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うづらてい

Author:うづらてい
京都木屋町のワインダイニングです。

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「 三河山吹うずらのソテー & モンテリ― 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

MONTELIE Le Clou des Chenes ’15 (Ch de Monntelie) \ 2,300
モンテリー ル クルー デ シェーヌ (シャトー ド モンテリー)

ブルゴーニュらしいモザイク瓦の屋根を持つ瀟洒な城館、シャトー・ド・モンテリー。1722年にモンテリーの領地を手に入れたフランソワ・フロマジョの娘と、その夫、フランソワ・ブリュネ・ダントゥイユによって1746年に建てられました。それから160年近く後の1903年に、この城館を相続したのがアルベール・ド・シュルマン。現当主、エリック・ド・シュルマンの曽祖父にあたります。エリックの母がピュリニー・モンラッシェのルフレーヴ家出身なことから、日本には故アンヌ・クロード・ルフレーヴによるネゴシアンブランド「CLAC」の1アイテムとして一足先に紹介されたドメーヌ・エリック・ド・シュルマン。お膝元のモンテリーに5.5ヘクタール、コート・シャロネーズのリュリーに5ヘクタールのブドウ畑を所有しています。アンヌ・クロードの親類だけに、ブドウ栽培は96年からビオディナミ。2000年に申請し、2003年にエコセール=ABの認証を取得しました。
白ワインの醸造では、シャンパーニュのものと同型の木製垂直式圧搾機によるプレスが特徴。空気圧式を使用していた時期もありましたが、思い通りのコントロールが出来ず、ゆっくり優しく搾汁可能な垂直式を2000年から再度導入したと言います。赤ワインの醸造も伝統的で、木製発酵槽にこだわります。その理由はステンレスタンクやコンクリートタンクと比べ、自生酵母が住みつきやすいためで、市販の培養酵母に頼る必要はまったくないという事です。原則的に完全除梗ですが、ヴィンテージによっては最大30パーセントまで全房。発酵が始まったら日に2回のピジャージュをするのみです。熟成には近年、35~70ヘクトリットルの大樽を導入し、一部を大樽、一部を小樽で熟成させています。樽熟成期間は白で15ヶ月、赤で18~20ヶ月と比較的長いです。出来上がる赤ワインはモンテリーらしいチャーミングな果実味に、緻密なタンニンとピュアな酸味を伴います。今月おすすめの「一級畑・ル クルー デ シェーヌ」は、赤い果実の第一アロマはやや控えめですが、将来有望。「9年間」の時を経た、この「’15」は、絹のようなタンニンで滑らかな口当たり。リッチさとバランスの良さが、素晴らしい長熟ワインであることを期待させます。
今月のマリアージュのお相手は「三河山吹うずらのソテー そのフォンと赤ワインのソース」をおすすめします。愛知県は豊橋市、三河の地で「60日間」の飼育を経て出荷時に胸元が「山吹色」の成長色に変化することから命名された「三河山吹うずら」が「周年月の定番」として登場です・・・胸、もも肉の開きを丁寧にソテーして、鶉の骨、ミンチ肉から取った「フォン ド カイユ」とフォンドヴォーで味を調えたソースでお召し上がり頂きます。ジューシーな味わいと一種「ジビエ」を感じさせる風味が「ピノノワール」と相まって、絶妙の「マリアージュ」を醸し出します。

(2024.3.01[FRI])

「 “花乃牛”バラ肉の赤ワイン煮込み & レ シェーヌ ドマカン 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ
LES CHENES DE MACQUIN '18 St-Emilion \ 2,300
レ シェーヌ ド マカン サンテミリオン

