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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 ワインと愉しむ“ローカーボ”ディナー 」

ローカーボ

とかく、世の中「健康志向ブーム」で、当店もお客様の年齢層が「シニア」から「シルバー」の世代に突入しておりまして・・・ワインを楽しみたいが故に「低糖質」の食材を要望されるお客様が増えて来てます・・・お若い方でも”ライザップ”ならぬ「ダイエット」の為に「ローカーボ(糖質制限)」を取り入れておられる方やら、「アレルギー」の関係から“グルテンフリー”に余念がない方もいらっしゃいます・・・。実を言いますと、その「糖質制限」を提唱していらっしゃる、この道の「権威」である“江部康二先生”が嬉しいことに当店の常連様で、ご来店の度に、ご指導の元「糖質制限食」を提供させてもらってます・・・先生の著書を頂いては、私達も随分と勉強も重ねて、今では「お墨付き」を頂戴して、特別ディナーとしておすすめさせて頂いております・・・先生も「ワイン好き」でいらっしゃって、ワインはカロリーこそは他の醸造酒に近いものはありますが、糖質はかなり低く、結構な量をお召し上がりになります・・・「糖質制限食」って聞くと「病院食」的な反応を示される方も多いようですが、まさに健康を維持する為に熟慮された「食事療法」です・・・一度、お試しあれ・・・!!

(2017.11.16[THU])

「 秋のジビエ 山鳩のロースト & ヴォルネィ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

VOLNAY '11 (Henri Boillot) \ 2,300
ヴォルネイ (アンリ ボワイヨ)

「ヴォルネイ」村で最も古い家柄のひとつ(1630年からの記録も残るほど)。ドメーヌの設立は1885年。現当主の“アンリ・ボワイヨ”氏は5代目。息子の“ギヨーム”がBTS取得後、2006年よりドメーヌでの仕事に参加しています。
約15haの畑を所有。「ピュリニー・モンラッシェ」村を中心にしたシャルドネ種の畑が7ha、「ヴォルネイ」村を中心とするピノノワール種の畑が8haとなっております。
畑はリュット・レゾネ(減農薬農法)。化学物質を最小限に抑えた病虫害駆除を行っています(殺虫剤は使用しない)。除草剤は使用せず、年に8~10回の頻度で耕しています。グイヨ仕立てで、春には厳しい摘芽、夏にはグリーン・ハーヴェストを行います。“アンリ・ボワイヨ”氏は自他共に認める完璧な潔癖主義者で良いブドウのための労力は惜しまない。手摘み収穫、畑および醸造所の選果台での選別はもちろんのこと、ヒョウ害や腐敗のあった年にはピンセットで選果をするほどの徹底ぶり。それゆえ収量が赤で15hl/haまでおちることもあるほど。(平均収量 白:45hl/ha 赤:35hl/ha)これは、本当にすごい!!。
2005年ヴィンテージ以降は、自社畑からのワインは「ドメーヌ・アンリ・ボワイヨ」、ネゴシアン部門のワインは「アンリ・ボワイヨ」とラベルに表記されています。(2004年ヴィンテージまではドメーヌものは「ジャン・ボワイヨ」と表記)ネゴシアン部門で瓶詰めされるワインはブドウまたは果汁(Mouts)の状態で購入して醸造されます。プルミエクリュやグランクリュは、テロワールをしっかりと表現するために各畑、1生産者からの購入というルールを守っています。複数の生産者からの購入をするとテロワールが混ざってしまうためです。
今回ご紹介の「ヴォルネイ」は、4つの1級畑(「クロ・ド・ラ・ルジョット」、「ラ・カレール・ドスュー」、「クロ・デュ・ヴェルスイユ」、「アン・ロルモー」)と1つの村名畑(「ラ・カレール・ドスー」)のブレンドにより生産されております。ほぼ一級モノのデグラッセ(格下げ)という代物です。やや濃いルビー色、熟した赤系ベリーの若々しくフレッシュで表現力豊かな香りと生き生きしたミネラル、リッチかつ繊細なテクスチャーが特徴的。実は以前テイスティングを試みた時は、オーナー山口、私、森下共に「却下」という判断でした、時を経て質感に厚みが感じられるように、それと共に果実感も存在感を増してきました、まさにワインの面白さの醍醐味の一つを体現させて頂きました。
今月のマリアージュのお相手は「秋のジビエ 山鳩のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。今月のジビエはフランス産の鳩(ピジョン・ラミエ)ということになりました、今回も羽なし、モツ付きで頂戴しております。引き締まった肉質ですが、絶妙の火入れでジューシーな食感、野性味も適度、しっかりと旨味を感じました。ソースは鳩のジュをベースに「ヴォルネイ2011年」を加え赤ワインソースに仕上げました。古典的なマリアージュ、鳩と「ヴォルネイ」ワインの組み合わせです、野性的な旨味と、しなやかでありなが質感を感じられるワインは見事な相性です。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2017.11.01[WED])

