さのある「ニュイ・サン・ジョルジュ」ワインとは素晴らしい相性となりました。是非、お楽しみ下さいませ!!!。

(2019.07.01[MON])

「 仔牛フィレ肉のブランケット & ブーシュ デュ ローヌ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VIN DE PAYS DES BOUCHES DU RHONE '15 (Domaine de Trevallon) \2,500
ヴァン ド ペイ デ ブーシェ デュ ローヌ (ドメーヌ ド トレヴァロン)

ドメーヌは、「アヴィニヨン」市の南25km、「アルピーユ」丘陵の北西端の標高200m弱のなだらかな斜面に広がり、「プロヴァンス」地方がほぼ重なる「ブーシュ・デュ・ローヌ」県の西端に位置しています。1950年代半ば、現在の当主“エロイ・デュルバック”の父“ルネ”(20年間変化のなかったシンプルなラベルを、1996年ヴィンテージ以降、ドローネーとクレーを思わせるようなシックなものに変えた画家、彫刻家でもあった人だが、惜しくも2000年に死去)が60haほどの土地を購入したのが「トレヴァロン」の始まりです。その後“エロイ”が潅木の林を切り拓いてぶどうを1973年に植え付け、ドメーヌはスタートします。
17haの畑は15haに赤ワイン用のカベルネ・ソーヴィニヨン種とシラー種(カベルネ・ソーヴィニヨン種は「シャトー・ヴィニュロール」、またシラー種は「シャトー・ラヤス」からの植樹)が同じ割合で植わり、残り2haに白用のマルサンヌ種とルサンヌ種が45%ずつ、それにシャルドネ種が10%植えられています。そのため、VDQS時代の「コトー・デ・ボー=アン=プロヴァンス」から、その後AOCに格上げになった「レ・ボー=ド=プロヴァンス」を通じてドメーヌでの品種構成自体は変わらなかったのですが、INAOの規定の変更(現在カベルネ・ソーヴィニヨン種は20%以上用いることは出来ない、また白は認められていない)により、「ヴァン・ド・ペイ・デ・ブーシュ・デュ・ローヌ」でのリリースとなっています。
石灰岩質土壌の痩せた畑では、厳密なビオディナミではないものの、ドメーヌの設立当初から有機農法でぶどう栽培をおこなってきた。剪定の段階でかなり厳しく刈り込まれたぶどう樹は、収量を抑えられ、さらに収穫された果実は十分なトリが付されます。赤は、除梗は一切おこなわず野生酵母によるゆっくりとした発酵の後、フードル9割、残りをピエスで約2年間の樽熟。その間オリ引きと卵白によるコラージュのみでフィルトラシヨンはなしで瓶詰め。白は、新樽8割と旧樽2割での樽発酵後、1年ほどの樽熟成。ともかくつくりも、ぶどう栽培同様、極力昔ながらの自然なやり方を踏襲しています。
色の濃いルビー色、堆肥やスパイス、木樽の香りに少し野性的な動物香、口に含むと広がる果実の風味はボリュームたっぷりでインパクト抜群ですが、そのあとに続く優雅な酸と上品なミネラル感が果実味と見事な調和をみせ、最後の複雑で甘美な余韻へといざなってくれます。
マリアージュのお相手には「ブルターニュ産 仔牛フィレ肉のブランケット サマートリュフの香り」をおすすめします。フランス産の仔牛肉はミルクでマリネしてから、バターソテーし、生クリームを加えて軽く煮込んで仕上げます。今月はそこへ、サマートリュフを贅沢にトッピングしていきます。仔牛の淡白な旨味に、クリーミーさとトリュフの香しい風味。カベルネ・ソーヴィニヨン種とシラー種をブレンドした濃厚ですが、非常に優雅なワインとすばらしい相性を見せてくれます。是非、お楽しみくださいませ!!。

(2019.6.01[SAT])

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