サンテミリオン最高峰の第一特別級「パヴィ・マカン」の希少セカンドラベル“レ・シェーヌ・ド・マカン”
現代のサンテミリオンらしい豊満さを、ボルドーならではの厳格な構造の中に隠しもっているのが、パヴィ・マッカンです。 強靭なタンニンに浸透力のある酸。熟して甘いが弛緩することのない求心性をもったシリアスでクールなワイン。 このキャラクターは畑の位置でまずは納得できます。目の前にはオーゾンヌ、後ろにはトロロン・モンド。この有名なワインはどちらも骨格がしっかりしていることで知られますが、このあたりの土地の特性が反映されたものだと言われます。具体的に言うなら、石灰分の多さと、粘土の重さと、表土の薄さです。石灰分はミネラリーさと上質な酸を、重い粘土はスケール感や強さを、表土の薄さは気品や緻密さを生みだすようです。
もうひとつ、斜面の向きもおおいに関係します。パヴィ・マッカンの畑の多くは北西スロープであり、ここに植えられたメルロはその涼しい気候を表現して細身で厳しい性格になります。小石を多く含む南向きスロープには温暖な気候を要求する晩熟のカベルネが植えられていますが、その比率はたったの3割に過ぎません。 だが最終的なワインの性格としては、単純化すればメルロ的というよりカベルネ的なものを多く感じ、パヴィ・マッカンが「メドック的」と言われるのもよくわかります。しかし、このワインが脚光を浴びるようになったのは、ここ数年のこと。これほどまでの高品質は、支配人であるニコラ・ティエンポンと、90年から採用された天才醸造家ステファン・デュルノンクールの力量によるものです。 サンテミリオンのワインの特徴のひとつに技術革新への積極的な姿勢がありますが、そういう観点からすれば、まさにパヴィ・マッカンは新しい技法の見本市といった様相を示しており、現代のサンテミリオンを代表するワインと言っても過言ではありません。
今月のマリアージュのお相手には「花乃牛バラ肉の赤ワイン煮込み」のおすすめです。鳥取県のブランド牛「万葉牛」の「前バラ肉(ブリスケ)」の層になる脂身を丁寧に掃除して、赤身の部分だけを赤ワインと香味野菜のマリネ汁にパックして、85℃のお湯に7時間の低温調理を施し、マリネ汁とフォンドヴォー、赤ワインで更に煮詰めて完成です。ほろりとほどける柔らかな「バラ肉」と芳しい赤ワインの香りが、メルローを主体に名手に醸し出された「サンテミリオン」にこの上ない「マリアージュ」を堪能できます。季節柄「煮込み料理」は最高のご馳走です・・・是非とも、ご賞味下さい。

(2024.2.01[THU])

「 山陰地方産 猪ロース肉のソテー & シャトーヌフ デュ パプ 」

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CHATEAUNEUF DU PAPE. Saintes Pierre '17 (Chateau de Nalys) \ 2,300
シャトーヌフ デュ パプ サント ピエール (シャトー ド ナリス)

「ギガル」が長年の夢だった「シャトーヌフ・デュ・パプ」の獲得を遂に実現しました。「シャトー・ド・ナリス」は、16世紀終わりの土地台帳に既に記載があることから、「シャトーヌフ・デュ・パプ」で最も古くからの畑の所有者のひとつとされています。「シャトーヌフ・デュ・パプ」村と「アヴィニョン」教皇庁に面したアペラシオンの中心に位置し、特別なワイン造りの環境を享受しています。「シャトー・ド・ナリス」の名は最初の畑の開墾者、「アヴィニョン」の大司教区の農場主、“ジャック・ナリ”(Jacques Nalis)に由来するようです。1633年に、“ナリ”が土地とブドウ畑に囲まれた農場施設の経営を託されたことがドメーヌの始まりで、“ナリ”一族はフランス革命までワイン造りを行っていました。その後、「シャトーヌフ・デュ・パプ」でそれから7世代続くことになる一族に売却されるが、この一族の最後の所有者で、最も有名な人物が“フィリップ・デュファイ”医師(Dr.PhilippeDufays)です。第二次世界大戦中にこの土地にやって来て「ナリス」の跡継ぎの女性と 結婚し、“ドクター”と呼ばれた彼は、情熱を持ってワイン造りに取り組み、彼の全ての知識と財産をこのドメーヌに注いだとか。約20年かけて「ナリス」を発展させ、土地は2倍に、販売は海外にまで広がりました。1975年、彼の跡継ぎの息子が事故により亡くなった後、“デュファイ”医師はナリスを手放す決心をし、保険会社の「グルーパマ」(Groupama)へ売却する流れに。そして、2017年、“ギガル”ファミリーがこの並はずれたテロワールと輝かしい歴史を持つ「シャトー・ド・ナリス」に魅了され、「ナリス」は「ギガル」の傘下へ入ることとなりました。
現在、畑は合計60ha。「シャトーヌフ・デュ・パプ」の名高い13種類の品種が、もともと所有していた畑「ナリス」の他に、「ル・ボワ・セネシャル」と「ラ・クロー」の3つの区画で大切に育てられています。後者2か所はいずれも「ガレ」という名で知られる大きな丸石が積み重なったこの地域ならではの土壌です。特に「ラ・クロー」はシャトーヌフ・デュ・パプ最上の畑として知られています。
ブドウは、各区画の特別なテロワールから造られ、長い年月をかけて考え抜かれた栽培方法により、畑の管理から徹底したケアが行われています。「ナリス」「ル・ボワ・セネシャル」「ラ・クロー」3つの畑のぶどうをおよそ同量使用し、グルナッシュ種がブレンドの2/3を占め、シラー種が1/4、残りがサンソー種、ミュスカルダン種、クノワーズ種、ムールヴェードル種。熟成はほぼステンレスタンクによります。ブラックベリー、ナツメヤシ、ドライイチジク、黒胡椒などがストレートに感じられます。ほどよい果実のなめらかさに、フレッシュな酸。タンニンは細やか。「ギガル」は、1946年の創立以来、“エティエンヌ・ギガル”が長年探し求めていた「シャトーヌフ・デュ・パプ」をようやく手に入れることを可能にしました。「ナリス」のテロワールは、“エティエンヌ”の息子“マルセル”、そして孫の“フィリップ・ギガル”の心を掴み、この歴史あるアペラシオンを迎えることで、遂に3世代の夢を実現させた形になりました。
今月のマリアージュのお相手は「山陰地方産 イノシシ肉のロースト 黒胡椒風味の赤ワインソース」をおすすめします。年明け恒例の山陰地方産「猪肉」のご用意です。鳥取、島根の猟師さんに罠取りで捕獲してもらった「イノシシ肉」は驚くほどジューシーで、その繊細な味わいは体の内側に染み渡る滋味深さ。黒胡椒の風味を利かせた赤ワイソースでご賞味頂きます。改めてイノシシ肉のジビエとは思えない、脂の旨さを実感いたしました。「グルナッシュ主体」のタップリとした果実味に、20%程ブレンドされる「シラー種」のスパイシーなブーケと程よいタンニンを併せ持つ、言わばボルドーとブルゴーニュの中間的な位置づけの「シャトヌフ デュ パプ」と素晴らしいマリアージュとなりました。是非、お楽しみ下さい!!。