「 秋のジビエ 山鶉のロースト & ポマール レ ザルブレ 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

POMMARD.Les Arvelets (Confuron Cotetidot) '10 2,500
ポマール レ アルヴレ (コンフュロン コトティッド)

“ジャッキー・コンフュロン”が父からブドウ畑を譲り受けた時、その面積は2.5haしかなかったようです。現在は11haに広がった畑を、“ジャッキー”のふたりの息子、“ジャン・ピエール”と“イヴ”が管理しています。
“ジャン・ピエール”は「ボーヌ」村の「メゾン・シャンソン」、“イヴ”は「ポマール」村の「ドメーヌ・ド・クールセル」をコンサルタントしています。
醸造するアペラシオンは、今や「コート・ド・ニュイ」に止まらず「コート・ド・ボーヌ」にまで及び、「ポマール」や「ムルソー」も手がけております。特級畑は「エシェゾー」と「クロ・ド・ヴージョ」に小さな区画をもち、それぞれ樹齢60年と80年の古木であたります。
父“ジャッキー”の時代からこのドメーヌは遅摘みをモットーとし、可能な限り熟したブドウを収穫。毎年、最後に摘み取りを行う造り手として知られています。
収穫したブドウは、除梗せず全房のまま発酵桶へ。低温マセレーションを行い、ブドウの皮からアロマを抽出します。続いて自生酵母による自然発酵。キュヴェゾン全体の期間は長く、樽熟成についても独特のポリシーをもち、新樽率は低い一方熟成期間は長く、30ヶ月に達することも珍しくないようです。
今回ご紹介のワインは「ポマール」村の一級畑「レ・アルヴレ」ですので、「ポマール」について少し注目してみます。
19世紀に大変な人気を博した「ポマール」。当時の評判によって、力強い男性的なワインというイメージが根付きましたが、土地の特徴を考察すると、ポマールを一概には定義できないということに…。
この村は地質学的に見ると2つの顔を持ち、それぞれが味わいも質感も異なるワインを生みます。「ポマール」のイメージどおりの、強く男性的でタニックな長熟型ワインがひとつ。その一方で、エレガントでフルーティな気さくな「ポマール」も存在するのです。中央のあたりに位置します「レ・アルヴレ」は深いガーネット色、カシス、木イチゴ、ムスクのアロマ、下草や甘いスパイスがやや野性的に香ります。強く男性的と言うところまではいきませんが、ミネラルを感じさせてくれます。ただ、全体的なイメージでは繊細で女性的なエレガントさを多く感じます。
今月のマリアージュのお相手は「秋のジビエ・山鶉のロースト そのジュと赤ワインのソース」をおすすめします。欧州で狩猟された山鶉はもちろんモツつき、ほんのりとした野性味は食欲をそそります。ジューシーな肉感を大事にし、よりシンプルに山鶉の肉の旨みを楽しめる一皿に仕上げております。狩猟鳥獣には「ポマール」ワインを!の言葉通りに、マリアージュをご用意させて頂きました。是非、お楽しみ下さいませ!!。

(2017.10.01[SUN])

「 仔羊のロースト 赤ワインソース 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU LYNCH MOUSSAS '12 (Pauillac) 2,300
シャトー ランシュ ムーサ (ポイヤック)