(2024.1.09[TUE])

「 但馬産 鹿ロース肉 & シャトー ド フェラン 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

CHATEAU DE FERRAND '16 (St-Emilion)  ¥ 2,300
シャトード フェラン (サンテミリオン)

長い歴史を持つシャトーに、1978年、大きな転機が訪れました。ボールペンの「ビック」社の創業者、“ビック”男爵がオーナーとなったのです。その後、娘の“ポリーヌ”とその夫の“フィリップ”氏にシャトーは譲られ、現在の体制となります。そして2009年に、ブドウ醸造の設備を一新。健全なブドウのみを選果できるオプティカル・ソーティング・マシンの導入、ブドウにストレスを与えない重力システム、垂直式の圧搾機、天然酵母の使用など、次々と設備投資や技術改善を行いました。2011年にセカンドワイン「ル・ディフェロン」をリリースし、グランヴァンのレベルがさらに向上し、そして2012年に行われたINAOの格付け見直しで、「サン・テミリオン・グラン・クリュ・クラッセ」に昇格したのです。
シャトーが所有する42haの敷地の内ブドウ畑は32ha、ブドウ樹の比率は75%がメルロー種、15%がカベルネ・フラン種、残り10%がカベルネ・ソーヴィニヨン種となっています。畑の標高は46m~100mで、「サンテミリオン」の中で最も標高の高いシャトーの1つです。「ドルドーニュ」渓谷を見下ろす東向きの畑は、陽当たり、風通しがとても良く、雨や朝霧にも強いため病気になりにくいという利点があります。
ワイナリーではテラ・ヴィティス(Terra Vitis) (フランスボージョレー地区のぶどう栽培者と醸造者たちから始まった全フランス規模の団体の名称です。1998年「自然環境に配慮した栽培と醸造」を基本理念とし、健全で個性豊かなぶどう栽培と衛生的な醸造による高品質ワインの生産をめざし、誕生しました)の認証を取得しています(リュット・レゾネ)。除草剤は何世代にも渡り使われておらず、化学肥料はワインの成長をコントロールする為に必要最小限の使用に留めています。収穫の時期になると、「シャトー・ド・フェラン」ではポリフェノールの完熟度合を測るための測定器を使いますが、収穫のタイミングを決める最終判断はシンプルにテイスティングで行います。
収穫されたブドウはまず人の手で選別され、その後オプティカル・ソーティング・マシンによって状態の良いブドウのみが残ります。2009年に導入されたこのマシンは2台のカメラを備え、一つはブドウの実の形状を、もう一つは色素の度合いをチェックします。予め「どのレベル以下のブドウを除外するか」をコンピュータに登録しておき、その基準に満たないブドウを粒単位で強い風で弾き飛ばしていくシステムとなっています。この二重のチェック体制によって、完璧な熟成を遂げたブドウのみが醗酵タンクへと移動するようになっています。発酵タンクへの移動はポンプを使わず、全て上から下へ、重力式の設備配置となっています。これにより、ブドウにストレスをかけることなく、健全で果実味の活きたブドウジュースとなるのです。
「シャトー・ド・フェラン」が誇るもう一つの設備がこのセラーです。500もの樽を収容可能なこのセラーは、風通しが良く、温度・湿度は非常に安定していてワインの熟成に最適な環境と言えます。フレンチオーク樽にて12~16か月熟成、新樽比率は60%で、残りは1年樽を使います(セカンドワインの新樽比率は33%)。トーストはミディアム・プラスで、樽感が出過ぎない、バランスの良いワインを目指します。樽は毎年8社の樽業者から選んでいます。
色調は濃いガーネット色、熟したブラックベリー、レッドプラム、白胡椒、リコリス、オークからのバニラ、グローヴ、ナツメグ、トースト。チョコ、コーヒー、タール、土の香り。ボリュームあるアルコール感がしっかりしたボディを形成、丸みのある渋みは非常に飲みごたえがあります。
今月のマリアージュのお相手は「但馬産 鹿ロース肉のソテー ソース・グランヴヌール」をおすすめします。兵庫県は「竹田城」周辺の但馬地方の罠取りで丁寧に処理された鹿肉は、驚くほど癖がなく、ジューシーな肉質は、実に贅沢なメインの一皿となりました。ソースにはボルドー赤ワインベースに黒胡椒風味のソース・ポワブラードにカシスのリキュール、フランボワーズピューレの甘酸っぱさとスパイシーさを併せ持った鹿肉をより一層引き立てる物をご用意致しました。ジビエですが、繊細な味わいの鹿肉と今風のパワフルで、心地よいスパイシーさと程よい果実感を併せ持った「シャトー ド フェラン」との、素晴らしいマリアージュとなりました。

(2023.12.01[FRI])

「 京鴨ロースのロースト & モンテリー シュール ラ ヴェル 」

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★お勧めグラスワインとお料理のマリアージュ

MONTELIE SUR LA VELLE ’15 (Ch de Monntelie) \ 2,300
モンテリー シュル ラ ヴェル (シャトー ド モンテリー)

ブルゴーニュらしいモザイク瓦の屋根を持つ瀟洒な城館、シャトー・ド・モンテリー。1722年にモンテリーの領地を手に入れたフランソワ・フロマジョの娘と、その夫、フランソワ・ブリュネ・ダントゥイユによって1746年に建てられました。それから160年近く後の1903年に、この城館を相続したのがアルベール・ド・シュルマン。現当主、エリック・ド・シュルマンの曽祖父にあたります。エリックの母がピュリニー・モンラッシェのルフレーヴ家出身なことから、日本には故アンヌ・クロード・ルフレーヴによるネゴシアンブランド「CLAC」の1アイテムとして一足先に紹介されたドメーヌ・エリック・ド・シュルマン。お膝元のモンテリーに5.5ヘクタール、コート・シャロネーズのリュリーに5ヘクタールのブドウ畑を所有しています。アンヌ・クロードの親類だけに、ブドウ栽培は96年からビオディナミ。2000年に申請し、2003年にエコセール=ABの認証を取得しました。
白ワインの醸造では、シャンパーニュのものと同型の木製垂直式圧搾機によるプレスが特徴。空気圧式を使用していた時期もありましたが、思い通りのコントロールが出来ず、ゆっくり優しく搾汁可能な垂直式を2000年から再度導入したと言います。赤ワインの醸造も伝統的で、木製発酵槽にこだわります。その理由はステンレスタンクやコンクリートタンクと比べ、自生酵母が住みつきやすいためで、市販の培養酵母に頼る必要はまったくないという事です。原則的に完全除梗ですが、ヴィンテージによっては最大30パーセントまで全房。発酵が始まったら日に2回のピジャージュをするのみです。熟成には近年、35~70ヘクトリットルの大樽を導入し、一部を大樽、一部を小樽で熟成させています。樽熟成期間は白で15ヶ月、赤で18~20ヶ月と比較的長いです。出来上がる赤ワインはモンテリーらしいチャーミングな果実味に、緻密なタンニンとピュアな酸味を伴います。今月おすすめの「一級畑・シュール ラ ヴェル」は、赤い果実の第一アロマはやや控えめですが、将来有望。「8年間」の時を経た、この「’15」は、絹のようなタンニンで滑らかな口当たり。リッチさとバランスの良さが、素晴らしい長熟ワインであることを期待させます。
今月のマリアージュのお相手には「京鴨ロースのロースト ミックスベリーソース」をおすすめします。京都は「天橋立」の近く、与謝野町の飼育鴨のロース肉をゆっくりとローストして「コロ切り」にした物に、カシスやフランボワーズのリキュールとガストリックベースのフォン ド ヴォー、ブルゴーニュワインを合わせてミックスベリーを散りばめたソースでお召し上がり頂きます。熟成感のある「ピノ・ノワール」と甘酸っぱい仕上がりのソースが「京鴨」のジューシーさをより一層引き立ててくれる事でしょう。

{2023.11.01[WED])


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