「シャトー・ランシュ・ムーサ」は、「シャトー・バタイエ」を所有する「ボルドー」の名家、“カステジャ”家が1969年から所有するシャトーです。同じ格付け第5級の「シャトー・ランシュ・バージュ」とは、元々1つのシャトーでした。分割され、新しく出来たのが「シャトー・ランシュ・バージュ」です。1855年の「メドック」格付け時には第5級にランクインするも、その後品質は伸び悩み長い低迷期に陥りました。しかし、“カステジャ”家がオーナーとなってからは、醸造所の改築や畑の改良などを積極的に行い、1990年代初頭からの品質向上には大きく目を見張るものがあり、クラッシック・ボルドー回帰の潮流の中で、確実に評価を高め、往年の名声を取り戻して来ております。
畑の面積は58ha、平均樹齢約25年、haあたり8,300本の植樹密度で平均収量はhaあたり55hlとなっております。醗酵とマセラシオンは温度管理されたステンレスタンクで21日間行われ、熟成は60%が新樽、40%が1年樽で12~16ヶ月、清澄はしますが濾過はされずに仕上げられます。年産約248,000本でございます。
ブレンド比率はカベルネ・ソーヴィニョン種70%、メルロー種30%です。
紫色を帯びた、透明感のあるガーネット色。ブラックチェリーやカシス、ハーブ、スパイスやカカオの香り、樽香はしっかり、フレンチオーク的な上品なフレーバー。タンニンに強さはありますが、予想していたよりもうまく溶け込み始め、果実味は甘く、厚みがあり、酸がうまく溶け込んでいます。余韻ものびやかで、相変わらず、心地のよいクラシカルなスタイルです。まだまだ若い状態でありながらまとまりは素晴らしい2010年よりも、熟成が一歩早く進んでいる状態に見受けられます、流石、格付けワインとしての「貫禄」もしっかり存在しております。
今月のマリアージュのお相手は「仔羊のロースト 赤ワインソース」をおすすめします。オーストラリアやニュージーランドから頂戴しております仔羊の背肉を丁寧にローストさせて頂きました。仔羊のジュと相性の「シャトー・ランシュ・ムーサ2012年」を贅沢に使った王道の赤ワインソースでお召し上がりください。旨味十分な仔羊には、やはり、古典的な王道のマリアージュでお楽しみ下さい、クラシカルでいて品の良いタンニンをまとい、果実味十分な「ポイヤック」ワインとは素晴らしいマリアージュとなっております。どうぞお楽しみ下さいませ!!!。

(2017.9.01[FRI])

「京都ポークとフォワグラのソテー 」 & ラ クロワ ド カース 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU LA CROIX DU CASSE '10 (Pomerol) \ 2,300
シャトー ラ クロワ デュ カース (ポムロル)

「シャトー・ラ・クロワ・デュ・カース」は1980年代後半から一貫して良好な「ポムロル」ワインとされてきました。そこには、「シャトー・クリネ」を凡庸なものからスーパースターの地位に引き上げた管理責任者の“ジャン・ミシェル・アルコート”氏と「フライング・ワインメーカー」の“ミシェル・ロラン”氏の尽力が大きいようです。しかし、“ジャン・ミシェル・アルコート”(2001年6月30日にアルカッションにてボート事故により御逝去)の急逝に、何か穴がぽっかりと空いたような状態に・・・。その後は妻の“アンリ・マリー・オーディ・アルコート”がワイン造りをします。収穫量を抑制し、1本の葡萄樹に6房のみ。全収穫量の60%のみ使用した事もあるとか。現在は「シャトー・ランシュ・ムーサ」、「シャトー・トロット・ヴィエイュ」、「シャトー・ドワジデーヌ」等の有名シャトー9社を保有する“カステジャ”家により運営されております。現当主である“フィリップ・カステジャ”氏は、「ボルドー」の名門格付けシャトーを統括する1855年グラン・クリュ格付け審議会(Conseil des Grand Crus Classes en 1855)会長であり、ボルドーワイン界の中において誰もがその名を知る名門中の名門です。実務は醸造コンサルタントに“ジル・パウケ”氏、“ドゥニ・デュブルデュー”氏という「シュヴァル・ブラン」と同様の最強コンビを迎え、「ポムロル」を代表するワインに成長させております。
 ブレンド比率はメルロー種90%、カベルネ・フラン種10%、少量のカベルネ・ソーヴィニヨン種となっております。色調は、深く鮮やかなルビーレッド、香りは、ブラックベリー、乾燥ハーブ、黒系果実、土っぽい、燻煙、スパイス、非常にまろやかなタンニンと凝縮感のある果実味が「ポムロル」らしい、ふくよかな味わいを表現しています。
 因みに、ラベルデザインはクロワ(十字架)と貝をモチーフにしているようです。ほたて貝殻は「サンティアゴ・デ・コンポステーラ」の巡礼のシンボルのようです。「ポムロル」はその(「サン・テミリオン」が宿泊場所として有名)巡礼コースの一つとされています。また、デュ・カス (Du Casse)はフランス南部のオック語で、樫の (Du Chene) 」を意味するものと思われます。
今月のマリアージュのお相手は「京都ポークとフォワグラのソテー トリュフ風味のペリグーソース」をおすすめします。京都ポークとカナダは「ケベック」州の鴨のフォアグラをソテーし重ね合わせた「ロッシーニ」風(勿論、黒トリュフのソースです)でご用意いたしました。淡白且つ旨味十分の京都ポークとねっとり濃厚なフォアグラに黒トリュフのソースがマッチした王道の組み合わせには、どっしり深みがあり、非常にリッチな果実味のある「ポムロル」ワインと最高のマリアージュになりました。評判の良かった2010年ヴィンテージが手に入りましたので更に極上の相性と思われます。是非、お楽しみくださいませ!!。

(2017.8.01[TUE])

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